Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

Kleine Erträge, aber exzellente Qualitäten.
Beschaffungsmarkt aus? Wann ist Fangsaison? Und wann gibt
es Fangbeschränkungen?» Christian Zarth gibt zu, dass er sich
mit einem riesigen Fragenmeer konfrontiert sah. Hilfe holte
er sich bei Fischlieferanten wie der Bayshore SA. Das baselländische
Familienunternehmen verfügt weltweit über ein breites
Kontaktnetz zu Fischern, die erstklassige Ware aus Meeren
und Seen ziehen.
Mittlerweile liefert Bayshore der Langenthaler Firma Kadi
Fisch auf Bestellung. Zum Beispiel Egli aus Polen, Russland,
Lettland oder Estland. «Go East ist ein absoluter Trend im internationalen
Fischmarkt,» sagt Toby Herrlich, Geschäftsführer
der Bayshore SA. Seine Lieferanten, allesamt Kleinst- und
Kleinfischer, die über ein EU-Zertifikat verfügen, beschreibt er
als «Bauern auf dem Wasser», die nur mit Booten oder kleinen
Kuttern auf den Binnenseen unterwegs sind. «Ich kenne alle
meine Fischer und die verarbeitenden Betriebe vor Ort.»
Mindestens einmal im Jahr setzt er sich ins Flugzeug und
reist in den Osten. Etwa nach Pärnu in Estland, wo von Fischern
vorzüglicher Egli in Brackwasser, küstennahem salzhaltigem
Süsswasser, gefangen wird. «Die Esten», so Toby Herrlich,
«sind ein stolzes Volk. Sie hatten sich früher gegen das sowjetische
Regime aufgelehnt. Heute wollen sie uns beweisen, wie
gut sie arbeiten.» Abenteuerlich, so der Fischhändler, sei auch
immer wieder eine Reise nach Abakan, einer Stadt südlich von
Krasnojarsk in Sibirien. Dort arbeitet er mit Fischern zusammen,
die sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen
haben und ihre Fänge an einen verarbeitenden Betrieb in
unmittelbarer Nähe abgeben.
Wenn die Seen um Abakan im Spätherbst zufrieren, bohren
die Fischer zwei Löcher ins Eis und ziehen ihre Netze durch.
Egli und Zander, die sich winters kaum im eiskalten Wasser be-
Christian Zarth (Kadi) und Toby Herrlich (Bayshore)
prüfen die Qualität der Egli- und Zanderfilets.
wegen, weisen zwar wenig Fett auf, dafür ist ihr Fleisch besonders
rein. In den weiterverarbeitenden Betrieben bestimmt
Toby Herrlich die Qualitäten, die für Kadi in Frage kommen.
So müssen die Filets unregelmässig und nicht in Würfeln
geschnitten sein. Für Egli gilt ein Stückgewicht von 10 bis
20 Gramm. Beim Zander schreibt Kadi ein Filetgewicht von
80 bis 120 Gramm vor, geschnitten wird Zander in Stücken von
10 bis 20 Gramm. Fischhändler Toby Herrlich stellt sicher, dass
die Fische vor Ort nur maximal zweimal und nicht wie bei
Billigprodukten bis zu fünfmal gefroren werden. Die Filets sind
stückweise und nicht en bloc gefroren. «So fällt das Fleisch
nicht auseinander, die mikrobiologischen Werte sind immer im
grünen Bereich und der Geschmack bleibt natürlich.»
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Tiefkühlfisch auf die 5500 Kilometer lange Reise von Abakan in
die Schweiz geschickt. Fünf bis zehn Tage – je nach Zustand der
sibirischen Strassen – ist ein Camion mit Zwei-Mann-Besatzung
unterwegs. Erste Station in der Schweiz ist das Tiefkühllager
der Firma Frigosuisse in Möhlin. Hier lagert Bayshore
die Filetstücke bei mindestens minus 18 Grad Celsius, bevor
sie zur Knusperliverarbeitung weitertransportiert werden. Bei
Kadi in Langenthal landen die Filetstücke erst einmal wieder
im Tiefkühlhaus. Für die Fischknusperli-Produktion werden
die Stücke aufgeschüttet und auf Band verteilt. Während
eines Antauprozesses entfernt man anschliessend die schützende
Eiswasserglasur, die den Fisch vor Gefrierbrand und
Austrocknung geschützt hat. Danach werden die Filetstücke
beteigt und anschliessend in einer Grossfritteuse vorfrittiert
und wiederum im Freezer tiefgekühlt.
Neben Herkunft, Schnitt, Filet- und Stückgrösse hat Kadi
einen Anforderungskatalog erarbeitet, der die höchste Produktqualität
sicherstellen soll. Das geht von Vorgaben hinsicht-
SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Für Fischknusperli: Go East!
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