lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

ciasto miesiącawolałbym zostawić fusion kucharzom - mówiAlexandre Bourdeaux, doradca technicznyAkademii Czekolady Callebaut w Belgii. -A to dlatego, że tworzenie deserów odbywasię według innych technik niż te, którymioperuje kuchnia molekularna. Łączenie smakówjest sprawą niezwykle trudną, nie każdyumie to zrobić poprawnie. Zawsze jest ryzyko,że nie uda się uzyskać równowagi smakówi odpowiednich kontrastów. To bardzoryzykowane, dlatego w cukiernictwie lepiejjednak postawić na klasykę.Co nam zastąpi szarlotkę?Trudno sobie wyobrazić polskie cukiernictwobez ciast z owocami. Z badań wynika, że sąone jednym z najchętniej wybieranych produktóww cukierni. Większość z zakładówoferuje ciasta z owocami sezonowymi. Zaczynasię w maju, trochę nietypowo, bo od rabarbaru,który owocem nie jest. Później nachodziczas tart truskawkowych i pora na takieowoce jak: jagody, maliny, porzeczka, agrest,aronia i wiśnia. Nieco rzadziej można spotkaćna naszym rynku ciasta z dodatkiem czereśni,owoców egzotycznych czy gruszek. Przez całyrok na półkach cukierni króluje za to ciastoz jabłkami w różnych wydaniach. Po sezoniemiejsce owoców świeżych zajmują mrożonebądź - niezwykle popularne w ostatnim czasie- owoce w żelu.W większości tych produktów połączenia sątypowe i znane od pokoleń: jabłka dobrzekomponują się z brzoskwiniami bądź cynamonem,smak kwaśnych porzeczek możnanieco złagodzić bardziej „mdłym” agrestem,a poziomki pasują do jagód, tworząc mieszankęznaną pod hasłem „owoce leśne”.W cukierni-piekarni Walter w WodzisławiuŚląskim owoce sezonowe łączy się z twarogiemi żelami. Owoce takie jak wiśnie dobrzekomponują się również z czekoladą, w cieścieczekoladowym i ze śmietaną w lekkich ciastachowocowych.- Tradycyjne ciasta sprzedają się dobrze, więcnie eksperymentujemy - twierdzą przedstawicielecukierni.Z doskonałych ciast owocowych słynie cukierniaSabinka z Wejherowa, ale i tam owocełączy się w tradycyjny sposób: z galaretką,budyniem i śmietaną. Innowacyjne jest za tociasto Dominik wypełnione ananasami gotowanymiw… białym winie.Fusion tylko u mistrzówO ile styl fusion w tortach staje się coraz bardziejpopularny (ciekawe połączenia chilli,jadalnych kasztanów i owoców wprowadziłniedawno na rynek Michał Wiśniewski,szef cukierni Hotelu Haffner z Sopotu), tow przypadku ciast z owocami oryginalnepołączenia można znaleźć prawie wyłączniew dużych cukierniach prowadzonych przezznanych, nagradzanych cukierników.Tegoroczną nowością w ofercie cukierniA. Blikle z Warszawy jest zielone ciasto stylemnawiązujące do boiska, gdzie jako nadzieniewykorzystano połączenie mięty, czekoladyi zielonej herbaty Matcha. Efekt jestwyśmienity, bo ciasto nie tylko doskonalewygląda, ale też wyjątkowo smakuje i zapewnena długo pozostanie we wspomnieniachklientów cukierni.Ta sama cukiernia oferuje Bezę Pavlovej,w nadzieniu której połączono słodkie, świeżetruskawki z nieco ostrzejszymi pistacjami.Niezwykłą ofertę ma Stary Dom z Warszawy,choć podobnie jak inne cukiernieodwołuje się ona do tradycji. Chociaż jejprzedstawiciele mocno podkreślają, że korzystająz tradycyjnych receptur, to jednakszef cukierni Mariusz Palarczyk nie boi sięnietypowych połączeń. Ciasta