Download Spis Bare nr 6

Berømt for sin mad og sin restaurant, ja, men ikke nogen feteret stjernekok.
Det siger nemlig ikke Skye Gyngell noget. Hun lever for råvarerne i
og udenfor gartneriet og for at forvandle dem til mad med en fuldendt
smag. Ambitiøst, men uprætentiøst ligesom stemningen i restauranten.
en enkel filosofi
tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 Egentlig er det
hele meget enkelt. Et rustikt drivhus indrettet med vakkelvorne
borde og stole, der ligner loppefund, på den bare, rødbrune jord.
Mærkværdige indiske rajah-billeder på væggene, store klædeskabe
umotiveret placeret hist og her og lettere medtagne persienner
i loftet. Et få kvadratmeter lille og halvåbent køkken, kun
rammet ind af en interimistisk trævæg. Unge, kvindelige tjenere i
privat tøj og gummistøvler. Og chefkokken selv i en helt almindelig
grå t-shirt og cowboybukser, som skulle hun blot et smut til
købmanden…
Med en vis frækhed kunne man også kalde Skye Gyngells mad for
enkel.
Den røde mulle på frokosttallerkenen er ganske ligetil, serveret
med både hoved og hale, ledsaget af bagt fennikel og safran aioli.
Intet andet. Og det lille glas med blodappelsin-sorbet, som følger
til dessert, har blot en teske som tilbehør.
Men smagen er langt fra enkel. Sorbeten nærmest eksploderer i
munden af intensitet og fylde – og den bagte fennikel er i sig selv
en oplevelse af perfekt konsistens og langtrukken lakrids eftersmag.
Og det er præcis, hvad Skye Gyngell vil med sin mad: Skrue op for
smagen. Ikke ændre, ikke tilsætte eller fjerne noget. Blot skrue op
– og bære det perfekte frem, naturen har skabt til os.
Det handler om smagen
Den australskfødte kok og kogebogsforfatter Skye Gyngell har
siden 2004 stået i spidsen for køkkenet på den nu prisbelønnede
frokostrestaurant, som har til huse i Petershams Nurseries, et
mindre gartneri i Richmond, en halv times togtur syd for London.
Her, omgivet af et udvalg af sæsonens grøntsager og blomster i
og udenfor drivhusene, oplever Skye Gyngell årstidernes skiften
og overfører sin madfilosofi til det daglige menukort. Kortet er
netop bygget op om friske råvarer – så vidt muligt leveret af lokale
producenter. For hende giver det ikke mening at betale i dyre
domme for at få fløjet eksotiske råvarer ind fra fjerne egne af verden,
når der er andre muligheder.
– Vi køber kun sæsonens varer og tror på, at råvarerne skal vokse
så tæt på som muligt. Vi køber ikke varer fra Sydamerika og Afrika.
Vi vil gerne støtte de lokale producenter og betale dem ordentligt.
Derfor er vores mad heller ikke billig. I dag kan det jo næsten
ikke lade sig gøre at overleve som landmand i England, fordi
supermarkederne sætter prisen så lavt.
For mig handler det først og fremmest om smagen. Jeg forsøger t
45