FRANCE SPRING 2015 NO.10

品 美 食
GASTRONOMY
品 位 : 您 做 糕 點 的 時 候 裝 飾 、 形 狀 等 元 素 是 怎 麼
想 到 的 ?
C.D: 我 從 來 都 是 最 後 一 步 才 考 慮 外 觀 , 這 也 是 最 難
的 一 步 。 我 的 靈 感 來 自 於 生 活 。 比 如 有 一 款 點 心 叫
『 苦 艾 青 青 』, 就 是 講 春 天 來 了 。 裝 飾 用 了 當 歸 、 薄
荷 , 非 常 簡 潔 。 我 的 曾 祖 父 母 和 祖 父 母 家 下 面 有 一
條 小 溪 , 清 晨 走 在 小 溪 旁 的 小 徑 上 , 好 多 野 生 薄 荷 和
花 草 , 香 氣 瀰 漫 , 還 有 那 時 的 色 彩 和 聲 音 , 這 一 切 帶
給 我 無 比 的 充 實 、 圓 滿 和 寧 靜 。 我 就 將 這 種 感 受 搬 到
了 點 心 上 。 吃 的 時 候 酥 的 部 分 會 發 出 咔 咔 的 、 象 踩 在
草 上 的 聲 音 。 有 色 彩 、 有 味 道 、 還 有 聲 音 , 裝 飾 就 天
然 而 成 了 , 非 常 簡 單 , 幾 塊 當 歸 , 一 小 簇 接 骨 木 花 ,
這 花 在 我 家 鄉 有 很 多 , 這 就 是 全 部 ! 我 喜 歡 高 雅 的 東
西 , 不 會 去 過 多 地 裝 飾 。
TOL: DO you mean that one can easily identify
the ingredients when tasting the cake?
C.D: Not necessarily. I have two ways of working the ingredients.
One way is the essence, for example, for the
cake “Absolute lemon”, I wanted to work the essence
of the lemon. To do that, we worked on the lemon, the
juice, the zest, we were working a lot on the cooking.
That is the first way. The otherway can be an overall
work. For instance, one of the iconic creations of the
house is the dessert “Kashmir”, it has this global note,
like a perfume, the saffron is blended with dates, oranges,
and vanilla, but what is interesting is the overall
note, which gives this special sensation.
© Claire Damon
香 橘 卡 里 松 杏 仁 糕 / Calisson Mandarine
品 位 : 對 您 來 說 高 雅 的 標 準 是 什 麼 ?
C.D: 樸 實 , 適 度 , 沒 有 多 餘 的 東 西 , 造 型 曲 線 與 色
彩 的 優 美 , 簡 潔 , 但 是 同 時 一 定 要 讓 人 看 著 就 想 吃 。
品 位 : 您 製 作 的 糕 點 從 色 彩 上 能 感 受 到 一 種 晴 朗 和 安 然 。
C.D: 是 嗎 ? 一 開 始 也 不 是 刻 意 而 為 的 。 一 個 一 月 底 的 早 晨 , 上 糕 點 的 時
候 , 我 稍 微 退 後 , 想 看 看 擺 得 效 果 , 發 現 櫃 檯 裡 的 糕 點 都 是 黃 色 、 橙 黃
色 、 深 橙 色 的 —— 是 不 是 出 了 什 麼 問 題 ? 周 圍 別 人 家 的 店 裡 擺 的 糕 點 顏 色
很 豐 富 , 我 這 裡 怎 麼 都 是 一 個 顏 色 。 回 到 辦 公 室 , 我 開 始 思 考 : 我 沒 有 刻
意 地 在 顏 色 上 設 計 什 麼 , 所 以 這 不 是 我 的 本 願 , 但 我 明 白 了 一 件 事 , 就 是
我 尊 重 時 令 和 大 自 然 的 給 予 。 一 、 二 月 份 是 檸 檬 、 香 橙 、 葡 萄 柚 和 藏 紅 花
的 季 節 , 我 們 用 的 熱 帶 水 果 象 芒 果 、 百 香 果 、 菠 蘿 , 所 有 這 些 水 果 都 是 黃
色 或 橙 色 的 。 於 是 我 就 更 加 強 了 這 個 因 素 。 冬 天 沒 有 很 充 足 的 陽 光 , 而 到
了 糕 點 店 裡 , 大 自 然 賜 予 的 水 果 都 是 充 滿 陽 光 的 色 彩 : 黃 色 和 橙 色 , 充 滿
生 命 力 , 正 是 人 們 需 要 的 ! 繼 而 我 又 發 現 全 年 都 是 這 樣 , 春 天 , 充 滿 了 生
機 和 能 量 , 野 生 薄 荷 、 大 黃 、 當 歸 、 綠 檸 檬 …… 大 自 然 帶 來 了 一 種 春 之 色
調 : 綠 色 。 所 以 我 只 要 順 應 大 自 然 賦 予 的 色 彩 。
現 在 的 人 心 都 很 急 , 要 什 麼 東 西 一 定 要 當 即 有 回 答 , 而 老 天 就 用 這 種 方 式
阻 止 我 們 , 是 大 自 然 用 他 的 季 節 、 氣 候 來 製 約 人 的 慾
望 , 人 也 無 計 可 施 。
我 做 一 個 蘋 果 酥 要 7 天 的 時 間 , 不 是 說 中 間 要 休
息 , 是 真 的 需 要 七 天 的 時 間 讓 面 鋪 平 、 抻 開 , 一 層 一
層 地 折 疊 、 塗 刷 、 翻 轉 , 每 天 都 是 一 道 手 工 , 最 後 才
能 讓 酥 皮 非 常 焦 脆 。 別 人 也 許 用 更 快 的 方 式 , 但 這 就
是 我 選 擇 的 工 作 方 式 。 我 覺 得 真 正 的 奢 侈 品 是 一 件 產
品 的 美 和 製 造 它 所 花 費 的 時 間 。
© Claire Damon
糕 點 師 Claire Damon
"You must take our job seriously, very seriously,
but you should not take yourself too seriously."
