Käsetechnologie

I 

Käsetechnologie 

__________________ 

Josef Kammerlehner 

212 Abbildungen 

und 257 Tabellen 

ISBN 

Verlag

II 

Josef Kammerlehner, 

bis 1983 Fachstudienrat am 

Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie 

der Technischen Universität München/Weihenstephan 

und 

Verfasser der Fachbücher: 

Der Schnittkäse (1965), Mitautor O.K. HALTENBERGER, Verlag Th. Mann & Volkswirtschaftliher 

Verlag 

Labkäse-Technologie, Bd. I III, Verlag Th. Mann 

- Bd. I (1986), 2. Auflage (1992) 

- Finnische Übersetzung Juustonvalmistusteknologie; Valio Oy, Helsinki 

(2000) 

- Bd. II (1988) 

- Bd. III (1989) 

Alle Rechte dieses urheberrechtlich geschützten Werkes, vor allem das der Übersetzung in fremde 

Sprachen, bleiben vorbehalten. Es ist ohne ausdrückliche Genehmigung des Herausgebers nicht gestattet, 

dieses Buch oder Teile daraus in irgendeiner Formzu vervielfältigen. 

ISBN 

Satz und Druck

III 

Vorwort 

Die Käsetechnologie ist so vielseitig und umfangreich, dass zur erschöpfenden Darstellung ein mehrbändiges 

Werk notwendig wäre. Dieses vielseitige Buch, eine vollständige Neuerung der Fachbücher Labkäse- 

Technologie Bd. I III, wurde durch folgende Kapitel ergänzt: 

3 Frischkäse - Frischkäsezubereitungen 

4 Sauermilchkäse 

5 Kochkäse 

6 Schmelzkäse Schmelzkäsezubereitungen 

7 Molkenkäse Ziegerkäse 

8 Molke und Molkenerzeugnisse 

9 Käse von verschiedenen Milcharten 

und mit zahlreichen Literaturangaben erweitert, um die Materie zu vertiefen sowie vorhandene Lücken zu 

schließen. Außer altbewährten Käseherstellungsverfahren werden auch noch neue, ökonomische Methoden zur 

Produktion von Käse und -erzeugnissen dargelegt. Diese Verfahren, vor allem die dazu erforderlichen Zusatzund 

Hilfsstoffe, sind z.T. noch in der Erprobungs- und Genehmigungsphase. Dieses Buch soll den Molkereifachleuten 

und den Studierenden sowohl in der Ausbildung als auch später in der Praxis hilfreich sein. 

Ein ausführliches Inhaltsverzeichnis, eine Symbol- und Abkürzungsaufstellung sowie ein umfangreicher Stichwortverzeichnis 

erleichtern das Studiumdieser Käsetechnologie. 

Nach der Einführung mit einem geschichtlichen Rückblick über die Herkunft von Käse werden die Begriffe Käse, 

Technologie, Lebensmitteltechnik und Käsetechnologie definiert sowie Käse als Nahrungsmittel aufgezeigt. 

Die einzelnen Kapitel der 6 angeführten Käsegruppen sind gegliedert in 

Allgemeiner Überblick bzw. Einführung, unterteilt in Definition, Verfahrensschema, Geschichtliches, die Bedeutung 

der einzelnen Käsegruppen in der Ernährung 

Rohstoff und Zusatzstoffe zur Herstellung der einzelnen Käsegruppen 

Sorten der jeweiligen Käsegruppen sowie Verfahren zu ihrer Herstellung und deren Bewertung (Haltbarkeit u.a.) 

Verpacken der einzelnen Käsegruppen 

Qualitätsbeeinflussung, -kontrolle und -sicherung 

Fehlerbeschreibungen und Hinweise zur Sanierung von Qualitätsminderungen. 

Mein ganz besonderer Dank gilt 

meiner Frau für das wohlwollende Verständnis meiner Arbeit 

meinem früheren Chef o.Prof. Dr.-Ing. H.G. KESSLER und seinem Nachfolger Univ. Prof. Dr.-Ing. U. 

