14 spis bare jun 2009 Det er ikke alene kalorier, der tæller. Madens smag spiller en afgørende rolle for, om vi bliver mætte. Er måltidets sensoriske kvalitet høj, kan det være med til at forhindre, at vi spiser for meget, mener Birgitte Escherich, chef for Kostkompagniet. mæt af smag tekst: birgitte escherich .2 Er du mæt, når du har spist dig mæt? Måske et underligt spørgsmål, men gang på gang oplever jeg mennesker, der spiser måltider, som mætter dem i alt for kort tid i forhold til, hvor mange kalorier, de har fået. Og det er nok én af de største trusler mod folkesundheden. For at stille sulten kommer der mad på bordet igen, og energiindtaget bliver alt for højt i forhold til behovet. Så bliver vi overvægtige. Overvægt er en stor synder på sundhedbudgettet, og der ligger megen forringet livskvalitet i overvægt. Statistikken viser, at omkring 40 procent af befolkningen er overvægtig. Så det gælder om at få måltiderne til at mætte så meget som overhovedet muligt. I den henseende er det ualmindelig smart at spise mad, der mætter – ikke kun fysisk, men også sensorisk. Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid, når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet. Grundsmagene tilfredsstiller smagssansen Kostkompagniet har haft hundredvis af mennesker til kost vejledning – flest kvinder, der nærmest epidemisk lider af ‘en sød tand’. “Jeg skal bare have noget, kort tid efter jeg har rejst mig fra aftensmaden”, fortæller de. Typisk noget sødt eller noget salt. Når de fortæller om, hvad aftensmaden smager af, så viser det sig, at nogle af grundsmagene mangler. Vi kan sagtens vænne os til at spise sødt, salt og fedt – det er i øvrigt en udbredt præference – men det vil aldrig kunne stimulere vores sensoriske op - levelse fuldt ud. Stærke smage øger mætheden Der er fem grundsmage – surt, sødt, salt, bittert og umami. Det søde, sure og salte kan de fleste sagtens identificere. Det er straks mere kompliceret, når vi snakker bitre, stærke og umamismage. Umami er i kemiens verden er kendt som det 3. krydderi: smagsforstærker eller glutamat. I naturen verden findes det eksempelvis i tang, svampe, tomat og tomatprodukter, fond, kød, skaldyr, visse oste, asparges, spinat, soja og sojaprodukter. Umami er en slags velsmag eller smagsfremmer. Umami er nemlig ikke kun en smag, men også en følelse af noget, der fylder inde i munden. En god solmoden tomat er et rigtig godt eksempel. Nogle råvarer indeholder både stærkt og bittert på samme tid. Og de er mere en følelse i munden end en smag. Hvis du tager en chili i munden og holder dig for næsen, er der ingen smag andet end måske sødlighed og bitterhed. Men til gengæld en fornemmelse for det stærke, der kaldes den trigeminale sans. Denne sans stimuleres af ‘irritationer’ på tungen, i svælget og i næsen. Den brændende fornemmelse af chili, sennep, ingefær og peberrod er eksempler på trigeminal stimulering. Selvom disse smagsoplevelser er forbundet med en form for ubehag, har studier faktisk vist, at de giver en positiv sensorisk stimulering og mæthedsoplevelse. Både appetit, sult og mæthed påvirkes, når denne sans stimuleres. Mere smag, færre kalorier Det er interessant at se, hvilken sensorisk effekt velsmagende mad har på mennesker alt efter, hvad de er vant til at spise. Hvis man f.eks. en sjælden gang får et måltid mad, der virkelig smager en, vil man formentlig spise mere, end man har behov for – man må simpelthen have en portion ekstra, fordi det smager så godt. Hvis man på den anden side får virkelig velsmagende mad hver eneste dag, vil man over tid spise sig mæt i smagen og ikke i mængden. Velsmagen kommer blandt andet ved tilsmagning med de fem grundsmage plus den sjette, stærke smag. Tilsmagningen af måltidet er derfor helt essentiel for at opnå en sensorisk mæthed – der i sidste ende vil begrænse mængden af indtagne kalorier. Smagskompleksiteten mætter Ud over tilsmagningen kan der også hentes sensorisk tilfreds - stillelse ved at anvende råvarer med en kompleks smag. Den komplekse smag findes især i råvarer, der har haft tid til at udvikle sekundærstoffer – som er de stoffer, der giver råvaren smag, duft og farve. Det siger næsten sig selv, at hvis du bruger en dild fra haven, der har vokset naturligt, og sammenligner den med potte smagløs dild fra supermarkedet, så spiser vi langt mindre af førstnævnte. Nu indeholder dild ikke mange kalorier, men det er der mange andre råvarer, der gør. Vi kan øge den sensoriske mæthedseffekt ved ‘lidt, men godt princippet’. Mæthed fra teksturen Måden, maden tager sig ud på, har også vist sig at have en effekt på vores mæthedsfølelse. Det virker godt i munden og på den sensoriske tilfredsstillelse at spise forskellige teksturer: varmt/koldt, blødt/sprødt, flydende/fast, fast/porøst osv. Det er meget nemt at tænke de forskellige teksturer ind i sine måltider: kødsauce
foto: getty images med spaghetti, der ledsages af en iskold, sprød salat med lune, sprøde croutoner og en flydende kold urtesauce – blot som et eksempel. Veludviklet smagssans Den sensoriske mæthedseffekt skal selvfølgelig ledsages af ægte mæthed fra de energigivende næringsstoffe, og ved at fo kusere på mad med et højt fiberindhold – fuldkornsprodukter Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid, når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet. og grove grøntsager øges mæthedsfornemmelsen yderligere. Alt i alt kan vi spise langt mere intelligent, end vi gør i dag, og forebygge livsstilssygdomme og overvægt på en velsmagende måde. Men hvis vi skal undgå den sundheds-kvalme, som vi allerede ser tegn på – folk har simpelthen fået nok af alt den sundhedssnak – så skal vi lære det helt fra små: smagfuld mad skal fylde hjemmets gryder, madpakkerne, de offentlige køkkener og kantiner. .2 15
Change language