Bibliotheca Culinaria - Stadtbibliothek Reutlingen

Bibliotheca Culinaria
Lieblingsrezepte des Bibliotheksteams

Bibliotheca
Culinaria
Lieblingsrezepte des Bibliotheksteams
mit Illustrationen von
Sepp Buchegger

Impressum
Herausgeber
Stadt Reutlingen
Kulturamt
Stadtbibliothek Reutlingen
Spendhausstraße 2
72764 Reutlingen
Telefon 07121 303-2859
Telefax 07121 303-2821
E-Mail stadtbibliothek@reutlingen.de
Internet www.stadtbibliothek-reutlingen.de
Öffnungszeiten
Dienstag bis Freitag 10 – 19 Uhr
Samstag 10 – 13 Uhr
Bearbeiterinnen
Dorothee Buck
Andrea Däuwel-Bernd
Stand 09.2005
Druckerei Koch, Reutlingen
ISBN 3-933820-75-8
Mit freundlicher Unterstützung der
Freunde der Stadtbibliothek Reutlingen e.V.

Vorwort
Tausendmal gerührt...
Tausendmal ... können Sie sich beim Lesen verführen lassen.
Das weiß niemand besser als die Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter der Stadtbibliothek Reutlingen, die täglich
an ihrem Arbeitsplatz mit Literatur umgehen. Aber der
Mensch lebt nicht vom Wort allein und so haben wir uns
entschlossen, anlässlich des 20-jährigen Jubiläums der Bibliothek
im 1985 neu eröffneten Haus in der
Spendhausstraße 2 auch den leiblichen Genüssen ihren Stellenwert
einzuräumen.
Entstanden ist so ein Kochbuch mit unseren Lieblingsrezepten.
Dank großzügiger Beteiligung der Freunde der
Stadtbibliothek Reutlingen e.V. an den Druckkosten ist die
Realisation möglich geworden.
Tausendmal gerührt, tausendmal bewährt in der alltäglichen
und feiertäglichen Kochpraxis. Die literarischen Zitate
und Sinnsprüche mögen Sie anregen, bekannte und vergessene
Autorinnen und Autoren wieder zu entdecken. Und
Gelegenheiten dazu gibt es genug vor oder nach einem
guten Essen....
Christa Gmelch

Inhaltsverzeichnis
Vor or orspeisen, or peisen, Suppen, Suppen, kl kleine kl eine Ger Geric Ger ic icht ic ht hte ht
Bauernsuppe
Gazpacho
Gefüllte Blätterteigtaschen
Kartoffel-Brunnenkresse-Salat
Melonen-Tomaten-Salat
Nudelsalat mit Schinken
Pariser Fleischsalat
Schafskäsebrot
Sellerie-Salat
Spargelcremesuppe mit Sahnehaube
Spinatauflauf
Spinatsalat mit Bärlauch und Champignons
Tomaten-Zucchini-Fladen mit Ziegenkäse
Turiner Lauchsuppe
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Abwechslung stärkt den Appetit.
Euripides
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Hauptgerichte
Bohnen mit Nudeln und Pesto
Ente Panang (für den Wok)
Forellenröllchen mit Walnusssauce
Gebratene Nudeln mit Schweinefleisch
Goa Macchi Kahdi (Fisch-Curry aus Goa)
Grünkernauflauf
Hackfleisch-Pilz-Quiche
Hausnudeln auf Burgfrauenart
Heilbutt mit Fenchel
Kabeljautopf
Knoblauch-Hähnchen
Lammkoteletts mit Petersiliendipp
Marinierter Rehrücken
Omelettekuchen
Ossobuco alla Milanese
Peking-Reis süß-sauer
Poulardenkeulen mit Kapernäpfeln
Rahm-Steinpilze mit Serviettenknödeln
Salzbraten
Sauerkraut auf elsässische Art
Schnitzelauflauf mit Brot-Käse-Kruste
Schwäbischer Filderrostbraten
Schweinebraten im Römertopf
Zucchiniquiche mit Thunfisch
Zwetschgengulasch
Die Hauptsache ist, daß man lerne,
sich selbst zu beherrschen.
Johann Peter Eckermann
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Desserts und Kuchen
Birnentorte
Cheese Cake
Französischer Apfelkuchen
aus der Bretagne
Frischkäse-Beeren-Torte
Jensen-Torte
Kindskochstrudel
Lamingtons
Malakow-Torte
Maulwurfskuchen
Obstkuchen
Panna Cotta
Rote Grütze
Philadelphia-Torte
Pommes au Vin Blanc
Rotweinkuchen
Schwedische Zimtschnecken
(Kanelsnäcke)
Spekulatius-Mascarpone-Zimt-Torte
Tiramisu
Tiroler Nusskuchen
Träubleskuchen
Tutti Frutti
Walnusstorte
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Daß es nie wiederkehrt,
macht das Leben so süß.
Emily Elizabeth Dickinson
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Die wahre Lebenskunst besteht darin,
im Alltäglichen
das Wunderbare zu sehen.
Pearl S. Buck
Bauernsuppe
Zutaten:
180 g Zwiebeln
2 Stangen Lauch
300 g Möhren
3 Stangen Bleichsellerie
150 g durchwachs. Speck
300 g Zucchini
200 g Tomaten
300 g festkochende,
mittelgroße Kartoffeln
6 EL Olivenöl
Salz
1 Bund Petersilie
schwarzer Pfeffer
1 TL Oregano
Zwiebeln schälen und klein würfeln.
Lauch von den harten Blättern und
Wurzelansätzen befreien, längs halbieren,
waschen und in kleine Streifen
schneiden. Möhren schälen und klein
würfeln. Bleichsellerie waschen und in
kleine Stücke schneiden. Den Speck
klein würfeln.
Zucchini waschen, schadhafte Stellen
abschaben und Stiel- und Blütenansätze
entfernen. Dann in etwa 1 cm
dicke Scheiben schneiden. Tomaten
mit heißem Wasser übergießen, häuten.
Stielansatz entfernen und Fruchtfleisch
würfeln. Kartoffeln schälen und
würfeln.

In einem Suppentopf 3 EL Olivenöl erhitzen
und den Speck bei mittlerer Hitze etwa eine
Minute anbraten. Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln
und Bleichsellerie untermischen und
etwa eine Minute anschmoren. 1½ l heißes
Wasser und etwas Salz unterrühren. Das
Gemüse etwa 15 Minuten bei schwacher
Hitze zugedeckt garen.
Dann Zucchini und Tomaten sowie das restliche
Olivenöl untermischen. Die Suppe weitere
15 Minuten kochen. Petersilie abspülen,
trockenschütteln und die Blättchen hakken.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie und Oregano unterrühren
und die Suppe servieren.
Tipp:
Mit einer Handvoll Kritharaki (kornförmige
Nudeln) kann das Gericht angereichert werden.
für 4 Personen
9

Mit gelben Birnen hänget
und voll mit wilden Rosen das Land in den See.
Johann Christian Friedrich Hölderlin

Birnentorte
Für den Mürbeteig:
100 g Butter
oder Margarine
50 g Zucker
1 Ei
200 g Mehl
1 P. Vanillinzucker
½ P. Backpulver
Für die Füllung:
1 Dose Birnen
1 Piccolo-Sekt
2 Eier
125 g Zucker
1 Becher Schmand
Aus den Teigzutaten einen Teig kneten.
Den Teig in die Form geben und
die Birnen darauf verteilen. Aus ¼ l
Birnensaft und einem Piccolo Vanillepudding
kochen, etwas abkühlen lassen
und über die Birnen geben. 20 Minuten
backen.
Zwei Eigelb mit 125 g Zucker schaumig
rühren und einen Becher Schmand dazugeben.
Das Eiweiß schlagen und
unterheben. Die Creme auf den Kuchen
streichen und nochmals 20 Minuten
backen. In der Form kalt werden lassen.
Blech 26 cm
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12
Bohnen mit Nudeln und Pesto
Für die Genueser Würzpaste Basilikumblätter,
Pinienkerne und geschälten Knoblauch
hacken. Mit dem Salz und dem
geriebenen Käse in einem großen Mörser
zu einer Paste zerstoßen. Das Öl
nach und nach zugeben und alles zu einer
sämigen Crème aufrühren. Gut
durchziehen lassen.
Die Bohnen putzen und waschen, die
Kartoffel schälen und in kleine Würfel
schneiden. In 3 l Salzwasser aufkochen.
Erneut zum Kochen bringen und die
Linguine in den Topf gleiten lassen. In 8
bis 10 Minuten al dente kochen.
Einen Löffel des Kochwassers unter das
Pesto rühren. Das Nudel-Bohnen-Gemisch
abtropfen lassen und mit dem
Zutaten:
Pesto servieren.
1 Bund Basilikum
für 2 bis 3 Personen
40 g Pinienkerne
4 Knoblauchzehen
½ TL grobes Meersalz
1 EL geriebener Parmesan
1 EL geriebener Pecorino
8 EL Olivenöl
100 g Prinzessbohnen
1 Kartoffel
300 g Linguine
(flache Spaghetti)

Cheese Cake
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
80 g Zucker
80 g Margarine
1 Ei
1 P. Vanillinzucker
Für die Füllung:
Obst nach Belieben
Für die Quarkmasse:
150 g Zucker
1 P. Vanillinzucker
150 g Butter
2 Eier
500 g Magerquark
100 g Speisestärke
Einen Mürbeteig kneten, diesen eine
halbe Stunde im Kühlschrank lagern.
Dann den Boden einer Springform damit
auslegen. Den Mürbeteigboden mit
Obst belegen, z.B. Äpfel mit Zimt, Rhabarber
o.a.
Zucker, Vanillinzucker und Butter schaumig
rühren, Eigelbe dazugeben, Magerquark
und Speisestärke unterrühren und
den Eischnee aus den zwei Eiweißen
unterheben.
Die Quarkmasse auf die Obstlage streichen.
Im Umluftofen bei 160° C ca. 50
Minuten backen.
13

14
Jeder muss sich im Leben
so viele glückliche Augenblicke
verschaffen wie möglich.
Deswegen braucht man sich nicht
den Geschäften entziehen:
Diese sind oft unentbehrlich
zur Lebensfreude.
Charles de Scondat, Baron de Brède
et de Montesquieu
Ente Panang
(für den Wok)
Zutaten:
3 Entenbrustfilets
(etwa 750 g)
3 EL süße Sojasauce
3 EL Austernsauce
2 Knoblauchzehen
70 ml Öl
10 – 12 Zitronenblätter
400 ml Kokosmilch
4 – 5 TL Currypaste
(Panang-Curry)
5 EL Fischsauce
Die Entenbrustfilets kalt abbrausen
und abtrocknen. Die Fettschicht mehrmals
diagonal einschneiden, dabei jedoch
nicht in das Fleisch schneiden.
Die Sojasauce mit der Austernsauce
verrühren, den Knoblauch schälen und
dazupressen. Die Entenbrustfilets darin
wenden und zugedeckt etwa
5 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Öl im Wok erhitzen. Nacheinander die
Entenbrustfilets zuerst mit der Hautseite
nach unten, dann umgedreht, insgesamt je
etwa 6 Minuten bei nicht zu starker Hitze
braten. Sie sollen noch sehr blutig sein. Die
Filets herausnehmen, kurz ruhen lassen,
dann in dünne Scheiben schneiden.
Aus den Zitronenblättern die Stengel herausschneiden,
die Blätter zusammenrollen
und in sehr feine Streifen schneiden.
Die Kokosmilch mit der Currypaste und der
Fischsauce verrühren.
Das Öl aus dem Wok abgießen. Die Kokosmischung
angießen, unter Rühren etwa 2
Minuten durchkochen. Die Entenbrustscheiben
hinein geben, alles noch etwa ½
Minute erhitzen. Das Curry mit den
Zitronenblättern bestreuen.
Mit Duftreis servieren.
für 4 Personen
Zubereitungszeit etwa 40 Minuten
(plus 5 Stunden Marinierzeit)
15

