lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

technolog radziO stabilizatorachsłów kilkaWojciech Laśkiewicz, technolog Martin BraunStabilizatory stanowią podstawowy dodatek do śmietanyprzy produkcji zarówno ciast czy deserów, jak i wykwintnych,wyszukanych tortów okolicznościowych. Łączą walorysmakowe i właściwości wpływające na poprawę konsystencjiśmietany, stabilizując ją. W swoim składzie zawierają środkiżelujące, żelatynę i skrobię oraz cząstki owoców liofilizowanych(w stabilizatorach owocowych), które w śmietanie podwpływem wilgoci pęcznieją, dodając naturalnego charakteruprzygotowanym masom.Wojciech Laśkiewicz,technolog Martin Braun.Wyroby przygotowane na stabilizatorachcharakteryzują się delikatnością, wyrazistymsmakiem, 100-proc. powtarzalnością i różnorodnością.Można je łączyć, zestawiającw oryginalne zaskakujące podniebienie i zmysłykompozycje, począwszy od owocowych,poprzez tiramisu, cappuccino, po tradycyjnączekoladę i wanilię.O stabilizatorach pisaliśmy już w poprzednim,czerwcowym wydaniu Bake & Sweet. Tym razemprzyjrzyjmy się bliżej tej grupie produktów,które cukiernikom ma do zaoferowaniaSpód do Wiśniowego Poematu przygotowany został z mieszanki Sandmix, oleju i jaj. Na ciasto położono wiśnie w żelu i całość zapieczono. Po wystudzeniupokryto musem na bazie stabilizatora Alaska Ekspress jogurtowo-wiśniowa oraz Variego Amarena. Po schłodzeniu w lodówce całość została pokryta żelemCristalina neutralna. Fo t. Ma r t in Br a u n86 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)