Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

Die Industrie zerstörte in Kleinhüningen das alte Dorfbild. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts gingen in Basel im Schnitt
jährlich noch 120 Salme ins Netz.
dem Unternehmen als Werkstatt diente und noch rechtzeitig
durch die Gründung der Stiftung «Pro Fischerhaus Schulgasse
27 Kleinhüningen» vor dem Abbruch bewahrt werden konnte.
Heute steht das niedliche Häuschen im Park des Gourmetrestaurants
Schifferhaus, das dem Basler Fussballer Hakan Yakin
gehört, aber 1864 von Alexander Clavel, dem Gründer der Chemischen
Fabrik Bindschedler, der späteren Ciba und heutigen
Novartis, erbaut wurde. Das Häuschen selber geniesst Gastrecht
auf einer ausgeschiedenen Parzelle des Parks, die im Besitz
des Kantons Basel-Stadt verblieben ist. Wer durch die kleinen
Räume wandert, kann sich vorstellen, wie hier einst die Fischer
der Familie Bürgin mit Weib und einem Rudel Kinder hausten.
Es ist historisch nachweisbar, dass die Bürgins seit den 1830er-
Jahren bis weit ins 20. Jahrhundert hinein viele Generationen
von Fischern stellten. Eine Familienanekdote erzählt, dass 1919
Lachse von bedeutender Grösse gefangen worden seien. Die
Gefangenen wurden über Nacht an einem Seil angebunden und
mit einem Anker 80 Zentimeter unter Wasser festgehalten, damit
sie anderntags auf dem Fischmarkt lebend verkauft werden
konnten. Doch über Nacht wurden zwei grössere Tiere gestohlen.
Die Polizei wurde herbeigerufen und diese ertappte den
Küchensoldaten der nahen Soldatenküche in Otterbach dabei,
wie er die gestohlenen Fische schuppte.
Gefischt wurde vor allem Salm. Salm nennen nur die Basler den
Fisch, dem man sonst Lachs sagt. Als Salm bezeichnete man
ihn, wenn der Meeresfisch den Rhein zum Laichplatz im Süsswassergewässer
hochkam und deshalb hungrig, müde und zart
war. Nach dem Laichen aber hatte er Fett angesetzt und war
gut genährt. Dann schwamm der Fisch wieder den Rhein hinunter
und wurde als Lachs bezeichnet. In Basel gingen bis in die
30er-Jahre des letzten Jahrhunderts jährlich im Schnitt 120 Salme
ins Netz. Danach nahm die Ausbeute ab, bis sich der Lachs
ab 1958 nicht mehr zeigte. Noch grösser als in Basel war die
Ausbeute im Aargau: 1915 wurden über 1000 Lachse gefangen.
Der Fischreichtum ging einerseits wegen der zunehmenden
Verbauungen des Rheins und der damit fehlenden Fischtreppen
drastisch zurück, andererseits auch wegen der Abwässer
der chemischen Industrie. Gegen dieses ökologische Unding
hatten die Bürgins nichts einzuwenden, denn der Familie, der
in der damaligen harten Zeit jede Einkommensquelle recht war,
zahlte die Basler Chemie jedes Jahr 50 Franken an den Pachtzins
mit der Auflage, dass sie nie Einsprache gegen die flüssigen
Rückstände machen würden, welche die Chemie in den Rhein
fliessen liessen. Dies bezeugt ein Vertrag aus dem Jahr 1908
zwischen der Basler Chemischen Fabrik und dem Fischer Jean
Bürgin.
Solche und ähnliche Anekdoten erzählt Stephan Goldiger dem
interessierten Besucher des Bürgins Fischerhaus. Der passionierte
Hobbykoch hat sich nach einem intensiven Berufsleben
im Staatsdienst frühpensionieren lassen und sich mit dem Fischerhaus
ein Hobby zugelegt, wo er nicht nur Führungen
macht, sondern in den beiden Stuben und im Gewölbekeller
auch Gesellschaften bekocht. Eines seiner Gerichte ist ein ganz
Spezielles: das Basler Mahl. Das Dreigangmenü präsentiert sich
SEAFOOD // Basler Lachs –einstder König des Rheins
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