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Man kann behaupten, dass Getreide die wichtigste
Lebensmittelpflanze der Welt ist. Doch was
macht diese Gräser so wertvoll?
Jedes Samenkorn eines Getreidegrases ist ein
kleines Lebensmittellager.
Darin ist fast alles enthalten, was der Mensch zu einem
guten Leben braucht: Kohlenhydrate, Eiweiß,
Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle
Fette. Getreide lässt sich gut lagern und leicht zu unterschiedlichen
Grundnahrungsmitteln weiterverarbeiten.
Verschiedene Kulturen kultivierten daher,
um ihr Überleben zu sichern, das jeweils ideale Korn.
Während in Asien der Reis und in Südamerika der
Mais zum zentralen Lebensmittel wurde, ist es in vielen
anderen Regionen der Welt der Weizen.
Weizen – ein uraltes Symbol für Wohlstand
Weizen, bzw. die Urformen des Weizens Einkorn
und Emmer, ist seit tausenden Jahren weltweit das
wichtigste Getreide für die Brotherstellung. Getreidearten
wie Gerste, Hafer und Hirse sind für Brot
nicht wirklich geeignet, da ihnen das für die Teigherstellung
nötige Klebereiweiß fehlt. Andere Brotgetreide
wie Dinkel oder Roggen sind in ihrer Bedeutung
im Verhältnis zum Weizen weit abgeschlagen.
Deshalb sind die Anbauflächen für Weizen seit Jahrhunderten
heiß umfehdet. Weizen ist ein Machtfaktor,
davon zeugen Kriege zur Vereinnahmung guter
Anbaugebiete im Laufe der Geschichte bis zum heutigen
Landgrabbing.
Weizen im Alpenraum?
Tirol und die umliegenden Bergregionen sind allerdings
für den Weizenanbau kaum geeignet. Die
Flächen sind zu klein, das Klima zu rau. Der Selbstversorgungsgrad
mit Futter- und Mahlweizen, aber
auch mit anderem Getreide, ist marginal. Deshalb
war diese Region schon immer auf den Import von
Brotgetreide angewiesen. Aus diesem Blickwinkel
stellt sich die berechtigte Frage, wie sich ein „regionales“
Brot eigentlich zusammensetzt.
Die Rauchmühle als regionale „Kornkammer“
Das Mehl für das Brot des MPREIS Produktionsbetriebes
Bäckerei Therese Mölk kommt von der
Innsbrucker Rauchmühle. Die Unternehmerfamilie
Rauch ist seit „ewigen“ Zeiten müllerisch tätig. Die
unternehmerischen Wurzeln des Betriebes finden
sich im Pitztal, im Kaunertal und seit 1831 im Innsbrucker
Stadtteil Mühlau. Gleiches, nämlich eine sowohl
regionale als auch müllerische Herkunft, gilt
auch für die MitarbeiterInnen des alteingesessenen
Betriebes. Sie werden entweder aus allernächster
Umgebung beschäftigt oder stammen von Kleinmühlen,
deren wirtschaftliches Überleben nicht
mehr möglich war. So zum Beispiel der jetzige Mül-
Brotgetreide
im Alpenraum
Von wertvollem Getreide, regionalem Mehl
und nachhaltigen Müllern
Gudrun Pechtl
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lermeister Bernhard Gasser, der die von seiner Familie
über Jahrhunderte betriebene Mühle in Imst aufgeben
musste und seit damals sein Wissen der Firma
Rauch zur Verfügung stellt.
…aber, wo ist das Korn gewachsen?
Als Rohstoffe werden in der Rauchmühle Weizen,
Roggen und Dinkel verarbeitet. Dabei wird einerseits
auf die tatsächlich am nächsten liegenden großen
Getreideanbaugebiete im südlichen Bayern zurückgegriffen.
Gegenspieler dieser größtmöglichen Regionalität
ist der KonsumentInnenwunsch nach
österreichischer Herkunft. Deshalb wird von Rauch
zusätzlich auch Weizen aus den eher „überregionalen“
(weil doppelt so weit entfernten) niederösterreichischen
und burgenländischen Anbaugebieten
verarbeitet. Jedenfalls pflegt Rauch traditionell Handelsbeziehungen
mit PartnerInnen aus größtmöglicher
Nähe.
Nachhaltig konsequent
Die Verarbeitung des Getreides zu Mehl bedarf
neben tradiertem Handwerk auch moderner Technik
und jeder Menge Energie. Über Jahrhunderte wurden
Mühlen durch Wasserkraft direkt betrieben, später
nutzten die MüllerInnen ihre Wasserrechte auch
zur Gewinnung von Strom. So wurden von der Familie
Rauch bereits 1888 und 1916 zwei damals hyper-
Type 480 feine Körnung
Kuchen, Hefeteige, Brandmassen
Type 480 grobe Körnung
Strudel, Spätzle, Schmarrn
Type 700
Vielseitiges Mehl für alle Zwecke
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moderne Kraftwerke errichtet. Heute wird der
Mühlauer Bach durch ein 2005 in Sichtweite zur
Mühle neu errichtetes E-Werk genutzt. Rauchmehl
kann seither zur Gänze mit Ökostrom produziert
werden. Ökologisch sehr nachhaltig ist auch, dass
die Anlieferung des Weizens zur Rauchmühle ausschließlich
per Bahn erfolgt. Die Rauchmühle ist
eine der letzten zwei verblieben Mühlen Österreichs
mit eigenem Bahnanschluss. Dadurch wird die Autobahn
im Tiroler Unterinntal um jährlich ca. 50.000
Tonnen Gütertransport entlastet.
Regionale Sprachcodes
Ein besonderer Regionalitätsaspekt in Bezug auf
die Rauchmühle ist, dass der Satz „Nimmst mir ein
grünes Mehl mit?“ in Tirol, Salzburg und Vorarlberg
(fast immer) sofort verstanden wird. Woanders
würde diese Bezeichnung nur Stirnrunzeln nach sich
ziehen. Natürlich ist nicht das Mehl grün (oder blau
oder orange), sondern die berühmte Rauchsche Packung.
Ein schönes Design mit nachhaltiger Wirkung!
Type 1600
Brot
Mehlsorten werden je nach Ausmahlungsgrad
in Typen eingeteilt.
Je niedriger die Typen-Zahl, desto
„weißer“ ist das Mehl, desto geringer
ist der Anteil an Randschichten
und damit der Mineralstoffgehalt.
Type 960 | Roggenmehl
Brot, Lebkuchen
Type 700 | Dinkelmehl
Universell statt Weizenmehl einsetzbar