KULOZIK, ferner o. Prof. Dr. H. KLOSTERMEYER und Prof. Dr. H. WEINDLMAIR für das Entgegenkommen bei 

der Benutzung der jeweiligen Institutsbibliotheken amFML 

der Zentralbibliothek in Weihenstephan (TU München/Weihenstephan) für die Unterstützung bei der Suche 

und Beschaffung von Literatur 

meinem Schweizer Freund und Kollegen H. BÖSIGER für wichtige Informationen und für das Beibringen von 

bedeutsamer Literatur 

Dipl.-Ing (FH) M. HUSS, meinem Nachfolger am Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, 

für seine Unterstützung 

meinem Kollegen H. HAHN für wertvolle Hinweise bei der Erstellung von Kap. 3 Sauermilchkäse sowie meinem 

Kollegen G. MÜLLER für Impulse zur Anfertigung von Kap. 4 Kochkäse 

meinem ehemaligen Meisterschüler und früheren Werksleiter des Hofmeister-Schmelzkäsewerkes Moosburg 

P. BAUMANN für die Durchsicht von Kap. 6 

allen Forschungsinstituten im In- und Ausland, vor allem der FAM Liebefeld und der LVA Kempten, den Behörden 

und Firmen, die mir wertvolle Mitteilungen zukommen ließen. 

meinen Schwiegersöhnen 

- W. LEGNER für die Programmierung und Wartung meines PCs 

- M. DR. SCHUBE für wertvolle Auskünfte 

meinem Schwager L. KARL, der mich als Korrektor unterstützte. 

J. Kammerlehner

IV 

Käsetechnologie 

Josef Kammerlehner 2002 

1 Einführung Grundlagen 

[37 Seiten, 5 Abbildungen, 14 Tabellen] 

2 Labkäse (Kuhmilchkäse) 

- 2.1 Milch Rohmilch 


- 2.2 Käsereimilch 


- 2.3 Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe) 

[73 Seiten,7 Abbildungen, 20 Tabellen] 

- 2.4 Käsungsprozess vom Einlaben bis zum Formen des Bruches 


- 2.5 Rohkäse (Abtropfen, Wenden, Pressen, Salzen) 


- 2.6 Käsereifung (Reifungsräume, -klima, Käselagerung und -behandlung) 

[65 Seiten, 9 Abbildungen,4 Tabellen] 

- 2.7 Labkäseverpackung 

[20 Seiten, 1 Abbildung, 8 Tabellen] 

- 2.8 Käseausbeute, -sorten (Merkmale in Ländern), -typen, -prozessleitpläne 

[49 Seiten, 18 Prozessleitpläne, 14 Tabellen] 

- 2.9 Sensorik, Qualität, Qualitätssicherung, Käsefehler 


3 Frisch Frischkäsezubereitungen 


4 Sauermilchkäse 


5 Kochkäse 


6 Schmelzkäse Schmelzkäsezubereitungen 


7 Molkenkäse Ziegerkäse (Molkenzieger- bzw. Molkeneiweißkäse Milchziegerkäse) 


8 Molke Molkenerzeugnisse 


9 Käse von verschiedenen Milcharten 

[47 Seiten, 2 Abbildungen, 11 Tabellen]

Inhaltsverzeichnis 

1 Einführung Grundlagen........................................................................... 1 

1.1 Herkunft der Wörter Käse und Quark..................................................... 1 

1.2 Geschichtliches.............................................................................................. 1 

1.3 Definition spezifischer Begriffe.................................................................... 2 

1.3.1 Käse............................................................................................................... 2 

1.3.2 Technologie................................................................................................... 3 

1.3.3 Lebensmitteltechnik....................................................................................... 3 

1.3.4 Verfahrens- und Verarbeitungstechnik.......................................................... 3 

1.4 Käsetechnologie............................................................................................. 4 

1.4.1 Grundoperationen der Käsetechnologie........................................................ 5 

1.4.1.1 Wärmeaustausch. (Wärmetausch)................................................................. 5 

1.4.1.2 Mischen......................................................................................................... 6 

1.4.1.3 Zerkleinern..................................................................................................... 7 

1.4.1.4 Trennen.......................................................................................................... 8 

1.4.1.5 Lagern............................................................................................................ 8 

1.4.1.6 Fördern.......................................................................................................... . 9 

1.4.2 Grundprozesse Chemische und chemisch-physikalische Vorgänge......... 11 

1.4.2.1 Fermentation (Fermentierung)....................................................................... 11 

1.4.2.2 Aggregation Desaggregation...................................................................... 11 

1.4.2.3 Gallertbildung................................................................................................ 12 

1.4.2.4 Gelkontraktion............................................................................................... 12 

1.4.2.5 Hydration, Dehydration, Quellung................................................................ 13 

1.4.2.6 Elektronische Vorgänge bzw. Erscheinungen............................................... 13 

1.4.2.7 Ionenaustausch............................................................................................... 14 

1.4.2.8 Diffusion........................................................................................................ 14 

1.4.2.9 Hydrolyse....................................................................................................... 15 

