Käsetechnologie
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XVIII<br />
Calciumlactatkristalle an der Käseoberfläche.............................................. 500<br />
Durchgelegen................................................................................................. 501<br />
Eingewachsener Schimmel, verschimmelt...................................................... 501<br />
Gaze verletzt.................................................................................................. 502<br />
Gelbe Haut..................................................................................................... 502<br />
Narbige, rauhe Oberfläche, Mondlandschaft................................................ 503<br />
Nässende, zu feuchte Oberfläche................................................................... 503<br />
Randrissig, rissige Rinde............................................................................... 504<br />
Rindenfäulnis weiße Flecken...................................................................... 505<br />
Runzelige, schrumpfige Haut bzw. Rinde...................................................... 505<br />
Schadhafte und schorfige Haut bzw. Rinde (Risse, Spalten, Randspalten)... 506<br />
Schmutzige, unreine Haut oder Rinde........................................................... 506<br />
Tuchfalten, Pressränder................................................................................ 507<br />
Verheft........................................................................................................... 507<br />
Weißliche, blasse Seiten................................................................................ 507<br />
Zu starke Haut- bzw. Rindenbildung (verhornte Rinde)................................ 507<br />
2.9.5.1.4 Atypische Oberflächenschmiere.................................................................... 508<br />
Blass............................................................................................................... 508<br />
Dunkle, schwärzliche Zonen.......................................................................... 508<br />
Gelbe Schmiere.............................................................................................. 508<br />
Grauschmierig............................................................................................... 509<br />
Klebrige Schmiere......................................................................................... 509<br />
Nässende Schmiere, nassschmierig............................................................... 510<br />
Ungleichmäßige Schmiere............................................................................. 510<br />
Verheft, hefig, Hefehaut................................................................................. 511<br />
Weißschmierig, weißliche, blasse Schmiere.................................................. 511<br />
Zu trockene Schmiere.................................................................................... 512<br />
Zu viel Schmiere............................................................................................ 512<br />
Zu wenig Schmiere......................................................................................... 512<br />
2.9.5.1.5 Fehlerhafter Oberflächenschimmel............................................................... 513<br />
Abschiebender Schimmelrasen ..................................................................... 513<br />
Fehlschimmel, Fremdschimmelbefall............................................................ 514<br />
Hefig, schmierig............................................................................................ 514<br />
Ungleichmäßiger Schimmel........................................................................... 515<br />
Zu wenig Schimmel........................................................................................ 515<br />
2.9.5.2 Fehler im Inneren........................................................................................... 516<br />
2.9.5.2.1 Farbfehler....................................................................................................... 516<br />
Blass, zu blasser, weißlicher Teig, ungenügend gelb.................................... 517<br />
Braune Tupfen, Braunfärbung, Braunviolettfärbung.................................... 517<br />
Dunkler Rand................................................................................................. 518<br />
Dunkelschnittige und nachdunkelnde Käse, Braun-, Braunviolettfärbung... 518<br />
Dunkle Säume................................................................................................ 518<br />
Marmoriert.................................................................................................... 519<br />
Missfarbig...................................................................................................... 519<br />
Rotverfärbungen............................................................................................ 520<br />
Salzrand (weißer Rand) Ausblühen von Salzkristallen............................... 520<br />
Unterschiedliche (zweifärbige) Teigfarbe - Ungleichmäßige Reifung.......... 521
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