Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

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Hier fischt der Koch selbst –frischer kann Seafood wirklich nicht mehr sein. Doch das war nicht immer so. Das «Murtaröl» seit 1951 im Besitz der Familie Walther, wurde als reiner Sommerbetrieb geführt. Als Antonio Walther 1984 das Restaurant von seinen Eltern übernahm, musste der Wirtesohn und Biologielehrer mit seiner Frau zusammen viel Aufbauarbeit leisten. «Uns war klar, wenn wir vom Restaurant leben wollten, mussten wir es als Jahresbetrieb etablieren», erinnert sich Heike Walther. Nur durch die Strasse vom Silsersee getrennt, lag es für Antonio, der schon als Bub eng mit dem See und seinen Fischen verbunden war, auf der Hand, dass er sich auf Fischgerichte spezialisieren wollte. «Anfangs wehrte ich mich, Meerfische aufzutischen. Ich dachte, das passt doch nicht in unsere Gegend.» Die Nachfrage der Gäste nach Seafood war aber so gross, dass Antonio Walther ihr gerne nachgab. Die ersten Jahre waren hart. Es galt, den Betrieb baulich auf Vordermann zu bringen, sich gleichzeitig in die Materie Seafood einzuarbeiten und nebenbei den Fischimport und -handel aufzugleisen. Antonio Walther lacht: «Ich musste sehr viel lernen. Ich konnte ja nicht mal Fische korrekt filettieren.» Dass er es heute kann, stellt er immer wieder unter Beweis. Zum Beispiel, wenn er die Engadiner Hausfrauen in einem Kochkurs auf den Fischgeschmack bringt. Für Antonio Walther schmecken Fische und Krustentiere am besten, wenn man sie möglichst pur geniesst. «Statt Saucen lieber ein paar Tropfen gutes Olivenöl» und «statt verschnitten totbraten lieber am Stück garen und erst beim Servieren zerlegen.» Zwar ist er selbst kein Koch, eine Koryphäe in Sachen Seafood und Meeresfisch ist er allemal. Und so kommt es immer wieder einmal vor, dass Berufsschullehrer mit einer Kochklasse oder Küchenchefs mit ihren Lernenden in der «Pescheria» stehen, um sich den richtigen Umgang mit den Köstlichkeiten aus dem Meer erklären zu lassen. Antonio Walther ist immer wieder erstaunt, wie wenig selbst ausgewiesene Berufsleute über diese Produkte wissen. «Es gibt ausgelernte Köche, die können Scampi nicht von Crevetten unterscheiden.» Für seine Kinder ist das kein Problem. Sie sind von klein an im Betrieb und lieben genau wie ihre Eltern Meeresfrüchte über alles. Ob eines der drei Walther-Kinder dereinst in die Fussstapfen der Eltern treten und den Familienbetrieb in vierter Generation weiterführen wird, steht allerdings noch in den Sternen. Infobox Restaurant Murtaröl Inhaber und Geschäftsführer: Heike und Antonio Walther. Zur Person: Antonio Walther istnichtnur Gastronom und Fisch- händler. Der Vater dreier Kinder ist zudem auch noch Bezirks- richter, Schulratspräsident sowie leidenschaftlicher Fischer und Jäger. Infrastruktur: Ganzjahresbetrieb mit 110 Sitzplätzen innen und im Sommer 150–180 Sitzplätzen aussen. Je nach Saison 20 bis 26 Mitarbeitende. Seit diesem Jahr wird das benachbarte Hotel Cristallina ebenfalls von der Familie Walther geführt. Im Gegensatz zum fischlastigen «Murtaröl» ist das «Cristallina» ein auf Fleischgrilladen spezialisiertes Restaurant. Spezielles: Durchgehend warme Küche, die Gäste können Aqua- rien und Meerwasserbecken besichtigen. Fischkochkurse, Fisch- verkaufswagen, der die Dörfer im Engadin und Puschlav einmal pro Woche mit frischen Meerestieren beliefert. 7517 Plaun da Lej SEAFOOD // Der Krabbenkönig 26 www.plaundalej.ch
Das «Murtaröl» zieht das Fischthema konsequent durch. Trotzdem, auch für den Fleischliebhaber gibt esden einen oder anderen Leckerbissen auf der Karte. SEAFOOD // Der Krabbenkönig 27
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