1.4.2.10 Säuerung, Pufferung, Neutralisation, Alkalisierung...................................... 16 

1.4.2.11 Oxidation, Reduktion (Redoxreduktion)....................................................... 17 

1.4.3 Prinzipien der Käsetechnologie..................................................................... 20 

1.4 Klassifizierung der Käse................................................................................ 21 

1.5.1 Kriterien zur Kennzeichnung und Eingruppierung der Käse........................ 22 

1.5.1.1 Trockenmassegehalt Wassergehalt im fettfreien Käse (Wff)..................... 22 

1.5.1.2 Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) Absoluter Fettgehalt (f K )....... 23 

1.5.1.3 Kennzeichnungsvorschriften für Käse........................................................... 23 

1.5.2 Entstehung von Käsesorten und Einteilungssysteme in Gruppen................. 24 

1.5.2.1 Ursachen für die Entstehung von Käsesorten................................................. 24 

1.5.2.2 Einteilungskriterien: Rohstoff, Herstellung und Reifung.............................. 25 

1.5.2.3 Einstufung nach Geschmackstypen............................................................... 25 

1.5.2.4 Differenzierung der Käse nach ihrer Konsistenz zusammen mit dem Typ... 25 

1.5.2.5 Gliederungnach dem Gradder Labwirkung, bemessen nach demCa-Gehalt 26 

1.5.2.6 Weitere Systeme zur Einteilung der Käse in Sorten...................................... 26 

1.5.2.7 Der IMV-KAESE-KATALOG................................................................... 27 

1.5.2.8 Käsesorten deutschsprachiger Länder........................................................... 28 

1.5.2.8.1 Einteilung der Käse in der Bundesrepublik Deutschland (BRD)................... 28 

1.5.2.8.2 Sondierung der Käse in Österreich................................................................ 29 

1.5.2.8.3 Aufgliederung der Käse in der Schweiz und deren Bezeichnungen.............. 30 

V

VI 

1.6 Käse als Nahrungsmittel................................................................................ 32 

1.6.1 Innhaltsstoffe und Energieinhalt.................................................................... 32 

1.6.1.1 Eiweiß............................................................................................................ 32 

1.6.1.2 Fett................................................................................................................. 33 

1.6.1.3 Kohlenhydrate............................................................................................... 33 

1.6.1.4 Mineralstoffe und Spurenelemente................................................................ 33 

1.6.1.5 Vitamine........................................................................................................ 34 

1.6.2 Kariostatisches Potential der Käse................................................................. 35 

1.6.3 Käseproduktion und -konsum. ...................................................................... 35 

Literatur Kap. 1 Einführung Grundlagen.................................................................. 37 

2 Labkäse (Kuhmilchkäse)............................................................................ 38 

2.1 Milch Rohmilch......................................................................................... 38 

2.1.1 Rohmilch........................................................................................................ 38 

2.1.1.1 Milchinhaltsstoffe und ihre Synthetisierung im Euter................................... 38 

2.1.1.1.1 Milchproteine (Fraktionen, Genotypen)........................................................ 40 

2.1.1.1.2 Milchfett (Fettsäuren).................................................................................... 41 

2.1.1.1.3 Milchzucker................................................................................................... 42 

2.1.1.1.4 Minore Inhaltsstoffe....................................................................................... 42 

a) Mineralstoffe (Salzbestandteile) und Spurenelemente.............................. 42 

b) Minorproteine. .......................................................................................... 43 

c) Aminosäuren.............................................................................................. 43 

d) Vitamine.................................................................................................... 43 

e) Enzyme....................................................................................................... 43 

f) Minore Milchfettbestandteile..................................................................... 43 

g) Schadstoffe................................................................................................ 43 

2.1.1.2 Beeinflussung der Zusammensetzung und Käsereitauglichkeit der Milch 

im Erzeugerbetrieb......................................................................................... 45 

2.1.1.2.1 Kuhrassen Züchtung, Eiweißgehalt, Häufigkeit Genotyp -Casein BB..... 45 

2.1.1.2.2 Kuhhaltung (Stallklima, Tierpflege).............................................................. 47 

2.1.1.2.3 Fütterung (Weidegang, Silo, Energie- und Proteinversorgung, fremdartige 

Geruchs- und Geschmacksstoffe).................................................................. 47 

2.1.1.2.4 Melken [Hand-, (automatisches) Maschinenmelken, Euter- und Maschinenreinigung, 

Zitzendesinfektion]................................................................. 52 

2.1.1.2.5 Eutergesundheit Zellgehalt der Milch......................................................... 56 

2.1.1.2.6 Kühlung und Lagerung der Milch im Erzeugerbetrieb.................................... 59 

2.1.1.2.7 Fremdwasser in Milch Auswirkungen Nachweisverfahren..................... 62 

2.1.1.3 Güteparameter, Qualitätsförderung, -sicherung und -prüfung....................... 63 

2.1.1.3.1 Güteparameter................................................................................................ 63 