Man müsste die Liebe geniessen,
wie man Fisch isst:
Ohne die Gräten zu schlucken.
Alphonse Kerr

Forellenröllchen mit
Walnusssauce
Zutaten:
4 küchenfertige,
filetierte Forellen
Zitronensaft
Salz
8 gegarte
Spargelstangen
30 g Butter
Weißwein
150 g Walnüsse,
klein gehackt
1 Stück Butter
1/8 l Sahne
gemahlener Pfeffer
etwas Weinbrand
oder Wermut
Mangostreifen
zum Garnieren
Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln,
salzen. Spargel in jeweils 2 Hälften
schneiden. In jedes Forellenfilet 4 Hälften
einwickeln und die Röllchen mit je
einem Holzstäbchen feststecken.
Butter zerlassen, Forellenröllchen dazugeben
und so viel Weißwein aufgießen,
dass die Röllchen gerade bedeckt sind.
Bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten
garen, herausnehmen und warm halten.
Klein gehackte Walnüsse zu dem Sud
geben, etwas durchkochen lassen und
mit einem Stück Butter und Sahne verfeinern.
Sauce vorsichtig nach Geschmack
mit Salz, Pfeffer, Weinbrand
oder Wermut würzen und gesondert zu
den Forellenröllchen reichen. Oder diese
in der Sauce anrichten. Mango in
dünne Scheiben schneiden und damit
das Gericht garnieren.
Beilagen:
Salzkartoffeln sowie Gurken-, Tomatenund
Chicoréesalat
für 4 Personen
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Wenn zwei Knaben jeder einen Apfel haben
und sie diese Äpfel tauschen, hat am Ende
auch nur jeder einen. Wenn aber zwei
Menschen je einen Gedanken haben
und diese tauschen,
hat am Ende jeder zwei neue Gedanken.
Plato

Französischer Apfelkuchen
aus der Bretagne
Zutaten:
225 g Butter
6 Eier
225 g Zucker
3 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
2 Messerspitzen
Backpulver
225 g Mehl
750 g Äpfel
Puderzucker
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen
und dann abkühlen lassen. In der
Zwischenzeit die Eier und den Zucker
in einer Schüssel schaumig rühren.
Vanillinzucker, Salz und abgekühlte
Butter zugeben und verrühren. Das
Backpulver zum abgewogenen Mehl
geben und die Masse gleichmäßig unter
das Ei–Zucker–Gemisch heben.
Äpfel schälen, in Scheiben schneiden
und vorsichtig unterheben. Die Masse
in eine gefettete Springform mit 32 cm
Durchmesser geben.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Den Kuchen auf der untersten Stufe
ca. 60 Minuten backen, aus dem Backofen
nehmen, auf eine Kuchenplatte legen
und mit Puderzucker bestäuben.
19

20
Frischkäse-Beeren-Torte
Zutaten:
200 g Löffelbiskuit
250 g Frischkäse
Zucker
1/2 P. Vanillinzucker
1 Becher Sahne
1 P. Sahnesteif
Beeren
1 P. roten Tortenguss
Löffelbiskuits in eine runde Form legen
und mit etwas Milch tränken. Frischkäse
mit Zitronensaft, Zucker und einem halben
Päckchen Vanillinzucker verrühren.
Die Sahne mit Sahnesteif schlagen und
unterheben. Alles vermischen und auf
dem Löffelbiskuitboden verstreichen.
Mit Beeren belegen.
Den roten Tortenguss (oder weißen
Tortenguss mit Kirschsaft) zubereiten
und über die Beeren gießen. Die Torte
im Kühlschrank mindestens eine Stunde
kalt stellen.

Gazpacho
Zutaten:
1 kg Fleischtomaten
½ Salatgurke
2 rote Paprikaschoten
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Weißbrotscheiben
2 – 3 EL Essig
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
2 hartgekochte Eier
Die Fleischtomaten einritzen und mit kochendem
Wasser überbrühen. Abschrekken,
häuten, halbieren und die Kerne entfernen.
Gurke schälen, längs halbieren
und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen.
Die Gurke würfeln. Paprikaschoten
vierteln, putzen und die weißen Kerne
und Trennwände entfernen, abspülen
und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch
pellen und fein hacken.
Zwei Weißbrotscheiben zerkrümeln und
zusammen mit Tomaten, Knoblauch und
¾ des Gemüses im Mixer oder mit einem
Mixstab pürieren. Mit Essig, zwei
EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken. Die Suppe gut kühlen.
Das restliche Weißbrot würfeln und im
restlichen Olivenöl goldbraun rösten. Die
Eier hacken. Brotwürfelchen und Eier mit
dem übrigen Gemüse in Schüsselchen anrichten
und getrennt zu der Tomatensuppe
reichen. Jeder nimmt sich dann
nach Geschmack von den bereitgestellten
Zutaten.
für 4 Personen
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22
Und nur Abwechslung
gibt dem Leben Reiz
und läßt uns seine
Unerträglichkeit vergessen.
Christian Dietrich Grabbe
Gebratene Nudeln
mit Schweinefleisch
Zutaten:
250 g Schweineschulter
1 Knoblauchzehe
1/2 TL getr. Ingwer
4 EL Sojasauce
Frühlingszwiebeln
Bandnudeln
Öl, Salz
weißer Pfeffer
Das Fleisch in fingerdicke Scheiben,
dann in Streifen schneiden. Knoblauch
schälen und ganz fein hacken.
Das Fleisch in einer Schüssel mit dem
Knoblauch, dem Ingwer und der Sojasauce
vermischen und zugedeckt etwa
2 Stunden ziehen lassen.
Die Zwiebeln von den Wurzelansätzen
und welken Blättern befreien, der Länge
nach halbieren, waschen und in etwa
1 cm breite Stücke schneiden. Die Nudeln
kochen und anschließend in einer
Schüssel mit ½ EL Öl vermischen.

Es kommt nicht auf das Gleiche heraus,
ob man sieht, was man isst,
oder ob man es nicht sieht.
Babylonischer Talmud
In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen.
Das Fleisch bei starker Hitze unter
Rühren anbraten, bis es sich grau verfärbt.
Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebelstücke in die Pfanne geben,
bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa
vier Minuten braten. Herausnehmen und
ebenfalls beiseite stellen.
Restliches Öl in der Pfanne heiß werden
lassen. Die Nudeln bei mittlerer Hitze
unter Rühren ca. 3 Minuten braten.
Das Fleisch und die Zwiebeln wieder
dazugeben. Bei starker Hitze, unter ständigem
Wenden, etwa 1 Minute erhitzen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
für 4 Personen
23

24
Gefüllte Blätterteigtaschen
Zutaten:
2 P. Blätterteig
500 g tiefgefrorenen
Blattspinat
250 g Schafskäse
300 g Kartoffeln
2 Eigelb
Pfeffer, Salz
Den Blätterteig in viereckige Stücke
(10 x 10 cm) schneiden. Den Spinat
auftauen lassen und mit dem Schafskäse
vermischen. Die Kartoffeln kochen,
mit einer Gabel zerdrücken und
zum Spinat hinzufügen. Die Mischung
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Blätterteigplatten mit der Spinat-
Schafskäse-Kartoffelmischung füllen,
zuklappen und mit den Gabelzinken
die Teigränder zudrücken. Die Taschen
mit Eigelb bestreichen.
Bei 180° C ca. 20 Minuten im Backofen
backen, bis der Teig goldgelb
ist.
für 4 Personen

Goa Macchi Kadhi
Fisch–Curry aus Goa
Zutaten:
4 getrocknete rote Chilischoten,
entkernt, Stiele entfernt
1 TL Koriandersamen, leicht geröstet
2 TL Tamarinde, in Wasser gelöst
8 Stücke fester Weißfisch,
z.B. Kabeljau
Salz
300 g Kokosmilch aus der Dose
Sonnenblumenöl
6 Tirphalbeeren
Reis
Chili, Koriandersamen und Tamarinde
im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten
und mit Salz auf den Fisch streichen.
Das Öl in der Pfanne erhitzen und
den Fisch samt der Paste anbraten. Die
Kokosmilch zugießen und köcheln, bis
der Fisch gar ist. Tirphalbeeren hinzufügen
und ziehen lassen und mit gekochtem
Reis servieren.
25
für 4 Personen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 30 Minuten

Besser ein Gericht
mit Gemüse und Liebe dabei
als ein gemästeter Ochse
und Hass dabei.
Altes Testament, Sprüche Salomos, 15,17

Grünkernauflauf
Zutaten:
250 g Grünkern
½ l Gemüsebrühe
300 g Brechbohnen
1 - 2 rote
Paprikaschoten
1 - 2 Knoblauchzehen
3 - 4 EL Öl
100 - 125 g Gouda
(am Stück)
1 Bund Majoran
100 - 125 g Crème
fraîche
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Fett für die Form
Den Grünkern in die Brühe geben, aufkochen
und zugedeckt 35 bis 40 Minuten
bei milder Hitze kochen. Die Bohnen
und die Paprikaschoten waschen
und putzen. Die Bohnen ein bis zweimal
schräg durchschneiden. Die Paprika
in Streifen schneiden. Knoblauch pellen
und durch die Presse drücken.
Die Bohnen und den Knoblauch im Öl
5 Minuten zugedeckt dünsten. Die Paprika
zugeben, weitere 10 Minuten dünsten.
Den Käse grob raspeln. Die Majoranblätter
abzupfen. Creme fraiche mit den
Eiern und der Hälfte des Majorans verrühren,
unter das Gemüse heben, mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Grünkern und das Gemüse nacheinander
in eine gefettete Auflaufform
füllen und mit Käse bestreuen.
Den Auflauf im vorgeheizten Backofen
bei 200° C (Gas 3; Umluft 200° C) auf
der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten
backen. Mit dem restlichen Majoran
bestreuen.
27
für 4 Portionen
Zubereitungszeit
1 Stunde, 10 Minuten

Man muss den Braten
nicht vom Spieße essen.
Homer

Hackfleisch-Pilz-Quiche
Für den Teig:
250 g Mehl
1 Eigelb
Salz
4 EL Wasser
125 g kalte Butter
oder Margarine
Für die Füllung:
250 g Pilze
(bevorzugt
frische Pfifferlinge)
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie
200 g Rinderhack
6 Cornichons
½ Apfel
1 Eigelb
300 g Crème fraîche
100 g Emmentaler
29
Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig
herstellen und kühl stellen. Dünn ausrollen
und eine gefettete Springform damit
auslegen. Mit einer Gabel den Boden
mehrmals einstechen und bei
200° C 15 Minuten vorbacken. Pilzund
Zwiebelwürfel im Fett andünsten
und mit gehackter Petersilie vermengen.
Mischung auf dem vorgebackenen
Teigboden ausbreiten. Mit Salz und
Pfeffer gewürztes Hackfleisch mit den
Gurken- und Apfelstückchen vermischt
auf dem Boden verteilen. Darüber eine
Sauce aus verquirltem Eigelb, Crème
fraîche und Emmentaler geben. 25 bis
30 Minuten im 200° C heißen Ofen
backen, bis der Guss leicht gebräunt
ist.
Die Variante für Vegetarier:
Statt des Hackfleisches die entsprechende
Menge an Pilzen hinzufügen,
schmeckt ebenso lecker!
für 4 Personen