doprawianesą najlepszymi alkoholami, a także dekorowanepłatkami kwiatów czy… jadalnymzłotem. Efekt jest wyjątkowy, bo przygotowywanetu ciasta wyglądają jak małe dziełasztuki.Wyjątkową ofertę ma też cukiernia T. Dekerz Trójmiasta, która od lat kreuje nowe trendyw sztuce cukierniczej w Polsce. Znajdziemyw niej owoce połączone z whisky, truskawkiz czarnym bzem i czekoladą.Fusion u dostawcówNietypowe połączenia smaków powoli pojawiająsię też w ofercie nadzień dla cukierni-Od r z u ć sc h e m a t y, u r u c h o m w y o b r a ź n i ęków. Tego rodzaju produktów na razie jestjeszcze bardzo niewiele, ale dostawcy już zauważająobecność nowego trendu.Firma Prospona proponuje odważnym cukiernikomnadzienie do ciast z serii Premium,w którym morele łączą się z rumem.Innowacyjne rozwiązania ma również firmaPolmarkus, która przygotowała dla cukiernikównadzienia owocowe przeznaczone doprodukcji ciast w ciekawych połączeniach:czarnej porzeczki z ziarnem kakaowca i wiśniz ziarnem kakaowca. Obydwa produktycharakteryzuje wysoka zawartość owoców(minimum 75%), termostabilność i gęstakonsystencja.Ciekawe kombinacje smaków to duże poledo popisu dla producentów, ale cukiernicy,którzy w swojej pracy korzystają z idei fusionzazwyczaj wolą eksperymentować samii własnoręcznie poszukiwać nowych i zaskakującychpołączeń.Jedno jest pewne: chociaż polscy cukiernicy- szczególnie przy produkcji popularnychw naszym kraju ciast owocowych - ciąglejeszcze są tradycjonalistami, to zmiany nadejśćmuszą. Niekoniecznie oznacza to, żeszarlotkę z cynamonem całkowicie zastąpiciasto z nadzieniem owocowym połączonymz owocami morza. Może jednak polski klientrazem z jabłecznikiem powinien mieć możliwośćkupna również owocowej tarty z trawącytrynową i solą morską ?- Rewolucja w tortach już była, cukiernicynie boją się tam łączyć smaków i eksperymentować.Sądzę, że zapewne lada dzień pojawiąsię także nowe ciasta z owocami, którebędą ciekawym i niebanalnym przykłademłączenia smaków - przewiduje MichałWiśniewski.■Nowy styl fusion pozornie wygląda na dziwne połączenie nietypowych rozwiązań. W rzeczywistościjest jednak umiejętnym scaleniem ze sobą różnych kuchni świata, zarówno podwzględem techniki produkcji ciast lub wyrobów piekarskich, jak też łączenia pozornie niepasującychdo siebie smaków, niekonwencjonalnego używania przypraw i surowców, a kończąc naoryginalnej formie produktu lub zaskakującym sposobie jego podawania. Specjaliści od stylufusion uważają, że należy odrzucić schematy oraz ograniczenia narzucone tradycję i bazowaćjedynie na wyobraźni. Sztuka ta wymaga też ciekawości i otwartości oraz pewnej odwagi,która jest niezbędna, aby eksperymentować z nowościami.W gastronomii korzeni fusion można doszukać się już w XIX-wiecznej Ameryce Północnej,w której wraz z napływem emigrantów ze wszystkich stron świata zaczęto mieszać różne kuchnienarodowe, wzbogacając je najpierw o oryginalne przyprawy, a później również o produktypochodzące z innych regionów świata, w dużym stopniu z Dalekiego Wschodu. To przenikanieróżnych kultur, tradycji, mieszanie smaków czy sposób przygotowywania potraw pozwalastworzyć coś nowego i nietuzinkowego, czyniąc tym samym kuchnię fusion niepowtarzalną.TP2012/7/8 (20/21) · BAKE&SWEET · 41