Food Architect - Mælkeritidende

More documents

Recommendations

Info

lever også nedsat funktionsevne, som forværres ved underernæring, og som gør det svært at overkomme at købe ind og tilberede mad. Det er derfor vigtigt, især for underernærede patienter derhjemme, at der findes nemme færdigretter, der passer til deres særlige ernæringsbehov og sensoriske præferencer. Mælkebaserede funktionelle fødevarer er velegnet til at spille en væsentlig rolle i denne udvikling, fordi de allerede udgør en stor del af kosten af underernærede patienter mht. energi- og proteinindtag. Et tidligere forsøg 3,4 hos underernærede patienter viste, at ’rene’ mejeriprodukter, dvs. mælk, milkshakes, yoghurt, ost, is og smør, bidrog med 25 % og 30 % af patienternes hhv. energi og proteinindtag. Desuden svarede indtag af kommercielle mælkebaserede ernæringsdrikke til 7 % og 10 % af hhv. energi og proteinindtag. I disse tal regnes ikke med de mange mejeribaserede retter i patienternes kost (f.eks. desserter, flødesaucebaserede retter, legerede supper etc.). Anvendelse af valle eller skummetmælkspulver hos underernærede grupper blev anbefalet som en god proteinkilde af høj kvalitet pga. f.eks. vallens mulige positive virkning på immunsystemet og muskeldannelse. 5-7 Projektets formål er at etablere en model for udvikling af funktionelle fødevarer til underernærede patienter, hvilket opnås gennem følgende tre delprojekter: Figur 1: Fotografisk registrering af måltider før spisning hos nogle af de hospitalsindlagte patienter, der deltog i det kvalitative forsøg i Delprojekt 1. Delprojekt 1: brugerdreven innovation Projektets første del var at identificere de sensoriske egenskaber, der har indflydelse på patienters kostindtag på grundlag af patienternes egne erfaringer. Delprojektet ville derved frembringe hypoteser til udvikling af funktionelle fødevarer til underernærede patienter. Dette blev undersøgt ved et kvalitativt forsøg hos voksne underernærede patienter indlagt på Rigshospitalet. Forsøget bestod af observationer under måltiderne på hospitalet (f.eks. blev udviklingen i patienternes sult og mæthedsfornemmelse og deres spiseopførsel fulgt og måltidet før og efter spisning blev registreret som vist i Figur 1) samt efterfølgende interviews, der tog udgangspunkt i patienternes sensoriske oplevelser og præferencer. Patienterne blev også fulgt i to uger efter udskrivelse ved hjælp af 3-dages kostregistrering og et telefonisk interview. Interviews blev nedskrevet ordret og tematisk analyseret. 22 patienter fra forskellige medicinske og kirurgiske afdelinger deltog i studiet. Patienterne var ligeligt kønsfordelt og mellem 22 og 75 år gamle. Der blev gennemført 65 interviews (14,4 timer) heraf 53 interviews i forbindelse med observationer af morgen-, frokost-, aftens- og mellemmåltider, mens de øvrige blev gennemført telefonisk to uger efter udskrivelse. En række temaer og følgende tilsvarende hypoteser blev identificeret: • Patienter foretrak genkendelig mad, men blev tit skuffet på grund af ændringer i deres sensoriske oplevelse af maden og evne til at spise. Patienters kostindtag kunne muligvis fremmes ved at servere genkendelig mad, der justeres ifølge patienternes evner og sensoriske udfordringer. F.eks. blev genkendelig mad som smørrebrød valgt til frokost frem for suppe, fordi patienterne mente, at den var bedre og/eller sundere på trods af, at det nogle gange var mere besværligt og/eller ubehageligt at spise. Dette tyder på at smørrebrød, der opfattes som genkendelig og fast, men som også er lettere at spise, dvs. der ikke skal tygges så meget og glider nemt ned, muligvis vil kunne fremme kostindtaget. • Tidlig sensorisk specifik mæthed blev observeret, dvs. patienter blev hurtigt trætte af den samme ensartede smag i et måltid. Kostindtag kunne derfor måske fremmes ved at servere flere sensorisk varierede retter i et måltid frem for en enkel ret (f.eks. flere forskellige kanapéer i stedet for et stort stykke smørrebrød). • Patienter foretrak mad, der gav en god oplevelse efter spisning, f.eks. mad, der gav en god mæthedsfornemmelse og/eller er læskende og forfriskende. Fødevarer/retter, der giver en god ”post-ingestive re- 22 MÆLKERITIDENDE 2010 NR. 11
