Download Spis Bare nr 6

46
spis bare
jun 2009
– Flere af eleverne faldt i søvn, mens jeg fortalte om
forskellen på ægte balsamico og det, vi køber i supermarkedet.
En af dem spurgte, hvorfor jeg overhovedet
gad gøre mig så store anstrengelser med råvarerne.
Men jeg synes, råvarer er fascinerende.
– Og som kok bliver du ikke bedre end dine råvarer,
fastslår Skye Gyngell.
t
på ikke at være politisk, jeg er ikke ude på at forandre verden.
Selvfølgelig er jeg tilhænger af fair trade og bæredygtighed, jeg er
medlem af slow food osv. Men det kommer alt for ofte til at
handle mere om markedsføring end om indhold. Det er jeg imod,
siger Skye Gyngell og tilføjer:
– Derfor bruger vi heller ikke menukortet til at fortæller historier
om, hvor vores råvarer kommer fra. Vi lader dem tale for
sig selv. Jeg er kok. Det er ikke min opgave at råbe op om, hvad
folk skal gøre.
Albuerne på bordet
Som hun sidder der i en lun solstråle i drivhuset og taler vandfaldsmedrivende
om naturens forunderlighed, tilværelsen som
enlig mor til to døtre, de mange, lange timer i køkkenet og drømmene
for fremtiden, adskiller 44-årige Skye Gyngell sig fra de feterede
stjernekokke, vi kender fra tv og diverse madmagasiner. Hun
lægger heller ikke skjul på, at hun ikke føler sig sådan – succes’en
og berømmelsen til trods. To årtiers heroin-misbrug taler hun ikke
om, men er omvendt ikke bleg for at stikke hånden frem:
– Jeg har de grimmeste hænder! Se, min hud bliver stående, hvis
jeg kniber den sammen. Den er gul af safran, som jeg havde gang i
i morges. Jeg har ikke brug for smykker, som kan tiltrække opmærksomhed
til mine hænder. Men min yngste datter sagde forleden:
“Mor, du bliver nødt til at gøre mere ud af dig selv!” Og på en
måde har hun ret – men jeg oplever, det vi laver her, som meget
uglamourøst.
Succes uden den store masterplan
Glamour eller ej – Skye Gyngell har hjemtaget adskillige priser til
drivhusrestauranten, hun er en anerkendt madskribent, skriver
for det engelske Vouge og optræder jævnligt i spalterne i dagbladet
The Independent. Hun vandt tilmed en pris for sin første kogebog
‘Et år i mit køkken’, som udkom på dansk i 2006.
Desuden er der i øjeblikket over en måneds ventetid på et bord i
frokostrestauranten – en anerkendelse, der er til at tage at føle på.
Hvorfor?
– Fordi det er sådan en ‘tilfældig’ restaurant. Det var aldrig meningen,
at den skulle være her. Det var et gammelt lagerrum. Desuden
er der ingen, der har smidt to millioner pund i at skabe en
succes… den opstod bare.
Vi var to kvinder, og da vi trådte ind her første gang, fik jeg et
klart billede af, hvad det kunne blive til. Jeg kunne se restauranten
for mig og smage maden.
foto: lisa barber
I starten havde vi tre retter på tavlen, og folk tænkte: “Hvad vil de
to kvinder dog?”, fortæller Skye Gyngell og svarer selv:
– Vi ville lave en restaurant med hjemlig, familiær og hyggelig
stemning. Et sted, hvor du kan sidde med albuerne på bordet,
kaste hovedet tilbage og le højt. Ikke noget med en tjener ved
hvert bord, der med fransk accent siger: “I dag har kokken det og
det på menuen”. Skrid – jeg er her med mine venner, altså… griner
hun. Og fortsætter med at lade ordene strømme:
– De mest mindeværdige måltider har jeg fået hjemme hos mine
venner. Mad er kun én komponent i et godt måltid. Solen, der
skinner, dem du spiser maden sammen med – alt det er lige så vigtigt.
Ingen af de oplevelser, jeg har haft med rigtig god mad, var
på en stjernerestaurant. Jeg husker en sted i Sidney, som serverede
bouillabaisse hver fredag aften, kun bouillabaisse! Tænk at
have så stor tiltro til, at din fiskesuppe er perfekt, at du kun tilbyder
det -
Drømmen om en lillesøster
Drømmer du om en dag at lave noget andet?
– Der skal meget til at slå det her sted! Men jeg drømmer nogle
gange om en ny og anderledes restaurant. Jeg ville elske at lave en
urban restaurant. Trattoria-agtig med brændeovn, store træborde
med brød og vin ad libitum, et brændefyret komfur – og et lidt
yngre publikum. Sådan et sted, hvor man stopper op, gnubber på
ruden og kigger ind, fordi det hele lyser varmt og imødekommende.
Det ville komplementere det her sted… det ville være en
lillesøster. 2.