lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

jak to się robi za granicąBaumkuchen bei Buchwald,czyli sękacz po berlińskuWojciech Osiński (Berlin)Stolica Niemiec kojarzy się turystom przede wszystkim z murem berlińskim lub BramąBrandenburską. Dla cukierniczych smakoszy Berlin to jednak miasto pełne oryginalnychi tradycyjnych wypieków, wśród których ważne miejsce zajmuje baumkuchen z kawiarniG. Buchwald w dzielnicy Moabit.Historia berlińskich sękaczy rozpoczyna się w 1852 r., kiedy to GustavBuchwald, ceniony cukiernik i przedsiębiorca z Cottbus, otworzył swojąpierwszą piekarnię. Wypieki marki Buchwald rychło przyniosły założycielowimajątek i sławę, a jego niepowtarzalne ciasta powędrowały domieszkań berlińskich elit oraz na dwór samego króla Prus. Po śmierciGustava rodzina przeniosła swoją piekarnię do stolicy Niemiec, gdzie odprzeszło stu lat znajduje się ciągle pod tym samym adresem: Bartningallee29.Jak na Podlasiu, także i tradycyjny berliński sękacz z G. Buchwald podobnyjest do ściętego pnia drzewa (stąd nazwa baumkuchen, czyli ciastodrzewne). W wyniku polewania rożna kolejnymi warstwami ciasta,w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy, przedzielone dodatkowymiciemnymi warstewkami spieczonego ciasta, co w istocie przypominasłoje roczne w pniu drzewa.W Polsce przy produkcji sękacza nadmiar ciasta spływający podczas pieczeniatworzy charakterystyczne, zastygające sople podobne w ostatecznymefekcie do sęków (stąd nazwa sękacz). Natomiast w trakcie pieczenianiemieckiego baumkuchen te odstające „sęki” są na bieżąco wygładzane,wskutek czego forma gotowego produktu przypomina nieco gniazdopszczół. Odpowiednik sękacz nie jest więc do końca adekwatny.Jak opowiada Ursula Kantenberg, obecna właścicielka kawiarni, procesprzygotowania przysmaków à la Buchwald jest wyjątkowo pracochłonnyi zajmuje dwóm osobom od trzech do czterech godzin.- Do produkcji naszych wypieków wykorzystujemy najlepsze surowce,pochodzące z własnego gospodarstwa w Brandenburgii, dzięki którymnasz baumkuchen nabiera jeszcze szlachetniejszych właściwości smakowych.Gdy opracowano recepturę ciasta w XIX wieku nie używanobarwników lub innych polepszaczy, bo takich po prostu nie było i tej tradycyjnejreceptury trzymamy się do dziś - twierdzi. Sama metoda produkcjinie jest owiana szczególną tajemnicą. Polega na zastosowaniu dowypieku zwykłego, poziomego wałka, na który nalewane jest warstwamiciasto. Wielkość wypieku zależy od rozmiaru wałka oraz ilości składnikówużytych do przygotowania ciasta. Przeważnie piecze się je na wałkuo wysokości 38 cm i podstawie o średnicy 15 cm. W G. Buchwald wypiekasię jednak także mniejsze baumkuchen, np. o wysokości 20 cm.Do otrzymania średniej wielkości wypieku o wadze ok. 4 kg berlińscycukiernicy zużywają po kilogramie masła, cukru, mąki i śmietany oraz40 żółtek jaj, a także odrobinę soku z cytryny. Upieczone ciasto polewanejest zazwyczaj czekoladą bądź lukrem.Wyroby G. Buchwald sprzedawane są bezpośrednio na miejscu lub teżprodukowane na specjalne zamówienia i dostarczane do klientów, po-dobnie jak to robiono przed przeszło stu laty. Ciasto w lokalu jest jednaknieco droższe, przypuszczalnie za unikalną, przedwojenną atmosferękawiarni, jaką udało się zachować właścicielom. Co ciekawe, podanyw G. Buchwald specjał na pierwszy rzut oka nie sprawia wrażenia konwencjonalnegobaumkuchen, po przekrojeniu jednak ujawnia już swójzłocisty kolor i charakterystyczne jasnożółte słoje przeplatane cienkimibrązowymi smugami.O baumkuchenach z piekarni Buchwald krążą w cukierniczym światkurozmaite, zwykle sprzeczne ze sobą plotki. Według jednej z nich, sękaczez Berlina dostarczane są na dwór samego cesarza Japonii Akihito. Faktfaktem, że baumkuchen o typowo berlińskiej formie, czyli bez „sęków”,stał się jednym z ulubionych ciast w Japonii, gdzie jest też obecnie wypiekanyw wielu zakładach cukierniczych.■W berlińskim zakładzie G. Buchwald przy produkcji sękacza nadmiarciasta spływający podczas pieczenia nie tworzy charakterystycznych,zastygających sopli, gdyż cukiernicy na bieżąco je wygładzają, przez cobaumkuchen pozbawiony jest sęków. Fo t. G. Bu c h w a l d30 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)