• sponse”, kunne muligvis fremme kostindtag. Patienters motivation for at spise (fra nydelse til behag til overlevelse) ændrede sig gennem sygdomsforløbet og i forbindelse med sygdom og/eller behandlingsrelaterede barrierer og påvirkes af patientens holdninger til og forståelse for mad, ernæring og sundhed. Motivationen påvirkede patienternes valg af mad og drikke og dermed deres overordnede kostindtag. I forbindelse med udvikling af fødevarer/retter til bestemte patientsegmentgrupper, skal patienternes motivation for at spise tages i betragtning for at fremme deres kostindtag. Hypoteserne ville danne baggrund for et kvantitativ spørgeskemaundersøgelse om patienters sensoriske oplevelser og præference under måltider samt nogle sensoriske forsøg i Delprojekt 2. Delprojekt 2: Sensorisk videnskab Formålet med dette delprojekt er at undersøge, om fødevarer/retter, der udvikles på baggrund af de ovennævnte hypoteser fra Delprojekt 1, kan fremme tilstrækkelig kostindtag hos underernærede patienter indlagt på hospitalet sammenlignet med tilsvarende gængse fødevarer/retter. Fødevarer/retter udvikles i samarbejde med Arla <strong>Food</strong>s og Rigshospitalets centralkøkken. De udviklede fødevarer/retter vil blive undersøgt ved sensoriske forsøg. De særligt udviklede samt de tilsvarende gængse fødevarer/retter serveres til måltiderne i tilfældig rækkefølge på hinanden følgende dage. Der registreres, hvor meget energi og protein patienter spiser i forbindelse med måltiderne. Endvidere vil patienterne blive bedt om at vurdere udvikling i deres appetit, sult, kvalme, tørst og mæthedsfornemmelse. Patienterne vil også vurdere kvaliteten af og deres tilfredshed med fødevarerne/retterne. Forskel mellem opnået kostindtag NR. 11 med de særlig udviklede og de tilsvarende gængse fødevarer/retter sammenholdes. Herved identificeres (forhåbentligt) et antal færdige retter og fødevarer, som har tilfredsstillende sensoriske egenskaber og samtidig dækker patienternes ernæringsbehov. Delprojekt 3: Effekt på patienters funktion og livskvalitet Den sidste del af projektet vil undersøge effekten af de udviklede fødevarer/retter på muskelfunktion (håndgribestyrke) og mental funktion (reaktionstid) samt livskvalitet hos undernærede hospitalsindlagte patienter i et klinisk interventionsforsøg. I den kliniske verden er det væsentligt at kunne vise en gavnlig effekt af de udviklede funktionelle fødevarer på patienter for at få anerkendelse som en værdifuld del af ernæringsterapien og den overordnede behandling. Hvad kan det bruges til? Projektet har frembragt hypoteser, der kan anvendes som inspiration til brugerdreven innovativ udvikling af funktionelle fødevarer rettet mod underernærede patienter og andre personer med mangelfuld eller uhensigtsmæssig kost. Funktionelle fødevarer til underernærede patienter udgør et mangfoldigt og forsømt marked med mange kommercielle muligheder. Det danske mejeribrug er velegnet til at være en forløber i dette område. Projektets resultater vil forhåbentligt kunne anvendes som en model for fremtidlig udvikling af funktionelle fødevarer til underernærede patienter. Tak til Arla <strong>Food</strong>s og Mejeribrugets Forskningsfond for deres økonomiske støtte. Referencer 1: Paquet C, St-Arnaud-McKenzie D, Kergoat M J et al. Direct and indirect effects of everyday emotions on food intake of elderly patients in institutions. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2003; 58: 153-158. 2: Lad H, Gott M, Gariballa S. Elderly patients’ compliance and elderly patients and health professional’s, views, and attitudes towards prescribed sip- feed supplements. J Nutr Health Aging 2005; 9: 310- 314. 3: Sorensen JM. MAEHIP: monitoring of nutrition therapy in hospital-admitted patients : use of handgrip strength, reaction time and bioimpedance. Copenhagen: Master thesis (supervisors. Kondrup J., Holm-JakAobsen L.): University of Copenhagen, Faculty of Life Science, Department of Human Nutrition; 2007. 4: Friis S, Ravn AM. MAEHIP: monitorering af ernæringsterapi hos indlagte patienter- fortsættelse og afslutning af projektet. København: Specialet (vejledere. Kondrup J., Holm-Jakobsen L.): Københavns Universitet, Det Biovidenskabelige Fakultet, Institut for Human Ernæring; 2007. 5: Hoppe C, Andersen G S, Jacobsen S et al. The use of whey or skimmed milk powder in fortified blended foods for vulnerable groups. J Nutr 2008; 138: 145S-161S. 6: Yalcin A S. Emerging therapeutic potential of whey proteins and peptides. Curr Pharm Des 2006; 12: 1637-1643. 7: Zimecki M, Kruzel M L. Milk-derived proteins and peptides of potential therapeutic and nutritive value. J Exp Ther Oncol 2007; 6: 89-106. ■ MÆLKERITIDENDE 2010 23
Page 1 and 2: Food Architect Naturmælk arbejder
Page 3 and 4: NR. 11 Dansk Mejeriingeniør Foreni
Page 5 and 6: dervejs i produktudviklingen, og s
Page 7 and 8: Nyt lederudviklings program til bra
Page 9 and 10: er opbygningen af programmet med ti
Page 11 and 12: Ved du bedst? Ved du, hvad der bliv
Page 13 and 14: - Det at opnå en større erkendels
Page 15 and 16: NR. 11 Vilje - Ærlighed - Respekt
Page 17 and 18: International Dairy Books i nye ram
Page 19 and 20: skabe en større forretningsmæssig
Page 21: Mad som medicin Resume Utilstrække
Page 25 and 26: Microparticulation of whey proteins
Page 27 and 28: forbrugere opmærksomme på, at Arl
Page 29 and 30: 50 år Kommunikationsdirektør Astr
Page 31 and 32: SPX Flow Technology APV A/S BDS Tec

Food Architect - Mælkeritidende

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?