Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

Storfall Luzern in funf Gangen
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Für einen kulinarischen Anlass, der Anfang April in Luzern im
Restaurant Central durchgeführt wurde, verarbeitete der junge
Koch Moritz Stiefel vier Störe aus der Ennetmooser Zucht von
01 Hauptgang:
Gebratene Tranche vom Stör auf Rindsfilet mit Barolo-Sauce
und Orangen-Löwenzahn, dazu Kartoffelküchlein
Anrichten
Mit der Sauce einen Spiegel legen.
Rindsfilet darauf platzieren.
Stör auf das Filet legen.
Auf dem Störfilet den Löwenzahn drapieren.
Das Stück Kartoffelkuchen daneben anrichten.
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Peter Jäggi. Den Hauptgang aus dem ausgeklügelten Fünfgangmenü
finden Sie hier beschrieben. Die Rezepte für die weiteren
Gänge finden Sie unter www.central-luzern.ch.
Zutaten (4 Portionen):
200 g Störfilet pfannenfertig
4 Rindsfilettranchen à 150 g
100 g Markbein in Würfeln
1 Flasche Barolo
4 l Geflügelfond ungesalzen
1 Blätterteig, 23 cm Durchmesser
500 g Frühkartoffeln
2 dl Rahm
1 Bund Thymian
2 Eier
1 Biozitrone für Zeste
1 Bund Löwenzahn
1 Orange
1 dl Olivenöl
Weisser Balsamico
Kartoffelküchlein
Blätterteig in Backblech geben und einstechen. Kartoffeln in ca. 1 mm
dünne Scheiben hobeln und auf dem Teig verteilen. Für den Guss die
Eier mit dem Rahm verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Thymian zupfen und ebenfalls beigeben. Bei 160 Grad ca. 35 Min.
backen.
Barolo-Sauce
Den Geflügelfond auf 0,5 l reduzieren. Barolo auf 1dl reduzieren. Das
Markbein 1 h wässern, danach in Brunoise schneiden. Den reduzierten
Barolo mit dem Fond mischen und das Markbein dazugeben.
Rindsfilet
Salzen und Pfeffern. Bei hoher Hitze anbraten und im Ofen bei
180 Grad ca. 7 Min. fertig braten – Kerntemperatur 46 Grad, danach
unbedingt 5 Min. abstehen lassen.
Stör
Das Filet in 4 gleich grosse Stücke schneiden. In der Teflonpfanne bei
mittlerer Hitze anbraten, etwas Zitronenzeste darauf geben und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Löwenzahn
Orange abreiben und auspressen. Den Saft einkochen. Vinaigrette
mit weissem Balsamico, feinstem Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer
vermengen und den reduzierten Orangensaft mit der Zeste dazugeben.
Den Löwenzahn mit der Vinaigrette vermengen.
SEAFOOD // Störfall Nidwalden
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