lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

technologie i urządzeniamiesięcy temu, ma na celu maksymalnie skrócić czas przygotowania produktuoraz jak najbardziej zwiększyć objętość ubijanych mas.Air Injection System składa się z dzieży, w spodzie której zamontowana jestspecjalna dysza z mikroskopijnymi otworami. Doprowadzone do niej sprężonepowietrze z butli lub kompresora napowietrza produkowane masy cukiernicze,zwiększając objętość produktu o 40% przy jednoczesnym zmniejszeniuczasu pracy nawet o połowę. Skuteczność tego systemu uzależniona jest jednakod kilku czynników, takich jak np. jakość śmietany.Ten sam dystrybutor sprzętu cukierniczego może się pochwalić również dwomainnymi ciekawymi urządzeniami, które ma w swojej ofercie, są to Top Creamprodukowany przez firmę Bakon i Cream-King stworzony w fabryce Hagesana.W obu maszynach zastosowano technologię wtłaczania zmrożonegopowietrza, dzięki czemu śmietana ma lepszą puszystość, lekkość i delikatność.Jest też trwalsza i stabilniejsza - dekoracja z tak ubitej masy zachowuje ostrekrawędzie nawet do dwóch, trzech dni (w zależności o warunków produkcjii przechowywania produktów). Ta metoda okazuje się też znacznie wydajniejszaniż przy tradycyjnym ubijaniu mikserem, gdyż - w zależności od jakościsurowca - pozwala uzyskać nawet o 30-50% więcej produktu. W efekcie z 1 litraśmietany cukiernik otrzymuje aż 4 litry ubitej masy.Oto kilka podstawowych różnic między sprzętem wspomnianych producentów.Hagesana oferuje urządzenia o pojemnościach: 0,5-3 l, 1-6 l, 2-10 l i 4-20l, natomiast Bakon o pojemnościach 1-5 l, 2-10 l oraz 5-30 l. Top Cream mawbudowaną płytę chłodzącą, która utrzymuje niską temperaturę (ok. 7 stopniC) nie tylko podczas ubijania śmietany, ale również po zakończonym procesie.Produkt nie musi być więc wykorzystany od razu po ubiciu, można goprzechowywać przez dłuższy czas w maszynie. Urządzenia Cream-King mogąmieć różne rodzaje sterowania, podczas gdy maszyny Top Cream tylko elektroniczne.Z kolei sprzęt Bakon ma wbudowany system ozonowania, a maszynyHagesana mają możliwość sterylizacji za pomocą ozonu tylko w wersjiopcjonalnej, specjalnie wzbogaconej.W zakładach cukierniczych korzysta się także z urządzeń automatycznych,w których proces ubijania surowca również znacznie różni się od tradycyjnego.W automatach Probar i Prowhip produkowanych przez Promag znajduje siępompa, która jednocześnie zasysa powietrze i śmietanę ze zbiornika, przemieszczającje przez „żelazny labirynt” - rurkę metalową ze specjalistycznymiwgłębieniami. Podczas tej „podróży” śmietana jest stopniowo napowietrzanaaż do uzyskania odpowiedniej puszystości, charakterystycznej dla procesutradycyjnego ubijania. Cechami opisywanych urządzeń, które znaleźć możnaw ofercie słupskiej firmy Vegagastro, są m.in.: płynna regulacja napowietrzeniaśmietany, dozowanie produktu zawsze przy zachowaniu jego prawidłowejtemperatury, zawór uniemożliwiający powrót śmietany do zbiornika, automatycznesterowanie temperaturą oraz łatwy montaż i demontaż podzespołów,co ma uprościć i przyspieszyć mycie urządzenia. Automaty doposażyć możnaw opatentowaną przez Vegagastro specjalną głowicę obrotową, która znacznieułatwia nabijanie rurek.Do szybkiej produkcji bitej śmietany służą też automaty Top i MiniTop włoskiejfirmy Bravo, które oprócz lokali gastronomicznych (kawiarni, lodziarni,restauracji) mogą znaleźć zastosowanie przy bezpośredniej produkcji wyrobówcukierniczych. Zwłaszcza że są to urządzenia o sporej wydajności - w zależnościod modelu wynosi od 80 lub 100 l/h. Automaty mają m.in. elektronicznesterowanie temperaturą i kompletne chłodzenie maszyny aż do dyszydozującej, co ma zapewnić zarówno optymalną i stałą jakość, jak również homogenicznośćproduktu oraz odpowiednią higienę produkcji. Bitą śmietanęz tych urządzeń można dozować w sposób ciągły lub przerywany, a aby ułatwićcukiernikowi pracę, maszyny mogą być opcjonalnie wyposażone w system sterowaniapedałem nożnym. Udogodnieniem w cukierni okażą się też inne rozwiązaniazastosowane w automatach firmy Bravo, takie jak bezpośrednia pracaz pojemnikiem zewnętrznym czy kontrolowane dozowanie w celu napełnianiaworka do szprycowania.■Top Cream dzięki wbudowanej płycie chłodzącej utrzymuje niskątemperaturę, więc produkt może być przechowywany w maszynie przezdłuższy czas po jego ubiciu. Fo t. Ba k o nIntensywnemu, równomiernemu wtłaczaniu zamrożonego powietrza domasy w zbiorniku urządzenia Cream-King towarzyszy łagodne mieszaniespecjalistycznym mieszadłem w formie siatki. Fo t. Ha g e s a n a2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 71