Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

seafood 

Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 

Fakten | Berichte | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Impressum 

Herausgeberin 

Hotel &Gastro Union 

Adligenswilerstrasse 22 

6002 Luzern 

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) 

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) 

info@hotelgastrounion.ch 

www.hotelgastrounion.ch 

Verlag 

GastroNews 

Adligenswilerstrasse 27 

6006 Luzern 

Tel. 041 418 24 40 

Fax 041 418 24 71 

info@gastronews.ch 

www.gastronews.ch 

Wochenzeitung eXpresso 

eXpresso ist ein Printprodukt des Kommunikations- 

unternehmens GastroNews in Luzern und die meist- 

gelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. 

Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) 

beglaubigten Auflage erreicht eXpresso dank Mehr- 

fachlesern wöchentlich über 100 000 Leserinnen und 

Leser. 

Sonderbeilagenserie «Booklet» 

Dem eXpresso wird inloser Folge die Fachbeilagense- 

rie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist 

dem Thema Fische und Krustentiere gewidmet und 

erscheint unter dem Namen «seafood». Booklets zu 

weiteren Themen folgen. 

Verlagsleitung 

Philipp Bitzer 

Verkauf 

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf 

Chefredaktion 

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion; 

Redaktionsleitung Magazine) 

Redaktion Luzern 

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder 

(Redaktionsleitung eXpresso), Mario Gsell, Ernst 

Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello 

(online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) 

Redaktion Lausanne 

Patrick Claudet, Blaise Guignard (stv. Redaktions- 

leitung eXpresso), Laurent Schlittler 

Korrektorat 

Heiner Fierz 

Übersetzung 

Bertrand Denzler 

Gestaltungskonzept, Layout 

Spot Werbung, St. Moritz 

Druck 

AVD Goldach, Goldach 

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak- 

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung 

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten 

Inseratedürfen vonDritten weder ganz noch teilweise 

kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. 

Editorial 

Abends, wenn die Sonne am Horizont verschwindet, 

pflege ich mit meinem Sohn 

während der Sommerferien an den Stränden 

des Mittelmeeres zu angeln. Wir packen unsere 

gut drei Meter lange Brandungsangel 

aus, montieren ein mittelschweres Blei und 

ziehen einen Wurm auf den Haken. So ausgerüstet, 

wate ich hinaus in die Wellen. Petri 

ist uns ab und an hold und schenkte uns 

in den vergangenen Jahren immer mal wieder 

einen schönen Fang. 

Es klingt verrückt, aber vor ein paar Jahren 

zappelte sogar einmal ein Hai an der Angel 

meines Sohnes. Nicht, dass er etwa einen Köderfisch verwendet hätte, nein. Der gut 

einen halben Meter lange Riffhai biss auf einen Wurm. Nun muss ich gestehen, dass 

ich, überwältigt vom Biss, den Hai aus dem Meer hievte und ihn noch am selben 

Abend genüsslich verspeiste. 

Heute plagt mich darob das schlechte Gewissen. Haie jedweder Art sind geschützt, 

weil deren Bestände so massiv bedroht sind wie die des Schwertfisches oder des Blauflossenthunfisches. 

Was mich bei den Recherchen zu diesem Sonderheft besonders 

schockierte: Sogar der Ostseehering, ein Fisch meiner Heimat, ist derart überfischt, 

dass die Fangquoten dieses Jahr wieder drastisch gesenkt werden mussten. 

Gott sei Dank sieht es nicht für alle Fischarten so finster aus wie für den Hering. In diesem 

Sonderheft berichten wir über Arten aus nachhaltiger Fischerei, erzählen spannende 

Geschichten über den Beschaffungsmarkt und geben Tipps des WWF weiter. 

Und bei meiner Fischerehre: Sollte wieder einmal ein Hai an meiner Angel zappeln, 

ich löse ihn dieses Mal behutsam vom Haken und lasse ihn frei. 

JörgRuppelt, stv.Chefredaktor GastroNews 

Inhaltsverzeichnis 

01 Editorial / Inhalt / Impressum 

02 What’s new? 

08 Basler Lachs – einst der König des Rheins 

12 Fischknusperli: Go East! 

16 Fisch. Lecker, aber extrem gefährdet 

22 Der Krabbenkönig 

28 Der Jungstar mit den frischen Seafood-Ideen 

32 Störfall Nidwalden 

38 Unterwasser-Symphonie 

48 Wettbewerb / Vorschau 

SEAFOOD // Editorial &Inhalt 

1

01 

04 

Unser Messetipp: 

SlowFish 

Vom 27. bis 30. Mai dieses Jahr findet zum 

fünften Mal die Slow Fish in Genua statt, 

eine internationale Messe, die sich dem 

Thema Fisch und Wasser-Ökosysteme 

widmet. In Tagungen, Gesprächen, Workshops 

und Verkostungen beschäftigt sich 

die Messe mit nachhaltiger Fischproduktion 

und verantwortbarem Verbrauch. 

Der Fokus richtet sich diesmal auf kleine 

Küstenfischerei. Die Slow Fish wird von 

der Region Ligurien und Slow Food mit 

Unterstützung der Stiftung Fondazione 

Carige, der Provinz Genua, der Handelskammer 

Genua und der Stadt Genua 

organisiert. 

www.slowfood.it 

Fisch inszenieren! 

What’s new? 

02 

Seafood aus Glas 

Ein echter Hingucker auf jeder Fischtafel oder Menüfolge mit Meerestieren sind dekorative 

Glas- und Keramikfiguren in Form von Seafood. In Szene gesetzt und kombiniert 

mit farbigem Sand, Pflanzengrün oder kleinem Schwemmholz hinterlassen die Deko- 

Objekte bei jedem Gast grossen Eindruck. Sehr beliebt sind die gläsernen Fische auch 

bei Sammlern! 

www.deco-display.ch 

Die Zeit ist reif für Aussergewöhnliches: Zum Beispiel für «Compliments» von Bauscher. 

Damit verleiht man Speisen den grossen Auftritt. Beispielsweise mit dieser Blattplatte, auf 

der sich Fisch mit Frühlingsrisotto wie auf einer Bühne präsentiert. Die unterschiedlichen Teile 

von «Compliments» lassen sich sehr gut untereinander kombinieren –soerweitert sich der kreative 

Spielraum für Restaurateure und Hoteliers noch mehr.Das Konzept ist offen für Artikel aus anderen 

Bauscher-Porzellanserien. Man kann also Teller,Platten und Schalen von «Compliments» ganz einfach 

mit Teilen des vorhandenen Porzellans ergänzen und mischen. 

www.berndorf.ch 

03 

SEAFOOD // What‘s new? 

2 

Riesencrevetten 

Die Hugo Dubno AG vertreibt Black-Tiger-Riesencrevetten aus 

Zucht mit Zertifikat Friend of the Sea. Die Crevetten wachsen in 

einer natürlichen Umgebung auf und ernähren sich selbstständig. 

Das Gebiet befindet sich im südlichsten Zipfel von Vietnam in der 

Region Camau und ist komplett mit Wasser und Mangroven bedeckt. 

Die überflutete Mangroven-Region von Camau wurde dank grossem 

Einsatz der lokalen Behörden und internationaler Hilfe wieder 

aufgeforstet. 

www.dubno.ch

05 

Exquisites aus der Konserve 

Bei Pita Hermanos werden seit über 75 Jahren Produkte erster Güte sorgfältig 

ausgewählt und traditionelle Methoden verwendet, damit Meeresfrüchteund 

Fische in Konserven ihren einzigartigen, exquisiten Geschmack bewahren. 

Basis dafür ist eine strenge Produktauswahl. So werden Fische bei Tagesanbruch 

gefangen und Meeresfrüchte per Hand eingesammelt. Nur frische und natürliche 

Produkte (keine Konservierungs- und Farbstoffe) kommen zum Zuge, dazu 

traditionelle und innovative Rezepte. 

www.cuca-import.ch 

07 

Mini-Frühlingsrollen 

Hauchdünner Teig und eine raffinierte Füllung mit Crevetten, 

frischem Gemüse sowie Glasnudeln – das zeichnet 

die Mini-Frühlingsrollen-Variante von Kadi aus. Die 

besonders leichten und knusprigen Mini-Frühlingsrollen 

werden wie alle Produkte des Frühlingsrollen-Sortiments 

täglich frisch in Langenthal zubereitet. Kadi verpackt 

die Wohlgerüche Asiens mit Schweizer Qualitätsdenken 

in einen gesunden Hochgenuss. Die 20 Gramm leichten 

Rollen lassen sich im Combi-Steamer zubereiten und 

eignen sich sehr gut für den Apérobereich oder als 

originelle Vorspeise. 

www.kadi.ch 


3 

06 

Edelste Messer 

In Zusammenarbeit mit Philippe Rochat, ausgezeichnet mit drei 

Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten, hat die Firma 

CeCo Ltd. ein Kai-Kaji-Messerset als limitierte Edition lanciert. 

Die drei Messer der Shun-Kaji-Serie mit 32 Lagen Damaszenerstahl 

und einer höheren Härte von 64 HRC sind neue Meisterwerke aus 

der Edelschmiede Kai. Das Messerset im Wert von 1399 Franken 

besteht aus einem Schinkenmesser,Kochmesser und einem Universalmesser,einzeln 

graviert mit Philippe Rochats Unterschrift. 

Die Messer sind bei CeCo Ltd. und Philippe Rochat erhältlich. 

www.kaimesser.ch

09 

What’s new? 

08 

Zukunft 

Mit dem Label fish4future hat der Schweizer Fischimporteur Bayshore SA Anfang 2008 ein 

Umdenken im Schweizer Food-Service eingeläutet. fish4future zeichnet als erstes Label in 

der Gastronomie Fisch aus nachhaltigen Quellen bis zum Endverbraucher aus. Nun hat Bayshore 

die letzte Phase der Labelentwicklung erfolgreich abgeschlossen: q.inspecta GmbH, 

die unabhängige Schweizer Zertifizierungs- und Prüfstelle sowie Tochtergesellschaft der 

bio.inspecta AG,hat die ersten Produkte gemäss dem fish4future-Standard zertifiziert und 

hinsichtlich ihrer Rückverfolgbarkeit geprüft und bestätigt. 

Toby Herrlich, Geschäftsführer der Firma Bayshore SA und Initiant von fish4future: 

«Für uns ist diese erfolgreiche Zertifizierung eine Bestätigung und ein Qualitätssiegel 

für unser beharrliches Engagement für die Zukunft der Fische.» 

www.bayshore.ch 

Credo für Nachhaltigkeit 

Als Beleg für das Nachhaltigkeits-Credo engagiert sich 

Dyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammen 

wie Friends of the sea, MSC, oder Bio. 

Darum ist es für Dyhrberg als Partner der WWF Seafood 

Group selbstverständlich, die Sortimente im Wild- und 

Zuchtbereich laufend den neusten Anforderungen der 

Umweltschutzorganisation anzupassen. Mit der Marke 

Krista topseafood garantiert Dyhrbergerstklassige Produkte, 

eine klare und transparente Deklaration, 40 Jahre Knowhow 

in der Beschaffung und Auswahl der Lieferanten und Produzenten 

im Bereich Seafood. Die Dyhrberg verkauft nicht 

einfach Produkte querbeet, sondern konzentriert sich bei 

der Sortimentierung auf ihr jahrzehntelanges Wissen 

und die Erfahrung. 

www.dyhrberg.ch www.krista.ch 

10 

Weisser MSC Thon 

Unter der Marke Raimond Frères bietet die Gustav Gerig AG weissen Thon 

mit MSC Label in Konserve an. Der weisse Thunfisch wird mit Angelruten 

einzeln aus dem Pazifik gefangen. Und zwar von der MSC-zertifizierten 

Fischerei American Albacore Fishing Association. Dieser weisse Thunfisch 

ist einer der wenigen, welchen der WWF-Einkaufsführer als empfehlenswert 

einstuft. 

www.gerig.ch 


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Fisch des Jahres 

Der Schweizerische Fischerei-Verband hat die Seeforelle zum 

«Fisch des Jahres 2011» gekürt. Damit rückt der Verband eine 

Art in den Fokus, die fischereilich von grosser Bedeutung ist, 

aber erstaunlicherweise im Fortbestand bedroht ist. Die Seeforelle 

steht auf der roten Liste, weil ihr buchstäblich Wasserkraftwerke 

im Wege stehen. 

www.sfv-fsp.ch 

Zutaten: 

– 150 g Chorizo, in Scheiben 

– 2 EL Olivenöl 

– 1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt 

– 1 Knoblauchzehe 

– 1 gelbe Peperoni 

– 1 rote Peperoni 

– 2 grosse Fleischtomaten 

– gehackte Rosmarinnadeln 

– 1 scharfe rote Chilischschote, 

entkernt, in feinen Ringen 

– 150 g Uncle Ben’s Langkornreis 

– 100 g Schinken, gewürfelt 

– 4 dl Gemüsebrühe 

– 300 g Riesecrevetten/-garnelen, ungeschält 

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Rezept: Jambalaja 

Noch auf der Suche nach einem pfiffigen 

Krustentierrezept? Reisspezialist Uncle Ben’s 

bietet eine Fülle davon, unter anderem 

Jambalaja für vier Personen. 

www.unclebens.ch 

Zubereitung: 

1. Peperoni halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. 

Stielansatz der Tomaten kreisförmig herausschneiden, Tomaten in Scheiben 

schneiden. 