- Claire Damon
一 點 糖 , 這 就 是 『le pain perdu』, 趁 熱 才 好 吃 。
我 呢 , 喜 歡 把 吃 的 弄 得 比 較 隆 重 、 更 有 內 涵 , 所 以 就 做 了 一
點 特 別 的 。 我 把 黃 油 麵 包 切 成 小 方 塊 , 泡 在 放 了 奶 油 和 香 草 的 做
焦 糖 奶 油 的 原 料 中 , 然 後 倒 入 模 子 裏 , 在 烤 箱 裡 烤 四 十 分 鐘 , 出
爐 後 色 澤 誘 人 、 口 感 鬆 軟 。 很 多 孩 子 都 很 喜 歡 。 我 希 望 他 們 長 大
之 後 還 能 記 住 這 個 味 道 , 或 許 可 以 像 普 魯 斯 特 記 住 馬 德 琳 蛋 糕 那
樣 。
『 要 認 真 地 、 非 常 認 真 地 對 待 我 們 做 的 這
一 行 , 但 是 不 要 把 自 己 看 得 那 麼 重 要 。 』
—— Claire Damon
『 純 正 檸 檬 』 糕 點 / Absolue Citron
© Claire Damon
品 位 : 在 您 店 裡 的 法 式 焦 糖 香 草 土 司 看 上 去 比 較
特 別 ?
C.D: 是 的 , 一 般 做 法 式 吐 司 就 是 用 一 片 麵 包 浸 泡 在
用 糖 打 散 的 蛋 液 中 , 然 後 放 在 平 底 鍋 上 煎 至 金 黃 , 撒
品 位 : 對 您 來 說 什 麼 是 做 一 個 好 的 糕 點 師 的 品 質 ?
C.D: 真 誠 ! 這 是 最 重 要 的 。 就 是 說 非 常 用 心 地 做 , 一 定 要 有 與
人 分 享 快 樂 的 心 。 以 慷 慨 的 胸 懷 、 善 良 的 心 靈 、 以 關 心 和 認 真 的
態 度 去 做 。 沒 有 真 誠 , 就 沒 有 靈 魂 , 在 手 工 行 業 裡 , 正 是 這 一 點
點 靈 魂 的 注 入 , 會 讓 工 作 的 結 果 不 同 。
最 近 我 媽 媽 送 我 一 個 木 球 , 叫 『Boulingrin』, 是 英 國 的 一
種 遊 戲 。 這 個 木 球 時 刻 提 醒 我 『 人 生 就 是 一 場 遊 戲 』, 讓 我 清
醒 。 我 也 很 想 有 一 個 『Vanité』( 虛 空 圖 ), 就 是 石 板 上 一 個 骷
髏 頭 的 那 幅 畫 , 意 思 是 世 間 的 一 切 都 是 空 , 這 個 詞 還 有 一 層 意 思
就 是 虛 榮 , 人 做 事 很 多 都 是 出 於 虛 榮 心 。 所 以 我 想 有 一 個 『Vanité』,
提 醒 我 『 到 頭 來 都 是 一 場 空 』, 要 保 持 理 智 , 不 要 失 去
方 向 。 要 認 真 地 對 待 我 們 做 的 這 一 行 , 但 是 不 要 把 自 己 看 得 那 麼
重 要 。
Des Gâteaux et du Pain Pasteur
63 boulevard Pasteur 75015 Paris - France
電 話 :01 45 38 94 16
營 業 時 間 : 週 三 至 週 一 早 九 點 至 晚 八 點
Des Gâteaux et du Pain Bac
89 rue du Bac 75007 Paris - France
電 話 :01 45 48 30 74
營 業 時 間 : 週 三 至 週 一 早 十 點 至 晚 八 點
週 日 晚 六 點 關 門
Desgateauxetdupain.com
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『 點 絳 脣 』 糕 點 / Lipstick Griotte