nowości produktowePrebiotyki, w przeciwieństwie do probiotyków,nie zawierają mikroorganizmów, a jedyniesubstancje stymulujące ich wzrost. Nie są trawionew przewodzie pokarmowym, ale za to korzystnieoddziałują na organizm je spożywający.Chleby z dodatkiem inuliny nie są jeszcze popularne zarówno w Polsce, jak i w Europie. Coraz częściejprodukują je już piekarnie w USA.Fo t. Bim b o Ba k er e s USAW Polsce oferowana jest m.in. inulina z agawy.Za jej kilogram trzeba zapłacić prawie 50 zł.Fo t. Bio Pl a n e tdiety, która polega na dodawaniu do produktówspożywczych tzw. prebiotyków, którestanowią źródło energii dla pożądanychszczepów. Nie zawierają one mikroorganizmów(tak jak w przypadku probiotyków),a jedynie stymulują rozwoj pożądanej floryjelit. Co ciekawe, te składniki żywnościnie są trawione przez układ pokarmowy,a mają jedynie pobudzić wzrost bakterii- są substancjami odżywczymi dla mikroorganizmówi są przez nie poddawane fermentacji,co korzystnie wpływa na zdrowiekonsumenta. Do artykułów żywnościowychwzbogacanych w prebiotyki należą głównienapoje mleczne (jogurty, lody), napoje, niskokalorycznesłodycze, desery, przetworyowocowe, a także chleb.Dla wielu konsumentów pieczywo wciąż jestważnym produktem w diecie. Coraz większarzesza klientów piekarni szuka w nichjednak produktów funkcjonalnych, którebędą nie tylko smaczne, ale również zdrowei wzbogacone o dodatkowe wartości. Chlebmoże być zatem doskonałym „narzędziem”,by dostarczyć do organizmu specyficzneskładniki, jakimi są prebiotyki. Najpopularniejszez nich to inulina i oligofruktozanaturalnie występujące w korzeniu cykorii(inulina w mniejszych ilościach jest też w innychroślinach, jak np. cebula czy por). Cowięcej, inulina zalicza się też do błonnikarozpuszczalnego, mającego te same właściwościco błonnik z owoców, warzyw, ziarenzbóż czy pieczywa pełnoziarnistego. Istotnązaletą preparatów zawierających inulinęjest też jej neutralny smak, dzięki czemu niewpływają one na smak produktu.Spożywana inulina nie jest fermentowana,trafia do układu pokarmowego, gdziejest wykorzystywana przez drobnoustroje.W wyniku tego wybrane szczepy bakteriirozwijają się lepiej. Zdrowa mikroflora jelitoznacza lepsze działanie układu pokarmowego,co przekłada się na ogólny stan zdrowotny.Badania naukowe wykazują, że gdyukład pokarmowy działa właściwie, poprawiasię nasze samopoczucie.Poprzez dodatek do chleba substancji prebiotycznychproducenci pieczywa są w staniezapewnić konsumentom produkt realniepoprawiający ich stan zdrowia. Regularnespożycie prebiotyków na poziomie 5 gdziennie powoduje wzrost ilości pozytywnejmikroflory jelitowej o około 5-10 razy. Jednocześniespada ilość groźnych i niepożądanychbakterii.Wzrost zainteresowania pozytywnym wpływemmikroflory jelitowej na zdrowie konsumentóworaz możliwość wykorzystaniazbadanych już dodatków (jak inulina) dostworzenia konkurencyjnych na rynku produktówwydają się być szansą rozwoju dlaproducentów pieczywa. Wzbogacanie chlebaw tego rodzaju suplementy pozwoli też piekarzomdopasować ich produkty do międzynarodowychtrendów, tak jak coraz częściejma to miejsce np. na niemieckim rynku piekarskim.■90 · BAKE&SWEET · <strong>2012</strong>/7/8 (20/21)
2piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIERECEPTURY<strong>2012</strong>/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 91