lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

ciasto miesiącaPIECE CUKIERNICZEElektryczne grzanie,elektroniczne sterowanieTomasz PrzysiężnyW piekarniach wyposażonych wyłącznie w piece gazowo-olejowe, produkcja wyrobówcukierniczych jest w znacznym stopniu ograniczona. Właściciele takich zakładów myśląco ich przyszłości powinni zastanowić się nad rozszerzeniem swojej oferty również o ciasta,na które popyt wciąż rośnie. Do ich wypieku potrzebny będzie jednak elektryczny pieccukierniczy. Na początku można zainwestować w coś niewielkiego.do tego tematu. Tym razem jednak skoncentrujemysię na modułowych piecach cukierniczycho niewielkiej powierzchni wypieku.Elektryczne piece modułowe dają cukiernikowi możliwość wypieku pieczywa, a piekarzowi pozwalająprodukować wyroby cukiernicze - na tym polega uniwersalność tych urządzeń.Fo t. B&SCukiernictwo w Polsce nie rozwija się możew oszałamiającym tempie, ale jego obecnakondycja jest o wiele lepsza niż branży piekarskiej.Wiele też wskazuje na to, że w przyszłychlatach przepaść między popytem na ciastaa pieczywo będzie się pogłębiać. Już obecnieniektórzy piekarze uważają, że na chlebie orazbułkach się nie zarabia i zwijają swoje interesy.Z roku na rok ubywa małych piekarni, którem.in. nie wytrzymały konkurencji z dużymiprzemysłowymi producentami, zaopatrującymiw swoje pieczywo hipermarkety i sklepysieciowe. Z pewnością przerzucenie częścimocy produkcyjnych z pieczywa na wyrobycukiernicze nie uzdrowi całkowicie małychzakładów, ale może im pomóc utrzymać się narynku. Jeśli postawią na oryginalność i nowatorstwow cukiernictwie, szanse na osiągnięciefinansowej stabilizacji znacznie wzrosną. Abyrozwinąć cukierniczą produkcję, potrzebajednak specjalistycznych maszyn i urządzeń,do których z pewnością należą piece elektryczne.W przypadku produkcji tortów lub ciastz owocami są one wręcz niezbędne.O urządzeniach tych pisaliśmy na łamach Bake& Sweet blisko rok temu, pora więc, aby wrócićNiemieckieMatador Store produkowany przez Werner &Pfleiderer jest co prawda piecem sklepowym,ale znajduje również zastosowanie w zakładachcukierniczych - zwłaszcza tam, gdzieprodukcja jest stosunkowo niewielka. To urządzenie,w którym pieczenie odbywa się nahertach, w standardowej wersji sterowane jestmanualnie. Inną możliwość sterowania dajeNavigo, które jest w pełni zautomatyzowanymsystemem z możliwością programowania krokówpieczenia i zaparowywania, pokazuje wykresytemperatury oraz ułatwia zarządzanierecepturami, jakie można zapisywać na karciepamięci. Obsługę ułatwia możliwość sterowaniaza pomocą piktogramów.Piec w wersji wzbogaconej może być wyposażonyw Oven Control, który pozwala zdalnienadzorować pracą urządzenia za pośrednictwemInternetu. Do systemu tego możnapodłączyć całą sieć niezależnie pracującychpieców.Niezależne ustawianie grzania górnego i dolnegodla każdej komory pozwala na swobodnywypiek dowolnych produktów cukierniczychi piekarskich - różnych w każdym z modułówpieca. Komory mają po prawie metr kwadratowypowierzchni wypiekowej, a w maksymalnymzestawieniu można ze sobą połączyć pięćmodułów. Pozwala to na jednorazowy wypiek16 blach o wymiarach 40x60 cm.Matador Store, mimo iż jest piecem elek-50 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)