Hotel restaurant & hi-tech Ocak - January 2019
Hotel restaurant & hi-tech Ocak - January 2019
Hotel restaurant & hi-tech Ocak - January 2019
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Didem Şenol’a<br />
sorduk :<br />
Nasıl bir şefsiniz?<br />
Eski zamanların kafaya vurarak çalıştırma dönemleri bitti artık.<br />
Mutfaktaki o acayip <strong>hi</strong>yerarşi yok. Daha demokrat ve yumuşak!<br />
Neredeyse herkes istediği için orada. Kimse kimseyi zorla<br />
çalıştırmıyor. Biz toplamda 63 kişiyiz. Bir ahenkle çalışıyoruz. İş<br />
arkadaşı olmaktan çok bir aileyiz. Herkesin fikrini alıyoruz. Birlikte<br />
karar veriyoruz.<br />
Bu tempoda mutfağa yeterince zaman ayırabiliyor musunuz?<br />
Eskiden mutfakta daha fazla vakit geçiyordum. Şimdi de öyle ama<br />
daha dengeli gidiyor. İşin başında her ne kadar bir genel müdür de<br />
olsa işin genel yönetiminde yer almaya çalışıyorum.<br />
Eskiye nazaran belki aşçı olmaktan daha fazla lokantacıyım. Ama<br />
mutfakta olmayı çok seviyorum. Yemek, servis dediğiniz tamamen<br />
bir ekip işi. Birbirinizi doğru anlamanız, yan yana durmanız ve birlikte<br />
hareket etmeniz çok kıymetli. Tedarikçimiz, şoförümüz, baş aşçımız,<br />
servis elemanımız aslında totalde Gram’ı yansıtıyor. Ufacık bir sıkıntı<br />
total insanların deneyimlerini etkiliyor.<br />
İyi yemek nasıl olur?<br />
İyi yemek, illa kuş kondurulmuş, herkesin şıkır şıkır gittiği, çok<br />
yüksek rakamlı yerler anlaşılmamalı. İyi yemek, günlük ve rahat bir<br />
konseptle de insanlara da ulaştırılabilir. İlla fa<strong>hi</strong>ş fiyatlar ödemek<br />
zorunda değilsiniz. Gram’ın çıkış noktası da bu zaten.<br />
Lezzet desem?<br />
Tabakta tasarımdan çok lezzetsel bir dengenin yakalanması<br />
gerektiğini söyleyen Şenol, “Ben çok iyi aşçıyım ama insanlar beni<br />
anlamıyor” diyenlere katılmadığını dile getiriyor. “İyiyse zaten onu<br />
hepimiz beğeniriz” diyen Şenol, genel geçer beğeniyi yakalamak için<br />
dengenin önemli olduğunu söylüyor. “Lezzette dilimizin algıladığı<br />
tüm tatları doğru miktarlarda kullanmak gerekiyor. Balık yiyorsanız<br />
balığın tadını hakkıyla almalısınız” diyen Şenol, “Yemekte aslında<br />
keyif aldığımız, duyuların toplamı. İnsanlara çok fark ettirmeden,<br />
sadece ‘çok iyi yapmışlar’ dedirterek servis vermeye çalışıyoruz”<br />
diyor.<br />
Ürün ve yerellik deyince?<br />
Türkiye’nin çok değişik yerlerinden ürün tedariki sağlıyoruz. Bu<br />
tabii çok zor. Avokadoyu bir abi yolluyor. Salça, pul biber başka bir<br />
yerden geliyor. Küçük üreticiyi desteklemek gerektiğini düşünüyoruz.<br />
Fabrikasyon ürünlerin kalitesini çok fazla kaybettiğini düşünüyoruz.<br />
Her şeyi mevsiminde yapmaya çalışıyoruz. Avokadoyu ekim ayından<br />
şubat sonuna kadar kullanıyoruz. Kışın <strong>hi</strong>çbir şekilde yemeklerimize<br />
domates, patlıcan koymuyoruz. Olabildiğince mevsime sadık ve taze<br />
ürünler kullanıyoruz.
Change language