lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

pomysł na biznesPizzerka niejedenma smakTomasz PrzysiężnyWedług Słownika Języka Polskiego „pizzerka” to pracownica, która przygotowuje pizzę.W branży piekarskiej określa się tym słowem minipizze, które niestety przez wieluwłaścicieli piekarni traktowane są „po macoszemu” - jako produkt dodatkowy, nieprzynoszący dochodu. Nic dziwnego, że piekarze na pizzerkach nie zarabiają, skoroczęsto zaoszczędzają na ich produkcji kosztem jakości.Kolorowe, o świeżym wyglądzie, na tradycyjnym cieście i najlepiej jeszcze serwowane na ciepło - topomysł na dobrze sprzedającą się pizzerkę.Fo t. Ar c h i w um w ł a s n ePrzyglądając się ofercie rynkowej dostrzec możnaogromne różnice w składzie, wyglądzie i jakościpizzerek. Wszystko zależy od nastawienia piekarzy,którzy zazwyczaj robią te wyroby wyłączniepo to, aby wzbogacić i uatrakcyjnić ofertę.Często dochodzi więc do tego, że pizzerką nazywanyjest placek z ciasta pszennego (takiegosamego, z którego produkuje się bułki) z dodatkiemmieszanki cebulowo-pieczarkowej,keczupu i sera. Tanie, szybkie i… nieatrakcyjne.W smaku nie przypomina ani pizzy, anicebularza. Cena za taki produkt nie może byćwygórowana, bo nikt by tego nie kupił. Zysk zesprzedaży takich zapiekanek jest więc minimalny,na granicy opłacalności produkcji. Zadajmysobie pytanie: czy warto dalej w nią brnąć, czyteż zaprzestać robienia pizzerek, a w tym czasienp. zwiększyć produkcję bułek, bagietek lub rogali.Jest jeszcze inne rozwiązanie: potraktowaćkonsumentów uczciwie i dać im produkt, jakiegooczekują. Przygotowanie minipizzy wedługtradycyjnej receptury wcale nie jest skomplikowanei pracochłonne, a wszystkie potrzebneprodukty są ogólnie dostępne na rynku zaopatrzeniapiekarni i gastronomii. Trzeba tylkochcieć.Ciasto to podstawaJakub Kyrcz, właściciel piekarni Kyrcz i Spółkaz Oleśnicy, która codziennie produkuje świeżepizzerki dla potrzeb swoich sklepów firmowychi odbiorców detalicznych uważa, że odpowiednieciasto ma ogromny wpływ na jakość wyrobu.- Przede wszystkim musi być dobre, dlatego korzystamyz gotowego koncentratu, który bogatym.in. w przyprawy charakterystyczne dla smakutradycyjnej pizzy. To nie może być zwykła bułka- podkreśla piekarz.Takich gotowych mieszanek na spody do pizzyużywa się też w piekarni Mariana Kurasiakaz Kościana, który swoje pizzerki sprzedaje w ponad20 sklepach firmowych m.in. w Poznaniu,Lesznie, Rawiczu i Gostyniu.Zaletą tych mieszanek piekarniczych jest powtarzalnośćwypieków, prostota i szybkość produkcji,a także smak wypieczonego ciasta, który jesttaki sam jak w tradycyjnej, pełnowymiarowejpizzy. Piekarze korzystający z tych produktówpodkreślają jednak, że takie 100% mieszankinie są tanie i znacząco podnoszą koszt produkcji- zwykłe ciasto na bułki jest znacznie tańsze.Innym rozwiązaniem może być korzystaniez koncentratów, które miesza się z mąką w odpowiednichproporcjach. Produkty te oprócz naturalnegozakwasu zawierają również preparatyenzymatyczne, mające istotny wpływ na osiągnięciepożądanego efektu końcowego, jakim jestoryginalny w zapachu i smaku spód na pizzerkę.Taka metoda wytwarzania ciasta na pizzę jestobecnie prawdopodobnie najczęściej stosowanąw naszym kraju.Warto wiedzieć, że zdecydowana większość lokaligastronomicznych, które specjalizują sięw produkcji tradycyjnej pizzy, również korzystaz mieszanek lub koncentratów, a niektóre wręcz36 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)