lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

pomysł na biznesRynek bułki tartej w Polsce nie jest jeszcze nasycony, a przed producentami otwierają się możliwościeksportu za granicę, gdzie często bułka tarta w ogóle nie jest znana (np. w Wielkiej Brytanii).Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n t ó ww przemysłową linię technologiczną, tak jak tozrobiły m.in. piekarnia Bielany czy SpółdzielniaProdukcji Spożywczej Tosta.Gastronomiapotrzebuje panierki- Pracujemy na specjalnej maszynie sprowadzonejze Szwajcarii, która jest przygotowanacelowo do produkcji bułki tartej i panierek.Urządzenie to z jednej strony pobiera mąkęz silosów oraz pozostałe składniki, a z dru-giej oddaje gotowy produkt, który można odrazu konfekcjonować - mówi prezes Tosty,Grzegorz Glama. Cała produkcja - pieczenie,suszenie, mielenie - przebiega więc automatyczniepod nadzorem komputera i bezingerencji człowieka, co ma m.in. zapobieczanieczyszczeniu produktu. Na wszelki wypadekdo sprawdzenia jego czystości używasię też detektora metali, którym za każdymrazem kontroluje się całą partię wyprodukowanejbułki tartej.- Uważam, że tylko tego typu w pełni zautomatyzowaneurządzenia dają gwarancjęwysokiej jakości produkcji, o czym świadcząm.in. posiadane przez nas specyfikacjeHACCP i ISO. Pozwalają też produkowaćodpowiednio duże ilości - twierdzi GrzegorzGlama przyznając, że co miesiąc bydgoskąTostę opuszcza 100 ton bułki tartejjak również panieru. Ta sama linia używanajest bowiem również przy produkcji panierek,w których bydgoska spółka również sięspecjalizuje. W tym przypadku do produkcjiciasta dodaje się naturalnych barwników, takichjak zmielona papryka lub kurkuma.W taki w pełni zautomatyzowany sposóbbułka tarta w bydgoskiej spółdzielni robionajest już od 12 lat. Wcześniej była wytwarzananieco tradycyjniejszymi metodami.- Gdy w 1996 roku ruszyliśmy z produkcją,początkowo korzystaliśmy ze zwykłych maszynpiekarskich. Pieczywo po wypieczeniuw piecach było suszone i potem mielone. Odpoczątku staraliśmy się jednak zautomatyzowaći udoskonalić produkcję. W zakładziepojawiały się więc różne prototypy urządzeńrozdrabniających i przesiewaczy, które miałynam usprawnić wyrób bułki tartej - przyznajeprezes spółdzielni Tosta.Skąd ten pomysł?- W połowie lat 90. rynek piekarski zacząłsię gwałtownie kurczyć, gdyż przybywałona nim coraz więcej nowych piekarni. Takieolbrzymie molochy jak nasza spółdzielniacoraz bardziej zaczęły odczuwać spadekzainteresowania wyrobami piekarskimi -przyznaje Grzegorz Glama. - Dostrzegliśmyjednak nowy produkt, który, jak już wtedyBe z s k ó r k i l u b b e z g l u t e n uNiektórzy producenci bułki tartej, ze względu na wykorzystany w czasie produkcjisurowiec, wyróżniają dwa rodzaje produktów. Najpowszechniejszy z nich to jasnabułka tarta, którą otrzymuje się w wyniku starcia bułki wraz ze skórką. Podobnewłaściwości ma też odmiana biała, do produkcji której wykorzystuje się wyłączniepieczywo bez skórki.W rzeczywistości rodzajów bułki tartej jest nieco więcej. Należą do nich m.in. rzadkospotykane bułki tarte rude, które powstają z samych skórek chleba, oraz bogatew błonnik i inne cenne dla zdrowia składniki pokarmowe bułki tarte razowe, otrzymywanez pieczywa pszenno-żytnio-orkiszowego. Niektórzy gastronomicy unikająjednak używania tych produktów, gdyż uważają, że nie nadają się one do panierek,bo bardzo łatwo się przypalają. Znajdują za to zastosowanie jako tzw. zagęszczaczdo potraw z mięs mielonych.Na polskim rynku produkowane są też bułki tarte bezglutenowe (zazwyczaj z pieczywaz mąki ryżowej lub kukurydzianej), a także bezglutenowe o zmniejszonej zawartościbiałka.Bu ł k a „d ł u g o w i e c z n a”Standardowy termin przydatności do spożycia dlabułki tartej to dwa miesiące. Zachowanie odpowiedniegoreżimu produkcji i warunków przechowywaniapozwala niektórym producentom wydłużyćten okres nawet do pół roku. Są jednak i takieprodukty, które mogą być używane aż przez 10miesięcy. Należy do nich bułka tarta wrocławskaprodukowana przez firmę Mamut. Powstaje ona naspecjalnej linii technologicznej i - jak twierdzi producent- jako jedyna w Polsce jest wytwarzana zespecjalnie wypiekanego pieczywa pszennego o stałymskładzie surowcowym. O niewątpliwych walorachtego produktu świadczą m.in. znak jakości Qprzyznany przez Polskie Centrum Badań i Certyfikacjioraz godło Poznaj Dobrą Żywność.34 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)