lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

aportNa tortach można dobrze zarobić - wiedzą o tym menedżerowie sopockiegohotelu Haffner, który jako jeden z nielicznych w Polsce ma własną cukiernię,gdzie powstają oryginalne i nowoczesne ciasta. Fo t. Ho t e l Haffner w So p o c i eProdukcja mrożonego pieczywa to przyszłość dla firm, które chcą zaopatrywaćsektor HoReCa. Na zdjęciu: pieczywo czosnkowe wypieczone w zakładzie TIG,które po zamrożeniu trafi do lokali gastronomicznych w całej Polsce. Fo t. B&S- Staramy się korzystać z tradycyjnych receptur,stąd w naszym menu serniki i rolady, ale równocześniemamy ambicję, aby kreować trendycukiernicze na naszym rynku - wyjaśniająw białostockim hotelu.Większość właścicieli hoteli uważa jednak, żeutrzymanie i wyposażenie cukierni jest kosztowne,zwłaszcza że cukiernicy muszą byćdyspozycyjni w godzinach pracy gastronomiihotelowej, czyli często od rana do wieczora.Z drugiej strony, liczba klientów jest mocnoograniczona, bo rzadko która cukiernia sprzedajeswoje wyroby poza hotelem.Istotne jest jednak, że jeżeli cukiernie w hotelachjuż działają, to zwykle pracują w nich cukiernicy-mistrzowie,którzy kreują trendy narynku i stanowią często źródło inspiracji dlainnych zakładów cukierniczych.Jak sobie radzą hotele z „wyższej półki”, którewłasnych cukierni nie mają?- Podobnie jak w przypadku pieczywa, równieżi głęboko zamrożone desery przystosowane doodpiekania w piecach konwekcyjnych zamawiasię u sprawdzonych międzynarodowych producentów- zdradza Katarzyna Skorblewicz. -Nie są to typowe ciasta, ale na przykład suflety.Oferta rynku jest jednaj coraz bardziej urozmaicana.Torty na wesela i inne uroczystości, którychorganizacją zajmują się hotele, zazwyczaj zamawianesą w renomowanych, sieciowych cukierniach.Mniejsze obiekty i restauracje częstowspółpracują z jedną wybraną cukiernią.Hotel Campanile z Poznania, mimo że jest jednymz kilku obiektów francuskiej sieci w Polsce,ciasta i torty zamawia w cukierni Różany Potokw Poznaniu.Z usług firmy cukierniczej Wiktoria w Krakowiekorzystają hotele grupy Accor, Hotel Bronowice,Krakovia oraz Francuski, a także KopalniaSoli w Wieliczce, gdzie również znajdujesię hotel.Ciekawych partnerów ma również znana cukierniaRadzikowski z Warszawy, której ciastacenią sobie miejscowe hotele.Współpraca z hotelami bądź restauracjami todla cukierników bardziej korzyść marketingowaniż liczący się przychód.- Jeżeli gościom hotelowym torty zasmakują, tojest szansa, że wpadną na nie do cukierni. Możnarównież logo znanego hotelu zamieścić naswojej stronie internetowej i tym samym podnieśćprestiż cukierni, szczególnie gdy jest onanowa na rynku - zdradza jeden z trójmiejskichcukierników.Bywa również odwrotnie: hotele starają sięo współpracę z dużymi sieciowymi cukierniami,aby móc kusić gości jakością, którą znają.Tak robi np. Dworek Admirał w Sopocie, któryoferuje wyroby znanej w Trójmieście cukierniT. Deker Patissier & Chocolatier.Mr o ż e n i e m a p r z y s z ł o ś ćPoza korzyścią marketingową, właściciel restauracjibądź pensjonatu współpracujący z wybranącukiernią ma też zapewnioną stałą jakośćproduktów, szybkie dostawy i szeroki wybórciast.- Sądzę, że dla cukierni nie jesteśmy liczącym sięklientem - przyznaje Wojciech Grzeszkiewicz,którego restauracja od początku współpracujez cukiernią Sabinka z Wejherowa. - Restauracjenie zamawiają wielu ciast (w karcie zazwyczajjest ich kilka), walczą o rabaty i nie zgadzają sięna wyłączną współpracę. Nawet z tortami weselnyminie jest lepiej, bo coraz częściej narzeczenichcą sami go wybrać, zazwyczaj w cukierni,która w tortach weselnych się specjalizuje.Ciekawe rozwiązanie zaopatrzenia w ciastkaznaleźli właściciele pensjonatu Zaborek z JanowaPodlaskiego, którzy do produkcji słodkościzatrudniają… miejscowe gospodynie słynącez dobrych wypieków.- W ten sposób gwarantujemy sobie wyrobytradycyjne, o niepowtarzalnym smaku, któretrudno dostać w cukierniach - twierdzą przedstawicielepensjonatu.■Pieczywo mrożone, które zdominowało polską gastronomię, sprzedaje się w naszym kraju corazlepiej. W ubiegłym roku GUS odnotował spory, bo aż 4,3 proc. spadek spożycia pieczywaświeżego. Najmniej jada się go w gospodarstwach domowych osób pracujących na własny rachunek,bowiem oni najczęściej są klientami zbiorowej gastronomii. Coraz mniej ludzi wybierasię każdego ranka do „sklepu za rogiem” po świeże bułki i chleb. Równocześnie przybywa tych,którzy kupują pieczywo na zapas - są to zazwyczaj mieszkańcy dużych miast. Zazwyczaj robiązakupy w supermarketach, ale też coraz częściej - wzorem konsumentów z Europy Zachodniej- kupują pieczywo mrożone do odpieczenia w domu. W porównaniu z zachodem, bardzo niewielepolskich piekarni oferuje takie pieczywo dla klientów detalicznych.2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 59