Wenn der Mensch sein Fleisch
mit Maßen nährt,
dann ist auch sein Betragen
fröhlich und umgänglich.
Hildegard von Bingen

Hausnudeln auf Burgfrauenart
Für den Nudelteig:
500 g Mehl
4 Eier
Salz
3 EL Wasser
Für die Sauce:
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
150 g Schweinelende
150 g geräucherter Speck
100 g Champignons
½ Gläschen Cognac
¼ l Rahm
2 EL Bratensauce
Salz, Pfeffer
100 g geriebener Parmesan
31
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen
festen Nudelteig kneten, ½ Stunde ruhen
lassen, dünn ausrollen, in ½ cm breite
und 35 cm lange Streifen schneiden.
In Salzwasser 5 Minuten kochen, dann
abseihen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und
in Butter dünsten. Schweinelende, Speck
und Champignons in Streifen schneiden,
dazugeben, gut durchrösten. Mit Cognac
ablöschen, mit Rahm aufgießen,
aufkochen lassen, mit etwas Bratensauce,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln in der Sauce schwenken und
beim Anrichten mit Parmesan bestreuen.
Mit Salat ist das ein gutes Familiengericht.
für 6 Personen

Der Fisch will dreimal schwimmen:
in Wasser, Schmalz und Wein.
Alte Küchenweisheit

Heilbutt mit Fenchel
Die Heilbuttstücke gut waschen, trockentupfen
und mit Zitronensaft beträufeln.
15 Minuten durchziehen lassen.
Fenchelknollen waschen und halbieren.
2 l Salzwasser mit der Petersilienwurzel
zum Kochen bringen, Fenchelhälften
und Heilbuttstücke einlegen und zugedeckt
bei schwacher Hitze etwa 30
Minuten garen. Fenchel herausnehmen.
Fischsud durchsieben und ¼ l davon
abnehmen.
Für die Sauce die Butter erhitzen, Mehl
dazugeben und unter Rühren bräunen.
Unter ständigem Rühren Fischsud zugießen,
zum Kochen bringen und die
Zutaten:
Sauce mit Crème fraîche verfeinern.
4 Portionsstücke Fenchel in Streifen schneiden, zu der
schwarzer Heilbutt Sauce geben, würzig abschmecken und
à 175 g
über den Heilbuttschnitten auf einer vor-
Zitronensaft
gewärmten Platte anrichten.
2 kleine Fenchelknollen
Salz
Beilage: Bratkartoffeln und Blattsalate
1 Petersilienwurzel
50 g Butter
für 4 Personen
30 g Mehl
2 - 3 EL Crème fraîche
frisch gemahlener Pfeffer
33

Lieb’ und Gegen-Liebe geben
süsse Lust und stille Ruh.
Wer von Liebe frey will leben
bringt sein Leben übel zu.
Hans Aßmann Freiherr von Abschatz

Jensen–Torte
Für 2 Tortenböden:
150 g Margarine
150 g Zucker
6 Eigelb
200 g Mehl
¾ P. Backpulver
Blättermandeln
Für die Füllung:
6 Eiweiß
250 g Zucker
1 Glas Stachelbeeren,
Sauerkirschen
oder sonst. Obst
1 - 2 Becher Sahne
2 P. Sahnesteif
1 P. Vanillinzucker
Von den Zutaten für den Teig zwei Teigböden
vorbereiten. Die 6 Eiweiße mit
250 g Zucker zu Schnee schlagen und
auf die beiden Teigböden verteilen.
Blättermandeln darauf streuen und dann
jeden Teigboden jeweils bei 200° C
25 bis 30 Minuten backen.
Nachdem die beiden Böden erkaltet sind,
mit ¼ l Obstsaft einen klaren Tortenguss
kochen, dann das abgetropfte Obst darunter
heben. Diese Obstmasse auf einen
der Böden streichen. Die Sahne mit
2 Päckchen Sahnesteif und 1 Päckchen
Vanillinzucker steif schlagen. Die Sahne
auf die Obstmasse verteilen, dann den
anderen Boden darauf setzen, und fertig
ist die Torte.
Tipp:
Für den Tortenguss können Sie auch ½ l
Saft und 1 Päckchen Vanillepudding verwenden,
wenn Sie frisches Obst haben.
26 cm Tortenform
35

Satt essen kann sich
jeglicher zu Hause.
Geselliges Vergnügen,
munteres Gespräch
muss einem Festmahl
Würze geben.
William Shakespeare

Kabeljautopf
Zutaten:
300 g Krabben
200 g geräucherten
Speck
600 g Fischfilet
(Kabeljau)
500 g frische
Champignons
2 - 3 Becher
süße Sahne
4 EL frischer Dill
4 EL Tomatenmark
4 TL grüne
Pfefferkörner
Salz
Zitronensaft
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Dies ist ein Gericht, das von einem zum
andern wandert: weil es so gut
schmeckt, wollen alle Gäste das Rezept
haben. Deshalb: von Lore an Dagmar,
von Dagmar für Christa, von Christa
an....
Den Fisch säubern, mit Zitronensaft säuern
und salzen. Erst den Speck, dann
die Champignons und dann die Krabben
zusammen im Pott anbraten. Den
vorbereiteten Fisch in Würfel schneiden
und dazugeben. Die Sahne mit Tomatenmark,
Dill, Pfefferkörnern und Salz
verrühren und dazu schütten. Den Pott
gut schließen und etwa 45 Minuten bei
175° C in die Backröhre (mittlere Schiene)
schieben.
Dazu schmecken Feldsalat und Stangenweißbrot
oder Reis.
für 4 Personen

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Kartoffel–Brunnenkresse–Salat
Zutaten:
1 kg Kartoffeln
(eine speckig kochende
Salatkartoffelsorte)
Salz, Pfeffer
½ TL Kümmel
2 Bund Brunnenkresse
1 kleine Zwiebel
1/8 l Fleischbrühe
2 EL Weinessig
6 EL Pflanzenöl
Die Kartoffeln waschen und im Salzwasser
mit ½ Teelöffel Kümmel etwa
30 Minuten garen, dann pellen. Die
Brunnenkresse verlesen und in lauwarmem
Wasser gründlich waschen, die
harten, gröberen Stiele entfernen. Die
Zwiebel pellen und sehr fein hacken.
Die Fleischbrühe erhitzen.
In einer Schüssel die Zwiebelwürfel
zuerst mit der heißen Fleischbrühe
übergießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
dann erst Essig und Pflanzenöl
unterrühren. Die Kartoffelscheiben
unter diese Marinade heben
und mindestens zwei Stunden
ziehen lassen, dann durchmischen,
nachwürzen und die Brunnenkresse
unterheben.
Der Salat passt hervorragend zu kleinen
Fluss–Fischfilets, (zum Beispiel
Barsch, Renke, Zander oder Forelle),
einfach in schäumender Butter in einer
Pfanne gebraten, gepfeffert und
gesalzen.
für 4 bis 6 Personen

Wenn du Liebe hast,
spielt es keine Rolle,
ob du Kathedralen baust oder
in der Küche Kartoffeln schälst.
Dante Alighieri

40
Kindskochstrudel
Zutaten:
½ l Milch
140 g Butter
140 g Mehl
8 Eier
1 Glas Aprikosenmarmelade
140 g Zucker
Zunächst wird der Brandteig
hergestellt:
½ l Milch mit 140 g Butter in einem
Topf zum Kochen bringen. 140 g Mehl
einrühren und den Brandteig so lange
rühren bis sich der Teig vom Topf löst.
Den Topf vom Herd nehmen und den
Teig etwas auskühlen lassen. 6 Eigelb
und 2 ganze Eier, am besten mit dem
elektrischen Handrührgerät, nacheinander
unter den Teig rühren. Der Teig
sollte ganz glatt werden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen,
den Teig dünn darauf streichen. Mit
einer Gabel mehrmals in den Teig stechen.
Der Brandteig wird im vorgeheizten
Backofen bei 180° C ca. 25 bis
30 Minuten gebacken, bis er goldgelb
ist. Nach dem Backen etwas auskühlen
lassen, aber noch warm mit
ca. 250 g Aprikosenmarmelade bestreichen
und zusammenrollen.

Das Leben ist zu kurz, um Animositäten
zu pflegen und sich auf das Schlechte
zu konzentrieren.
Charlotte Bronte
Dann wird das Baiser hergestellt:
6 Eiweiß steif schlagen, 140 g Zucker
dazu und so lange schlagen, bis die
Masse ganz fest ist. Dann 2 Esslöffel
Aprikosenmarmelade vorsichtig unterheben.
Die Eiweißmasse auf die Brandteigrolle
streichen und im Backofen bei 160° C
ca. 10 Minuten backen, bis das Baisser
anfängt sich etwas bräunlich zu färben.
Die Kindskochstrudel aus dem Backofen
nehmen und noch heiß als Dessert
servieren.
Dazu kann man auch
noch eine Weinsauce reichen:
12 Esslöffel Weißwein mit einer Vanillestange
zum Kochen bringen. 5 Esslöffel
Zucker und 5 Eigelb in einer Schüssel
schaumig rühren, zum Weißwein geben
und kurz aufkochen.
für 4 Personen
41

42
Der höchste Genuss besteht
in der Zufriedenheit mit sich selbst.
Jean-Jacques Rousseau
Knoblauch-Hähnchen
Das Hähnchen in etwa 8 Stücke zerteilen
und dabei die Haut entfernen.
Das Olivenöl in einer großen, tiefen
Pfanne (oder Kasserolle) erhitzen. Die
Hähnchenteile bei mittlerer Hitze rundherum
braun anbraten. Inzwischen die
Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben
schneiden. Eventuell vorhandene
grüne Triebe entfernen, der Knoblauch
schmeckt sonst bitter. Die Chilischote
aufschlitzen und entkernen.
Zutaten:
1 Hähnchen (etwa 1,2 kg)
5 EL Olivenöl
1 Knolle Knoblauch
1 Chilischote
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8 l trockener Weißwein

Die gebräunten Hähnchenteile aus der
Pfanne nehmen. Die Hitze reduzieren
und Knoblauchscheiben und Chilischote
in die Pfanne geben. Kurz unter Wenden
andünsten.
Nun die Hähnchenteile wieder in die
Pfanne geben. Alles bei kleiner Hitze
schmoren, dabei die Hähnchenteile
mehrmals wenden, damit sich die
Knoblauchwürze auf das Fleisch überträgt.
Die gehackte Petersilie darüber streuen,
den Wein angießen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Pfanne bis auf einen kleinen
Spalt zudecken und bei kleiner Hitze
noch 20 Minuten schmoren. Mit
Weißbrot servieren.
für 2 bis 3 Portionen
43

Der Gedanke an die Vergänglichkeit
aller irdischen Dinge ist ein Quell
unendlichen Leids und
ein Quell unendlichen Trosts.
Marie Freifrau von Ebner-Eschenbach

