Käsetechnologie

X
2.3.6.1.2 Stärkeprodukte............................................................................................... 215
2.3.6.1.3 Carrageenane................................................................................................. 216
2.3.6.2 Milchfettsubstitute und Fettimitate................................................................ 216
2.3.6.2.1 Milchfettsubstitute......................................................................................... 216
2.3.6.2.2 Fettimitate...................................................................................................... 217
a) Proteine (Molkenproteine)...................................................................... 217
b) Stärke...................................................................................................... 218
c) Mikrokristalline Cellulose..................................................................... 218
d) Sonstige Fettimitate................................................................................ 218
2.3.7 Gewürz- und Kräuterzusatz (Käsezubereitungen)......................................... 218
2.3.7.1 Einflüsse der zugesetzten Kräuter sowie von Frucht und Gemüse auf Käse 218
2.3.7.1.1 Einflüsse von Kräutern.................................................................................. 219
2.3.7.1.2 Einflüsse von Frucht- und Gemüsezusatz..................................................... 219
2.3.7.2 Verwendung saisonaler Frischpflanzen......................................................... 219
2.3.8 Wasser............................................................................................................ 220
2.3.8.1 Grundlagen.................................................................................................... 220
2.3.8.1.1 Funktionen und Nutzung des Wassers........................................................... 220
2.3.8.1.2 Qualitätsanforderungen an das Wasser......................................................... 220
2.3..8.2 Wasserbeschaffung und aufbereitung.......................................................... 221
2.3.8.2.1 Vorreinigung.................................................................................................. 221
2.3.8.2.2 Entfernung gelöster Stoffe............................................................................. 221
2.3.8.2.3 Abtötung und Beseitigung von Mikroorganismen (Desinfektion)................ 222
2.3.8.2.4 Wasserenthärtung und Korrosionsschutz...................................................... 222
Literatur Kap. 2.3 Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe)..................................................... 223
2.4 Käsungsprozess Vom Einlaben bis zum Formen des Bruches............. 228
2.4.1 Proteinchemische Grundlagen....................................................................... 228
2.4.1.1 Caseine........................................................................................................... 228
2.4.1.1.1 Aufbau der Caseinmizelle.............................................................................. 228
2.4.1.1.2 Eigenschaften der Caseine............................................................................. 229
2.4.1.2 Molkenproteine.............................................................................................. 230
2.4.1.2.1 Struktur der Molkenproteine......................................................................... 230
2.4.1.2.2 Attribute der Molkenproteine........................................................................ 230
2.4.2 Einlaben der Käsereimilch............................................................................. 231
2.4.2.1 Einsatz von Milchgerinnungsenzymen.......................................................... 231
2.4.2.1.1 Dosierung des Labes...................................................................................... 231
2.4.2.1.2 Verdünnung und Auflösung des Labes......................................................... 232
2.4.2.2 Status der Käsereimilch................................................................................ 232
2.4.2.2.1 Temperatur..................................................................................................... 232
2.4.2.2.2 pH-Wert (Säuregrad)..................................................................................... 234
2.4.2.3 Zugabe der Lablösung zur Käsereimilch....................................................... 234
2.4.2.3.1 In handwerklichen Käsereien........................................................................ 234
2.4.2.3.2 In mechanisierten Käsereien.......................................................................... 234
2.4.3 Labgerinnung der Milch zu Gel Gelfestigkeit............................................ 235
2.4.3.1 Mechanismus der Gelbildung........................................................................ 236
2.4.3.1.1 Primärphase (enzymatische Phase)............................................................... 236
2.4.3.1.2 Sekundärephase (= Koagulationsphase)........................................................ 237
2.4.3.1.3 Tertiärphase (Griffbildungsphase und Synärese).......................................... 238