lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

dodatki i surowceCiasto parzoneTradycyjna nazwa, nowoczesna technologiaTomasz PrzysiężnyPtysie, eklery, karpatka, gniazdka - to tylko niektóre z produktów, jakie można otrzymaćz ciasta parzonego. Tradycyjna metoda jego przygotowania jest jednak pracochłonna, coniekiedy zniechęca cukierników do zwiększenia dotychczasowej produkcji tych wyrobów. Naratunek spieszą gotowe mieszanki, których głównym zadaniem jest ograniczyć do minimumczas i pieniądze potrzebne do przygotowania ciasta.Przypomnijmy, że tradycyjnie ciasto parzonewymaga zagotowania wody z tłuszczem orazmąką i energicznego rozcierania cały czas podgrzewającmasę. Do odrobinę wystudzonej, alewciąż jeszcze ciepłej zaparzonej masy trzebastopniowo dodawać jajka i cały czas ucierać, ażdo momentu uzyskania ciasta o gładkiej konsystencji.Gdy policzymy czas wszystkich tychczynności, to od rozpoczęcia gotowania wodydo otrzymania gotowego ciasta, którym będziemożna napełnić worek cukierniczy, minie kilkadziesiątminut.Szybciej znaczy taniejZupełnie inaczej przygotowuje się takiesamo ciasto, lecz z mieszanek cukierniczych.W zależności od produktu, a jest ich do wyborucałkiem sporo, gotową do szprycowaniamasę otrzymamy po dosłownie kilku minutach- niektórzy producenci zapewniają, żejuż po dwóch. Co istotne, ciasto przygotowywanejest z ciepłą a nie gorącą wodą, coz jednej strony znacznie ułatwia jego obróbkę,a z drugiej - jest ekonomiczniejsze, gdyżzużywa się znacznie mniejsze ilości prądulub gazu niż w przypadku zaparzania masypodczas tradycyjnej obróbki. Przy średniejwielkości produkcji wyrobów z ciasta parzonego,wspomniane oszczędności mogą byćnawet większe niż różnice między ceną gotowejmieszanki a cenami surowców potrzebnychdo tradycyjnego przygotowania ciasta.Również niektórzy cukiernicy-rzemieślnicydostrzegli już ekonomiczny aspekt korzystaniaz gotowych mieszanek oraz ich znaczącywpływ na zmniejszenie zużycia energiii z tradycji „przerzucili się” na oszczędnąnowoczesność.Smaki i formy dekoracji eklerów z ciasta parzonego mogą być ograniczone jedynie przez brakwyobraźni cukiernika. Autorowi ciastek na zdjęciu z pewnością pomysłowości nie brakuje.Fo t. Unif i n eWystarczytylko ciepła wodaDo takich produktów, które w bardzo krótkimczasie pozwalają uzyskać gotowe ciastona eklery czy ptysie bez kłopotliwych i pracochłonnychzabiegów związanych z dotychczasowymprocesem produkcyjnym,należy m.in. mieszanka Brandteigmix produkowanaprzez Bender-Iglauer BackmittelGmbH, a dostępna na naszym rynku w oferciefirmy CSM Polska. Aby maksymalnieułatwić pracę cukierników jest to gotowymiks, który w odpowiednich proporcjachwystarczy połączyć z wodą o temperaturze76 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)