2. Chorizo im Brattopf oder im Wok anbraten. Beiseite legen. 

3. Zwiebeln und durchgepresste Knoblauchzehe im Brattopf im Öl andünsten, 

Reis zufügen und mitdünsten, Peperoni, Tomaten, Rosmarin und Chili zugeben, 

zugedeckt etwa 5Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Chorizo, 

Reis sowie Schinken unterrühren, Gemüsebrühe angiessen, aufkochen, zugedeckt 

bei schwacher Hitze zehn Minuten kochen lassen. Riesencrevetten unterrühren, 

fünf Minuten ziehen lassen.

14 

Klassiker 

What’s new? 


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In seiner Neuinszenierung bietet «Das grosse Buch der 

Meersefrüchte» alle Informationen zum Thema: ob Warenkunde, 

Küchenpraxis oder Rezepte. In den ersten beiden 

Kapiteln, die etwa die Hälfte des Buches ausmachen, erhält 

der Leser einen umfassenden Überblick über die wichtigsten 

Meeresfrüchte aus aller Welt und lernt Schalen- und Krustentiere 

sowie Kopffüssler fachgerecht vor- und zuzubereiten. 

Alle Arbeitsschritte wie beispielsweise das Entbarten von 

Muscheln, das Schälen und Zerlegen von Krustentieren oder 

das Vorbereiten von Kalmaren werden detailgenau in Text 

und Bild erklärt. Dazu zeigen Profiköche, welche speziellen 

Küchengeräte sie in ihrer Meeresfrüchteküche einsetzen. 

Teubner Edition 

320 Seiten, etwa 800 Farbfotos 

ISBN 978-3-7742-6967-5 

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Die passende Karte 

Das Atelier Steinicke in Birmensdorf ZH bietet hochwertige, 

handgemachte Speisekarten in bester Buchbinderqualität. Der 

Chef persönlich produziert und bürgt für deren Qualität, so 

auch für die zweiseitige Fischkarte aus dem Material Beluga 

mit Metallschutzecken. Erhältlich ist sie in den Farben Grün 

und Schwarz. 

www.speisekarten.ch 

Ab sofort Wolfsbarsch 

Die Mérat &Cie AG ist als kompetente Partnerin der Gastronomie für Fleisch, 

Charcuterie, Geflügel bekannt. Im Mai 2010 hat Mérat ein breites Angebot an 

Fisch und Seafood eingeführt und erweitert es ab sofort um Wolfsbarsch, Goldbrassen 

und roten Petersfisch. Mérat liefert tiefgefrorene Filets mit und 

ohne Haut, Lachs- und Fischspezialitäten sowie Meeresfrüchte. Das Sortiment 

umfasst Meer- und Seefische, Meeresfrüchte und Convenience-Produkte. Die 

Artikel sind auch online bestellbar. 

Mérat &Cie wurde vor mehr als 60 Jahren als Metzgerei in der Berner Innenstadt 

gegründet. Heute gilt das Unternehmen als eine der führenden Partnerinnen 

von Restaurants und Grossverbrauchern. Zum breiten Angebot zählen Premium- 

Rindfleischlabels wie Swiss Gourmet Beef und Irish Beef sowie Bündner und 

Walliser Trockenfleisch-Spezialitäten. VomHauptsitz in Bern und mit Standorten 

in Basel, Zürich, Bazenheid, Martigny und Vucherens beliefert Mérat mit über 

100 Mitarbeitenden fast die ganze Schweiz. 

www.merat.ch

Kulinarische Reise 

Seine Liebe zu guter Küche und frischen 

Zutaten treibt Starkoch und Bestsellerautor 

Rick Stein immer wieder zu neuen 

Entdeckungsreisen rund um den Globus 

an. In dem nun vorliegenden Band 

präsentiert er seine Favoriten aus den 

grossen Küchentraditionen der Welt in 

mehr als 150 raffinierten internationalen 

Rezepten – vom Mittelmeer über den 

Nahen und Fernen Osten bis in die Neue 

Welt. Die brillante Foodfotografie und 

die spannenden Erzählungen des Autors 

lassen den Leser eintauchen in eine 

wunderbare kulinarische Reise. 

Dorley Kindersley Verlag 

288 Seiten, 120 Farbfotos 

ISBN 978-3-8310-1587-0 

Lecker und cool 

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Einer der beliebtesten und erfolgreichsten 

TV-Köche Deutschlands lüftet 

seine Topfdeckel: Steffen Henssler 

präsentiert mit viel Charme und Leichtigkeit 

über 110 raffinierte und kreative 

Rezepte wie gebratenes Zanderfilet 

mit Auberginentatar oder Jasmintee- 

Granita mit Erdbeersirup. Dabei beweist 

er ein untrügliches Gespür für neue 

Küchentrends mit Überraschungseffekt. 

Wichtigstes Gebot: Hauptsache lecker! 

Dorley Kindersley Verlag 

240 Seiten, 220 Farbfotos 

ISBN 978-3-8310-1838-3 

Nachhaltige Fischerei 

ist unsere Passion. 

La pêche durable est notre passion. 

Nachschlagewerk 

Fisch ist heutzutage ganz unbestritten 

das kulinarische Thema Nummer eins: 

Vom ernährungswissenschaftlichen 

Standpunkt her gehört er zu den 

wertvollsten Nahrungsmitteln überhaupt. 

Und in seiner Vielseitigkeit ist er 

immer wieder eine Herausforderung für 

kreative Köche. Doch der fachgerechte 

Umgang mit dem sensiblen Naturprodukt 

erfordert einiges Know-how. «Das 

grosse Buch vom Fisch» dient Profis und 

passionierten Hobbyköchen sowohl als 

Nachschlagewerk und Einkaufshilfe als 

auch zur Anregung für neue kreative 

Kochideen. 

Teubner Edition 

320 Seiten, etwa 900 Farbfotos 

ISBN 978-3-7742-6966-8 

Das erste und führende Label für die Gastronomie (2008)! Erhältlich bei Ihrem 

Comestibles-Lieferanten. Le premier label dirigeant pour la gastronomie (2008) ! 

Importeur: Bayshore SA, 4104 Oberwil /Basel 

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Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch und Gilde-Partner.

Der Lachs kommt imRhein heute nur noch vereinzelt vor. 

SEAFOOD // Basler Lachs –einstder König des Rheins 

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Basler Lachs 

einst der Konig des Rheins 

TEXT Ruth Marending BILDER Gina Folly 

: 

«Salm àlabâloise» bestimmte von jeher die Basler Speisekarte. Bis Industrie und 

Schifffahrt den Basler Lachs verdrängten. Auf den Spuren eines verschwundenen 

Fisches. 

Der Lachs wurde in Basel über Jahrhunderte in grossen Mengen 

gefangen und war für die Bevölkerung so bedeutend, dass 

Wirtshäuser nach ihm benannt wurden: Salmeck, Salmen oder 

Salmenstübli. Weil der Lachs so zahlreich vorhanden war, diente 

er als «Brotfisch» für Bedienstete und Arme. Bis ins 19. Jahrhundert 

galt der Fisch deshalb nicht als Delikatesse. Doch dann 

begann der Abstieg des Königs des Rheins. Bereits nach dem 

Zweiten Weltkrieg zeigten sich die ersten Anzeichen dieser 

Veränderung. Die letzten Lachse, die in Kleinhüningen gefangen 

wurden, musste man wässern, weil sie sonst nicht verspeist 

werden konnten. 

In Kleinhüningen weht heute ein anderer Wind. Das Basler 

Quartier ist geprägt von der Szenerie der Schifffahrt. Riesige 

Hafensilos und Lagerhäuser der grossen Reedereien bilden 

den Horizont hinter den Wohnhäusern, die, auch wenn mehrstöckig, 

winzig klein erscheinen. Kleinhüningen ist heute der 

grösste schweizerische Umschlagsort. Bis zur Industrialisierung 

aber lebten die Bewohner vom Weben, Posamentieren (Seidenbandweben) 

und vom Fischfang. 1690, 50 Jahre nachdem die 

Markgrafen von Baden das Dorf für 3500 Reichstaler an die 

Stadt Basel verkauft hatten, erstellte die neue Besitzerin eine 

Bestandesaufnahme. Darin waren 41 Haushaltungen aufgeführt, 

darunter acht Fischer. Als 1908 das Dorf von der Stadt 

Basel eingemeindet wurde, verlagerte sich die Industrie ins 

neue Stadtquartier. Vor allem der Bau des Rheinhafens und seiner 

zwei Becken, 1919 bis 1921 des ersten und 1936 bis 1939 

des zweiten, bedeuteten einen grossen Schnitt in den bisherigen 

dörflichen Traditionen. 

Die Reedereien breiteten sich immer mehr aus, sodass die alten 

Häuser vom sich ausdehnenden Hafengebiet verschlungen 

wurden. Bis auf ein einziges, das bis 1969 im Besitz der Fischerfamilie 

Bürgin war, dann zwar von der Personalstiftung der 

Schweizerischen Reederei übernommen wurde, vorerst aber 

Kontakt 

Bürgins Fischerhaus 

Stephan Goldiger 

Postfach, 4005 Basel 

Tel. 079 645 66 69 

www.bürgins-fischerhaus.ch 

WWF Schweiz 

«Die Rückkehr des Lachses» 

Postfach, 8010 Zürich 

www.wwf.ch 


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Das Haus der Familie Bürgin steht heute noch und ist eines 

der letzten Zeugnisse der einstigen Basler Fischerkultur.

Die Industrie zerstörte in Kleinhüningen das alte Dorfbild. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts gingen in Basel im Schnitt 

jährlich noch 120 Salme ins Netz. 

dem Unternehmen als Werkstatt diente und noch rechtzeitig 

durch die Gründung der Stiftung «Pro Fischerhaus Schulgasse 

27 Kleinhüningen» vor dem Abbruch bewahrt werden konnte. 

Heute steht das niedliche Häuschen im Park des Gourmetrestaurants 

Schifferhaus, das dem Basler Fussballer Hakan Yakin 

gehört, aber 1864 von Alexander Clavel, dem Gründer der Chemischen 

Fabrik Bindschedler, der späteren Ciba und heutigen 

Novartis, erbaut wurde. Das Häuschen selber geniesst Gastrecht 

auf einer ausgeschiedenen Parzelle des Parks, die im Besitz 

des Kantons Basel-Stadt verblieben ist. Wer durch die kleinen 

Räume wandert, kann sich vorstellen, wie hier einst die Fischer 

der Familie Bürgin mit Weib und einem Rudel Kinder hausten. 

Es ist historisch nachweisbar, dass die Bürgins seit den 1830er- 

Jahren bis weit ins 20. Jahrhundert hinein viele Generationen 

von Fischern stellten. Eine Familienanekdote erzählt, dass 1919 

Lachse von bedeutender Grösse gefangen worden seien. Die 

Gefangenen wurden über Nacht an einem Seil angebunden und 

mit einem Anker 80 Zentimeter unter Wasser festgehalten, damit 

sie anderntags auf dem Fischmarkt lebend verkauft werden 

konnten. Doch über Nacht wurden zwei grössere Tiere gestohlen. 

Die Polizei wurde herbeigerufen und diese ertappte den 

Küchensoldaten der nahen Soldatenküche in Otterbach dabei, 

wie er die gestohlenen Fische schuppte. 

Gefischt wurde vor allem Salm. Salm nennen nur die Basler den 

Fisch, dem man sonst Lachs sagt. Als Salm bezeichnete man 

ihn, wenn der Meeresfisch den Rhein zum Laichplatz im Süsswassergewässer 

hochkam und deshalb hungrig, müde und zart 

war. Nach dem Laichen aber hatte er Fett angesetzt und war 

gut genährt. Dann schwamm der Fisch wieder den Rhein hinunter 

und wurde als Lachs bezeichnet. In Basel gingen bis in die 

30er-Jahre des letzten Jahrhunderts jährlich im Schnitt 120 Salme 

ins Netz. Danach nahm die Ausbeute ab, bis sich der Lachs 

ab 1958 nicht mehr zeigte. Noch grösser als in Basel war die 

Ausbeute im Aargau: 1915 wurden über 1000 Lachse gefangen. 

