Käsetechnologie

XXVI
6.9.2.1 Aussehen ußeres...................................................................................... 758
6.9.2.2 Aussehen Inneres........................................................................................ 761
6.9.2.3 Geruch und Geschmack................................................................................. 763
6.9.2.4 Konsistenz...................................................................................................... 767
Literatur Kap. 6 Schmelzkäse Schmelzkäsezubereitungen....................................... 770
7 Molkenkäse Ziegerkäse (Molkenzieger- bzw. Molkeneiweißkäse
Milchziegerkäse)........................................................................................... 773
7.1 Allgemeiner Überblick.................................................................................. 773
7.1.1 Definition Verfahrensschema..................................................................... 773
7.1.1.1 Molkenkäse.................................................................................................... 773
7.1.1.2 Molkeneiweißkäse Molkenziegerkäse........................................................ 773
7.1.1.3 Milchziegerkäse............................................................................................. 774
7.1.2 Molken- und Ziegerkäsesorten Merkmale.................................................. 774
7.1.3 Geschichtliches.............................................................................................. 776
7.1.4 Molken- und Ziegerkäse als Nahrungsmittel................................................. 777
7.2 Molkenkäse- und Ziegerkäsetechnologie...................................................... 778
7.2.1 Molkenkäsetechnologie................................................................................. 778
7.2.2 Ziegerkäsetechnologie................................................................................... 779
7.3 Fehler bei Molken- und Ziegerkäse............................................................... 785
7.3.1 Molkenkäsefehler.......................................................................................... 785
7.3.1.1 Aussehen........................................................................................................ 785
7.3.1.2 Konsistenz...................................................................................................... 785
7.3.1.3 Geruch und Geschmack................................................................................. 786
7.3.2 Ziegerkäsefehler............................................................................................ 786
Literatur Kap. 7 Molkenkäse Ziegerkäse (Molkenzieger- bzw. Molkeneiweißkäse-,
Milchziegerkäse)............................................................................................ 786
8 Molke und Molkenerzeugnisse................................................................... 788
8.1 Begriffe und Molkensorten........................................................................... 788
8.1.1 Fachausdruck Molke und weitere Bezeichnungen.................................... 788
8.1.2 Molkensorten................................................................................................. 789
8.1.2.1 Labmolke (Süßmolke).................................................................................... 790
8.1.2.2 Sauermolke Serummolke Laktische Molke............................................ 791
8.1.2.3 Casein- und Caseinatmolke (Lab- und Säurecasein, Caseinate)............... 791
8.2 Nährstoffe in der Molke ihre ernährungsphysiologischen Funktionen...... 792
8.2.1 Hauptinhaltsstoffe.der Molke........................................................................ 793
8.2.1.1 Lactose........................................................................................................... 793
8.2.1.2 Hauptmolkenproteine.................................................................................... 794
8.2.1.3 Hauptminerale............................................................................................... 795
8.2.1.4 Milchfett........................................................................................................ 796
8.2.2 Nebenbestandteile.......................................................................................... 796
8.2.2.1 Minorproteine................................................................................................ 796
8.2.2.2 Nicht-Protein-Stickstoff (NPN)..................................................................... 796
8.2.2.3 Vitamine........................................................................................................ 797
8.2.2.4 Spurenelemente............................................................................................. 798
8.2.3 Molkenbestandteile im Mikrogrammbereich................................................ 798
8.2.3.1 Bioaktive Peptide Aminosäuren................................................................. 798
8.2.3.2 Enzyme.......................................................................................................... 799
8.2.3.3 Ultra-Spurenelemente.................................................................................... 799