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Storfall Luzern in funf Gangen : : Für einen kulinarischen Anlass, der Anfang <strong>April</strong> in Luzern im Restaurant Central durchgeführt wurde, verarbeitete der junge Koch Moritz Stiefel vier Störe aus der Ennetmooser Zucht <strong>von</strong> 01 Hauptgang: Gebratene Tranche vom Stör auf Rindsfilet mit Barolo-Sauce und Orangen-Löwenzahn, dazu Kartoffelküchlein Anrichten Mit der Sauce einen Spiegel legen. Rindsfilet darauf platzieren. Stör auf das Filet legen. Auf dem Störfilet den Löwenzahn drapieren. Das Stück Kartoffelkuchen daneben anrichten. : Peter Jäggi. Den Hauptgang aus dem ausgeklügelten Fünfgangmenü finden Sie hier beschrieben. Die Rezepte für die weiteren Gänge finden Sie unter www.central-luzern.ch. Zutaten (4 Portionen): 200 g Störfilet pfannenfertig 4 Rindsfilettranchen à 150 g 100 g Markbein in Würfeln 1 Flasche Barolo 4 l Geflügelfond ungesalzen 1 Blätterteig, 23 cm Durchmesser 500 g Frühkartoffeln 2 dl Rahm 1 Bund Thymian 2 Eier 1 Biozitrone für Zeste 1 Bund Löwenzahn 1 Orange 1 dl Olivenöl Weisser Balsamico Kartoffelküchlein Blätterteig in Backblech geben und einstechen. Kartoffeln in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln und auf dem Teig verteilen. Für den Guss die Eier mit dem Rahm verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymian zupfen und ebenfalls beigeben. Bei 160 Grad ca. 35 Min. backen. Barolo-Sauce Den Geflügelfond auf 0,5 l reduzieren. Barolo auf 1dl reduzieren. Das Markbein 1 h wässern, danach in Brunoise schneiden. Den reduzierten Barolo mit dem Fond mischen und das Markbein dazugeben. Rindsfilet Salzen und Pfeffern. Bei hoher Hitze anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 7 Min. fertig braten – Kerntemperatur 46 Grad, danach unbedingt 5 Min. abstehen lassen. Stör Das Filet in 4 gleich grosse Stücke schneiden. In der Teflonpfanne bei mittlerer Hitze anbraten, etwas Zitronenzeste darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Löwenzahn Orange abreiben und auspressen. Den Saft einkochen. Vinaigrette mit weissem Balsamico, feinstem Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer vermengen und den reduzierten Orangensaft mit der Zeste dazugeben. Den Löwenzahn mit der Vinaigrette vermengen. SEAFOOD // Störfall Nidwalden 36
Anzeige 02 Die weiteren Gerichte: Hausgemachter Kaviar mit Blinis und saurer Sahne Carpaccio vom Stör mit lauwarmem Gemüse und frischer Kräuter-Vinaigrette Safranierte Stör-Essenz mit Flusskrebsen und Fleuron Überraschung unserer Schokomaus Betty Zubereitung Die detaillierten Rezepte finden Sie unter: www.central-luzern.ch
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