lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

ciasto miesiącaOWOCE PRAŻONENa jabłkachświat się nie kończyTomasz PrzysiężnySzarlotka to w naszym kraju bodaj najpopularniejsze ciasto owocowe. Powszechnauprawa jabłek, które znane były naszym przodkom już kilka tysięcy lat temu sprawiła,że w pewnym momencie nadmiar tych owoców trzeba było zacząć wykorzystywaćw cukiernictwie i gastronomii, gdyż ich spożycie na surowo przestawało być atrakcyjnedla konsumentów. Stąd też m.in. pomysł hodowców jabłek, aby uatrakcyjnić owocei przetwarzać je na różne gotowe już do użycia produkty. Tak powstały jabłka prażone.Zaletą świeżych owoców jest z pewnością ichnaturalny smak i soczysty miąższ. Jabłka, wiśnieczy śliwki w postaci surowej znajdują zastosowaniew cukiernictwie zazwyczaj po wypieczeniuciasta lub przynajmniej wstępnym zapieczeniuspodu. Owoce poddane działaniu wysokiej temperaturyw piecu wydzielają soki, które przenikającdo ciasta wpływają na jego strukturę, co możewymagać od cukiernika zastosowania zupełnieinnych czasów i temperatur wypieku niż w przypadkuciast bez dodatku owoców. W recepturachnp. na jabłecznik, w których uwzględnia się świeżeowoce, zabezpiecza się ciasto przed kontaktemz nimi oddzielając je w „warstwą ochronną”. Zazwyczajjest to masa owocowa, ale w postaci jużprzetworzonej i co najważniejsze termostabilnej- podczas wypieku nie zmienia ona swojej konsystencjii nie wycieka do ciasta. Przy przemysłoweji półprzemysłowej produkcji, a coraz częściejrównież przy wypieku ciast w cukierniach rzemieślniczych,jako zabezpieczenie przed nasiąkaniemspodów używa się zazwyczaj owocówprażonych. W wielu zakładach całkowicie zastąpiłyone świeże jabłka, gdyż znacznie ułatwiająprodukcję i gwarantują jej powtarzalność, cozwłaszcza dla konsumentów ma istotne znaczenie.Gdy raz zasmakuje im produkt z cukierni,chcą mieć pewność, że za tydzień, za miesiąc, zarok będzie on taki sam. Pamiętajmy, że świeżeowoce nawet tej samej odmiany, ale uprawianeprzez hodowców z innych regionów kraju będąsię od siebie różniły, a tym samym mogą wymagaćod cukiernika stosowania różnych recepturPrzy przemysłowej, półprzemysłowej, a nawet rzemieślniczej produkcji jabłeczników coraz powszechniejzamiast owoców świeżych używa się prażonej kostki z wiaderka.Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n ei technologii produkcji. W konsekwencji, możeto wymagać konieczności eksperymentowania,co wiąże się nie tylko z kosztami, a również z czasem,który trzeba poświęcić na próbne wypieki.Używanie prażonych owoców eliminuje równieżkonieczność ich przygotowania do użycia(mycie, obieranie, drylowanie itp.), a takżeryzyko strat, do których może dochodzić, gdyowoce zepsują się podczas złego przechowywaniaw magazynie. Za tę wygodę korzystaniaz gotowego produktu trzeba oczywiście zapłacićwięcej niż za świeże owoce. Wielu cukiernikówpo dokładnej analizie kosztów wybierajednak produkty prażone, co chyba najlepiejświadczy o opłacalności ich używania w codziennejprodukcji ciast. Zwłaszcza że wspomnianyjabłecznik to wyrób, na który przezcały rok jest zapotrzebowanie wśród klientówcukierni, a tym samym ilości zużywanegosurowca są niemałe. Trzeba jednak pamiętać2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 53