Der Fischreichtum ging einerseits wegen der zunehmenden 

Verbauungen des Rheins und der damit fehlenden Fischtreppen 

drastisch zurück, andererseits auch wegen der Abwässer 

der chemischen Industrie. Gegen dieses ökologische Unding 

hatten die Bürgins nichts einzuwenden, denn der Familie, der 

in der damaligen harten Zeit jede Einkommensquelle recht war, 

zahlte die Basler Chemie jedes Jahr 50 Franken an den Pachtzins 

mit der Auflage, dass sie nie Einsprache gegen die flüssigen 

Rückstände machen würden, welche die Chemie in den Rhein 

fliessen liessen. Dies bezeugt ein Vertrag aus dem Jahr 1908 

zwischen der Basler Chemischen Fabrik und dem Fischer Jean 

Bürgin. 

Solche und ähnliche Anekdoten erzählt Stephan Goldiger dem 

interessierten Besucher des Bürgins Fischerhaus. Der passionierte 

Hobbykoch hat sich nach einem intensiven Berufsleben 

im Staatsdienst frühpensionieren lassen und sich mit dem Fischerhaus 

ein Hobby zugelegt, wo er nicht nur Führungen 

macht, sondern in den beiden Stuben und im Gewölbekeller 

auch Gesellschaften bekocht. Eines seiner Gerichte ist ein ganz 

Spezielles: das Basler Mahl. Das Dreigangmenü präsentiert sich 


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so, wie eine Bürgerfamilie 1850 am Sonntag zu speisen pflegte. 

Natürlich kommt der Salm à la bâloise vor, der zur Vorspeise 

gereicht wird. Gefolgt von Lummelbraten (Rindsbraten) und 

gebrannter Creme zum Dessert. 

Den Lachs für das Bürgermahl muss Goldiger im konventionellen 

Fischfachhandel kaufen. Das wäre heute anders, ginge es 

nach den internationalen Bemühungen, den für Basler üblichen 

Speisefisch wieder ans Rheinknie zurückzubringen. Grosse Aufzuchtprogramme 

in den 80er-Jahren, besonders nach der Chemiekatastrophe 

von Schweizerhalle 1986, hatten zum Ziel, die 

Wiederansiedelung des Lachses am Rhein zu ermöglichen. Die 

Internationale Kommission zum Schutz des Rheins (IKSR), die 

1950 von Deutschland, den Niederlanden, Frankreich, Luxemburg 

und der Schweiz gegründet worden war, erarbeitete das 

Programm «Lachs 2000» und das Nachfolgeprogramm «Lachs 

2020». Tausende Junglachse wurden in den Rhein entlassen. 

Auch die Schweizer Behörden, die Kraftwerkgesellschaften 

und der WWF Schweiz investierten einiges in die Wiederansiedelung 

des Lachses mit der Revitalisierung der Gewässer und 

Identifizierung von 70 geeigneten Lachslebensräumen bis nach 

Zürich, Luzern und Bern. Erfolglos, bis 2008 ein glücklicher 

Hobbyfischer einen Lachs fing. Das Ereignis war dem Sicherheitsdepartement 

des Kantons Basel-Stadt wert genug, zu einer 

spontan einberufenen Medienorientierung einzuladen, wo vom 

glücklichen Fang berichtet wurde: einem 91 Zentimeter langen, 

weiblichen Exemplar eines Atlantiklachse, dem ersten überhaupt 

seit 50 Jahren. 

Eine solche Hobbyfischerei ist für Basel heute üblich. Die 

professionelle Fischerei ist längst verschwunden. Ein für die 

Rheinufer typisches Bild sind hingegen die auf Stelzen thronenden 

Fischerhäuschen, die mit einem sogenannten Galgen 

ausgerüstet sind. Pitt Buchmüller, Präsident der «Basler Galgenfischer 

1920» weiss genau, wie die Zustände des Rheins 

sind. «Die Wasserqualität hat sich stark verbessert», weiss er. 

«Damit aber der Lachs wirklich zurückkommen kann, braucht 

es noch sehr viele Verbesserungen bei den Kraftwerken.» Besonders 

zwischen dem Kraftwerk Iffezheim bei Baden-Baden und 

Basel sei noch viel Bedarf vorhanden. Dass 2008 ein Lachsfang 

in Basel möglich war, kann er sich nur so erklären: «Der Lachs 

versucht immer in der Strömung den Fluss hinaufzuschwimmen. 

Weil passende Fischtreppen fehlen, muss er dem Sog einer 

Schiffsschraube gefolgt sein.» 

Infobox 

Ein Rezept «Salm àlabâloise» 

ist zufinden unter: 

www.gastronews.ch 

«Salm àlabâloise» mit püriertem Erbsenmousse und Blätterteighaube. Entlang des Rheins gibt esüber 50 Fischergalgen. 


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Für Fischknusperli: 

Go East! 

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly, Kadi, Bayshore 

Das ist die Geschichte von der Suche nach 

dem besten Fischknusperli. Sie beginnt 

bei Kadi in Langenthal. Hier treffen sich 

eines schönen Tages acht Köche zu einer 

ausgiebigen Testrunde mit Folgen. 

SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Für Fischknusperli: Go East! 

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Sibirische Kooperativen sind auf Seen bei Abakan nur mit kleinen 

Fischkuttern unterwegs. 

Wie schmeckt das perfekte Fischknusperli? Mehr nach Fisch 

oder knuspriger Panade? Wie muss der Teig beschaffen sein, 

schwach oder doch eher kräftig gewürzt? Mit solchen Fragen 

beschäftigten sich vor gut zwei Jahren acht erfahrene Köche. 

Auf Einladung von Kadi trafen sie sich zu einem sogenannten 

Chef’s Table, einer Testrunde, die einzig und allein das Ziel verfolgte, 

für Kadi das beste Fischknusperli auf Tiefkühlbasis zu 

definieren. Kein leichtes Unterfangen. «Fragen Sie acht Köche, 

und Sie bekommen acht verschiedene Antworten, wie das perfekte 

Fischknusperli auszusehen und zu schmecken hat», sagt 

Rolf Sommer. 

Der Küchenchef vom Hotel Seeburg in Luzern gehörte 

selbst zu den Testern, die gemeinsam mit Vertretern von Kadi 

zunächst verschiedene, bereits auf dem Markt erhältliche Convenience-Qualitäten 

blind degustierte. «Die Noten, die wir damals 

verteilten, reichten von ‹miserabel› über ‹akzeptabel› bis 

zu ‹gut›. Ein ‹sehr gut› bekam kein Produkt», erinnert sich 

Küchenchef Rolf Sommer. 

Was also muss ein Fischknusperli erfüllen, um die Bestnote 

zu erhalten und auf dem hart umkämpften Markt überhaupt 

eine Chance zu haben? Nach ausgiebigen Tests und auf Empfehlung 

der Kochprofis entschied sich Kadi für ein Fischknusperli 

mit leichter Gewürzpanade. Als Sorten bestimmte man 

Egli, Zander und Pangasius. 

Wenige Monate nach der ersten Testrunde präsentierte 

Kadi den acht Köchen erste Muster, die allerdings – um es mal 

freundlich zu formulieren – geschmacklich auf wenig Gegenliebe 

stiessen. «Um an den Fisch zu gelangen, musste man erst die 

panzerharte Teigkruste knacken», so das nicht gerade schmeichelhafte 

Urteil von Tester Sepp Stalder, ehemaligem National- 


13 

Knochenarbeit für Egli- und Zanderfänge: Unterwegs mit seinem Boot 

zieht ein sibirischer Fischer seine Netze ein. 

mannschaftskoch, langjährigem Wettbewerbsjuror und heute 

Küchenchef im Kantonsspital Baden. 

Doch wie heisst es so schön: Übung macht den Meister. Das, 

was Kadi vergangenes Jahr schliesslich als Fischknusperli in 

den Varietäten Egli, Zander und Pangasius auf den Markt 

brachte, hatte nichts mehr mit den ersten Mustern gemein. 

«Gegenüber den ersten Versuchen sind das Welten», so Sepp 

Stalder. «Knusprig und wirklich angenehm im Geschmack», 

lautet sein Urteil heute. Rolf Sommer pflichtet seinem Kochkollegen 

bei und lobt vor allem, dass nicht die Panade, sondern 

der Fisch geschmacklich im Vordergrund stehe. «Dass der Teig 

nur schwach gewürzt ist, kommt mir entgegen, so kann ich die 

Knusperli nach dem Frittieren nach meinem Gusto würzen.» 

Dies weiss auch Willy Nyffenegger vom Seehotel Hallwil zu 

schätzen. «Mit meiner eigenen Würzhausmischung gebe ich 

den Knusperli meine eigene Note», sagt der auf Fisch spezialisierte 

Gastgeber, der ebenso wie Rolf Sommer und Sepp Stalder 

zu den Testern gehörte. 

Das Lob der Köche ist für Christian Zarth Balsam. Der Bereichsleiter 

Materialwirtschaft gehört zu den Fisch-Pionieren 

bei Kadi. Als einst passionierte Hobbyfischer kennt er sich zwar 

mit Egli und Zander aus, wie man sie aber auf dem Weltmarkt 

im grossen Stil bekommt und schliesslich zu Fischknusperli 

verarbeitet, davon hatte er bis vor gut zwei Jahren keinen blassen 

Schimmer. 

«Für uns war von Anfang an 

klar, dass wir nur erstklassige 

Fischqualitäten verwenden wollen. 

Aber wie sieht es mit Egli, 

Zander und Pangasius auf dem

Kleine Erträge, aber exzellente Qualitäten. 

Beschaffungsmarkt aus? Wann ist Fangsaison? Und wann gibt 

es Fangbeschränkungen?» Christian Zarth gibt zu, dass er sich 

mit einem riesigen Fragenmeer konfrontiert sah. Hilfe holte 

er sich bei Fischlieferanten wie der Bayshore SA. Das baselländische 

Familienunternehmen verfügt weltweit über ein breites 

Kontaktnetz zu Fischern, die erstklassige Ware aus Meeren 

und Seen ziehen. 

Mittlerweile liefert Bayshore der Langenthaler Firma Kadi 

Fisch auf Bestellung. Zum Beispiel Egli aus Polen, Russland, 

Lettland oder Estland. «Go East ist ein absoluter Trend im internationalen 

Fischmarkt,» sagt Toby Herrlich, Geschäftsführer 

der Bayshore SA. Seine Lieferanten, allesamt Kleinst- und 

Kleinfischer, die über ein EU-Zertifikat verfügen, beschreibt er 

als «Bauern auf dem Wasser», die nur mit Booten oder kleinen 

Kuttern auf den Binnenseen unterwegs sind. «Ich kenne alle 

meine Fischer und die verarbeitenden Betriebe vor Ort.» 

Mindestens einmal im Jahr setzt er sich ins Flugzeug und 

reist in den Osten. Etwa nach Pärnu in Estland, wo von Fischern 

vorzüglicher Egli in Brackwasser, küstennahem salzhaltigem 

Süsswasser, gefangen wird. «Die Esten», so Toby Herrlich, 

«sind ein stolzes Volk. Sie hatten sich früher gegen das sowjetische 

Regime aufgelehnt. Heute wollen sie uns beweisen, wie 

gut sie arbeiten.» Abenteuerlich, so der Fischhändler, sei auch 

immer wieder eine Reise nach Abakan, einer Stadt südlich von 

Krasnojarsk in Sibirien. Dort arbeitet er mit Fischern zusammen, 

die sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen 

haben und ihre Fänge an einen verarbeitenden Betrieb in 

unmittelbarer Nähe abgeben. 

Wenn die Seen um Abakan im Spätherbst zufrieren, bohren 

die Fischer zwei Löcher ins Eis und ziehen ihre Netze durch. 

Egli und Zander, die sich winters kaum im eiskalten Wasser be- 

Christian Zarth (Kadi) und Toby Herrlich (Bayshore) 

prüfen die Qualität der Egli- und Zanderfilets. 

wegen, weisen zwar wenig Fett auf, dafür ist ihr Fleisch besonders 

rein. In den weiterverarbeitenden Betrieben bestimmt 

Toby Herrlich die Qualitäten, die für Kadi in Frage kommen. 

