Download Spis Bare nr 6

32
spis bare
jun 2009
Godt kogt
Sæt rigeligt vand over. Beregn 2 store spsk. groft salt pr.
liter vand. Kom nye, skrubbede kartofler i det kogende vand
og kog dem 5-8 min. Sluk og lad kartoflerne trække færdigt
til de er møre, ca. 10 min. Så sprækker de ikke og bevarer
sprødhed og smag.
Camilla plum: grønt i
Pas på knolden
De første nye kartofler er umodne og har en tynd skræl, der kan
gnubbes af. De kan ikke gemmes og skal nydes så friskopgravede
som muligt – helst samme dag. Efter få dage mister de smag og
sprødhed.
Når kartoflerne er modne, har de dannet et tykt korklag, som vi
kalder skræl. De fleste modne kartofler kan gemmes flere måneder
eller hele vinteren under de rigtige opbevaringsforhold. De
skal opbevares tørt, ventileret og mørkt, og ligesom andre rodfrugter
er det bedst, hvis de er uvaskede og med lidt jord på. Den
optimale opbevaringstemperatur er 5-8 grader. Opbevares de koldere
bliver de meget søde i smagen. Kartofler vil dog blive mere
vandede og sødere i smagen med opbevaringstiden. De kan slet
ikke tåle frost.
Kartofler kan heller ikke tåle lys. Lyset sætter gang i fotosyntesen,
der danner det grønne klorofyl og samtidig det farveløse og
giftige stof solanin. Mængden af solanin er sortsbetinget, og bidrager
i små mængder til kartoffelsmagen. Udsættes kartofler for
stød, lys, spiring eller mikrobielt angreb, øges dannelsen. Solanin
ødelægges ikke ved varmetilberedning, men der skal en meget
stor mængde til, før man bliver dårlig, så en enkelt grøn kartoffel
skader ikke. Kassér dog alligevel grønne eller beskadigede kartofler.
Kartoffelkuler er gode at opbevare større mængder, tørre, fine
kartofler i. Det kræver kun et stykke jord at etablere en kule. Kartofler
lægges på en glat overflade og dækkes til med f.eks. halm
eller plast, der ikke må være helt tæt, kartoflerne skal kunne
ånde. Når kartofler opbevares indendørs, skal det være i et miljø,
der ligner kulens. Det er arbejdskrævende at lave kartoffelkuler
og det skal gøres i hånden, så de er ikke længere så almindelige.
Spis med skræl
En undersøgelse af forbrugernes holdning til kartofler
viser, at en af barriererne for at servere kartofler til daglig
er, at kartoflerne skal skrælles. Men hvis de er vasket rene
for jord kan de faktisk godt spises med skræl, hvis skrællen
da ikke er alt for tyk og kedelig, som den er sidst på
sæsonen.
Melede kartofler kan også moses med skrællen på. Og
kartofler med skræl kan skæres i både og ovnbages. Skrællen
giver smag og bidrager tilmed med fibre og vitaminer.
Kartoffelkrigen
For et par år siden lancerede Walter Willet den omvendte kostpyramide,
hvor kartoflen sammen med hvidt brød og polerede
ris blev henvist til toppen af pyramiden, med den begrundelse,
at stivelsesrige råvarer med et højt glykæmiske index giver højt
blodsukker og kort mæthed og fremmer tendensen til overspisning.
Det fik tilhængerne af den omvendte pyramide til at kritisere
den offentlige ernæringsoplysning og de otte kostråd for i årevis
at havde bidraget til, at folk blev federe og federe . Og forfatter
Tor Nørretranders kritiserer i sin bog Menneskeføde (Tiderne
Skifter, 2005) det daværende Ernæringsråd for at gå stik imod
internationale kostråd og at vildlede den danske befolkning ved
fortsat at anbefale 200-250 gram kartofler om dagen, som er et
af de otte kostråd.
Rådet og i dag Fødevarestyrelsen argumenterer med, at det
glykæmiske index ikke er tilstrækkeligt til at afgøre en fødevares
sundhed. Det har f.eks. vist sig, at kartoflers glykæmiske
index falder, hvis de de spises sammen med proteinrige råvarer.
Desuden er det i overensstemmelse med internationale kost -
råd og de nordiske næringsstofanbefalinger at anbefale kartofler.
Ernæringsforsker Arne Astrup har siden bidraget med den betragtning,
at “stivelsen i den kogte eller bagte kartoffel undergår
en nærmest mirakuløs forvandling, når temperaturen fra tilberedningen
falder fra 100-120 grader til de 60-80 grader, der tillader
os at putte den i munden. Ved denne afkøling omlejres en
del af stivelsen i kartoflen til noget, der betegnes ‘resistent’ stivelse.
Resistent stivelse opfører sig som en slags fiber, der ikke
nedbrydes i tarmen.” Det skriver han på: www.foodoflife.dk