lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

dodatki i surowceDużo białkaw małych kulkachTomasz PrzysiężnyDo najpopularniejszych wyrobów cukierniczych z twarogiem należy z pewnościąsernik. W zależności od regionu świata różni się on składnikami, technologią produkcjilub formą. W kulkach serowych - lub jak kto woli: twarogowych pączusiach - tychróżnic pozornie nie widać. Ale to nie znaczy, że ich nie ma.Ten wciąż niedoceniany w Polsce wyrób cukierniczy czeka na swoją marketingowąkampanię. W czasach, gdy w kuchni europejskiej coraz bardziejpromowane jest pieczywo proteinowe, powinno się znaleźć miejscetakże na twarogowe kulki. W ich składzie również nie brakuje białka(twaróg i jaja), które niezbędne jest zwłaszcza w diecie dzieci i młodzieżyoraz osób prowadzących aktywny tryb życia czy uprawiających sport.W opinii rzemieślników i ich klientów utarło się, że małe serowe pączkito wyrób cukierniczy, a więc na słodko. Serowe kulki mogą jednak stanowićrównież przekąskę o słonawym, klasycznym smaku. Co prawda,część gotowych mieszanek do szybkiego przyrządzenia ciasta na kulkijest już z dodatkiem cukru, lecz są produktu o neutralnym, twarogowymsmaku, które można w dowolny sposób modyfikować i urozmaicać wedlewłasnej wyobraźni.Przyjrzyjmy się, co czołowi producenci komponentów mają aktualnie dozaoferowania dla piekarzy i cukierników w tej grupie mieszanek.Pączusie z dodatkiem jabłkaMix Twarogowy 50% Agrano produkowany przez firmę Martin Braunjest produktem o szerszym zastosowaniu niż tylko jako mieszanka dopączków serowych. W połączeniu z mąką, jajami i wodą pozwala uzyskaćciasto na Bułeczki Szkolne - pyszne, lekkie pieczywo opracowaneprzez technologów głównie z myślą o najmłodszych. Aby otrzymać pączusieserowe, trzeba jednak skorzystać z innej receptury, w której pojawiasię dodatkowo twaróg. Mieszanka charakteryzuje się niską zawartościątłuszczu, a charakterystyczne dla ciasta na bazie Mixu Twarogowego50% jest to, że przez kilka godzin może leżakować - w produkcie jestproszek do pieczenia, co eliminuje konieczność wypieku ciasta od razupo jego wymieszaniu.Receptura na twarogowe pączki Serusie wymaga dokładnego połączenia7 kg mąki pszennej typ 500, po 3 kg: mixu, jaj i twarogu (producent polecazwłaszcza twaróg D. Oetkera) oraz ok. 5 l wody. Przy zastosowaniutwarogu mielonego należy zdjąć z receptury około 10% wody. Całośćwymieszać płaskim mieszadłem przez 2-3 minuty, aż do otrzymania ciastao jednolitej masie. Niewiele dłużej (3-5 min) zajmie smażenie kulekna fryturze, na którą najlepiej bezpośrednio szprycować ciasto z rękawacukierniczego. Zalecana temperatura smażenia to 180 stopni C.Z Mixu Twarogowego 50% Agrano można otrzymać różne wyrobycukiernicze i piekarskie o zróżnicowanych kształtach i wymagająceróżnych technologii produkcji. Fo t. Ma r t in Br a u nTe same składniki można wzbogacić o jabłko prażone (3 kg) i dzięki temuotrzymać twarogowo-owocową wersję pączusiów. Po wystudzeniu kulkipowinno się udekorować cukrem pudrem lub cukrem z nutą cynamonu -zalecane zwłaszcza przy ciastkach z owocami.84 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)