Lamingtons
ein Gebäck aus Australien
Für die Biskuitplatte:
4 Eier
4 EL warmes Wasser
200g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
130 g Mehl
100 g Kartoffelmehl
2 gestrichene TL Backpulver
Für die Glasur:
500 g Puderzucker
80 g Kakao
2 EL Butter/Margarine
100 ml Wasser
45
Eine flache rechteckige Biskuitplatte bakken:
Zuerst Eigelb, Wasser und Zucker schaumig
rühren. Mehl und Backpulver dazugeben.
Eischnee unterheben. Im Umluftofen
bei 170° C 35 Minuten lang bakken
und dann den abgekühlten Biskuit
in kleine Rechtecke schneiden (ca. 3 x
5 cm).
Danach die Glasur herstellen:
Das Wasser mit der Butter aufkochen.
In eine Mischung aus Puderzucker und
Kakao rühren. Biskuitstücke in der Glasur
wenden, bis alle Seiten abgedeckt
sind, anschließend in Kokos wenden.
Auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

Kochen ist eine Kunst
und eine gar edle.
Henriette Davis

Lammkoteletts mit
Petersilien–Dipp
Zutaten:
750 g Kartoffeln
Salz
4 EL Olivenöl
½ Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
100 g Ziegenfrischkäse
200 g Frischkäse
1 EL Zitronensaft
gemahlener Pfeffer
8 doppelte
Lammkoteletts
2 Thymianzweige
80 ml Rotwein
oder Brühe
47
Die Kartoffeln abspülen, trocken tupfen
und vierteln. Auf einem mit Alufolie
ausgelegten Backblech verteilen.
Salz und 2 Esslöffel Olivenöl darüber
geben. Im vorgeheizten Backofen bei
200° C, Umluft 180° C, Gas Stufe 4
etwa 30 Minuten garen.
Inzwischen Petersilie abspülen, trocken
schütteln und grob hacken. Knoblauch
schälen und zerdrücken. Petersilie und
Knoblauch mit Ziegenfrischkäse und
Frischkäse verrühren. Mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammkoteletts abspülen und trocken
tupfen. Fettrand mit einem Messer einschneiden.
Koteletts im restlichen Öl
zusammen mit den Thymianzweigen
etwa zwei Minuten von jeder Seite braten.
Den Rotwein hinzugeben und bei
großer Hitze weiterbraten, bis der Rotwein
verdampft ist. Salzen und pfeffern
und mit den Kartoffeln und dem
Petersilien-Dipp servieren.
für 4 Portionen

48
Malakow–Torte
Einen Biskuitteig nach Grundrezept bakken.
Eine Creme herstellen, indem man
Butter, Zucker und Eigelb schaumig
schlägt. Den Rum und die aufgelöste
Gelatine dazugeben. Kühl stellen. Wenn
die Creme anfängt zu stocken, drei Becher
steifgeschlagene Sahne unterziehen.
Eine zum Biskuitboden passende Schüssel
mit Alufolie auslegen. Abwechselnd
Creme und Löffelbiskuit einschichten
bis beides verbraucht ist. Zwei Tage im
Kühlschrank fest werden lassen und dann
auf den Boden geben. Mit Sahne und
Mandarinenspalten verzieren.
Diese Torte ist ideal, da sie schon einige
Zutaten:
Tage vor einem Fest zubereitet werden
½ Biskuit
kann.
250 g Löffelbiskuit
100 g Butter
4 EL Zucker
4 Eigelb
6 EL Rum
6 Blätter aufgelöste Gelatine
3 Becher Sahne

Die Zeit ist schlecht?
Wohlan. Du bist da, sie besser zu machen.
Thomas Carlyle
Marinierter Rehrücken
Den Rehrücken mit einem scharfen
Messer entlang des Rückgrats an beiden
Seiten so einschneiden, dass sich die Filets
aufklappen lasen, aber noch mit
den Rippenenden verbunden sind.
Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen,
zusammen mit 1 TL Rosmarinnadeln
und den Wacholderbeeren fein
hacken. Mit Olivenöl und Pflanzenöl
Zutaten:
mischen.
1 Rehrücken
(1,5 – 2 kg, küchenfertig)
1 Bund Petersilie
½ Bund Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Wacholderbeeren
3 – 4 EL Olivenöl
3 – 4 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Klarsichtfolie, Küchengarn
49

50
Die Filets von den Rückenknochen klappen
und das Innere mit der Marinade
einpinseln. Filets wieder zurückklappen
und die Oberfläche mit Marinade einpinseln.
In Folie wickeln und 24 Stunden
kalt stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf
160° C vorheizen (Gas 1 - 2, Umluft ist
nicht empfehlenswert). Rehrücken aus
der Folie nehmen, salzen und pfeffern
und mit Küchengarn umwickeln. Den
Rehrücken auf dem Backblech 50 bis
60 Minuten garen, ab und zu mit Wasser
und Bratfond bepinseln.
Küchengarn vom Rehrücken ablösen,
Fleisch warm stellen. 100 ml Wasser auf
das Backblech gießen und die
Bratflüssigkeit in einen kleinen Topf
umfüllen. Rehrücken aufschneiden und
auf dem Knochengerüst anrichten.
Bratfond erhitzen und dazu servieren.
Zubereitungszeit
1 Stunde 30 Minuten
(plus 24 Stunden Marinierzeit)
für 6 Portionen

Maulwurfskuchen
Zutaten:
6 Eier
140 g Butter
200 g Zucker
3 P. Vanillinzucker
100 g Mehl
½ P. Backpulver
100 g Schokoraspeln
1 Dose Mandarinen
3 Bananen
600 ml Sahne
3 Sahnesteif
Eier trennen, Butter, Zucker, ein Päckchen
Vanillinzucker cremig rühren. Eigelb
einzeln einrühren. Mehl, Backpulver,
Schokoraspeln mischen und unterrühren.
Den Teig in eine gefettete
Springform mit 26 cm Durchmesser
füllen. Im vorgeheizten Backofen (Elektroherd
175° C, Umluft 150° C, Gas
Stufe 2) 45 bis 50 Minuten backen.
Abkühlen lassen!
Den Tortenboden bis auf einen ca. zwei
cm breiten Rand mit einem Löffel aushöhlen.
Das Kucheninnere zerkrümeln.
Die Mandarinen abtropfen lassen und
Bananen in Scheiben schneiden, mit
Zitronensaft beträufeln. Früchte auf dem
Tortenboden verteilen.
Sahne, zwei Päckchen Vanillinzucker und
Sahnesteif mischen. Kuppelartig auf die
Früchte häufeln und dick mit Krümeln
vom Tortenboden bestreuen. Puderzukker
und Kakao mischen und darüber
streuen.
Zubereitungsdauer
ca. 1 ½ Stunden
51

52
Melonen–Tomaten–Salat
Zutaten:
2 Hühnerbrustfilets
Paprikapulver, edelsüß
Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL Öl
4 Eier
½ Eisbergsalat
250 g Kirschtomaten
1 kleine Honigmelone
50 g Bacon
150 g Salatgurke
½ frische rote
Chilischote
1 Knoblauchzehe
200 g Magermilchjoghurt
Cayennepfeffer
1 Bund krause Petersilie
Die Hühnerbrustfilets kalt abspülen und
mit Küchenpapier trockentupfen, mit
Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das
Fleisch darin von beiden Seiten etwa
5 Minuten braten, beiseite stellen und
abkühlen lassen. Die Eier in kochendes
Wasser geben, in etwa 10 Minuten
hart kochen, kalt abschrecken, pellen
und am besten mit einem Eierschneider
in Achtel schneiden. Den
Eisbergsalat putzen. Die einzelnen Blätter
ablösen und feste Strunkansätze
sowie harte Blattrippen herausschneiden.
Die Blätter waschen, gut abtropfen
lassen und in Streifen schneiden. Die
Tomaten putzen, waschen, trockenreiben,
von den Stielansätzen befreien und
vierteln. Die Melone halbieren, mit einem
Löffel die Kerne herauslösen und
das Fruchtfleisch mit Hilfe eines
Melonenausstechers zu kleinen Kugeln
ausstechen. Aus den übrigen Zutaten
eine Soße machen. Den Salat auf vier
Schalen verteilen, mit den Eiern, den
Hühnerbrustfilets und den Melonenkugeln
dekorieren und die Soße
darübergeben.
für 4 Portionen

Nudelsalat mit Schinken
Die Hörnchennudeln in reichlich Salzwasser
zusammen mit dem Öl in 10 bis
12 Minuten bissfest kochen. Sie danach
abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Nudeln anschließend in
einem Sieb gut abtropfen lassen.
Während die Nudeln kochen, die Erbsen
in reichlich Salzwasser 7 bis 8 Minuten
garen, sie auf ein Sieb schütten
und ebenfalls gut abtropfen lassen.
Nudeln und Erbsen etwas abkühlen lassen.
Den Schinken in kleine Würfel schneiden
und mit den Nudeln sowie den gegarten
Erbsen in einer Salatschüssel
gründlich vermischen. Die Mayonnaise
zusammen mit der Sahne und dem Essig
in einer Schüssel verrühren. Das Ganze
mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
abschmecken. Das Dressing mit den
Zutaten:
200 g Hörnchennudeln
Salatzutaten vermengen und den Salat
Salz, 2 EL Öl mindestens 30 Minuten durchziehen
300 g TK–Erbsen lassen.
200 g gekochter Die Petersilie abspülen, trocken-
Schinken
schütteln und die Blättchen von den
2 EL Mayonnaise
200 g saure Sahne
Stielen zupfen. Den Salat kurz vor dem
1 EL Estragonessig Servieren mit den Petersilienblättchen
weißer Pfeffer garnieren.
Zucker
½ Bund glatte Petersilie
für 4 Portionen
53

Geniessen! Geniessen!
Wo geniessen wir?
Mit dem Verstande
oder mit dem Herzen?
Heinrich von Kleist

Obstkuchen
Die Zutaten auf einem Backbrett zu einem
Hackteig verarbeiten und damit
eine Kuchenform mit 28 cm Durchmesser
auslegen. Als Belag können Äpfel,
Johannisbeeren, Kirschen und Brombeeren
verwendet werden.
Für den Guss die Eier trennen, Zucker
und Eigelb schaumig rühren, Haselnüsse
dazugeben, saure Sahne und Mehl
untermengen. Die Eiweiße schaumig
rühren und unterheben. Diese Masse auf
den Boden streichen.
Bei 180° C ca. 40 Minuten backen.
Zutaten für den
Kuchenboden:
250 g Mehl
1 Ei
80 g Zucker
125 g Fett (Margarine)
1 gestr. Kaffeelöffel Backpulver
Obst
Zutaten für den Guss:
5 Eier
100 g Zucker
100 g Haselnüsse
1 Becher saure Sahne
55

