Download Spis Bare nr 6

Engang for længe siden blev frossent vand skåret ud af søerne om
vinteren for at blive brugt ved fremstillingen af en af de dejligste
delikatesser, man kan nyde: iscreme.
I dag har de fleste mennesker på vore breddegrader en fryser.
Og isindustrien sørger for rigelig is til den. Det meste er desværre
fyldt med tilsætningsstoffer, samvittigheden har holdt ferie i årtier,
skriver Kille Enna. Og smagen er alt andet end himmelsk.
jerseymælk og
hindbærdrømme
tekst og foto: kille enna .2 Jeg ankommer otte minutter for
tidligt hos Skee Is i St. Merløse, ude på Ringsted egnen, efter at
været kørt fra Sverige en tidlig morgen. Jeg smiler kækt gennem
glaspartiet ind til Jørgen, som står i hvid kittel og kasket ved
transportbåndet. Men jeg får pænt at vide – mens han prikker hidsigt
på sit armbåndsur og peger op på klokken på væggen – at jeg
godt kan gå min vej igen. – Nå.
Jeg går rundt om gården, der ligger ved gadekæret, hvor Skee Is
blev grundlagt i 1999 af Jørgen Nielsen. Dengang han købte gården
stod der 52 køer i stalden. De producerede for lidt til en egentlig
mælkeproduktion. Og ost havde han ikke lyst til. Faktisk blev is
beslutningen taget ud fra økonomiske overvejelser.
Men først efter halvandet års hårdt testarbejde lander isen i
Irmas frysere, der i dag tæller syv varianter – alle økologiske og
uden nogle som helst numre.
Isfabrikken åbner
Jeg har efterhånden gået gården tynd. Kommer til at diskuterer
GMO og Round Up med far og søn, der ejer en flok glade Hereford
kvæg på nabogrunden. Da diskussionen bliver for højrystet, undskylder
jeg mig, og står igen foran glaspartiet. Smiler beskedent
og kigger ind på tre travle mennesker, der står ved samlebåndet
og sørger for at ismængden er rigelig doseret og etiketterne i
orden på de buttede, flamingo-lignende bægre.
Og sørme om jeg ikke får grønt lys til hele herligheden.
Klassisk ren
Jørgen Nielsen smiler og stikker mig en halv liter hyldeblomst jerseyflødeis
i favnen, mens han fokuseret tjekker påfyldningerne
på bægerne, der passerer forbi mig i hastig fart. Smagen er sart,
stille og diskret. Ingen overraskelser. Intet eksplosivt. Smagen er
ærlig. Den smager af det, den er lavet af, nemlig mælk og fløde,
rørsukker, hyldeblomstsaft og æggeblommer.
Faktisk kan resten af hans issortiment beskrives med præcis
de samme ord. Skee Is har en klassisk og ren smagsprofil.
– Alle vore is sælger lige meget. Det har de gjort de sidste 10 år.
Det viser jo at folk gerne vil have klassiske produkter. De køber
måske de mere udsædvanlige is et par gange. Og vender så tilbage
til det klassiske, siger Jørgen Nielsen med et bestemt blik i øjet.
Mælken kommer fra Thise og består af tre fjerdedele sød og en
fjerdedel jersey. De løsfrosne frugter og safter kommer fra udlandet
sammen med de elastiske Madagaskar vaniljestænger, der ligger
i en nyankommet kasse i kontoret. Her dominerer de middagsstemningen
med deres tunge, komplekse frugtnoter.
Uden numre
Når jeg besøger netop Skee Is er det hverken på grund af jerseyfløden,
den ægte vanilje eller sortimentet. Det opsigtsvækkende er,
at de bruger absolut ingen tilsætningsstoffer i deres økologiske
isproduktion – selvom de faktisk gerne må. – E-numre hører ikke
hjemme i fødevarer, siger Jørgen Nielsen.
Selvom carrageen, guargummi og johannesbrødkernemel alle er
helt naturlige. kan man diskutere frem og tilbage, om de er skadelige,
allergifremkaldende eller sågar sunde. Og det er nærmest komisk
at læse de små, danske isfabrikkers fanfarer af positive ord
på deres isemballager. Når deklarationen siger noget helt andet.
Det rene trylleri med numrene
Når man benytter E-numre i isfremstilling, er man i stand til at
gøre to ikke blandbare stoffer blandbare. F.eks. fedt og vand.
Emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler (geleringsmidler)
fungerer lige som farvestoffer. De giver store muligheder for
at manipulere. Vil man lave en jordbæris, kan man benytte færre
bær, i stedet tilsætte rødbedesaft og så bruge et fortykningsmiddel,
der giver fylde og binder det hele elegant sammen.
Når man sælger is i Danmark, sælges den efter volumen og ikke
vægt, dvs. man køber en liter is. Vægten svinger fra 300-850 gram.
Jo mere luft man kan piske i, mens isen fryses, des mindre skal der t
55