So müssen die Filets unregelmässig und nicht in Würfeln 

geschnitten sein. Für Egli gilt ein Stückgewicht von 10 bis 

20 Gramm. Beim Zander schreibt Kadi ein Filetgewicht von 

80 bis 120 Gramm vor, geschnitten wird Zander in Stücken von 

10 bis 20 Gramm. Fischhändler Toby Herrlich stellt sicher, dass 

die Fische vor Ort nur maximal zweimal und nicht wie bei 

Billigprodukten bis zu fünfmal gefroren werden. Die Filets sind 

stückweise und nicht en bloc gefroren. «So fällt das Fleisch 

nicht auseinander, die mikrobiologischen Werte sind immer im 

grünen Bereich und der Geschmack bleibt natürlich.» 

ImSchnitteinmalimMonatwirdeineLadungmit33Paletten 

Tiefkühlfisch auf die 5500 Kilometer lange Reise von Abakan in 

die Schweiz geschickt. Fünf bis zehn Tage – je nach Zustand der 

sibirischen Strassen – ist ein Camion mit Zwei-Mann-Besatzung 

unterwegs. Erste Station in der Schweiz ist das Tiefkühllager 

der Firma Frigosuisse in Möhlin. Hier lagert Bayshore 

die Filetstücke bei mindestens minus 18 Grad Celsius, bevor 

sie zur Knusperliverarbeitung weitertransportiert werden. Bei 

Kadi in Langenthal landen die Filetstücke erst einmal wieder 

im Tiefkühlhaus. Für die Fischknusperli-Produktion werden 

die Stücke aufgeschüttet und auf Band verteilt. Während 

eines Antauprozesses entfernt man anschliessend die schützende 

Eiswasserglasur, die den Fisch vor Gefrierbrand und 

Austrocknung geschützt hat. Danach werden die Filetstücke 

beteigt und anschliessend in einer Grossfritteuse vorfrittiert 

und wiederum im Freezer tiefgekühlt. 

Neben Herkunft, Schnitt, Filet- und Stückgrösse hat Kadi 

einen Anforderungskatalog erarbeitet, der die höchste Produktqualität 

sicherstellen soll. Das geht von Vorgaben hinsicht- 


14

Im Winter ziehen sibirische Fischer wenig Egli und Zander aus Flüssen 

und Seen. Dafür gilt das fettarme Fischfleisch als besonders rein und 

schmackhaft. 

lich mikrobiologischer Werte (Schimmel, Listerien, Salmonellen) 

über das Verbot von Begasung und Bestrahlung der Fische 

bis zu Anforderungen hinsichtlich des Wassers, das keine Zusatzstoffe 

aufweisen darf. Regelmässig testet und degustiert 

Christian Zarth zusammen mit dem Kadi-Verkaufs- und Marketingteam 

die Qualität des Fisches. «Anhand der Glasur überprüfen 

wir das Abtropfgewicht, wägen die Stücke, tasten den 

Fisch nach Gräten ab und bereiten die Filetstücke im Steamer 

zu. Mit Referenzmustern anderer Anbieter werden die eigenen 

Produkte verglichen. 

Das Lob vieler Köche und der mittlerweile steigende Absatz 

von Kadi-Fischknusperli im Schweizer Gastromarkt ermuntert 

Kadi nun, die Angebotspalette auszubauen. Nach Egli, Zander 

und Pangasius hat Kadi Felchen im Visier. Gegenwärtig werden 

verschiedene Qualitäten geprüft. Ob man sich schliesslich für 

heimische, russische oder kanadische Felchen entscheidet, 

hängt von vielen Faktoren ab. Vorhandene Mengen, Geschmack, 

Optik und natürlich der Preis spielen – wie immer im 

Fischbusiness – entscheidende Rollen. Letztlich ist es dieselbe 

Suche nach dem besten Produkt. 

Kontakt 

Kadi AG 

Kühl- und Tiefkühlprodukte 

Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal 

Tel. 062 916 05 00 

www.kadi.ch 

Infobox 

Pangasius 


15 

Kochprofis und das Kadi-Marketing testen 

Fischknusperli. 

Pangasiusknusperli auf einem knackigen Salatbouquet. 

Der Zuchtfisch ist derzeit in aller Munde. «Klar gibt esBil- 

ligimporte», sagt Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirt- 

schaft bei Kadi, «wir aber setzen auf gute Qualitäten, die ent- 

sprechend auch ihren Preis haben.» Für Kadi-Fischknusperli 

verwendetder Produzentnur vietnamesischen Pangasius mit 

dem Zertifikat Global GAP (Good Agriculture Practices). Diese 

berücksichtigt Umweltaspekte und regelt unter anderem die 

maximale Besatzdichte, den minimalen Einsatz von Antibioti- 

ka und die Wasserqualität. Pangasius mit Global-GAP-Zertifi- 

kat darf nicht mit Fischmehl gefüttert werden.

Fisch. 

Lecker,aber 

extrem 

gefahrdet 

: 

TEXT Christian Greder, Mariann Breu BILDER WWF Deutschland 

Der Fischhunger der Welt bringt die Ozeane 

immer mehr aus dem Gleichgewicht. Da es der 

Mensch vor allem auf Dorsch, Thunfisch oder 

Zackenbarsch abgesehen hat, ist deren Bestand 

drastisch geschwunden. 

Wir Schweizer essen immer mehr Fisch: Allein in den 

letzten drei Jahren stieg der Konsum um mehr als 25 Prozent 

auf 71’011 Tonnen an. Das entspricht einem Konsum von 

9,1 Kilo Fisch und Meeresfrüchten pro Kopf und Jahr. Davon 

werden über 95 Prozent importiert, ein Drittel der Gesamtmenge 

stammt aus Zuchten. «Der Anstieg ist nicht unproblematisch», 

sagt Fischexpertin Mariann Breu vom WWF. 

Denn die Situation ist vor allem beim Wildfang angespannt. 

Dazu Mariann Breu: «Die Bestände vieler beliebter Meeresfische 

sind heute überfischt oder stehen kurz davor.» Zudem 

landen jährlich Millionen von Fischen und Meerestieren als 

unerwünschter Beifang in den Netzen und werden tot und 

ungenutzt über Bord geworfen. Rund 85 Prozent der wirtschaftlich 

genutzten Fischbestände sind bis an ihre Grenzen 

ausgebeutet oder überfischt. Die Zahl der moderat genutzten 

Bestände ist seit den 1970er-Jahren bis heute von 40 auf 19 

Prozent gesunken. «Unser Guthabenkonto wird immer kleiner», 

gibt Mariann Breu zu bedenken. Auch für Fischmehl und 

Fischöl in der Zuchtfischproduktion braucht es immense Mengen 

Fische aus Wildbeständen. Nur eine nachhaltige Fischerei 

kann die Ressource Fisch langfristig erhalten. 

SEAFOOD // Fisch. Lecker,aber extremgefährdet 

16 

Platz 1: Der Thunfisch – 

beliebt und höchst gefährdet.

Um den Fischkonsum der Schweizer noch zu verdeutlichen, 

präsentiert Mariann Breu eine Rangliste mit den beliebtesten 

Speisefischen der Schweizer: 

1. Platz: Thunfisch ist und bleibt mit 8710 Tonnen im Jahr 

2009 der beliebteste Schweizer Speisefisch. Das war schon bei 

der letzten Erhebung im Jahr 2006 so. 

2. Platz: Mit 7948 Tonnen hat sich der Konsum von Crevetten 

in den letzten drei Jahren nahezu verdoppelt. 


17 

3. Platz: Mehr als verdoppelt hat sich mit 7305 Tonnen auch 

der Verzehr von Lachs. 

4. Platz: Hier liegen die Plattfische mit 6000 Tonnen. Dazu 

gehören beispielsweise Butte, Schollen und Zungen. 

5. Platz: Der Pangasius. Vor wenigen Jahren praktisch noch 

unbekannt, schafft er es auf 3796 Tonnen im 2009.

Platz 2: Crevetten 

Platz 4: Plattfische 


18 

Platz 3: Lachs 

Platz 5: Pangasius 

Die wichtigsten Gründe für die Überfischung 

Schwimmende Fischfabriken: Die Industrialisierung hat das Gesicht der Fischerei in den letzten 

50 Jahren komplett verändert. Nicht kleine, bunte Boote haben es auf die Ressourcen der 

Ozeane abgesehen, sondern schwimmende Fabriken plündern die Meere. Oft wird der Fisch 

schon an Bord verarbeitet und gekühlt. 

Beifang: Wo immer es Fischerei gibt, fällt Beifang an. Alles, was man nicht fangen wollte, nicht 

vermarkten kann oder per Gesetz nicht an Land bringen darf, gilt als unerwünschter Beifang. 

Weltweit sind das etwa 40 Prozent der Fänge, ein grosser Teil davon wird noch auf See ungenutzt 

wieder über Bord geworfen. 

Piratenfischerei: Fast ein Drittel des globalen Fischfangs ist illegal, undokumentiert oder unkontrolliert. 

Schätzungen zufolge erzielen die Verkäufe aus Piratenfischerei zwischen vier und 

neun Milliarden US-Dollar jährlich. Auch in der EU kommt es vor, dass die festgelegten Fangmengen 

für den Roten Thunfisch im Mittelmeer überschritten werden. 

Raubzug gegen Devisen: Die globale Fischindustrie beutet hemmungslos die Fischressourcen 

der ärmsten Länder der Welt aus. Mit Fischereiabkommen sichern sich die Flotten aus Ländern 

wie Japan, China und der EU Zugang zu den Gewässern armer Küstenstaaten in Afrika und 

Asien. Sie fischen dort ohne wirksame Kontrolle rücksichtslos und häufig mit illegalen Praktiken. 

Für die einheimische Bevölkerung bleiben nur die Reste. Aber selbst vom spärlichen Fang 

der einheimischen Fischer wird alles exportiert, was sich in den reichen Industrieländern vermarkten 

lässt.

Sind Fischfarmen eine Lösung? 

Fischfarmen (auch Aquakulturen genannt) werden häufig 

als Königsweg aus der Fischereikrise und als Antwort auf die 

steigende Nachfrage nach Fisch angesichts der wachsenden 

Weltbevölkerung betrachtet. Fischfarmen sind ein boomendes 

Geschäft mit einem Jahresumsatz von 56 Milliarden Euro und 

hohen Wachstumsraten. Fast 19 Millionen Tonnen Fisch und 

Meeresfrüchte wurden 2005 in marinen Aquakulturen erzeugt. 

Doch die Meere und viele bedrohte Arten leiden unter den 

Folgen der weltweit wachsenden Fischfarmen: Fischfarmen 

tragen zur Plünderungen der Ozeane bei, denn grosse Mengen 

Wildfisch werden dort verfüttert. Ein Drittel der weltweiten 

Fangmenge wird für die Produktion von Fischmehl und -öl 

eingesetzt. Diese werden in steigendem Masse in Fischfarmen 

verfüttert. Für 1Kilo Thunfisch werden bis zu 22 Kilo 

Wildfisch verfüttert, für 1Kilo Lachs immerhin bis zu 4Kilo. 

Typische Futterfische wie Anchovis, Sardinen, Hering und 

Wittling sind heute oft bis an ihre Bestandsgrenzen befischt 

oder bereits überfischt. 


19 

«Der WWF ist nicht grundsätzlich gegen Aquakulturen», 

sagt Mariann Breu. Bereits heute ist es möglich, Fisch aus 

Biozuchten zu beziehen. Fische in Biozuchten dürfen nur mit 

Abfällen aus der Speisefischindustrie verfüttern werden. Auch 

die Benutzung von Zusatzstoffen ist streng geregelt. Darum 

entwickelte der WWF gemeinsam mit Produzenten, Umweltverbänden 

und Wissenschaftlern Umweltstandards für Fischfarmen 

im Rahmen des so genannten Aquakultur-Dialogs. 

Ziel ist es, die negativen ökologischen Effekte von Farmen zu 

minimieren. Wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, können 

sich umweltgerecht produzierende Fischfarmen nach dem 

Aquaculture Stewardship Council (ASC) zertifizieren lassen. 

Damit Gastronomen erkennen, welchen Fisch sie mit gutem 

Gewissen kaufen können, hat der WWF seinen Ratgeber 

«Fische und Meeresfrüchte» neu aufgelegt, den es auch Smartoder 

Iphone-Applikation. Mit Web-tauglichen Handys beziehen 

Sie die Infos über http://mobile.wwf.ch/fisch. Der WWF 

empfiehlt bei Wildfang Fisch mit dem MSC-Label (Marine 

Stewardship Council) zu kaufen, bei Zuchten auf das Bio-Label 

zu achten und einheimische Seefische zu bevorzugen. 

Die WWF Seafood Group 

In der WWF Seafood Group schliessen sich Unternehmen zu- 

sammen, die einen Beitrag zum Schutz der Meereleisten. Die 

Partner stellen ihr Fischangebot schrittweise auf Fische und 

Meeresfrüchte aus nachhaltig bewirtschafteten Beständen 

und umweltverträglichen Zuchten um. 