56
Omelettekuchen
Den Spinat waschen und abtropfen lassen.
Die Tomaten blanchieren, häuten
und in Würfel schneiden. In drei Schüsseln
jeweils 3 Eier mit einer Gabel verrühren.
In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen
und die Tomatenwürfel mit etwas
Salz darin schmoren, bis eine dickliche
Sauce entsteht. In einem Topf 3 EL Öl
erhitzen und die Knoblauchzehe, den
Spinat und etwas Salz hinzufügen. Dekkel
schließen und kurz kochen lassen,
Zutaten:
bis die Spinatblätter zusammenfallen.
500 g Blattspinat
Den Knoblauch herausnehmen und die
400 g reife Tomaten
9 Eier
Spinatblätter abkühlen lassen. Dann die
1 Knoblauchzehe Spinatblätter grob hacken. Die Tomaten-
6 EL Olivenöl sauce mit 2 EL Sahne, Salz und Pfeffer
Salz
in eine der Schüsseln mit den Eiern ge-
8 EL Sahne
ben und vermischen.
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
75 g geriebener Emmentaler

57
Zur zweiten Schüssel den Spinat geben,
mit 3 EL Sahne, Muskatnuss, Salz und
Pfeffer verrühren. In der dritten Schüssel
die Eier mit der restlichen Sahne,
Käse, Salz und Pfeffer vermischen.
Den Backofen auf 190° C vorheizen.
Eine Kasten- oder Pastetenform einfetten.
Zuerst die Eier-Käse-Masse hineingießen,
in eine mit heißem Wasser gefüllte
Pfanne (oder Auflaufform) setzen
und im Backofen auf der mittleren Schiene
10 Minuten backen.
Den Backofen auf 150° C zurückschalten.
Die Eier-Tomaten-Masse auf die
erste Omeletteschicht gießen und in 15
Minuten fest werden lassen. Dann die
Eier-Spinat-Masse hinzufügen und im
Backofen weitere 40 bis 50 Minuten
stocken lassen.
Den Kuchen auf eine vorgewärmte Platte
stürzen und in Scheiben geschnitten
als Vorspeise servieren.
Beilagen: Roggenbrötchen
und gemischter Blattsalat
für 4 Portionen

58
Ossobuco alla Milanese
Geschmorte Kalbshaxe
nach Mailänder Art
Zutaten:
4 EL Olivenöl
30 g ungesalzene
Butter
1 kleine fein
gehackte Zwiebel
1 zerdrückte
Knoblauchzehe
1 kleine fein
gehackte Karotte
1 Selleriestange
mit Blättern,
fein gehackt
4 fleischige
hintere Kalbshaxen,
in 3 bis 5 cm
dicke Scheiben
zerteilt u. gebunden
30 g Mehl zum
Panieren
Salz u. weißer Pfeffer
1/8 l trockener
Weißwein
Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die
Hälfte des Öls und die Butter in einer
feuerfesten Form erhitzen. Zwiebel,
Knoblauch, Karotte und Sellerie 10 Minuten
sautieren, bis sie weich sind. Das
restliche Öl in einer großen schweren
Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen.
Die Fleischstücke in Mehl wenden, nebeneinander
in das zischende Öl geben
und 15 bis 20 Minuten bräunen. Mit ½
Teelöffel Salz und viel Pfeffer würzen,
dann auf das Gemüse in der feuerfesten
Form legen.
Das Öl aus der Pfanne abgießen, den
Wein drei Minuten kochen lassen, bis
der Alkohol verdampft ist. Tomaten,
Kräuter, Zitronenschale und Brühe einrühren.

125 g fein gehackte
Dosentomaten
1 EL frische gehackte
glatte Petersilie
½ TL gehackter frischer
oder ¼ TL
getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
5 cm langer Streifen
Zitronenschale
¼ l Fleischbrühe
Für die Gremolata:
1 EL Zitronenschale,
fein gehackt
1 kl. Knoblauchzehe,
fein gehackt
1 EL frische glatte
Petersilie, gehackt
½ TL gehackter
frischer oder ¼ TL
getrockneter Thymian
Mein Ideal und Lebenszweck
ist Borstenvieh und Schweinespeck.
Johann Strauß, Zigeunerbaron
59
Wenn die Sauce köchelt, in die feuerfeste
Form gießen und zum Kochen
bringen. In den Ofen stellen und zugedeckt
etwa 1 ¾ Stunden garen. Das
Fleisch regelmäßig wenden und falls
nötig Brühe nachgießen. Das Fleisch,
das immer noch am Knochen haften
soll, auf eine vorgewärmte Platte geben.
Zitronenschale entfernen und Sauce
abschmecken.
Die Zutaten für die Gremolata mischen,
alles in die Sauce einrühren und erhitzen.
Über das Fleisch verteilen und
servieren.
für 4 Portionen

60
Ein ganz klein wenig Süßes
kann viel Bitteres verschwinden machen.
Francesco Petrarca
Panna Cotta
Zutaten:
8 Blatt weiße Gelatine
½ l Schlagsahne
¼ l Milch
60 g Zucker
1 Vanilleschote
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sahne, Milch und Zucker unter gelegentlichem
Rühren 15 Minuten kochen. Am
Ende der Kochzeit Vanillemark hinzugeben.
Vom Herd nehmen und ausgedrückte
Gelatine einrühren. Keine Panik vor
Gelatine, in heißer Flüssigkeit löst sie
sich ohne Klümpchen in einer Sekunde
auf. In Förmchen füllen und kalt stellen.
Am Besten bereitet man das Dessert
bereits am Vortag zu.
für 6 Portionen

Und die Liebe ist die Luft
die wir trinken.
Bettina von Arnim
Rote Grütze
Zutaten:
500 g Beeren
(z.B. TK-Beerenmischung
oder
frische Früchte)
½ l roter Fruchtsaft
(Kirsche oder
Johannisbeere)
50 g Zucker
3 EL Speisestärke
61
Den Fruchtsaft mit Zucker aufkochen.
Speisestärke mit Wasser auflösen, unter
den Fruchtsaft rühren und nochmals
aufkochen. Vom Herd nehmen und die
Früchte zugeben.
Sofort in eine Schüssel geben, damit die
Grütze schneller abkühlt und die Früchte
nicht zerfallen.
für 4 Portionen

62
Pariser Fleischsalat
Zutaten:
2 Kartoffeln
200 g Prinzessbohnen
Salz
2 Eier
2 EL Weinessig
Pfeffer
6 EL Olivenöl
1 Hand voll
frische Kräuter
(Schnittlauch,
Petersilie,
Borretsch, Kerbel)
400 g gekochtes
Rindfleisch
(aus der Hüfte)
1 weiße Zwiebel
2 Gewürzgurken
Die Eier hart kochen und vierteln. Die
Kartoffeln kochen, pellen und in Würfel
schneiden. Die grünen Bohnen putzen,
in wenig Salzwasser bissfest garen
und abgießen. Aus Essig und Salz, Pfeffer
und Öl eine Marinade aufschlagen.
Die Kräuter fein hacken und in die Marinade
geben.
Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden.
Geschälte Zwiebel und Gurken
halbieren und in feine Scheiben schneiden.
Mit der Marinade mischen und
etwas durchziehen lassen.
Die noch warmen Kartoffeln und Bohnen
untermischen, mit Eiervierteln garnieren
und nach etwa 10 Minuten servieren.
für 3 bis 4 Portionen

Peking-Reis süß-sauer
Zutaten:
600 g Putenschnitzel,
Brustfilet oder
Schweinefilet
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Karotte
½ rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschote
200 g Sojabohnenkeimlinge
3 Scheiben Ananas
(aus der Dose)
4 EL Sesamöl
2 EL Tomatenmark
½ Tasse Essig
½ l Fleisch- oder
Gemüsebrühe
4 EL Vetsin (Glutamat)
Salz
Pfeffer
2 EL Speisestärke
1 Tasse Weißwein
Sambal Oelek
(oder Chiligewürz)
Reis
63
Das Putenfleisch in Streifen schneiden,
die Frühlingszwiebeln waschen und in
Ringe schneiden; die Karotte und die
Paprikaschoten waschen, die Schoten
entkernen und alles klein schneiden. Die
Sojabohnenkeimlinge in einem Sieb abbrausen;
die Ananas in kleine Stücke
schneiden. In einem Topf Reis für vier
Personen aufsetzen und entsprechend
der jeweiligen Reissorte zubereiten.
Das Öl in einem Wok erhitzen und das
Schweinefleisch unter ständigem Rühren
anbraten. Das Gemüse und die Ananas
hinzufügen und kurz mitbraten.
In einer Schüssel das Tomatenmark und
den Essig verrühren, zusammen mit der
Brühe angießen und untermischen. Mit
der Sojasauce, dem Glutamat, etwas
Salz und Pfeffer würzen; aufkochen lassen.
Die Speisestärke im Weißwein auflösen
und das Gericht damit binden.
Nach Geschmack mit etwas Sambal
Oelek oder Chiligewürz schärfen.
Dazu den Reis servieren.
für 4 Portionen

Du musst nicht nur mit dem Munde,
sondern auch mit dem Kopfe essen,
damit dich nicht die Naschhaftigkeit
des Mundes zugrunde richte.
Friedrich Nietzsche

Philadelphia Torte
Zutaten:
1 Biskuitboden
etwas Zitronensaft
½ Tasse Puderzucker
2 – 4 EL Milch
2 P. Vanillezucker
200 g Philadelphia
½ l Sahne
2 P. Sahnesteif
1 Glas Kirschen
1 P. roter
Tortenguss
65
Den Biskuitboden mit etwas Zitronensaft
beträufeln. Die ½ Tasse Puderzukker,
2 bis 4 EL Milch, 200 g Philadelphia
und 1 Päckchen Vanillezucker verrühren.
Die Sahne, das Päckchen Vanillezucker
und die beiden Päckchen
Sahnesteif steif schlagen und knapp die
Hälfte der Käsemasse dazugeben.
Die Kirschen abtropfen lassen, den
Kirschsaft braucht man später noch für
den Tortenguss.
Jetzt die Käse–Sahne–Masse auf den
Tortenboden streichen, die Kirschen
darauf verteilen.
Dann das Päckchen roten Tortenguss mit
dem Kirschsaft zubereiten und ganz heiß
auf die Torte geben. Danach kühl stellen!
Später die Torte mit der restlichen Sahne
verzieren.
Zubereitungsdauer ca. 45 Minuten

66
Die Franzosen kochen,
die Engländer öffnen Dosen.
John Galsworthy
Pommes au vin blanc
Zutaten:
Äpfel (süß-sauer)
1 Vanillestange
8 Kugeln Vanilleeis
4 EL Zucker
¼ l Weißwein
(leicht und trocken)
Die Äpfel schälen und entkernen. In Viertel
schneiden, das Vanillemark aus der
Schote herauskratzen. Den Zucker in der
Pfanne hell karamellisieren, kurz mit
zwei Teelöffeln Wasser ablöschen, Wein
zugießen und die Hitze reduzieren. Die
Äpfel zusammen mit Vanillemark und
Vanillestangen dazugeben.
Ca. ¼ Stunde den Weinsud reduzieren
lassen. Die Vanillestange herausnehmen.
Die Eiskugeln auf die Mitte des Tellers
plazieren. Die Äpfel mit dem Restsud
verteilen und den Tellerrand leicht mit
Zimt dekorieren.
Dieser Nachtisch ist ein
hervorragendes Winterdessert!
Köstlich das kalte Eis und
die warmen Äpfel!

