lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

marketing i zarządzanieNa tegorocznych targach Expo Sweet utytułowani mistrzowie czekolady Paweł Małecki i MariuszBuritta prezentowali ręcznie produkowane praliny z bydgoskiej cukierni Sowa.Fo t. B&Srzystać marketingowo nawet przed rozpoczęciemprodukcji.- Zanim jeszcze sprzedaż pralin zaczęła przynosićefekt finansowy, znacznie szybciej przyszły korzyścimarketingowe - podkreśla Adam Cichowskiz Krakowa. - Klienci lubią nawiązania historyczne,tradycję, wyjątkowość. Przychodzili do nas, bousłyszeli o pralinach, a to korzystnie wpłynęło nasprzedaż innych wyrobów.Krok trzeci:inwestycje są konieczne,ale nie muszą być dużeJeżeli już podejmiemy decyzję o sprzedaży wyrobówczekoladowych, przed zainwestowaniemw sprzęt należy zadbać o zdobycie odpowiedniejwiedzy. W tym celu nie trzeba już jechać na zachódEuropy, choć nadal umiejętności tamtejszychcukierników często przewyższają naszychmistrzów.- Specjalizacja jest już widoczna na polskim rynku- mówi Michał Wiśniewski, szef cukierni w hoteluHaffner w Sopocie. - Coraz więcej moich kolegów,szczególnie młodych ludzi, praktycznie od początkukariery zawodowej wie, że chce pracowaćz czekoladą i szkoli się w tym kierunku.Kursy dla cukierników i konkursy mające na celupodnoszenie ich umiejętności oferuje coraz więcejfirm dostarczających surowce dla branży, m.in.Barry Callebaut - pomysłodawca i organizatorkonkursu Wold Chocolate Masters, którego polscylaureaci coraz lepiej radzą sobie na światowychrynkach.- Praca z czekoladą nie jest łatwa, wymaga precyzji,dużej wiedzy również dotyczącej właściwościfizycznych otoczenia, w jakim produkcja ma sięodbywać - zaznacza Michał Wiśniewski. - Dlategonależy być dobrze do niej przygotowanym.Uzbrojeni w odpowiednią wiedzę możemy zacząćprzygotowania inwestycyjne. Cukiernicy są zgodnico do jednego - do pracy z czekoladą niezbędnajest osobna pracownia, najlepiej wyposażonaw klimatyzację.- Konieczne są odpowiednie warunki zewnętrzne,o które trudno na przykład w pomieszczeniu, w którympiecze się ciasta - mówi Adam Cichowski. Napoczątku w pracowni wystarczy profesjonalny, granitowystół i formy do pralin. Jeżeli chcemy sprzedawaćtakże czekoladę w tablicach, będziemy równieżpotrzebować odpowiednich form. Szeroki ichwybór na rynku pozwoli nam także na produkcjęfigurek czekoladowych. Dopiero później można siępokusić o kupno profesjonalnej temperówki (kosztok. 40 000 zł). Gdy produkcja czekolady zaczynaprzynosić zyski, dobrze jest zainwestować w bębnydrażeciarskie, które pomogą rozszerzyć asortymento drażetki i owoce oblewane czekoladą, którew ostatnim czasie są hitem na rynku.Profesjonalną pracownię do produkcji czekolady,której mogą pozazdrościć zachodni cukiernicy,otworzył kilka lat temu Marek Bargieł, właścicielCukierni Santos z Krościenka Wyżynnego. Obecniefunkcjonuje ona jako mała fabryka czekoladyz własną przetwórnią warzyw i owoców oraz plantacjąkrzaków róż, których płatki dodawane są dlatabliczek.- Właściciel Santosu zrobił bardzo dużo dla popularyzacjiczekolady rzemieślniczej w Polsce - uważaAdam Cichowski. - Udało mu się wprowadzićswoje wyroby do sieci delikatesów i natychmiastczekolada tworzona przez cukierników stała sięmodna i znalazła wiernych fanów w całym kraju.Krok czwarty:produkuj i poszerzajasortymentObecnie Santos produkuje kilkadziesiąt gatunkówczekolady w tabliczkach, m.in. takie rarytasy,jak czekoladę gorzką z fiołkiem, jaśminem czyróżą, czekoladę z solą morską, czekoladę mlecznąz trawą żubrówkową oraz czekoladę białą z miętą.Ofertę uzupełniają liczne figurki czekoladowe,Prawdziwą czekoladę można dziś dostać wyłącznie w cukierniach - twierdzą rzemieślnicy. Niektórez nich produkują tylko jeden gatunek, inne - po kilka różnych smaków czekolad w tabliczkach.Fo t. B&S20 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)