Die Mitglieder der WWF Seafood Group bieten keine Fische 

an, die vom Aussterben bedroht sind wie beispielsweise Hai 

oder roten Thunfisch (Blauflossenthun). Auch andere Arten 

aus stark überfischten Beständen oder ökologisch proble- 

matische Zuchten ersetzen sie laufend durch umweltgerech- 

tereAlternativen. Die Mitglieder bauen sukzessiv ihr Sortiment 

an zertifizierten nachhaltig bewirtschaften Produkten aus. 

Die Partner der WWF Seafood Group sind: Bianchi AG, 

Bell AG Seafood, Braschlers Comestibles Import AG, Coop Ge- 

nossenschaft, Dörig &Brandl AG, Dyhrberg AG, Marinex SA, 

Migros, Ospelt Food AG, Ultra Marine Food SA.

Steinbutt: Steinbutt wird inlandbasierten, kontrollierten Systemen gezüchtet. Diese weisen einige Vorteile gegen 

über offenen Käfigen auf, dasie weniger negative Auswirkungen auf die Umwelt haben. So werden Verschmutzung, 

die Übertragung von Krankheiten und Parasiten sowie die Schädigung von Ökosystemen vermindert. 

Nicht empfehlenswerte Fische und ihre Alternativen 

Nicht empfehlenswert >>> 

Tropische Crevetten (Penaeus-Arten) 

Heilbutt (Nordostatlantik) 

Forelle (Türkei, Chile) 

Kabeljau (Nordostatlantik mit Grundschleppnetzen gefangen) 

Scholle/Goldbutt (mit Baumkurren und Grundschleppnetzen 

gefangen) 

Seehecht (südlicher Nordostatlantik, Mittelmeer) 

Seeteufel (Nordostatlantik, Mittelmeer) 

Seezunge (mit Baumkurren und Grundschleppnetzen) 

Steinbutt 

Thunfisch, Gelbflossen 

Pangasius 

>Alternativen 

Kaltwasser Crevetten (MSC) Bio; Zuchtcrevetten aus Madagaskar 

sowie Crevetten aus extensiver Zucht (ohne Fütterung!) 

Pazifischer Heilbutt, Heilbutt aus Grönland 

Bio; Zuchten aus Nord- und Westeuropa 

MSC; aus der Barentssee, Kabeljau aus Island mit Leinen oder Zucht 

MSC; sowie Scholle aus der Nordsee mit Fangmethoden Danish 

seine, Schleppnetze 

MSC; Seehecht-Bestände nördlicher Nordostatlantik, Kap Seehecht 

Seeteufel aus Island mit Stellnetzen 

Seezunge aus dem Ärmelkanal und der Nordsee mit selektiveren 

Fangmethoden (Trammelnetze, Danish seine) 

Zucht aus Europa 

Thunfisch aus dem Pazifik mit Ringwadennetz ohne Lockbojen, 

Handleinenfischereien weltweit 

Bio; Aquagap; ferner zertifizierte Zuchten 


20

Seeteufel: Für die Überfischung eine sehr anfällige Art. Keine Bewertung der Bestände, aber aktuelle Umfragen 

beim Wildfang in Island deuten nichtauf eine Überfischung hin. Allerdings bestehtdie Gefahr der Überfischung, wenn 

die Fangmengen nicht reduziert werden. 

Fisch Labels 

Beurteilt werden die Richtlinien der Labels in Bezug auf: 

a) Umwelt (Wasser, Boden, Biodiversität und Klima) 

b) Sozialstandards und gerechte Handelsbeziehungen 

c) Risiken für Dritte (Zusatzstoffe, Rückstände) 

d) Tierwohl 

e) Fischerei-Management 

f) Glaubwürdigkeit (z. B. unabhängige Kontrolle, Transparenz) 

Sehr empfehlenswert: Bio Suisse, Naturaplan (Coop), Bio (Migros) 

Empfehlenswert: MSC, Bio (EU), Aquagap 

Besser als kein Label: Friends of the Sea 

Fische und Meeresfrüchte aus 

schonender Fischerei oder Zuchten 

mit gewissen Umweltauflagen 

Bio-Produktion über den gesetzlichen 

Anforderungen; artgerechte 

Tierhaltung 

Fische und Meeresfrüchte aus langfristig 

bestandeserhaltender Fischerei 

mit gutem Management 

Sehr empfehlenswerte Labels bieten: 

–Konsequente Bio-Produktion 

–Massnahmen zum Schutz von Ökosystemen und Artenvielfalt 

–Artgerechte Tierhaltung, keine Flugtransporte 

–Soziale Arbeitsbedingungen 

–Stark eingeschränkter Einsatz von Zusatzstoffen 

–Keine Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen 

–Unabhängige jährliche Kontrollen 

Bio-Produktion gemäss den 

gesetzlichen Anforderungen der EU 

Bio-Produktion deutlich über den 

gesetzlichen Anforderungen; artgerechte 

Tierhaltung (Coop) 


21 

Bio-Produktion deutlich über 

den gesetzlichen Anforderungen; 

artgerechte Tierhaltung 

Fische und Meeresfrüchte aus 

umwelt- und sozialverträglicher Zucht

TEXT Riccarda Frei BILDER Tobias Sutter 

In der Pescheria können Gäste 

und Einheimische bis 21 Uhr frischen 

Fisch für zu Hause kaufen. 

Der 

Krabbenkonig 

Die Wellen des Silsersees plätschern sanft ans Ufer. Die Sonne strahlt vom wolkenlosen Engadiner 

Himmel. Auf dem Teller liegen schön angerichtet zwei rohe Scampi. 

«Roh gegessen sind Scampi eine wahre Delikatesse», 

schwärmt Heike Walther, Gastgeberin im Restauant Murtaröl 

in Plaun da Lej. «Aber nur, wenn sie ganz frisch sind», schränkt 

Ehemann Antonio Walther,Gastronom und Seafood-Liebhaber, 

ein. Im «Murtaröl» bedeutet «ganz frisch»: Das Tier wird erst 

bei erfolgter Bestellung durch den Gast vom Koch aus einem 

der Meerwasserbecken gefischt und à-la-minute zubereitet. 

Zwei Mitarbeiter sind eigens dafür im Einsatz. Ihr Arbeitsplatz 

befindet sich nicht in der Hauptküche, sondern in einer direkt 

ans Restaurant angebauten «Pescheria». Dieser Fischverkaufsraum 

hat einen separaten Eingang, ist aber auch von der Küche 

aus über einen Raum, in dem die Aquarien und Wasserbecken 

stehen, erreichbar. Sohaben Köche und interessierte Restaurantgäste, 

aber auch Fisch- und Seafoodkonsumenten aus der 

Umgebung je einen direkten Zugang zu den Aquarien und 

Wasserbecken. «Bei uns ist es üblich, dass die Gäste und Käufer 

jederzeit einen Blick in die Aquarien werfen dürfen. Gäste, die 

das erste Mal bei uns sind, fordern wir sogar explizit dazu auf», 

erklärt Heike Walther. Diese Massnahme schafft Vertrauen und 

ist gleichzeitig gästebindend und verkaufsfördernd. Besonders, 

wenn Antonio Walther mit vor Begeisterung leuchtenden Augen 

erklärt, was da gerade vorbeischwimmt, wo die Tiere ursprünglich 

leben und wie man sie am leckersten zubereitet. 

Salziges Bergquellwasser 

Damit es den Meerfischen, Muscheln und Krustentieren bis 

zu ihrem Verzehr hier, auf 1800 Meter über Meer, möglichst gut 

geht, legt Antonio Walther grossen Wert auf die perfekte Wasserqualität. 

«Wir machen unser Meerwasser selber. Dazu mischen 

wir unserem Quellwasser eine Salzlösung bei», erklärt der 

ehemalige Biologielehrer. Das sei eine Wissenschaft für sich, und 

er habe am Anfang teures Lehrgeld bezahlen müssen. So sei ihm 

einmal eine Lieferung Krustentiere eingegangen. Mittlerweile 

hat Antonio Walther 15 Jahre Erfahrung im Umgang mit den 

sensiblen Meeresbewohnern und weiss, dass man Krustentiere, 

die ausserhalb des Wassers transportiert worden sind, zuerst 

waschen und dann mit dem Hinterteil voran in die Aquarien 

setzen muss. «Sie müssen beim Eintauchen Luft ablassen, um auf 

die Wasseratmung umstellen zu können», erklärt Antonio Walther. 

Wirft man sie kopfüber ins Wasser, können sie ersticken. 

Die Bestellung aufnehmen ist Chefsache 

Die Faszination, die Crevetten, Jakobsmuscheln und Steinbutt 

auf Antonio Walther ausüben, ist auch nach fünfzehn Jahren 

ungebrochen. Sie ist sogar so gross, dass der Gastronom die 

Bestellungen seiner Gäste jeweils selber am Tisch aufnimmt. 

Einerseits, weil ihm das fachmännische, persönliche Beraten 

SEAFOOD // Der Krabbenkönig 

22 

:

grosse Freude bereitet, andererseits weil der Chef am 

besten über das aktuelle Seafood-Tagesangebot Bescheid weiss. 

Kein Wunder, denn meist hat er die Fische, Muscheln und 

Krustentiere vor wenigen Stunden erst selber auf dem Fischmarkt 

in Mailand eingekauft. 

Erholung zwischen auf Eis gelegten Fischen 

Bis zu viermal pro Woche fährt Antonio Walther oder 

einer seiner Mitarbeiter morgens um 2.30 Uhr über den Malojapass 

nach Mailand, um sich mit frischen Fischen und anderen 

Meeresbewohnern einzudecken. Drei Viertel der Ware ist vorbestellt 

und muss nur noch abgeholt werden. «Ich arbeite eng 

mit Mittelsmännern zusammen, die suchen für mich die beste 

Ware und machen sie transportbereit.» Einen Gang durch 

die grosse Markthalle, von Fischhändler zu Fischhändler, lässt 

sich Antonio Walther aber nicht entgehen. «Ich fühle mich 

hier wie zu Hause», sagt der Bergler, während er zwischen den 

Schachteln mit auf Eis gelegten Fischen und den Paletten mit in 

Säcken abgefüllten Muscheln wandelt, hier einen kritischen 

Blick in eine der Kisten wirft, dort kurz schnuppert oder einen 

Fisch prüfend in der Hand wiegt und gleichzeitig mit den Fischhändlern 

auf Italienisch fachsimpelt, feilscht und per Handschlag 

die nächste Lieferung klarmacht. «Für mich ist die Fahrt 


23 

zum Fischmarkt kein Stress, sondern ein Vergnügen. Ich liebe 

alles, was mit Fisch und Seafood zu tun hat. Auf dem Markt 

gehe ich quasi meinem Hobby nach und tanke neue Energie», 

schmunzelt Antonio Walther. Etwas ernster gibt er zu: «Wenn 

es nur um den Verdienst gehen würde, müsste ich zugeben: Der 

Zeitaufwand lohnt sich nicht.» 

Bei Seafood ist Geiz nicht geil 

Der «Svizzero» ist bei den Fischhändlern als guter, aber anspruchsvoller 

Käufer bekannt. Mindere oder alte Ware braucht 

man ihm gar nicht erst anzubieten, er will nur Topqualität. Das 

weiss hier jeder. «Ich bezahle lieber etwas mehr, dafür kann 

ich voll hinter dem Produkt stehen», sagt Antonio Walther. 

Er kauft prinzipiell nur Fische und Seafood mit klarer 

Herkunftsbezeichnung und achtet auf die Fangart. «Ich bin gegen 

das Fischen mit Schleppnetzen», sagt der Engadiner Wirt 

und Fischimporteur. Wo immer möglich kauft er Meerestiere 

aus nachhaltiger Produktion oder weniger überfischten Fanggebieten 

wie dem Nordostatlantik oder der Nordsee. «Am besten 

schmecken die Fische und Krustentiere, die in kaltem Wasser 

leben. Sie wachsen langsamer als ihre Artgenossen in der 

Karibik und haben dadurch das festere, aromatischere Fleisch.» 

Die meisten Tiere kauft Antonio Walther lebend und trans-


24

Bis zu viermal pro Woche fährt Antonio Walther an den Fischmarkt nach 

Mailand. Um vier Uhr morgens ist ein grosser Teil der Ware ausverkauft, und 

Antonio Walther geniesst bereits das Fachsimpeln mit seinen Lieferanten. 


25 

portiert sie in speziellen Wasserbehältern ins Engadin. Gewisse 

Fisch- und Crevettensorten sind aber nur auf Eis erhältlich. 