Nach einer guten Mahlzeit
kann man allen verzeihen,
selbst seinen eigenen Verwandten.
Oscar Wilde
Poulardenkeulen
mit Kapernäpfeln
Zutaten:
700 g festkochende
kleine Kartoffeln
8 Knoblauchzehen
4 Poulardenkeulen
(ca. 230 g)
Salz
Pfeffer
8 EL Olivenöl
3 Rosmarinzweige
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
100 g Kapernäpfel
(aus italienischen
Feinkostläden)
1 Bund glatte Petersilie
67
Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen
lassen. Die Knoblauchzehen pellen.
Poulardenkeulen mit Salz und Pfeffer
würzen.
In einem schweren, großen Bräter 4 EL
Olivenöl erhitzen und die Poulardenkeulen
auf der Hautseite zwei Minuten
darin anbraten. Die Keulen wenden, Kartoffeln,
Knoblauch und Rosmarin dazugeben
und kurz mit anbraten. Mit
Weißwein ablöschen, mit Geflügelfond
auffüllen und im Bräter im vorgeheizten
Backofen (2. Einschubleiste von
oben) 45 Minuten bei 200° C garen.
15 Minuten vor Ende der Garzeit die
Kapernäpfel in den Bräter geben. Die
Petersilie grob hacken.
Zum Servieren Putenkeulen und Kartoffeln
mit Petersilie bestreuen und mit dem
restlichen Olivenöl beträufeln.
Dazu ein Rosé oder ein leichter Rotwein,
z.B. Pinot Noir.
für 4 Portionen

68
Rahm-Steinpilze
mit Serviettenknödeln
Zutaten:
5 Brötchen
vom Vortag
3 frische Eier
150 ml Milch
etwas Salz
1 Messerspitze
Muskatnuss
1 Bund glatte
Petersilie
2 EL Butter
600 g Steinpilze
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
etwas schwarzer
Pfeffer
200 g Sahne
2 EL Sherry
Thymian
Für die Knödel die Brötchen würfeln und
in eine Schüssel geben. Die Eier trennen.
Die Eigelbe mit Milch, Salz und
etwas Muskat verquirlen und über die
Semmelwürfel gießen. Die Masse zusammendrücken
und etwa 30 Minuten
ziehen lassen.
Die Petersilie waschen, trockentupfen,
die Blättchen von den Stielen zupfen
und fein hacken. Die Hälfte der gehackten
Petersilie zur Knödelmasse geben.
Die Eiweiße steif schlagen und den
Schnee unter die Knödelmasse ziehen.
Ein großes Stück Alufolie mit etwas Butter
bestreichen. Die Knödelmasse zu einer
Rolle mit 7 – 8 cm Durchmesser
formen und so in die Alufolie wickeln,
dass kein Wasser an die Knödelmasse
gelangen kann. Die Rolle in Salzwasser
etwa 35 Minuten gar ziehen lassen,
dann wieder auswickeln und in etwa
2 cm dicke Scheiben schneiden.

69
Die Steinpilze putzen, mit Küchenkrepp
abreiben und in mundgerechte Stücke
schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch
schälen und fein würfeln. Das Olivenöl
mit der restlichen Butter in einer
beschichteten Pfanne erhitzen und darin
die Schalotte und den Knoblauch andünsten.
Die Pilze zugeben und anbraten.
Alles salzen und pfeffern und die
Sahne hinzugießen. Das Ganze auf die
Hälfte einkochen lassen, mit Sherry abschmecken
und erneut würzen.
Die Rahmsteinpilze mit den Serviettenknödeln
servieren und mit der restlichen
Petersilie und nach Belieben mit Thymian
garnieren.
Zubereitungszeit
1 ½ Stunden und
30 Minuten Ruhezeit
für 4 Personen
Tipps:
Wenn Sie das Essen vorbereiten möchten,
können Sie die Knödel in Scheiben
geschnitten in der Mikrowelle wieder
erwärmen.
Die Rahmsteinpilze sollten Sie am besten
frisch zubereiten, doch Sie können
die vorbereitenden Arbeiten schon am
Morgen des Festtags erledigen, so dass
das eigentliche Kochen schnell geht.
Um sicherzugehen, dass kein Wasser an
den Knödel gelangt, können Sie ihn zusätzlich
in eine Plastiktüte einschlagen.

70
Rotweinkuchen
Zutaten:
300 g Butter
300 g Zucker
6 Eier
300 g Mehl
1 P. Backpulver
1 P. Vanillinzucker
150 g Bitterschokolade
150 ml Rotwein
1 ½ TL Zimt
1 ½ TL Kakao
Semmelbrösel
Schokolade raspeln oder zerkleinern.
Zimmerwarme Butter, Zucker und
Vanillinzucker verrühren und die Eier
nacheinander unterrühren. Zimt, Kakao
und Wein einrühren. Mehl mit Backpulver
und der geraspelten Schokolade
unterrühren. In eine gefettete mit
Semmelbrösel bestreute Gugelhupfoder
Kranzform geben.
Bei 170° C ca. 60 Minuten auf der
mittleren Schiene backen.

Salzbraten
Zutaten:
1 kg Schweinehals
reichlich Salz
1 – 2 Zwiebeln
Knoblauch
71
Man nehme die entsprechende Menge
Schweinehals am Stück (z.B. für 4 Personen
ein Kilo), streue ein Päckchen handelsübliches
Salz auf ein Backblech und
lege das Fleisch mitten auf das Salz. Um
das Fleisch herum werden 1 – 2 Zwiebeln
geviertelt gelegt (je nach Geschmack
auch etwas Knoblauch) und das
Ganze kommt dann bei 180° C in den
Backofen. Pro Kilo Fleisch am Stück eine
Stunde. Wenn die Zwiebeln und der
Knoblauch beginnen schwarz zu werden,
einfach rausnehmen.
Als Beilagen eignen sich Nudeln, Kartoffelsalat
und Soße.
für 4 Portionen

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
dass sie von dem Sauerkohle
eine Portion sich hole,
wofür sie besonders schwärmt,
wenn er wieder aufgewärmt. -
- Unterdessen auf dem Dache
ist man tätig bei der Sache.
Max hat schon mit Vorbedacht
eine Angel mitgebracht.
Wilhelm Busch, Max und Moritz

Sauerkraut auf elsässische Art
Zutaten:
1,5 kg Sauerkraut
2 mittelgroße
Zwiebeln
100 g Gänsefett
oder Öl
1 Knoblauchzehe
6 Nelken
1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
4 – 5 Korianderkörner
¼ l Riesling
Für die Beilagen:
750g gesalzenes
u. geräuchertes
Schweineschulterstück
400 g geräucherter
Speck
6 mittelgroße
Kartoffeln
10 Leberknödel
6 Straßburger
Würstchen
250 g weiße
Bratwurst
1 gesalzene
Schweinshaxe
73
Sauerkraut kalt waschen, abtropfen und
gut auspressen. In Ringe geschnittene
Zwiebeln im Fett oder Öl leicht anschwitzen.
Das Sauerkraut darüber
schichten, ein Leinenbeutelchen mit den
angegebenen Gewürzen dazugeben.
Weißwein angießen, die rohen Fleischzutaten
darauf legen und zugedeckt
1 Stunde lang leicht kochen. Dann das
Sauerkraut mit einem Holzlöffel umrühren.
Die geschälten Kartoffeln auf
das Sauerkraut legen und im gedeckten
Topf ca. 30 Minuten dämpfen.
20 Minuten vor dem Servieren Leberknödel
und Straßburger Würstchen in
heißem Wasser ziehen lassen. Bratwurst
rösten. Sauerkraut auf einer warmen
Platte anrichten und mit dem in Scheiben
geschnittenen Haxenfleisch, den
Speckstücken und Würsten garnieren.
Rundherum mit Leberknödeln und Kartoffeln
belegen.
Sehr heiß servieren.
für 4 Portionen

74
Schafskäsebrot
Zutaten:
1 kg Weizenmehl
1 TL Salz
½ l Molke oder Kefir
2 P. frische Hefe
1 TL Zucker
250 g Schafskäse
3 Zwiebeln, gewürfelt
Zerbröseln Sie den Schafskäse in einer
kleinen Schüssel und verrühren Sie ihn
grob mit 3 EL lauwarmem Wasser.
Geben Sie die Hefe mit Zucker und
Molke in eine zweite kleine Schüssel
und verrühren Sie die Zutaten gut. Sieben
Sie das Mehl in eine große
Schüssel, geben das Salz dazu und mischen
die Zwiebelwürfel unter.
Nun geben Sie die Schafskäsemischung
und das Hefegemisch dazu. Arbeiten Sie
alles gut durch, damit ein elastischer
Hefeteig entsteht. Stellen Sie den Teig
zugedeckt an einen warmen Ort und
lassen ihn ca. 30 Minuten gehen. Unter
Mehlzugabe kneten Sie den Teig erneut
durch. Formen Sie den Teig zu einem
Laib und geben ihn in eine ausgefettete
Backform. Bestreichen Sie die Oberfläche
mit Öl. Heizen Sie den Backofen
auf 200 – 220° C vor. Backen Sie das
Brot auf mittlerer Schiene 50 bis 60
Minuten.

Schnitzelauflauf
mit Brot-Käse-Kruste
Paprika schneiden, Tomaten schneiden
und Zwiebeln grob würfeln. Toastbrot
würfeln. Knoblauch schälen und hacken.
Brot in heißem Fett rösten. Knoblauch
und Thymian gut untermischen. Herausnehmen
und beiseite stellen.
Schnitzel anbraten und würzen. Gemüse
im Bratfett anbraten und würzen.
Anschließend mit Sahne aufkochen und
dabei 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
Gemüse in die gefettete Auflaufform
geben. Die Schnitzel und das Brot darauf
geben und den Käse darüberstreuen.
Im heißen Backofen bei ca. 200° C für
Zutaten:
ca. 20 Minuten überbacken.
4 Putenschnitzel
2 - 3 gelbe Paprika
für 4 Personen
400 g Kirschtomaten
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL Thymian
4 Scheiben Toastbrot
100 ml Schlagsahne
1 - 2 Knoblauchzehen
1 - 2 EL Butter oder Margarine
100 g geriebener Käse
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
100 g geriebener Käse
75

Es wird mit Recht ein guter Braten
gerechnet zu den guten Taten.
Wilhelm Busch

Schwäbischer Filderrostbraten
Für den Rostbraten:
4 Zwiebeln
4 Rostbraten
à 200 g
Salz, Pfeffer, Öl
4 EL Butter
Für das Sauerkraut:
1 kg Sauerkraut
etwas geschnittene
Zwiebel
100 g gerauchter
Schweinebauch
100 g Schweineschmalz
Salz, weißer Pfeffer
Wacholderbeeren
etwas Brühe, Zucker
etwas Weißwein
77
Zwiebeln schneiden und in der Pfanne
mit Butter goldgelb rösten. Die Rostbraten
klopfen, würzen, mit Öl bepinseln.
In der Pfanne zartrosa braten. Zwiebeln
und Speck in heißem Schmalz anrösten
bis sie goldbraun sind. Sauerkraut gezupft
draufgeben. Würzen, umrühren.
Etwas Brühe, Wasser darüber geben und
1 bis 1 ½ Stunden kochen lassen, bis es
ziemlich weich ist. Während der letzten
Viertelstunde mit etwas Zucker nachschmecken
und den Weißwein zugeben.
Das Sauerkraut in der Mitte einer großen
Platte anrichten, den Rostbraten
darauf legen. Den Rostbraten mit den
Röstzwiebeln belegen. Dazu werden
Spätzle gereicht, die rund um das Kraut
gelegt werden. Der Bratensaft sollte extra
gereicht werden.
für 4 Personen

78
Ich bete einfache Genüsse an.
Sie sind die letzte Zuflucht
komplizierter Menschen.
Oscar Wilde
Schwedische Zimtschnecken
(Kanelsnäcke)
Zutaten:
900 g Weizenmehl
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 – 2 Messerspitzen
Kardamom
150 g weiche Butter
1 Packung Hefe
500 ml warme Milch
Für die Füllung:
200 g weiche Butter
150 g Zucker
2 TL Zimt
1 Eigelb
zum Bestreichen
Geben Sie das Mehl in eine Schüssel.
Zerkleinern Sie die Hefe in einem kleinen
Schüsselchen, streuen eine Prise Zukker
darüber und geben etwas von der
Milch zu. Verrühren Sie alles gut und
geben das Hefegemisch in eine kleine
in das Mehl gebildete Mulde. Lassen Sie
alles 10 Minuten gehen.
Geben Sie die restliche Milch, Butter,
Zucker, Salz und Kardamom zu und kneten
Sie das ganze zu einem glatten Hefeteig.
Stellen Sie Schüssel an einen warmen
Ort und lassen Sie den Teig ca. 30
Minuten bis zur doppelten Größe gehen.
Bereiten Sie nun die Füllung vor. Geben
Sie die Zutaten für die Füllung in eine
Schüssel und vermengen Sie die Zutaten
zu einer homogenen Masse.

