Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

Alaskalachs, holzofengerauchert
Thomas Bissegger bei der Zubereitung des MSC-Alaskalachs-
Gerichtes.
Mittlerweile kocht Thomas Bissegger in Luzern. Seit 1. März
als Chef de partie und ab 1. Mai eine Stufe höher als Sous-chef
im Restaurant Jasper im Fünfsternehotel Palace. Nebenbei
bereitet er sich auf die Prüfungen zum Gastronomiekoch
mit Fachausweis sowie auf Ausstellungen mit der Aargauer
Kochgilde vor. Und er bastelt weiter an der «Marke Bissegger».
Er,der es –umesmal salopp zu formulieren –wirklich draufhat,
tüftelt Rezepte aus. Exklusiv momentan für die erste Lachsräucherei
der Schweiz, der Dyhrberg AG in Balsthal.
Vertraut mit deren Produkten ist Thomas Bissegger schon
lange. «Dyhrberg sponsert den Kochwettbewerb Swiss Culinary
Cup, den ich zweimal hintereinander gewinnen konnte»,
erzählt der Koch. Nach dem Sieg im Herbst letzten Jahres
schoss es ihm spontan durch den Kopf: «Hey, warum nicht mal
bei Dyhrberg anrufen? Wer weiss, vielleicht können wir ja was
zusammen lancieren?»
Bei Dyhrberg stiess Thomas Bissegger auf offene Ohren.
Zusammen mit Geschäftsführer Peter Hirschi und Marke-
MSC-Alaskalachs mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer
eingelegten Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat.
tingleiter Ralf Weidkuhn entwickelte der Jungkoch die Idee,
Fisch- und Krustentierrezepte auf hohem, gleichwohl sehr gut
nachvollziehbarem Niveau zu entwickeln. Und so steht Thomas
Bissegger, der Strahlemann mit Flair für coole Ideen, einmal im
Monat bei Dyhrberg im Betrieb und schneidet Lachs.
Zum Beispiel holzofengeräucherten, feinsten Alaska-Silberlachs,
MSC-Label. Geschickt schneidet er mit einem Kai-Shun-
Damastmesser («wenn schon, dann kommen nur beste Messer
in Frage») gleichmässige Lachsstücke und wickelt sie anschliessend
mit Chorizo und Brot ein. «Alaskalachs mit Chorizo,
Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer eingelegte Kaki, Selleriemousselline
und Sprossensalat» nennt er eines von vielen
Rezepten, die er komponiert hat und die jeden zweiten Monat
von Dyhrberg auf www.dyhrberg.ch aufgeschaltet werden.
«Für mich», so Thomas Bissegger, «ist das eine geniale Gelegenheit,
mein Können zu zeigen.»
SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Der Jungstar mit den frischen Seafood-Ideen
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