Ob das Produkt frisch ist, sieht der Fischprofi aus den Bergen 

mittlerweile schon auf den ersten Blick. Klare Augen, rote 

Kiemen, Glanz und Farbe der Schuppen, des Panzers oder des 

Fleisches sind wichtige Merkmale. «Ich kaufe nie Fische, die 

den Schwanz hängen lassen. Die sind mir nicht frisch genug.» 

Echte Produkte ohne Schickimicki-Chi-Chi 

Antonio Walther ist nicht nur der einzige Schweizer, der eine 

Zulassung für den Mailänder Fischmarkt hat. Er ist schweizweit 

auch der einzige Importeur von lebenden Königskrabben. Diese 

Krabbenart kann bei einer Körpergrösse von 25 Zentimetern 

und einer Beinspannweite von bis zu 180 Zentimetern schon 

mal 10 Kilo schwer werden. Gleich drei dieser riesigen 

Krabben sitzen im Restaurant Murtaröl im Meerwasserbecken. 

Ihr Genuss ist ein Luxus, den sich nicht jeder leisten kann. 100 

Gramm Königskrabbe schlagen mit 42 Franken zu Buche. Da 

man das Tier nur als Ganzes haben kann, sollte man mit gut 

gefülltem Portemonnaie ins Murtaröl kommen. Für den Service 

spielt die Höhe der Konsumation keine Rolle. Heike Walther 

sagt: «Bei uns wird jeder Gast gleich zuvorkommend behandelt 

– ob er nun ein Bauarbeiter oder König von Brunai ist.» Antonio 

Walther bestätigt: «Ich bin, wie ich bin, und mag mich 

nicht verstellen. Mir ist es wichtig, dass ich den Gästen meine 

Freude an Seafood weitergeben und ihnen erstklassige und ehrliche 

Produkte auftischen kann.» Und so gibt es im Murtaröl 

Mittagsmenüs für Arbeiter ab 15 Franken genauso wie Sashimi 

vom Hummer und Languste für 240 Franken. 

Diese unkomplizierte und gelebte Gastfreundschaft kommt bei 

den Gästen gut an, und das «Murtaröl» ist als Fischrestaurant 

weitherum bekannt.

Hier fischt der Koch selbst –frischer kann Seafood wirklich nicht mehr sein. 

Doch das war nicht immer so. Das «Murtaröl» seit 1951 im 

Besitz der Familie Walther, wurde als reiner Sommerbetrieb 

geführt. Als Antonio Walther 1984 das Restaurant von seinen 

Eltern übernahm, musste der Wirtesohn und Biologielehrer 

mit seiner Frau zusammen viel Aufbauarbeit leisten. «Uns 

war klar, wenn wir vom Restaurant leben wollten, mussten 

wir es als Jahresbetrieb etablieren», erinnert sich Heike Walther. 

Nur durch die Strasse vom Silsersee getrennt, lag es für 

Antonio, der schon als Bub eng mit dem See und seinen Fischen 

verbunden war, auf der Hand, dass er sich auf Fischgerichte 

spezialisieren wollte. «Anfangs wehrte ich mich, Meerfische 

aufzutischen. Ich dachte, das passt doch nicht in unsere 

Gegend.» Die Nachfrage der Gäste nach Seafood war aber so 

gross, dass Antonio Walther ihr gerne nachgab. Die ersten 

Jahre waren hart. Es galt, den Betrieb baulich auf Vordermann 

zu bringen, sich gleichzeitig in die Materie Seafood einzuarbeiten 

und nebenbei den Fischimport und -handel aufzugleisen. 

Antonio Walther lacht: «Ich musste sehr viel lernen. Ich konnte 

ja nicht mal Fische korrekt filettieren.» 

Dass er es heute kann, stellt er immer wieder unter Beweis. 

Zum Beispiel, wenn er die Engadiner Hausfrauen in einem 

Kochkurs auf den Fischgeschmack bringt. Für Antonio Walther 

schmecken Fische und Krustentiere am besten, wenn man sie 

möglichst pur geniesst. «Statt Saucen lieber ein paar Tropfen 

gutes Olivenöl» und «statt verschnitten totbraten lieber am 

Stück garen und erst beim Servieren zerlegen.» 

Zwar ist er selbst kein Koch, eine Koryphäe in Sachen Seafood 

und Meeresfisch ist er allemal. Und so kommt es immer wieder 

einmal vor, dass Berufsschullehrer mit einer Kochklasse oder 

Küchenchefs mit ihren Lernenden in der «Pescheria» stehen, 

um sich den richtigen Umgang mit den Köstlichkeiten aus dem 

Meer erklären zu lassen. Antonio Walther ist immer wieder 

erstaunt, wie wenig selbst ausgewiesene Berufsleute über diese 

Produkte wissen. «Es gibt ausgelernte Köche, die können Scampi 

nicht von Crevetten unterscheiden.» 

Für seine Kinder ist das kein Problem. Sie sind von klein an im 

Betrieb und lieben genau wie ihre Eltern Meeresfrüchte über 

alles. Ob eines der drei Walther-Kinder dereinst in die Fussstapfen 

der Eltern treten und den Familienbetrieb in vierter Generation 

weiterführen wird, steht allerdings noch in den Sternen. 

Infobox 

Restaurant Murtaröl 

Inhaber und Geschäftsführer: Heike und Antonio Walther. 

Zur Person: Antonio Walther istnichtnur Gastronom und Fisch- 

händler. Der Vater dreier Kinder ist zudem auch noch Bezirks- 

richter, Schulratspräsident sowie leidenschaftlicher Fischer und 

Jäger. 

Infrastruktur: Ganzjahresbetrieb mit 110 Sitzplätzen innen 

und im Sommer 150–180 Sitzplätzen aussen. Je nach Saison 20 

bis 26 Mitarbeitende. Seit diesem Jahr wird das benachbarte 

Hotel Cristallina ebenfalls von der Familie Walther geführt. Im 

Gegensatz zum fischlastigen «Murtaröl» ist das «Cristallina» 

ein auf Fleischgrilladen spezialisiertes Restaurant. 

Spezielles: Durchgehend warme Küche, die Gäste können Aqua- 

rien und Meerwasserbecken besichtigen. Fischkochkurse, Fisch- 

verkaufswagen, der die Dörfer im Engadin und Puschlav einmal 

pro Woche mit frischen Meerestieren beliefert. 

7517 Plaun da Lej 


26 

www.plaundalej.ch

Das «Murtaröl» zieht das Fischthema konsequent durch. Trotzdem, auch für den Fleischliebhaber 

gibt esden einen oder anderen Leckerbissen auf der Karte. 


27

EISZEIT // Es kann auch mal Kräuterglacesein 

10

Der 

Jungstar 

mit den frischen 

Seafood-Ideen 

TEXT Jörg Ruppelt BILD Foto Dubler, Bremgarten 

Seit Anfang Jahr spannen der ehemalige Junioren-Kochweltmeister Thomas 

Bissegger und die Lachsräucherei Dyhrbergzusammen. Das Ergebnis der neuen 

Partnerschaft sind exklusive Rezepte mit Fisch und Krustentieren, die auf der 

Website von Dyhrbergaufgeschaltet sind. 

Er ist zweifellos einer der neuen Stars der Schweizer Köchezunft: 

Thomas Bissegger, gerade einmal 24 Jahre alt. Ein frisches, 

unverbrauchtes Gesicht. Weltmeister mit der Juniorennationalmannschaft 

und zweifacher Gewinner des renommierten Swiss 

Culinary Cup. Die Erfolge sind dem jungen, ambitionierten 

Koch, der stets ein Lächeln auf den Lippen trägt, aber nicht in 

den Kopf gestiegen. Im Gegenteil. Thomas Bissegger ist einer, 

der auf dem Teppich bleibt. Einer der sich ganz genau überlegt, 

welcher Karriereschritt als Nächstes folgen soll. 

Seine ersten Sporen verdiente er sich in der Küche der 

Psychiatrischen Klinik Königsfelden in Windisch AG. Vom 

Ehrgeiz gepackt, einmal den Grossen der Branche über die 

Schultern zu schauen, wechselte er zu «Chrüter-Oski» nach 

Münchenbuchsee. Danach kochte er als Allrounder im «Hirschen» 

in Villigen, ehe Altmeister Bruno Keist das Jungtalent 

im Restaurant UBStairs am Zürcher Paradeplatz unter seine 

Fittiche nahm. Zwei Jahre sammelte Thomas Bissegger hier 

Erfahrungen. 2010 wechselte er schliesslich ins Kongresshotel 

Seedamm Plaza nach Pfäffikon SZ, wo er in der exklusiven 

Showküche des Restaurants «Pur» unter Ivo Berger sein Handwerk 

verfeinerte. 

SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Der Jungstar mit den frischen Seafood-Ideen 

29 

Frisches Lachsfilet imPancettamantel mit Landjäger 

auf Kartoffel-Lauchgemüse.

Alaskalachs, holzofengerauchert 

Thomas Bissegger bei der Zubereitung des MSC-Alaskalachs- 

Gerichtes. 

Mittlerweile kocht Thomas Bissegger in Luzern. Seit 1. März 

als Chef de partie und ab 1. Mai eine Stufe höher als Sous-chef 

im Restaurant Jasper im Fünfsternehotel Palace. Nebenbei 

bereitet er sich auf die Prüfungen zum Gastronomiekoch 

mit Fachausweis sowie auf Ausstellungen mit der Aargauer 

Kochgilde vor. Und er bastelt weiter an der «Marke Bissegger». 

Er,der es –umesmal salopp zu formulieren –wirklich draufhat, 

tüftelt Rezepte aus. Exklusiv momentan für die erste Lachsräucherei 

der Schweiz, der Dyhrberg AG in Balsthal. 

Vertraut mit deren Produkten ist Thomas Bissegger schon 

lange. «Dyhrberg sponsert den Kochwettbewerb Swiss Culinary 

Cup, den ich zweimal hintereinander gewinnen konnte», 

erzählt der Koch. Nach dem Sieg im Herbst letzten Jahres 

schoss es ihm spontan durch den Kopf: «Hey, warum nicht mal 

bei Dyhrberg anrufen? Wer weiss, vielleicht können wir ja was 

zusammen lancieren?» 

Bei Dyhrberg stiess Thomas Bissegger auf offene Ohren. 

Zusammen mit Geschäftsführer Peter Hirschi und Marke- 

MSC-Alaskalachs mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer 

eingelegten Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat. 

tingleiter Ralf Weidkuhn entwickelte der Jungkoch die Idee, 

Fisch- und Krustentierrezepte auf hohem, gleichwohl sehr gut 

nachvollziehbarem Niveau zu entwickeln. Und so steht Thomas 

Bissegger, der Strahlemann mit Flair für coole Ideen, einmal im 

Monat bei Dyhrberg im Betrieb und schneidet Lachs. 

Zum Beispiel holzofengeräucherten, feinsten Alaska-Silberlachs, 

MSC-Label. Geschickt schneidet er mit einem Kai-Shun- 

Damastmesser («wenn schon, dann kommen nur beste Messer 

in Frage») gleichmässige Lachsstücke und wickelt sie anschliessend 

mit Chorizo und Brot ein. «Alaskalachs mit Chorizo, 

Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer eingelegte Kaki, Selleriemousselline 

und Sprossensalat» nennt er eines von vielen 

Rezepten, die er komponiert hat und die jeden zweiten Monat 

von Dyhrberg auf www.dyhrberg.ch aufgeschaltet werden. 

«Für mich», so Thomas Bissegger, «ist das eine geniale Gelegenheit, 

mein Können zu zeigen.» 


30

MSC-Alaska-Lachs mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer 

eingelegten Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat. 

oben: Thomas Bissegger, Weltmeister mit der Schweizer Juniorennationalmannschaft 

und letztes Jahr auch am Culinary World Cup in Luxemburg mit 

der Aargauer Kochgilde. 

unten: Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch, 

dazu eine St. Jakobsmuschel auf Sables und Passionsfrucht, Gurken und 

Senfespuma. 

Advertorial 

Dyhrberg und das Thema Nachhaltigkeit 

Nachhaltigkeit bedeutet verantwortungsvollen Umgang mit 

Tieren und Ressourcen. Nachhaltig ist deren Nutzung, wenn 

sie das ökologische und ökonomische Gleichgewicht langfris- 

tig garantiert. Also das Gegenteil einer kurzfristigen Über- 

nutzung mit Langzeitschäden für Artenvielfalt und Umwelt. 

Nachhaltigkeit gilt auch bei kommerziellen Zielen und Strate- 

gien: Als langfristig denkende Firma beteiligt sich Dyhrberg 

nicht amLeerfischen der Meere. 