79
Kneten Sie den Teig nochmals durch und
teilen ihn in zwei gleichgroße Stücke.
Rollen Sie das erste Stück auf einer
bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck
aus und verteilen Sie die Hälfte der
Füllung auf dem Rechteck. Von der
Längsseite rollen Sie den Teig locker auf.
Schneiden Sie von der Rolle ca. 24 Stükke
à 2 cm Breite ab. Legen Sie das Backblech
mit Backpapier aus und verteilen
die Schnecken großzügig darauf. Lassen
Sie die Schnecken auf dem Backblech
nochmals ca. 30 Minuten gehen. Verarbeiten
Sie das zweite Stück Teig ebenfalls
wie das erste Stück.
ca. 24 Zimtschnecken
Kann eine von der Liebe
zubereitete Mahlzeit jemals
unschmackhaft sein?
Jean-Jacques Rousseau

80
Schweinebraten im Römertopf
Zutaten:
1 kg Schweinebraten
4 Scheiben Speck
1 Zwiebel
(oder 1 Stange Lauch)
1 - 2 Karotten
1 Knoblauchzehe
Pfeffer und Salz
(oder besser:
Maggi Würzmischung Nr. 1)
Senf
Den Römertopf wässern, den Schweinebraten
würzen und großzügig mit Senf
einreiben, im Römertopf mit den Speckscheiben
belegen. Zwiebeln, Lauch, Karotten,
Knoblauch grob geschnitten dazu
geben. Zugedeckt in den kalten Backofen,
2 Stunden bei 200° C garen. Bratensaft
und Gemüse in einen Topf abgießen,
pürieren und nach Geschmack
mit Sahne verfeinern.
für 4 Portionen

Sellerie-Salat
(ein Wintersalat)
Zutaten:
1 mittelgroßer Sellerie
20 – 25 gr. Butterschmalz
oder Schweineschmalz
1 kleingeschnitt. Zwiebel
ca. 150 ml Weinessig
1 – 2 Tassen Wasser
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zucker
81
Sellerie putzen und roh zu Scheiben
hobeln, mit sämtlichen Zutaten in einer
Kasserolle aufsetzen, so dass der Sellerie
leicht bedeckt ist und ca. 1 Stunde
bei schwacher Hitze ohne Umrühren
weich kochen.
Während dieser Zeit ca. 400 Gramm
mehlige Kartoffeln kochen, abpellen und
rädeln, solange sie noch warm sind. Die
gedämpfte und noch heiße Sellerie mit
der verbleibenden Essigbrühe unter die
Kartoffeln mischen. Warm servieren.
Passt gut zu warmen Würstchen, verschiedenen
Braten aber auch zum
Schwäbischen Rostbraten.
für 3 Portionen

82
Wenn du Kartoffel oder Spargel isst,
schmeckst du den Sand der Felder und den Wurzelsegen,
des Himmels Hitze und den großen Regen,
die kühlen Wässer und den warmen Mist.
Carl Zuckmayer
Spargelcremesuppe
mit Sahnehaube
Zutaten:
500 g weißer Spargel
Salz, Pfeffer
½ TL Zucker
4 EL Butter
3 EL Mehl
2 Eigelb
½ TL abgeriebene
und unbehandelte
Zitronenschale
1 – 2 TL Zitronensaft
125 g Schlagsahne
Dill zum Garnieren
Den Spargel schälen, Enden abschneiden,
die Spargelstangen in Stücke schneiden.
Einen Liter Wasser mit einem TL
Salz und Zucker aufkochen. Die Spargelschalen
hineingeben und 10 Minuten
kochen. Durch ein Sieb in einen zweiten
Topf gießen. Die Spargelstücke in
das Spargelwasser geben und etwa 8
Minuten garen. Spargelstücke mit einer
Schaumkelle herausnehmen.

83
Die Butter in einen Topf geben und erhitzen.
Mehl darin goldgelb anschwitzen.
Unter ständigem Rühren das
Spargelwasser angießen. Die Suppe fünf
Minuten leise köcheln lassen. Das Eigelb
in einer Tasse mit etwas heißer Suppe
verquirlen und die Suppe damit legieren.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und
Zitronensaft abschmecken. Die Spargelstücke
in die Suppe geben.
Die Sahne steif schlagen. Die Suppe in
Suppentassen füllen und mit Sahne und
Dill garniert servieren.
Tipp:
Vor dem Einfüllen der Suppe einen
Hauch Muskatnuss in die Suppentassen
reiben. So entfaltet sich das blumige Aroma
der Muskatnuss am Besten.
für 4 Portionen

84
Es schmeckt nichts besser,
als was man selber isst.
Jacob und Wilhelm Grimm
Spekulatius-
Mascarpone-
Zimt-Torte
Zutaten:
200 g Spekulatius
100 g weiche Butter
500 g Mascarpone
500 g Magerquark
4 EL Honig
2 EL Zimt
200 g Zucker
6 Blatt Gelatine
¼ l Schlagsahne
Die zerkrümelten Spekulatius und die
Butter vermischen und in eine Springform
füllen. Mascarpone, Quark, Honig,
Zimt und Zucker verrühren. Eingeweichte
und ausgedrückte Gelatine bei niedriger
Temperatur in einem Topf auflösen,
unter die Mascarponemasse zügig
unterrühren. Steifgeschlagene Sahne
unterheben.
In die Springform füllen und am besten
über Nacht kalt stellen.

Elend wird vergessen,
gibt’ s nur was zu essen.
Miguel de Cervantes Saavedra
Spinatauflauf
Zutaten:
400 g gefrorenen Spinat
100 g gerauchten Bauch
(in Würfel geschnitten)
200 g geriebenen Käse
süße Sahne
Salz, Pfeffer
85
Spinat mit Salz, Pfeffer und etwas Sahne
abschmecken. Den gerauchten Bauch
kurz anbraten und mit etwas geriebenem
Käse in den Spinat geben. Den restlichen
Käse darüber streuen. Das Ganze
30 Minuten bei 170° - 180° C backen.

86
Es gibt drei Dinge, die eine Frau
aus dem Nichts zaubern kann:
einen Hut, einen Salat
und einen Ehekrach.
Mark Twain
Spinatsalat mit Bärlauch
und Champignons
Zutaten:
Für die Marinade:
1 Fleischtomate
4 EL Olivenöl
2 EL Balsamessig
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
400 g Spinatblätter
80 g Bärlauch
250 g feste
Steinchampignons
4 Schalotten
20 g Butter
80 g Weißbrot
Die Tomaten waschen, über Kreuz einritzen
und in kochendem Wasser 20
Sekunden blanchieren. Anschließend in
Eiswasser abschrecken, den grünen
Stängelansatz herausschneiden und das
Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Tomatenwürfel mit den übrigen
Zutaten für die Marinade in einen Mixbecher
geben und etwa 30 Sekunden
verquirlen und abschmecken. Die Spinatblätter
sorgfältig verlesen, die Stiele abschneiden.
Die Blätter in kaltem Wasser
waschen, trockenschleudern oder auf
einem Sieb abtropfen lassen.

87
Den Bärlauch waschen, mit einem
Küchenpapier abtupfen, in feine Streifen
schneiden.
Die Champignons putzen, die Stiele
abschneiden. Die Pilze unter fließendem
kalten Wasser kurz waschen und abtropfen
lassen. In feine Scheiben schneiden.
Den Spinat, den Bärlauch und die Champignons
mit der Marinade vermengen
und auf mittelgroßen Tellern anrichten.
Die Schalotten schälen, in feine Scheiben
schneiden. Die Butter in einer Pfanne
erhitzen, die Schalotten darin goldbraun
braten. Das Weißbrot würfeln, zu
den Schalotten geben, mehrmals in der
Butter schwenken und alles zusammen
über dem Salat verteilen.
für 4 Portionen
Lebenskunst ist nicht zuletzt
die Fähigkeit, auf etwas Notwendiges
zu verzichten, um sich
etwas Überflüssiges zu leisten.
Vittorio De Sica

88
Tiramisu
Zutaten:
1 P. Vanille–
Puddingpulver
2 EL Zucker
¼ l Milch
2 Tassen Mokka
oder Espresso
200 g Magerquark
2 EL Zucker
2 cl Cognac
100 g Sahne
24 Löffelbiskuits
Kakaopulver
Das ist der Klassiker aus Italien! Doch
leider enthält er normalerweise viel Fett
durch den Mascarpone–Käse. Wer auf
diese Nachspeise nicht verzichten möchte,
sollte unbedingt diese fettarme Variante
testen!
Den Vanillepudding nach Vorschrift, allerdings
nur mit ¼ l Milch und 2 EL
Zucker, zubereiten. Das ergibt einen
ganz dicken Pudding. Im Kühlschrank
kalt stellen. Immer wieder umrühren,
damit sich keine Haut bildet. Die zwei
kleinen Tassen Mokka oder Espresso
zubereiten und ebenfalls kalt stellen.
Magerquark, Zucker und Cognac in eine
Schüssel geben und mit dem
Handrührgerät 5 Minuten lang kräftig
schlagen. Nach und nach den kalten
Pudding unterrühren.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig
unter die Quark–Pudding–Masse rühren.
Damit ist die fettarme Creme bereits
fertig. Die Biskuits kurz in Mokka
tauchen, oder auf eine Platte legen und
mit dem Mokka beträufeln.
Nun abwechselnd die Creme und die
eingeweichten Biskuits in eine Form
schichten. Die letzte Schicht sollte
Creme sein. Diese dick mit Kakaopulver
bestreuen und mindestens eine
Stunde in den Kühlschrank stellen.

