Jahresbericht stiftung netzwerk 2012

Die Küchenchefs
Risotto mit Scampi, Eisenkraut, Erbsen, Mascarpone und Zitronengras
Stefan Wälty, 34, Küchenchef im Restaurant Viadukt, Zürich
Zutaten für 4 Personen
8 Scampi mit Schale
200 g Carnaroli-Reis
1 Bund Eisenkraut
30 g frische Erbsen
2 Stängel Zitronengras
2 Schalotten
Gemüsebouillon
50 g. Butter
1 Lorbeerblatt
1 dl Prosecco
einige EL Olivenöl, kaltgepresst
2 EL Mascarpone
Salz, Fleur de Sel
Vorbereitung
Die Scampischwänze schälen. Einen Teil
des Eisenkrauts in feine Streifen schneiden.
Das Zitronengras fein hacken. Die
Schalotten fein hacken.
Zubereitung
In einer Stielkasserolle die gehackten
Schalotten in etwas Olivenöl glasig
andünsten.
Das gehackte Zitronengras dazugeben
und mitdünsten.
Den Risottoreis dazugeben und glasig mitdünsten.
Mit der Hälfte des Prosecco
ablöschen. Das Lorbeerblatt beigeben.
Gemüsebouillon nach und nach dazugeben.
Der Kern des Risottoreises sollte nach ca.
18 Minuten Kochzeit noch leicht körnig
sein.
Die Erbsen und das geschnittene Eisenkraut
unterrühren.
Die Butter, den Mascarpone und den Rest
des Prosecco unterrühren. Der Risotto soll
fliessend in der Konsistenz sein.
In einer separaten Bratpfanne die Scampi
kurz im Olivenöl-Buttergemisch anbraten
und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer
würzen.
Anrichten
Den Risotto auf eine Platte geben und mit
den gebratenen Scampi und einigen
frischen Blättern Eisenkraut garnieren.
Bio Lammnierstück auf sardischen Tomaten mit frischem Bärlauchpesto
Diego Straumann, 39, Küchenchef im Restaurant Konter, Wetzikon
Zutaten für 4 Personen
Pesto
125 g Bärlauch
30 g Parmesan gerieben
50 g Pinienkerne
1,2 dl Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer
Lammnierstücke
4 Bio-Lammnierstücke à
ca. 160 g
6 – 8 sardische Tomaten
Zubereitung
Pesto
Alle Zutaten ausser dem Öl und dem
Parmesan in eine Schüssel geben.
Mit einem Stabmixer (geht auch mit dem
Mörser!) alles mixen und das Öl langsam
einfliessen lassen. Zum Schluss den
Parmesan dazu und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Natürlich kann die Menge
nach eigenem Geschmack variiert
werden.
Lammnierstücke
Das Lamm würzen und beidseitig
anbraten.
Ca. 7 Minuten bei 110 Grad im Ofen
«ausruhen» lassen.
Anrichten
Die gewaschenen Tomaten in Scheiben
schneiden.
Auf 4 Teller anrichten.
Das Lamm schräg in 4 Stücke schneiden
und auf die Tomaten drappieren.
Den Pesto nach Belieben um die Tomaten
verteilen.
Kalbsragout an Safransauce mit Gemüse und Kartoffeln
Gilbert Chanton, 57, Küchenchef im Mittagstisch E1S, Wetzikon
Gilbert Chanton, Stefan Wälty und Diego Straumann (v.l.n.r.)
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Zutaten für 4 Personen
600 g Kalbshuft
wenig Olivenöl zum Anbraten
10 cl Trockener Weisswein
20 cl Kalbs- oder Gemüsefond
10 cl Rahm
1 Messerspitze Safran
wenig Safranfäden
Salz & Pfeffer
20 g Butter
10 cl Schlagrahm
200 g Karotten
200 g Kohlraben
200 g Broccoli
3 – 4 dl Gemüsefond
600 g Kartoffeln
Zubereitung
Fleisch in heisser Bratpfanne mit Olivenöl
gut anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
und an die Wärme stellen.
Bratansatz mit Weisswein ablöschen,
Kalbsfond, Safran und Rahm dazugeben
und ca. 10 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren,
reduzieren bis sie sämig ist.
Mit dem Stabmixer die Butter darunter
mixen, das Fleisch dazugeben und ein Teil
Schlagrahm darunter ziehen. Nicht mehr
kochen lassen.
Beim Anrichten den restlichen Schlagrahm
auf das Fleisch geben und mit
Safranfäden garnieren.
Das Gemüse würzen und im Gemüsefond
dämpfen.
Die Kartoffeln im Salzwasser ca. 5 Minuten
abkochen, abschütten, auf Haushaltpapier
auslegen (zum Trocknen), kurz vor dem
Servieren in Butter goldbraun braten und
mit Salz würzen.
Anrichten
Das Gemüse und die Kartoffeln abwechslungsweise
rings um den Tellerrand
anrichten.
Das Fleisch in die Mitte geben und
servieren.
En Güete!