lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

technologie i urządzeniaChlebpokrojony na życzenieTomasz PrzysiężnyZaletą małych sklepów z pieczywem jest przede wszystkim świeżość i jakość sprzedawanychchlebów. Dla sporej grupy klientów znaczenie ma również ich personalne potraktowanie przezsprzedawcę, czego nie ma w dużych super- i hipermarketach. Tam chleb jest już zapakowanyi pokrojony na kromki, o których wielkości zdecydował piekarz. W małym punkcie sprzedaży możnazażyczyć sobie pieczywa w grubszych lub cieńszych kawałkach pod warunkiem, że sklep będzie miałodpowiednią krajalnicę. Na Zachodzie jest to już standardem, u nas - nie zawsze.Największym minusem krajalnic z nożami taśmowymi jest z góry ustalona grubość ciętych bochenków,której nie można regulować na życzenie konsumenta.Fo t. B&SRodzaje i modele krajalnic do chleba, któredostępne są na polskim rynku, nie powinnypiekarzowi nastręczać trudności z wyboremmaszyny odpowiedniej dla potrzeb zakładu.Obok dużych przemysłowych nie brakuje teżmniejszych sklepowych. Od niedawna w większychpunktach handlowych pojawiają się teżurządzenia samoobsługowe, które pozwalająklientom pokroić chleb we własnym zakresie.Dla małych firmowych sklepów w zupełnościwystarczą jednak krajalnice stołowe, które zajmująniewiele miejsca, zużywają niedużo energiii mają odpowiednią wydajność krojenia.Należą do nich m.in. krajalnice firmy JAC.Noże taśmoweO klasie i popularności tych urządzeń świadczym.in. fakt, że aż czterech czołowych polskichdystrybutorów sprzętu dla branży piekarskocukierniczejma w swoich ofertach maszynytego producenta.Najmniejszym ze sklepowych modeli jestkrajalnica stołowa Pico, która m.in. dziękiłatwości użycia i jakości krojenia przyciągazazwyczaj uwagę właścicieli małych piekarnii sklepów. To ergonomiczne urządzenie zajmujeteż niewiele miejsca, co w niewielkich punktachhandlowych i zakładach produkcyjnychma istotne znaczenie.Wydajność tej krajalnicy waha się od 150 do200 bochenków na godzinę. Dystrybutorzysprzętu wyjaśniają, że wiele zależy od rodzajui temperatury krojonego pieczywa oraz odumiejętności operatora maszyny. Przyznaćtrzeba, że jest to wydajność wystarczająca dlapotrzeb sklepów - pokrojenie chleba mieszanego,bułki wrocławskiej czy chleba foremkowegozajmuje mniej niż pół minuty. Dostępnegrubości kromek to w wersji standardowej 11lub 12 mm. Można jednak zamówić krajalnicez innym rozstawem noży w przedziale od 8do 16 mm (wersje opcjonalne). Trzeba jednakpamiętać, że sprzęt ten nie ma możliwości regulacjigrubości krojonego pieczywa.Obsługa krajalnicy półautomatycznej Pico niejest skomplikowana. Maszyna ma dźwignię, zapomocą której pracownik ustawia ogranicznikdociskający chleb do noży w położeniu, któreumożliwia włożenie bochenka do krajalnicy.Ogranicznik ten za pomocą sprężyny powracaw swoje pierwotne położenie, a chleb przechodzącprzez noże jest krojony pod kątem około45 stopni. Po przekrojeniu pieczywo możnapołożyć na specjalnej podstawce i w prostysposób zapakować do woreczka.Większa wydajność i zaawansowana automatyzacjato cechy innego urządzenia tego samegoproducenta - krajalnicy stołowej Picomatic.Dzięki niej można pokroić do 250 bochenkówchleba na godzinę, a pracą maszyny steruje się72 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)