Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

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Kleine Erträge, aber exzellente Qualitäten. Beschaffungsmarkt aus? Wann ist Fangsaison? Und wann gibt es Fangbeschränkungen?» Christian Zarth gibt zu, dass er sich mit einem riesigen Fragenmeer konfrontiert sah. Hilfe holte er sich bei Fischlieferanten wie der Bayshore SA. Das baselländische Familienunternehmen verfügt weltweit über ein breites Kontaktnetz zu Fischern, die erstklassige Ware aus Meeren und Seen ziehen. Mittlerweile liefert Bayshore der Langenthaler Firma Kadi Fisch auf Bestellung. Zum Beispiel Egli aus Polen, Russland, Lettland oder Estland. «Go East ist ein absoluter Trend im internationalen Fischmarkt,» sagt Toby Herrlich, Geschäftsführer der Bayshore SA. Seine Lieferanten, allesamt Kleinst- und Kleinfischer, die über ein EU-Zertifikat verfügen, beschreibt er als «Bauern auf dem Wasser», die nur mit Booten oder kleinen Kuttern auf den Binnenseen unterwegs sind. «Ich kenne alle meine Fischer und die verarbeitenden Betriebe vor Ort.» Mindestens einmal im Jahr setzt er sich ins Flugzeug und reist in den Osten. Etwa nach Pärnu in Estland, wo von Fischern vorzüglicher Egli in Brackwasser, küstennahem salzhaltigem Süsswasser, gefangen wird. «Die Esten», so Toby Herrlich, «sind ein stolzes Volk. Sie hatten sich früher gegen das sowjetische Regime aufgelehnt. Heute wollen sie uns beweisen, wie gut sie arbeiten.» Abenteuerlich, so der Fischhändler, sei auch immer wieder eine Reise nach Abakan, einer Stadt südlich von Krasnojarsk in Sibirien. Dort arbeitet er mit Fischern zusammen, die sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen haben und ihre Fänge an einen verarbeitenden Betrieb in unmittelbarer Nähe abgeben. Wenn die Seen um Abakan im Spätherbst zufrieren, bohren die Fischer zwei Löcher ins Eis und ziehen ihre Netze durch. Egli und Zander, die sich winters kaum im eiskalten Wasser be- Christian Zarth (Kadi) und Toby Herrlich (Bayshore) prüfen die Qualität der Egli- und Zanderfilets. wegen, weisen zwar wenig Fett auf, dafür ist ihr Fleisch besonders rein. In den weiterverarbeitenden Betrieben bestimmt Toby Herrlich die Qualitäten, die für Kadi in Frage kommen. So müssen die Filets unregelmässig und nicht in Würfeln geschnitten sein. Für Egli gilt ein Stückgewicht von 10 bis 20 Gramm. Beim Zander schreibt Kadi ein Filetgewicht von 80 bis 120 Gramm vor, geschnitten wird Zander in Stücken von 10 bis 20 Gramm. Fischhändler Toby Herrlich stellt sicher, dass die Fische vor Ort nur maximal zweimal und nicht wie bei Billigprodukten bis zu fünfmal gefroren werden. Die Filets sind stückweise und nicht en bloc gefroren. «So fällt das Fleisch nicht auseinander, die mikrobiologischen Werte sind immer im grünen Bereich und der Geschmack bleibt natürlich.» ImSchnitteinmalimMonatwirdeineLadungmit33Paletten Tiefkühlfisch auf die 5500 Kilometer lange Reise von Abakan in die Schweiz geschickt. Fünf bis zehn Tage – je nach Zustand der sibirischen Strassen – ist ein Camion mit Zwei-Mann-Besatzung unterwegs. Erste Station in der Schweiz ist das Tiefkühllager der Firma Frigosuisse in Möhlin. Hier lagert Bayshore die Filetstücke bei mindestens minus 18 Grad Celsius, bevor sie zur Knusperliverarbeitung weitertransportiert werden. Bei Kadi in Langenthal landen die Filetstücke erst einmal wieder im Tiefkühlhaus. Für die Fischknusperli-Produktion werden die Stücke aufgeschüttet und auf Band verteilt. Während eines Antauprozesses entfernt man anschliessend die schützende Eiswasserglasur, die den Fisch vor Gefrierbrand und Austrocknung geschützt hat. Danach werden die Filetstücke beteigt und anschliessend in einer Grossfritteuse vorfrittiert und wiederum im Freezer tiefgekühlt. Neben Herkunft, Schnitt, Filet- und Stückgrösse hat Kadi einen Anforderungskatalog erarbeitet, der die höchste Produktqualität sicherstellen soll. Das geht von Vorgaben hinsicht- SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Für Fischknusperli: Go East! 14
Im Winter ziehen sibirische Fischer wenig Egli und Zander aus Flüssen und Seen. Dafür gilt das fettarme Fischfleisch als besonders rein und schmackhaft. lich mikrobiologischer Werte (Schimmel, Listerien, Salmonellen) über das Verbot von Begasung und Bestrahlung der Fische bis zu Anforderungen hinsichtlich des Wassers, das keine Zusatzstoffe aufweisen darf. Regelmässig testet und degustiert Christian Zarth zusammen mit dem Kadi-Verkaufs- und Marketingteam die Qualität des Fisches. «Anhand der Glasur überprüfen wir das Abtropfgewicht, wägen die Stücke, tasten den Fisch nach Gräten ab und bereiten die Filetstücke im Steamer zu. Mit Referenzmustern anderer Anbieter werden die eigenen Produkte verglichen. Das Lob vieler Köche und der mittlerweile steigende Absatz von Kadi-Fischknusperli im Schweizer Gastromarkt ermuntert Kadi nun, die Angebotspalette auszubauen. Nach Egli, Zander und Pangasius hat Kadi Felchen im Visier. Gegenwärtig werden verschiedene Qualitäten geprüft. Ob man sich schliesslich für heimische, russische oder kanadische Felchen entscheidet, hängt von vielen Faktoren ab. Vorhandene Mengen, Geschmack, Optik und natürlich der Preis spielen – wie immer im Fischbusiness – entscheidende Rollen. Letztlich ist es dieselbe Suche nach dem besten Produkt. Kontakt Kadi AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal Tel. 062 916 05 00 www.kadi.ch Infobox Pangasius SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Für Fischknusperli: Go East! 15 Kochprofis und das Kadi-Marketing testen Fischknusperli. Pangasiusknusperli auf einem knackigen Salatbouquet. Der Zuchtfisch ist derzeit in aller Munde. «Klar gibt esBil- ligimporte», sagt Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirt- schaft bei Kadi, «wir aber setzen auf gute Qualitäten, die ent- sprechend auch ihren Preis haben.» Für Kadi-Fischknusperli verwendetder Produzentnur vietnamesischen Pangasius mit dem Zertifikat Global GAP (Good Agriculture Practices). Diese berücksichtigt Umweltaspekte und regelt unter anderem die maximale Besatzdichte, den minimalen Einsatz von Antibioti- ka und die Wasserqualität. Pangasius mit Global-GAP-Zertifi- kat darf nicht mit Fischmehl gefüttert werden.
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