Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Für Fischknusperli: Go East! TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly, Kadi, Bayshore Das ist die Geschichte von der Suche nach dem besten Fischknusperli. Sie beginnt bei Kadi in Langenthal. Hier treffen sich eines schönen Tages acht Köche zu einer ausgiebigen Testrunde mit Folgen. SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Für Fischknusperli: Go East! 12
Sibirische Kooperativen sind auf Seen bei Abakan nur mit kleinen Fischkuttern unterwegs. Wie schmeckt das perfekte Fischknusperli? Mehr nach Fisch oder knuspriger Panade? Wie muss der Teig beschaffen sein, schwach oder doch eher kräftig gewürzt? Mit solchen Fragen beschäftigten sich vor gut zwei Jahren acht erfahrene Köche. Auf Einladung von Kadi trafen sie sich zu einem sogenannten Chef’s Table, einer Testrunde, die einzig und allein das Ziel verfolgte, für Kadi das beste Fischknusperli auf Tiefkühlbasis zu definieren. Kein leichtes Unterfangen. «Fragen Sie acht Köche, und Sie bekommen acht verschiedene Antworten, wie das perfekte Fischknusperli auszusehen und zu schmecken hat», sagt Rolf Sommer. Der Küchenchef vom Hotel Seeburg in Luzern gehörte selbst zu den Testern, die gemeinsam mit Vertretern von Kadi zunächst verschiedene, bereits auf dem Markt erhältliche Convenience-Qualitäten blind degustierte. «Die Noten, die wir damals verteilten, reichten von ‹miserabel› über ‹akzeptabel› bis zu ‹gut›. Ein ‹sehr gut› bekam kein Produkt», erinnert sich Küchenchef Rolf Sommer. Was also muss ein Fischknusperli erfüllen, um die Bestnote zu erhalten und auf dem hart umkämpften Markt überhaupt eine Chance zu haben? Nach ausgiebigen Tests und auf Empfehlung der Kochprofis entschied sich Kadi für ein Fischknusperli mit leichter Gewürzpanade. Als Sorten bestimmte man Egli, Zander und Pangasius. Wenige Monate nach der ersten Testrunde präsentierte Kadi den acht Köchen erste Muster, die allerdings – um es mal freundlich zu formulieren – geschmacklich auf wenig Gegenliebe stiessen. «Um an den Fisch zu gelangen, musste man erst die panzerharte Teigkruste knacken», so das nicht gerade schmeichelhafte Urteil von Tester Sepp Stalder, ehemaligem National- SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Für Fischknusperli: Go East! 13 Knochenarbeit für Egli- und Zanderfänge: Unterwegs mit seinem Boot zieht ein sibirischer Fischer seine Netze ein. mannschaftskoch, langjährigem Wettbewerbsjuror und heute Küchenchef im Kantonsspital Baden. Doch wie heisst es so schön: Übung macht den Meister. Das, was Kadi vergangenes Jahr schliesslich als Fischknusperli in den Varietäten Egli, Zander und Pangasius auf den Markt brachte, hatte nichts mehr mit den ersten Mustern gemein. «Gegenüber den ersten Versuchen sind das Welten», so Sepp Stalder. «Knusprig und wirklich angenehm im Geschmack», lautet sein Urteil heute. Rolf Sommer pflichtet seinem Kochkollegen bei und lobt vor allem, dass nicht die Panade, sondern der Fisch geschmacklich im Vordergrund stehe. «Dass der Teig nur schwach gewürzt ist, kommt mir entgegen, so kann ich die Knusperli nach dem Frittieren nach meinem Gusto würzen.» Dies weiss auch Willy Nyffenegger vom Seehotel Hallwil zu schätzen. «Mit meiner eigenen Würzhausmischung gebe ich den Knusperli meine eigene Note», sagt der auf Fisch spezialisierte Gastgeber, der ebenso wie Rolf Sommer und Sepp Stalder zu den Testern gehörte. Das Lob der Köche ist für Christian Zarth Balsam. Der Bereichsleiter Materialwirtschaft gehört zu den Fisch-Pionieren bei Kadi. Als einst passionierte Hobbyfischer kennt er sich zwar mit Egli und Zander aus, wie man sie aber auf dem Weltmarkt im grossen Stil bekommt und schliesslich zu Fischknusperli verarbeitet, davon hatte er bis vor gut zwei Jahren keinen blassen Schimmer. «Für uns war von Anfang an klar, dass wir nur erstklassige Fischqualitäten verwenden wollen. Aber wie sieht es mit Egli, Zander und Pangasius auf dem
Seite 1: seafood Eine Sonderbeilage von eXpr
Seite 4 und 5: 01 04 Unser Messetipp: SlowFish Vom
Seite 6 und 7: 09 What’s new? 08 Zukunft Mit dem
Seite 8 und 9: 14 Klassiker What’s new? SEAFOOD
Seite 10 und 11: Der Lachs kommt imRhein heute nur n
Seite 12 und 13: Die Industrie zerstörte in Kleinh
Seite 16 und 17: Kleine Erträge, aber exzellente Qu
Seite 18 und 19: Fisch. Lecker,aber extrem gefahrdet
Seite 20 und 21: Platz 2: Crevetten Platz 4: Plattfi
Seite 22 und 23: Steinbutt: Steinbutt wird inlandbas
Seite 24 und 25: TEXT Riccarda Frei BILDER Tobias Su
Seite 26 und 27: SEAFOOD // Der Krabbenkönig 24
Seite 28 und 29: Hier fischt der Koch selbst -frisch
Seite 30 und 31: EISZEIT // Es kann auch mal Kräute
Seite 32 und 33: Alaskalachs, holzofengerauchert Tho
Seite 34 und 35: Storfall Nidwalden : PRODUKTION Hub
Seite 36 und 37: Wenn Fischzüchter Peter Jäggi sei
Seite 38 und 39: Storfall Luzern in funf Gangen : :
Seite 40 und 41: Unterwasser- Symphonie TEXT Jörg R
Seite 42 und 43: Angefangen hat alles vor gut dreiss
Seite 44 und 45: SEAFOOD // Unterwasser-Symphonie 42
Seite 46 und 47: Wels im Rio Ebro Einheimische Fisch
Seite 48 und 49: Äschen beim Liebesspiel Die Aare b
Seite 50: Zu gewinnen: Wohnen -echt, unkonven

Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?