Konkret geht esbei Fischfang und Fischzucht darum, die ne- 

gativen Folgen für die Umwelt zu minimieren. Dies ist nur mit 

strengen Auflagen zum Beispiel im Farmwesen zu erreichen. 

Beim Wildfang steht Nachhaltigkeit für umweltverträgliche 

Fangmethoden und eine verantwortungsvolle Nutzung von 

Beständen. Dyhrberg berücksichtigt deshalb nur Fischerei- 

betriebe, deren Tätigkeiten keine negativen Folgen für die 

Fischbestände haben. 

Als Beleg für das Nachhaltigkeits-Credo engagiert sich 

Dyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammen wie 

«Friends of the Sea» (FOS), MSC oder Bio. Dyhrberg ist Part- 

ner der WWF Seafood Group. 

Dyhrberg AG 

Solothurnerstrasse 40, 4710 Klus/Balsthal 

Tel. 062 386 80 00 

www.dyhrberg.ch 


31 

Black-Tiger-Crevetten mit FOS-Label. Diese Crevetten wachsen 

im Süden Vietnams in einer komplett natürlichen Umgebung 

(überflutete Mangrovenwälder) auf und werden weder gefüttert 

noch mit Antibiotika behandelt.

Storfall 

Nidwalden 

: 

PRODUKTION Hubert Germann TEXT Philipp Bitzer BILDER Gina Folly und Christoph Läser (Food) 

In seiner auf Salmoniden spezialisierten Fischfarm im Nidwaldner 

Weiler Ennetmoos zieht Peter Jäggi seit über zehn Jahren auch 

ein gutes Dutzend Störe gross. Für einen Gourmetanlass im 

Luzerner Restaurant Central wurden vier der Tiere eingefangen, 

entlaicht und speziell zubereitet. «seafood» war mittendrin, im 

teilweise blutigen Geschehen. 

SEAFOOD // Störfall Nidwalden 

32

Ennetmoos hat bisher erst einmal in seiner Geschichte einen 

richtigen Störfall erlebt: Genau genommen am 9. September 

1798, als sich ein Häufchen verwegener (um nicht zu sagen 

von der geistlichen Obrigkeit manipulierter) Nidwaldner im 

Namen Gottes, der Religion und des Vaterlandes einer Übermacht 

von Napoleons Heerscharen in den Weg stellte. Die 

Bilanz des Tages: Das Dorf Ennetmoos wurde dem Erdboden 

gleichgemacht, 494 Einheimische verloren ihr Leben, darunter 

119 Frauen und 16 Kinder. Und Napoleon wurde bekanntlich 

erst etliche Jahre später gestoppt auf seinem schlachtenreichen 

Feldzug für ein aufgeklärtes Europa. 

Was den Weiler Ennetmoos anbelangte, so fiel dieser alsbald 

wieder zurück in seinen Dornröschenschlaf. Die Bergbäche 

plätschern seither wieder lieblich durch die saftige Ebene, und 

wenn in dieser abgelegenen Idylle einmal etwas Aussergewöhnliches 

passiert, dann meist deshalb, weil einer dieser knorrigen 

und eigensinnigen Kerle, die man in solchen Landstrichen zuweilen 

noch antrifft, auf eine ausgefallene Idee kommt und sich 

durch nichts von seinem ganz besonderen Störfall abhalten 

lässt. 

Peter Jäggi ist so einer. Der passionierte Fischzüchter hat 

sich auf Salmoniden spezialisiert und beliefert von der Eimatt 

aus die ganze Schweiz mit seinen Forellen und Saiblingen. Das 

Sortiment seiner Fischfarm Lutherbach umfasst alles Verwertbare 

von diesen Fischen, vom Ei bis zum fangreifen Besatzfisch, 

von der lebenden und zum Verzehr bestimmten Forelle bis zum 

geräucherten Filet. Und parallel dazu hat man sich auch noch 


33 

zum Spezialisten für Lebendfischtransporte entwickelt und beliefert 

also regelmässig Kantone, Vereine, andere Züchter sowie 

die eigenen Zweigbetriebe im luzernischen Willisau und Ebikon 

mit allen Arten von Forellen und Saiblingen in (fast) allen 

Grössen und Gewichtsklassen. 

Wer Peter Jäggi auf seiner Fischfarm besucht und lange genug 

in die Zuchtbecken hineinschaut, dem kann es passieren, 

dass er plötzlich unter den Salmonidenschwärmen einen riesigen, 

schwarzen Schatten dahingleiten sieht. Erschrocken denkt 

sich der Betrachter, was ist das denn? Ein Rochen? Ein Haifisch? 

Oder noch etwas anderes? Genau diese Szene erlebten letztes 

Jahr die zwei jungen Luzerner Gastronomen Mario Bergen und 

Moritz Stiefel. Die beiden führen seit einem Jahren unweit des 

Luzerner Hauptbahnhofes das Restaurant Central und beziehen 

ihre Fische bei Jäggi. Als sie diesen nach einer Begegnung 

mit einem solchen Schatten fragten, was denn das sei, erklärte 

der Jäggi seelenruhig: «Das sind meine Störe.» 

Der Stör gehört zu den ältesten Tierarten der Erde. Er ist 

ideal an seine Umwelt angepasst und kann sowohl im Süss- als 

auch im Meerwasser leben. Er wird bis zu 150 Jahre alt und 

ist mit einer Länge von bis zu fünfeinhalb Metern und einem 

Gewicht von bis zu anderthalb Tonnen einer der grössten Fische 

überhaupt. Bis der Mensch auf die Idee kam, die Eier des 

weiblichen Störs als Delikatesse zu betrachten, hatte diese Urfischart 

keine natürlichen Feinde. Seither wird sie –und noch 

zunehmend seit dem Zusammenbruch der UdSSR –erbarmungslos 

gejagt: Die Raubfischerei hat in den letzten Jahren

Wenn Fischzüchter Peter Jäggi seine Störe indie Arme nimmt, beruhigen 

sie sich sofort, dies scheint der Herzschlag des Menschen zu bewirken. 

derart zugenommen, dass der frei lebende Stör vom Aussterben 

bedroht ist. Um die Kaviarproduktion aufrechtzuerhalten, 

wird der Stör deshalb vermehrt gezüchtet. Auch in der 

Schweiz. Das bekannteste und sicherlich auch grösste Beispiel 

für eine Störzucht ist hierzulande das Tropenhaus in Frutigen. 

Doch auch im Kleinen gedeiht, was im Grossen wächst. Und 

so haben findige Unternehmer wie Peter Jäggi aus Ennetmoos 

ihre Nischen mit Erfolg besetzen und andere mit ihrem Enthusiasmus 

anstecken können. 

Darunter sind eben Mario Bergen und Moritz Stiefel. Für die 

jungen Beizer war nämlich auf Anhieb klar, dass sie etwas Abgefahrenes 

aus dieser für sie völlig unerwarteten Entdeckung machen 

müssten. Koch Moritz Stiefel las sich also unverzüglich in 

die Materie Stör und Kaviar ein und informierte sich inbesondere 

über spezielle Zubereitungsmethoden und Rezepte. Und 

Geschäftsleiter Mario Bergen begann eifrig zu rechnen, kostet 

doch ein einziger Fisch rund 500 Schweizer Franken. Aus diesen 

Rahmenbedingungen entstand die Idee eines mehrtägigen 

Events, an dem ein exklusives Fünfgang-Störmenü angeboten 

würde (Ablauf und Rezept des Hauptgangs siehe Seite 36). 

Daraus wurde schliesslich ein zweiabendliches Happening, das 

Anfang April im Restaurant Central über die Bühne ging. 

Eines von zwei Zuchtbecken der Fischfarm Lutherbach in Ennetmoos. Hier 

leben inmitten von Forellen und Saiblingen auch einige Störe. 

Auffallend daran war, dass sich viele Junge für das Störmenü 

interessierten – so hatte sich beispielsweise eine Abschlussklasse 

der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL in 

corpore für den Anlass angemeldet und feierte ausgelassen 

das erfolgreiche Bestehen des ersten Semesters. Doch nicht 

nur die Jungen fühlten sich aufgehoben. Auch die älteren 

Semester waren vom kulinarisch Gebotenen ziemlich angetan 

und fragten mehrfach nach, wann denn der nächste Störfall in 

Luzern angesagt sei. Nun, kommt Zeit, kommt Tat. Auch ausserhalb 

von Nidwalden. 

Kontakt 

Fischfarm Lutherbach 

Eimatt, 6372 Ennetmoos 

Tel. 041 610 42 63 

Mobil 079 743 23 32 

Restaurant Central 

Morgartenstrasse 4, 6003 Luzern 

Tel. 041 220 02 22 

www.central-luzern.ch 


34

Junge Wilde mit spannenden Ideen: Geschäftsführer Mario Bergen und Koch Moritz Stiefel 

vom Restaurant Central in Luzern. 


35

Storfall Luzern in funf Gangen 

: 

: 

Für einen kulinarischen Anlass, der Anfang April in Luzern im 

Restaurant Central durchgeführt wurde, verarbeitete der junge 

Koch Moritz Stiefel vier Störe aus der Ennetmooser Zucht von 

01 Hauptgang: 

Gebratene Tranche vom Stör auf Rindsfilet mit Barolo-Sauce 

und Orangen-Löwenzahn, dazu Kartoffelküchlein 

Anrichten 

Mit der Sauce einen Spiegel legen. 

Rindsfilet darauf platzieren. 

Stör auf das Filet legen. 

Auf dem Störfilet den Löwenzahn drapieren. 

Das Stück Kartoffelkuchen daneben anrichten. 

: 

Peter Jäggi. Den Hauptgang aus dem ausgeklügelten Fünfgangmenü 

finden Sie hier beschrieben. Die Rezepte für die weiteren 

Gänge finden Sie unter www.central-luzern.ch. 

Zutaten (4 Portionen): 

200 g Störfilet pfannenfertig 

4 Rindsfilettranchen à 150 g 

100 g Markbein in Würfeln 

1 Flasche Barolo 

4 l Geflügelfond ungesalzen 

1 Blätterteig, 23 cm Durchmesser 

500 g Frühkartoffeln 

2 dl Rahm 

1 Bund Thymian 

2 Eier 

1 Biozitrone für Zeste 

1 Bund Löwenzahn 

1 Orange 

1 dl Olivenöl 

Weisser Balsamico 

Kartoffelküchlein 

Blätterteig in Backblech geben und einstechen. Kartoffeln in ca. 1 mm 

dünne Scheiben hobeln und auf dem Teig verteilen. Für den Guss die 

Eier mit dem Rahm verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Thymian zupfen und ebenfalls beigeben. Bei 160 Grad ca. 35 Min. 

backen. 

Barolo-Sauce 

Den Geflügelfond auf 0,5 l reduzieren. Barolo auf 1dl reduzieren. Das 

Markbein 1 h wässern, danach in Brunoise schneiden. Den reduzierten 

Barolo mit dem Fond mischen und das Markbein dazugeben. 

Rindsfilet 

Salzen und Pfeffern. Bei hoher Hitze anbraten und im Ofen bei 

180 Grad ca. 7 Min. fertig braten – Kerntemperatur 46 Grad, danach 

unbedingt 5 Min. abstehen lassen. 

Stör 

Das Filet in 4 gleich grosse Stücke schneiden. In der Teflonpfanne bei 

mittlerer Hitze anbraten, etwas Zitronenzeste darauf geben und mit 

Salz und Pfeffer würzen. 

Löwenzahn 

Orange abreiben und auspressen. Den Saft einkochen. Vinaigrette 

mit weissem Balsamico, feinstem Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer 

vermengen und den reduzierten Orangensaft mit der Zeste dazugeben. 

Den Löwenzahn mit der Vinaigrette vermengen. 


36

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02 Die weiteren Gerichte: 

Hausgemachter Kaviar mit Blinis 

und saurer Sahne 

Carpaccio vom Stör mit lauwarmem Gemüse 

und frischer Kräuter-Vinaigrette 

Safranierte Stör-Essenz mit Flusskrebsen 

und Fleuron 

Überraschung unserer Schokomaus Betty 

Zubereitung 

Die detaillierten Rezepte finden Sie unter: 

www.central-luzern.ch

Unterwasser- 

Symphonie 

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Michel Roggo 

Michel Roggo ist einer der bedeutendsten Unterwasserfotografen 

der Welt. Seine Fischaufnahmen 

sind einzigartig. 

Wäre er seinem Lehrerberuf treu geblieben, hätte er es 

wohl zu einem ansehnlichen Wohlstand gebracht. Haus mit 

Garten vielleicht und eine beruhigende Pension. 

