lipiec / sierpień 2012 - Bake & Sweet

ciasto miesiącaZeelandia PalettaFo t. Zeel a ndi alownicach. W zależności od posiadanego typuurządzenia, Super Glanz o gotowej już do użyciapółpłynnej konsystencji należy przelać dozasobnika (komory podgrzewania) lub alternatywniepodłączyć wąż zasysający do korkaopakowania. Po ustawieniu temperatury pracyw przedziale 75 - 90 0 C można żel aplikowaćprzy użyciu współpracującego z urządzeniempistoletu z dyszą. Cukiernicy nie posiadającyżelownic mogą nanosić glazurę w tradycyjnysposób, czyli pędzlem, po wcześniejszym podgrzaniujej na gazie lub w mikrofalówce. SuperGlanz również nadaje się do rozcieńczania - na1 kg żelu maksymalnie można dodać do 100 gwody lub soku owocowego.Nieco inne proporcje (200 - 300 g wody na 1kg żelu) stosuje się w przypadku rozcieńczaniaNappage - tradycyjnych glazur na gorącoo standardowych właściwościach absorpcyjnych(20 - 30%). Również i one polecane sąprzez technologów z firmy Bakels do wykańczaniaciast pokrytych owocami zarównoświeżymi jak i zapiekanymi.towywać z dodatkiem wody lub soków owocowychoraz łączyć z aromatami i pastami, a tymsamym nadać mu odpowiednią nutę smakowąi aromatyczną oraz zmienić jego kolor. Produktten stanowi więc podstawową bazę do przygotowaniaróżnych żelów na gorąco.Z kolei Crystalina i Crystalina CzekoladowaMartin Braun służą do zabezpieczania na zimnopowierzchni ciast na bazie śmietany i kremów.Używane są również do nakładania na powierzchniowoców, które np. stanowią dekoracjętortu. Crystalinę neutralną można z łatwościądopasować do własnych potrzeb m.in. przez dodaniewspomnianych już past owocowych.Innym żelem jest Crystalina Czekoladowa,która ma już własny, niepowtarzalny, mocnoczekoladowy smak. Jak podkreśla producent,idealnie komponuje się on z takimi owocami,jak truskawki czy maliny i podnosi ich wizualnąatrakcyjność. Dodać trzeba, że żele na zimnoz serii Crystalina, jak i Claro są odpornena mrożenie.FruibelO popularności smaków i kolorów morelowegoi truskawkowego świadczy m.in. fakt, że niemalkażdy producent żelów cukierniczych ma jew swojej ofercie, a niektórzy ograniczają się wyłączniedo trzech rodzajów - oprócz wspomnianychdwóch mają jeszcze produkt neutralny.Tak też jest w przypadku żelów do nabłyszczaniaFruibel Belnap firmy Unifine. Te skoncentrowaneprodukty do nanoszenia na ciepło zapomocą pędzla lub żelownicy są bardzo wy-Claro i CrystalinaSzeroką gamę produktów do zabezpieczeniaowoców przed wysychaniem i uatrakcyjnieniacukierniczych wyrobów gotowych ma firmaMartin Braun. Również i ten producent posiadaw ofercie zarówno żele na gorąco (seriaClaro), jak i do aplikacji na zimno (Crystalinai Crystalina Czekoladowa).Claro Martin Braun to produkt przezroczystyo neutralnym smaku. Można go jednak przygodajnew użyciu - zapewnia producent. Możnado nich dodać nawet 70% wody w stosunku dożelu. Ich zaletą jest też to, że nadwyżki żelu niesą marnowane, gdyż mogą być ponownie użyte.Fruibel Belnap może być również zamrażany,gdyż podczas tego procesu nie traci anikoloru, ani smaku, ani też połysku.Żele dekoracyjne Fruibel Decorgel to jużz kolei produkty gotowe do użycia i dostępnew wielu wariantach smakowych (karmel, czekolada,kiwi, truskawka, marakuja, pomarańcza,malina) oraz w różnych kolorach (m.in.biały i neutralny). Również i one są stabilnei odporne na zamrażanie oraz odmrażanie.Używanie Fruibel Decorgel pozwala nie tylkona dekorowanie świeżych owoców i tworzeniena ciastach powierzchni lustrzanych, ale takżedekoracji marmurkowych. Aby otrzymać masędo oblewania tortów, trzeba odpowiednio połączyćDecorgel z wodą, cukrem i żelatyną lubtylko z wodą i prezentowanym wcześniej żelemFruibel Belnap (w zależności od użytegorodzaju produktu).Sucrea i innePrzy okazji prezentowania żelów nie sposób niewspomnieć choćby o znanych już wśród większościcukierników produktach Unifine z liniiSucrea Instant Jelly. Te owocowe żele w proszku,które w połączeniu z zagotowaną wodą i cukrempozwalają sporządzić zalewy owocowe dociast, także wykazują dużą odporność na zmianytemperatur i przechowywanie w warunkachmroźniczych. Są też stabilne na owocach o dużejkwasowości, takich jak np. kiwi.Profesjonalne żele dla branży cukierniczej,do nakładania na zimno i na gorąco, ręcznielub za pomocą żelownicy znaleźć można teżw ofertach innych producentów, m.in. firmyEco Trade, która zwraca szczególną uwagęna ciasta z owocami, a zwłaszcza na metodyich ochrony przed wysychaniem. Eco Tradeproponuje, aby zabezpieczyć je żelami do dekoracji,które - jak już wspominaliśmy - nietylko nabłyszczają, ale też wydłużają świeżośćowoców i utrzymują ich nieskazitelny wygląd.W ofercie producenta z Gliwic znaleźć możnadwa żele przeznaczone szczególnie do ciastowocowych: skoncentrowany Super-Żel i Dekor-Żel,który nie wymaga dodatku cukru.Oba produkty można wielokrotnie ogrzewać,mrozić i łączyć z sokami owocowymi.Oprócz stosowania produktów żelujących skutecznymzabezpieczeniem dla ciast, owocówi deserów są też galaretki na bazie żelatyny. Produktomtym, adresowanym do profesjonalistówz branży cukierniczej przyjrzymy się w jednymz kolejnych wydań miesięcznika Bake & Sweet. ■44 · BAKE&SWEET · 2012/7/8 (20/21)