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FENACO
Grafik 1: Wo die frigemo in der
Lebensmittelkette steht
Überwachungsbehörde
Landwirtschaftsbetrieb
Futtermittelhersteller
Lebensmittelhersteller
Weiterverarbeiter
von Lebensmitteln
Grosshändler
Konsumenten
AKTUELL
Einzelhändler, Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe
cherheit steht, der kreativ neue Absatzkanäle
eröffnet und schliesslich, den
Konsumenten Freude am Essen vermittelt
und die Arbeit des Kochs optimal
unterstützt.
Lebensmittelkette Pommesfrites
Die Lebensmittelkette Pom -
mes-frites der frigemo umfasst sieben
Schritte der Qualitätskontrolle:
1. Eingangskontrolle: Im Beisein des
Produzenten werden die Kartoffeln
entgegengenommen und durch eine
neutrale externe Prüfstelle auf ihre
äussere und innere Qualität überprüft
(Schäden, Stärkegehalt, Krankheiten)
sowie die Kalibergrösse gemessen.
Für die Fritesproduktion
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Hersteller von
Pestiziden, Dünge -
mitteln und
Tierarzneimitteln
Lebensmittelkette
für die Produktion
von Zutaten
und Zusatzstoffen
Transport- und
Lagerbetriebe
Gerätehersteller
Reinigungs- und
Desinfektionsmittelhersteller
Hersteller von
Verpackungsmaterial
Dienstleistungsanbieter
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benötigt die frigemo diverse Kartoffelsorten
wie Innovator, Agria, Markies
und Fontane. Zur Eingangskontrolle
gehört auch der Backtest, der
zeigt, ob die Kartoffeln eine schöne
goldgelbe Fritesfarbe entwickeln
und nicht zuviel Acrylamid bilden.
2. Die Kartoffeln werden maschinell
nach Länge und Durchmesser kalibiriert,
von Hand auf grobe Schäden
sortiert, im Dampf geschält und
nachfolgend in Frites geschnitten.
Die Kontrolle erfolgt nachfolgend
automatisch mittels optischer Sensoren,
um schwarze Stellen auszusortieren.
3. Nach dem Blanchieren (Vorgaren)
und Trocknen der Kartoffeln wird der
Wassergehalt analysiert, damit die
Pommes-frites später die ideale
Knusprigkeit und eine feine Innentextur
haben.
4. Bei 180° Celsius werden die Frites ca.
2 Minuten vorfritiert. Die Qualitätskontrolle
umfasst erneut den Wassergehalt
sowie die Überwachung
der Ölqualität auf unerwünschte
Zersetzungssprodukte und Frischegrad
des Öls. Wichtig ist beim Fritieren,
dass das Öl laufend gefiltert
wird, um Krümel und Kleinstücke zu
entfernen, die sonst in der Fritteuse
verkohlen würden.
5. Nach dem Auskühlen werden die
Frites bei – 35° Celsius im Schockfroster
tiefgefroren. Durch die Qua-
litätskontrolle wird sichergestellt,
dass die gesetzlich geforderte Mindestkerntemperatur
von –18° Cel -
sius permanent eingehalten wird.
6. Die nachfolgende Abpackanlage
prüft automatisch jeden Beutel auf
das Soll-Gewicht und detektiert zudem
im sogenannten Metalldetektor
allfällige Fremdkörper. Bei der
kleinsten Abweichung, wird der
Beutel automatisch ausgeworfen.
Nach dem Abpacken werden die
Beutel stichprobenweise auf die
Dichtheit der Schweissungen gerprüft.
Auch der Produktionscodes
wird genau unter die Lupe genommen,
das ist nämlich das wichtigste
Element der Rückverfolgbarkeit.
7. Zur Endkontrolle der Produkte im eigenen
Labor vor dem Verladen gehört
chemische Analyse auf Wassergehalt,
Fettgehalt, Zubereitung und
Degustation der Produkte sowie die
optische Prüfung auf Fehler wie
Kurzstücke, schwarze Punkte, verbrannte
Spitzen oder graue Flecken.
Zuletzt werden die Produkte auf mikrobiologische
Keime untersucht.
Für alle diese Kriterien gibt es genaue
Grenzwerte, die einzuhalten
sind.
Rückverfolgbarkeit Die Rückverfolgbarkeit
der Pommes-frites gipfelt im
so genannten Produktions-Code. In
Kürzestform sind dort alle wichtigen In-
6 1 2012 · UFA-REVUE