So aber sitzt Michel Roggo, mittlerweile 60 Jahre alt, 

in einer kleinen, zweckmässig eingerichteten Dreizimmerwohnung 

an der Rue de Lausanne in Fribourg. Reich ist er 

beileibe nicht, aber glücklich. Darüber, dass er es wagte, sein 

Hobby zum Beruf zu machen. Wasihm nach den Investitionen 

in die Fotografie noch übrig bleibt, ist etwa der Lohn einer 

Migros-Kassiererin.VorallemdieReisenandenAmazonas,nach 

Alaska oder in die Wüsten der Arabischen Emirate sind aufwendig 

und teuer. 

SEAFOOD // Unterwasser-Symphonie 

38


39 

Kapitaler Hecht 

«Mit diesem Bild bin ich besonders zufrieden», sagt Michel 

Roggo. Es zeigt einen Hecht, der Fotograf vermutetein Weib- 

chen, das stolz und elegant amGrund eines Seitenarmes 

der Aare gleitet. Solche Exemplare mit dieser Unterwasser- 

stimmung vor die Linse zu bekommen, sei ein Glücksfall.

Angefangen hat alles vor gut dreissig Jahren. Michel Roggo, 

dreissigjährig, ist Sekundarlehrer für Naturwissenschaften in 

Düdingen. In seiner Freizeit beginnt er zu fotografieren und 

hat Spass daran. Fünf Jahre später reduziert er sein Lehrerpensum 

auf fünfzig Prozent. Die Fotografie nimmt immer mehr 

Raum in seinem Leben ein. Mit vierzig Jahren hängt er seinen 

Lehrerjob an den Nagel und macht sich als freischaffender 

Fotograf selbständig. Naturlandschaften, Adler, Gämse und 

Frösche sind bevorzugte Motive. Seine erste grosse Reise führt 

ihn 1981 nach Kenia, wo er auf mit einem Riesenteleobjektiv 

der Marke Nowoflex auf «Löwenpirsch» geht. «Naiv war ich 

damals», erzählt Michel Roggo. «Ich wusste nicht, wie man am 

Flughafen eincheckt und wie man Hotels bucht. Ich konnte 

fast kein Englisch.» 

Die Reise wird dennoch ein Erfolg. Nicht finanziell, aber was 

er fotografiert, fasziniert ihn derart, dass er sofort eine zweite 

grosse Tour plant. Diese führt ihn wenig später nach Alaska. In 

einem Wald stösst er auf einen kleinen Fluss, in dessen flachem 

Bett sich Hunderte knallrote Lachse tummeln. «Die Fische, 

das kristallklare Wasser, die cyanfarbenen Algen ... plötzlich 

hatte ich das Gefühl, das musst du unter Wasser fotografieren», 

erinnert sich Michel Roggo. Weil ihm das Equipment fehlt, verschiebt 

er es auf die nächste Reise. Wenig später ist er wieder 

in Alaska, am selben Ort. Jetzt hält er eine Kamera ins Wasser 

und knipst. Waserablichtet, begeistert ihn so sehr, dass er ein 

paar Jahre später wieder nach Alaska aufbricht. Diesmal allerdings 

mit einem Unterwassergehäuse für die Kamera. Dazu ein 

separates Kabel zum Auslösen. Michel Roggo stapft durchs 

flache Wasser. Immer wieder schaut er sich um. Die Angst 

schleicht mit, denn Lachsflüsse sind beliebte Bärenplätze. 


40 

Egli in der Sommersonne 

Seit vielen Jahren verbringt Michel Roggo Sommer- 

ferien im schwedischen Lappland. Er mietet ein 

altes Bauernhaus und fischt innahen Seen. Beson- 

ders schöne, 30 Zentimeter grosse Egli erwischte 

er 2009. Erst mit der Fischerrute, dann auch mit der 

Kamera.

Schleie im Moorwasser 

Als Bub fischte Michel Roggo oft mit seinem Bruder 

in der Düdinger Möser. Vierzig Jahre später suchte 

er wieder die alten Stellen auf. Viel versprach sich 

der Fotograf allerdings nicht vom trüben, Schwarz- 

teefarbenen Moor; dennoch hielt er die Kamera ins 

Wasser. Und siehe da, ihm gelangen spektakuläre 

Aufnahmen wie diese von Schleien im Sonnen- 

licht. «Im Wasser fand ich Farbspiele, wie kaum 

anderswo, von Gelb über Orange und Dunkelrot bis 

Schwarz.»


42 

Seeforelle im Flug 

Wenn die Herbststürme über den Neuen- 

burgersee jagen und die Wasserläufe der 

Flüsse anschwellen, dann kommen die See- 

forellen aus der Tiefe und steigen hinauf 

zu ihren Laichgründen. Zuweilen springen 

die bis 90 Zentimeter grossen Fische be- 

sonders hoch aus der Flussgischt, wie hier 

in der Areuse. 

Flussaufstieg der Rotlachse 

Alle vier JahreziehtesMichel Roggo an den 

Adams River in der Nähe Vancouvers, dann 

nämlich, wenn die Rotlachse vom Meer an 

ihre Laichplätze zurückkehren. Im Herbst 

2010 war es wieder so weit. «Schätzungs- 

weise acht bis neun Millionen Rotlachse 

tummelten sich im Flussbett, so viele, wie 

seit mehr als hundert Jahren nicht mehr», 

erzählt der Fotograf. 

Alet-Schwarm erschreckt Schwan 

Im Winter 2009 wollte Michel Roggo 

ruhende Alet-Schwärme Im Rhein foto- 

grafieren. Weil ein japanischer Tourist Brot 

ins Wasser warf, wurden die Fische –vom 

Hunger getrieben –aufgescheucht. Ein an- 

gelockter Schwan tauchte nach dem Brot. 

Vom plötzlich wild umherschwimmenden 

Alert-Schwarm zu Tode erschreckt, suchte 

dieser allerdings schnell das Weite.

Rückkehr atlantischer Lachse 

Gut 20 Reisen hatte Michel Roggo unternommen, um end- 

lich ein für seine Ansprüche «brauchbares» Foto des atlan- 

tischen Lachses schiessen zu können. 2009 gelang ihm das 

in einem Fluss in der kanadischen Provinz Quebec. «Diese 

Lachse haben sich vor Grönland Fett angefressen und sind 

auf dem Weg zuihren Geburtsstätten, den Kiesbänken weit 

verzweigter Flüsse in Ostkanada. Geleitet werden sie von 

Düften und vom Licht», erzählt der Fotograf. 


43 

Mit den Bildern ist er zufrieden, nur die vielen abgeschnittenen 

Lachsköpfe auf den Fotos stören ihn. Er baut eine 

Videokamerain seine Unterwasserfotoausrüstung ein und 

begibt sich im darauffolgenden Jahr zum vierten Mal nach 

Alaska. Die Sujets werden schlagartig besser, und Michel 

Roggo lotet immerunbekanntere Stellen im Flussbett aus. 

Während er auf seinen früheren Reisen mehr oder weniger 

spontan auf den Auslöser drückte, gestaltet er nun Bilder. 

Luftblasen, Pflanzen, Steine. Und Fische. Fortan überall in der 

Welt. Lachse, Zander,Welse, Seeforellen. Er fotografiert ohne 

Blitz. «Das natürliche Tageslicht ist die Magie unter Wasser», 

sagt er. «Erst ist da ein Rot und ein Gelb. Wenn beides verschwindet, 

bleibt faszinierendes Blau.» 

In seinen frühen Jahren fotografiert er die Fische dokumentarisch, 

später beginnt er auf ihr Verhalten zu achten, wie sich 

etwa Lachse bewegen, wie sie laichen ... Heute sind Michel 

Roggos Motive weltweit gefragt. Ob an der Ostküste Kanadas 

oder im Moorkomplex der Düdinger Möser nimmt er den 

Fisch ins Visier. Und er inszeniert Unterwasserlandschaften, die 

sich stark an die farbenprächtigen Bilder des englischen Malers 

William Turner anlehnen. «Er», so Michel Roggo, «inspiriert 

mich. Mit Stativ und Langzeitbelichtung suche ich unter 

Wasser nach neuen Formen und Strukturen.» 

DiesesJahrhatderFotografmitdem«FreshwaterProject»ein 

Langzeitprogramm ins Leben gerufen. Mit diesem will er dem 

Süsswasser ein Bild geben. 30 Orte weltweit, stehen auf seiner 

Liste:Gletscher,Bäche,FlüsseundSeen.«IchzeigederenSchönheit,Diversität,aberauchZerbrechlichkeit»,sagtMichelRoggo.

Wels im Rio Ebro 

Einheimische Fischer gaben Michel Roggo den Tipp, doch 

einmal einen Wels zu fotografieren. Immerhin sind stattliche 

Exemplare unter anderem in der Aare zu finden. Mehrere 

Versuche scheiterten. 2006 erhielt er einen Anruf aus Spa- 

nien. Im Rio Ebro würden Welse laichen. Der Fotograf stieg 

ins Flugzeug und legte sich am schattigen Flussufer auf die 

Lauer. Geglückt sind ihm schliesslich Aufnahmen von bis zu 

drei Meter langen Welsen. 


44


45

Äschen beim Liebesspiel 

Die Aare bei Thun ist eine von zwei 

wichtigen Laichplätzen der Äschen. 

«Ich war schon oft dort und finde 

immer wieder herrliche Motive», 

sagt Michel Roggo. Männchen und 

Weibchen der Äschen streifen an 

Kiesbänken Samen und Eier gleich- 

zeitig ab. 

Zander im Angriff 

2008 erhielt der Fotograf einen An- 

ruf vom Rheinfall. Ein völlig durch- 

geknallter Zander greife Schwäne, 

ja sogar Arbeiter im flachen Wasser 

an. Ohne zu zögern, fuhr Michel 

Roggo nach Neuhausen, hielt seine 

Kamera ins Wasser und wartete. Bis 

der Zander, der offensichtlich den 

Laichplatz verteidigte, auch ihn im 

Wasser attackierte und das Plexi- 

glas der Kamera zerkratzte. «Egal», 

sagt Michel Roggo heute, «Haupt- 

sache ich hatte mein Bild.» 


46

Karpfen lieben Verstecke 

Dieses stattliche Exemplar eines Spie- 

gelkarpfens entdeckte der Fotograf 

unter versunkenen Baumstümpfen in 

einem Seitenarm der Aare bei Bern. 

Karpfen dieses Kalibers gelten als ex- 

trem scheu und vorsichtig. Um sie vor 

die Linse geschweige an den Haken zu 

bekommen, bedarf es viel Erfahrung 

und Geduld. 

Karpfenfischen beginntimmer mit einer 

intensiven Beobachtung des Gewässers 

zu verschiedenen Tageszeiten. 

Michel Roggo 

Michel Roggo auf einer seiner zahlreichen Amazonas-Expeditionen. Für seine Fotoarbeiten 

wurde der heute 60-Jährige vielfach ausgezeichnet, zuletzt 2010 an den bedeutenden Wett- 

bewerben «BBC Wildlife Photographer of the Year» und «European Wildlife Photographer of 

the Year». 


47

Zu gewinnen: 

Wohnen –echt, unkonventionell und eigenwillig: Im Stammhaus erwarten Sie stilvolle 

Zimmer mit schlichter Eleganz. In der neu erbauten alpinen Residence wohnen Sie im 

edlen Alpen-Ambiente –der Blick auf das Matterhorn und die Bergschönheiten frei und 

unbeschwert. 

Facetten des Genusses: In unserem –im«Gault Millau» mit 15 Punkten ausgezeichneten 

–Gourmet-Restaurant«Corbeau d’Or» bekochtSie unser Küchenchefauf kreativste Weise. 

Rundum verwöhnt werden Sie im «zerMatta», dem Restaurant der Hausgäste. Und zu 

später Stunde finden Sie eine grosse Auswahl an offenen Weinen –umrahmt von styli- 

schem Ambiente –in«josef‘s wine lounge». 

Der Natur verbunden: Was gibt esSchöneres, als sich nach einem bewegten Taghöchstes 

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denz geführt. Der Rechtsweg istausgeschlossen. 

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Mitmachen und gewinnen! 

Beantworten Sie die folgende Frage: 

Welcher Fisch wurde früher «König des Rheins» genannt? 

A) Stör 

B) Pangasius 

C) Lachs 

SEAFOOD // Wettbewerb 

48 

Wir gratulieren! 

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem 

Booklet «eiszeit» ist: Ursula Baumgartner, 

7018 Flims-Waldhaus. Sie gewinnt ein 

Luxus-Wochenende für 2Personen im 

Grand Hotel Kronenhof, Pontresina. 

Vorschau 

Das Booklet «beef» erscheint 

am 19. Oktober 2011.

www.booklet-seafood.ch

Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

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