Tiroler Nusskuchen
Zutaten:
200 g Butter
oder Margarine
250 g Zucker
120 g Mehl
1 P. Vanillinzucker
1 P. Backpulver
6 Eier
100 g Blockschokolade
250 g Haselnüsse
Die Blockschokolade und die Haselnüsse
fein reiben. Eigelb und Eiweiß trennen;
das Eiweiß zu Eischnee schlagen.
Butter, Zucker, Eigelb und Vanillinzucker
zu einer Schaummasse verrühren. Schokolade,
Nüsse, Mehl und Backpulver der
Reihe nach unterrühren. Den Eischnee
unterheben und den fertigen Teig in eine
gefettete Kastenform füllen.
60 bis 70 Minuten im vorgeheizten
Backofen bei 150° – 175° C backen.
Abkühlen lassen und mit Schokoguss
bestreichen.
Tipp:
Zwei Tage liegen lassen –
das schmeckt noch besser!
89

Na ja, aber warum, Mama, wo kommen
die Löcher im Käse her?
Du sollst bei Tisch nicht reden.
Ich möchte aber doch wissen,
wo die Löcher im Käse herkommen.
Die Löcher ... also ein Käse hat immer Löcher.
Mama! Aber dieser Käse hat keine Löcher!
Warum hat der keine Löcher?
Warum hat der andere Löcher?
Jetzt schweig und iss.
Ich habe dir schon hundertmal gesagt,
du sollst bei Tisch nicht reden.
Kurt Tucholsky

Tomaten–Zucchini–Fladen
mit Ziegenkäse
Den Blätterteig auftauen lassen. Lorbeerblätter,
Rosmarin, Oregano- und
Thymianblätter hacken und mit dem Olivenöl
verrühren. Tomaten und Zucchini
in dünne Scheiben schneiden.
Blätterteigplatten halbieren und mit einer
Gabel mehrmals einstechen. Auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen. Tomaten- und Zucchinischeiben
darauf verteilen und mit dem Kräuteröl
beträufeln. Wenig salzen und mit dünnen
Käsescheiben belegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 225° C,
Zutaten:
Umluft 200° C, Gas Stufe 4 etwa 10
4 TK–Blätterteig- bis 15 Minuten backen. Die getrockneplatten
(300 g)
ten Tomaten abtropfen lassen, würfeln
4 Lorbeerblätter
½ EL Rosmarinnadel und über die Fladen streuen.
2 Stiele Oregano
2 Stiele Thymian
für 2 Portionen
100 ml Olivenöl
2 große Tomaten à 100g
1 kleine Zucchini
grobes Salz
1 kleiner Ziegenkäse
(62,5 g oder Feta–Schafkäse)
50 g getrocknete
Tomaten in Öl
91

92
Träubleskuchen
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
2 gehäufte EL Zucker
1 Ei
100 g Margarine
Für den Belag:
650 g Träuble
(rote Johannisbeeren)
6 Eiweiß
240 g Zucker
125 g geriebene,
abgezogene Mandeln
½ Zitronenschale
Zuerst den gehackten Teig zubereiten:
Man schüttet das Mehl auf das
Backbrett, macht eine Vertiefung, gibt
zuerst den Zucker, dann das Ei hinein
(gibt man das Ei direkt auf das trockene
Mehl, wird der Teig fleckig!). Mit einem
Messer zu einer bröseligen Masse
hacken, dann schnell zusammen kneten.
Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Anschließend die Füllung zubereiten:
Das Eiweiß ganz fest schlagen, den Zukker
dazugeben und schaumig rühren.
Die geriebenen Mandeln darunter heben.
Zum Schluss die Träuble dazugeben.
Ca. 60 Minuten bei 200° C backen.

Turiner Lauchsuppe
Zutaten:
4 Stangen Porree
2 Zwiebeln
50 g Butter
1 gestr. Teelöffel
gekörnte Brühe
1/8 l Weißwein
½ TL Zucker
1 1/2 EL Mehl
2 Ecken Schmelzkäse
4 EL Schinkenstreifen
¼ l Sahne
4 EL geriebener
Parmesan
93
Die Porreestangen putzen, dann der
Länge nach spalten und unter fließendem
kaltem Wasser sehr gründlich waschen,
damit der Sand herausgespült
wird. Dann die Stangenhälften in 2 cm
dicke Stücke schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben
schneiden. Die Porreestücke und die
Zwiebelscheiben in der Butter glasig
werden lassen, mit einem Liter Wasser
auffüllen und fünf Minuten kochen. Die
gekörnte Brühe, den Wein und den Zukker
zufügen.
Das Mehl mit vier Esslöffeln kaltem
Wasser anrühren, in die kochende Suppe
gießen, mit dem Schneebesen rühren
und abwarten, bis die Suppe sich
verdickt. Den Schmelzkäse in Flocken
mit dem Schneebesen einrühren, danach
die Schinkenstreifen und die Sahne zugeben.
Die Lauchsuppe in tiefe Teller füllen und
mit geriebenem Parmesan bestreuen.
für 4 Portionen

94
Eine gute Küche
ist das Fundament
allen Glücks.
Auguste Escoffier
Tutti Frutti
Zutaten:
verschiedene
Sorten Obst
Löffelbiscuits
Vanillepudding
Aus verschiedenen Obstsorten einen
Obstsalat machen, den etwas durchziehen
lassen. Dann in eine Schüssel eine
Lage Löffelbiscuits, eine Lage Obstsalat,
eine Lage Löffelbiscuits, eine Lage
Obstsalat füllen, bis die Schüssel fast voll
ist. Oben drauf kommt dann noch frisch
gekochter Vanillepudding. Das Ganze
dann erkalten lassen und noch ca. 1 bis
2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Fertig!

Walnusstorte
Zutaten:
200 g Walnüsse
170 g Zucker
5 Eier (trennen)
2 ½ EL Weckmehl
95
Eigelb und Zucker schaumig rühren,
Nüsse und Weckmehl dazugeben, zuletzt
den Eischnee unterheben. Im Backofen
bei 180° C ca. 45 Minuten bakken
1 l Sahne steif schlagen. Den Tortenboden
einmal durchschneiden und mit der
geschlagenen Sahne innen wie außen
bestreichen.

96
Zucchiniquiche mit Thunfisch
Für den Teig:
200 g Mehl
1 Messerspitze
Backpulver
1 TL Salz
100 g Quark
100 g Butter
Öl für die Form
Für den Belag:
300 g Zwiebeln
300 g Zucchini
100 g Thunfisch
aus der Dose
2 EL Öl
Für den Guss:
2 Eier
100 g Crème fraîche
40 g gerieb. Parmesan
oder Pecorino
Salz
frisch gemahl. Pfeffer
1 Messerspitze Curry
1 TL Thymianblättchen
20 g Pinien- oder
Sonnenblumenkerne
In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Salz
und Quark vermischen. Die Butter in
Stückchen zugeben und alles zu einem
glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer
Kugel formen und 10 Minuten kühl
stellen.
Die Zwiebeln abziehen und in Ringe
schneiden. Die Zucchini waschen, putzen
und in dünne Scheiben hobeln. Den
Thunfisch abgießen und zerteilen.
Den Backofen auf 200° C (bei Umluft
180° C, Gas Stufe 4) vorheizen. Eine
Springform von 26 Zentimeter Durchmesser
einölen. Den Teig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in
die Form geben und dabei einen kleinen
Rand hochziehen. Den Teigboden
mehrmals mit einer Gabel einstechen
und auf der mittleren Schiene des Backofens
10 bis 15 Minuten vorbacken.

Für den Belag das Öl erhitzen und die
Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Die
Zucchini zugeben, 4 bis 5 Minuten dünsten
und alles etwas abkühlen lassen.
Den Thunfisch mit dem Gemüse vermischen.
Die Eier mit der Crème fraîche,
dem Käse, Salz, Pfeffer, Curry und Thymian
verrühren.
Den Teigboden aus dem Backofen nehmen
und die Gemüsemischung darauf
verteilen. Die Eier-Käse-Creme darüber
gießen und mit einer Gabel etwas verteilen.
Die Pinienkerne darüber streuen.
Die Quiche wieder in den Backofen
schieben und etwa 20 bis 25 Minuten
backen, bis die Oberfläche goldbraun
ist.
„Mit einiger Schüchternheit nenne ich auch eine
herrliche Spezialität, die manchem Freund als
barbarisch erscheint: das ist der Zwiebelkuchen...“
Theodor Heuss
97
ca. 8 Stück

98
Zwetschgen-Gulasch
Zutaten:
750 g Zwetschgen
2 Zwiebeln
2 Karotten
etwas Butter
3 EL Tomatenmark
½ l Weißwein oder
Apfelmost
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Zimt
125 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
800 g Gulasch
(gemischt vom
Schwein, Rind, Kalb)
Zwiebeln und Karotten fein hacken und
in einem Topf in etwas Butter andünsten.
Tomatenmark zugeben, mit
Weißwein/Apfelmost ablöschen und
aufkochen lassen. Die Gewürze und die
entsteinten Zwetschgen zugeben, ca. 30
Minuten köcheln lassen und mit dem
Mixstab pürieren.
In der Zwischenzeit Gulaschfleisch anbraten
und zur Zwetschgensoße dazugeben,
köcheln lassen bis das Fleisch gar
ist. Crème fraiche zugeben und mit Salz
und Pfeffer würzen. Dazu schmecken
Kartoffelbrei oder Knödel und ein gemischter
Blattsalat.
für 4 Portionen

100
Herzlichen Dank
an alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
der Stadtbibliothek Reutlingen,
die zu diesem Buch beigetragen haben:
Miryam Bär
Sabine Battran
Cornelia Becker
Axel Blase
Dorothee Buck
Ulrike Dahl
Adelheid Döttinger
Inge Früh
Cornelia Gettel
Christa Gmelch
Renate Goldbrunner
Katrin Hildebrandt
Ute Hirschburger
Jutta Höhne
Hans-Wolfgang Klemm
Maria Koschwitz
Monika Laux
Veronika Lenzing
Anne Linder
Regine Mayer
Esther Meiers
Alexandra Piper
Ilse Schleicher-Fritz
Tanja Schleyerbach
Elke Sockel-Zajac
Helga Stefan
Elisabeth Sträter
Hiltrud Trautwein
Jacqueline vonBoode
Amanda Votteler
Maria Weber
Ursula Weisner
Dorothea Werner
Sybille Willig

Heiß geliebt und viel entliehen...
hier sind einige der beliebtesten Kochbücher,
die Sie in der Stadtbibliothek
Reutlingen finden können:
Big basic cooking: Lieblingsrezepte von
Apfel bis Zwiebel und alles, was man dazu
braucht
Cornelia Schinharl ; Sebastian Dickhaut
München : Gräfe und Unzer, 2003, 336 S.,
überw. Ill. (farb.) ISBN: 3-7742-5729-9
Reich illustriertes Grundkochbuch mit Infos zu Vorratshaltung,
Kochtechnik und zahlreichen Rezepten.
Backofenträume - Gutes vom Blech
Clever, Ulrike [Red.] 2. Aufl.
Hannover : Landbuch-Verl., 2004; 141 S.,
zahlr. Ill. (farb.) ISBN: 3-7842-0645-X
Ein hübsch aufgemachtes Backbuch, in dem 150 bewährte
Rezepte für Blechkuchen vorgestellt werden.
Dr. Oetker - Party-Topf :
Gnocchi-Topf, Spanischer Hühnertopf, Bologneser
Reistopf, Förstertopf ... [Red.:
Carola Reich ...]
Bielefeld : Dr.-Oetker-Verl., 2003; 95 S.,
überw. Ill. (farb.) ISBN: 3-7670-0644-8
Eintopfgerichte aus der internationalen Küche für viele
Gäste.