2.1.1.3.2 Qualitätsförderung, -sicherung...................................................................... 64 

2.1.1.3.3 Qualitätsprüfung, Untersuchungsverfahren................................................... 64 

2.1.1.4 Milcherfassung und Probenentnahme............................................................ 64 

2.1.1.4.1 Tendenzen der Milcherfassung...................................................................... 64 

2.1.1.4.2 Sammelwagentypen und -hygiene Rohmilchqualität................................. 65 

2.1.1.4.3 Probeentnahme und Probenidentifizierung.................................................... 67 

Literatur Kap. 2.1 Milch, Rohmilch............................................................................. 67 

2.2 Käsereimilch................................................................................................. 71 

2.2.1 Käsereitauglichkeit beeinflussende Faktoren Prüfverfahren................... 71

2.2.1.1 Hemmstoff-Nachweis (Hemmstofffreiheit)................................................... 72 

2.2.1.1.1 Hemmstoffuntersuchungssysteme................................................................. 72 

2.2.1.1.2 Desinfektionsmittel- und Reinigungsmittelnachweistests............................. 73 

2.2.1.2 Verfahren zur Überprüfung der Käsereitauglichkeit von Milch, für gewerbliche 

Käsereien geeignet........................................................................ 74 

2.2.1.2.1 Säuerungs- und Säuerungsfähigkeitstests...................................................... 74 

2.2.1.2.2 Gär- und Labgärprobe................................................................................... 74 

2.2.1.2.3 Luzernprobe (= Säuregrad in der Gärprobe) (FAM)..................................... 75 

2.2.1.2.4 Reduktaseprobe............................................................................................. 76 

2.2.1.2.5 Thermoprobe (= Säuregrad in der pasteurisierten Gärprobe)........................ 76 

2.2.1.2.6 Käserprobe zur Feststellung von Buttersäurebakterien-Sporen.................... 76 

2.2.1.3 Physikalische Verfahren zur Bestimmung der Labgerinnungsfähigkeit....... 77 

2.2.1.3.1 Formagraph.................................................................................................... 77 

2.2.1.3.2 Clotter............................................................................................................ 78 

2.2.1.3.3 Physica-Rheoswing RSD1-1......................................................................... 79 

2.2.1.3.4 Gelograph ® -NT............................................................................................. 80 

2.2.1.4 Abhängigkeit der Käsereitauglichkeit vom Status der Milch Prüfverfahren. 81 

2.2.1.4.1 Temperatur der Anlieferungsmilch............................................................... 81 

2.2.1.4.2 pH-Wert Säuregrad..................................................................................... 82 

2.2.1.4.3 Zellgehalt....................................................................................................... 82 

2.2.1.4.4 Gesamtkeimzahl............................................................................................ 83 

2.2.1.4.5 Schad- bzw. Fremdkeime.............................................................................. 86 

2.2.1.4.6 Fett- (Freifett-) und Eiweißgehalt Untersuchungsverfahren....................... 89 

2.2.1.4.7 Caseinfraktionen............................................................................................ 90 

2.2.1.4.8 Zitronensäure-, Citratgehalt............................................................................ 91 

2.2.2 Behandlung und Bearbeitung der Käsereimilch............................................ 92 

2.2.2.1 Reinigung der Milch...................................................................................... 93 

2.2.2.1.1 Filtrieren........................................................................................................ 93 

2.2.2.1.2 Zyklone zur Reinigung der Milch................................................................. 94 

2.2.2.1.3 Zentrifugalreinigung...................................................................................... 95 

2.2.2.2 Verfahren zur Abtötung, Minimierung (Abtrennung) oder Schwächung 

von Mikroorganismen und Enzymen............................................................ 96 

2.2.2.2.1 Thermisation.................................................................................................. 102 

2.2.2.2.2 Pasteurisation (Dauer-, Kurzzeit- und Hocherhitzung)................................. 103 

2.2.2.2.3 Zweifache Wärmebehandlung der Käsereimilch........................................... 106 

2.2.2.2.4 Mikrowellenpasteurisation............................................................................ 107 

2.2.2.2.5 Ultrahocherhitzen.......................................................................................... 108 

2.2.2.2.6 Überschallentkeimung................................................................................... 109 

2.2.2.2.7 Ultraschallentkeimung................................................................................... 110 

2.2.2.2.8 Gepulste Hochenergiefeldtechnik zur Keimreduktion.................................. 110 

2.2.2.2.9 Hochdruckverfahren...................................................................................... 111 

2.2.2.2.10 Zentrifugale Milchentkeimung (Baktofugieren)............................................ 114 

2.2.2.2.11 Mikrofiltration (MF)...................................................................................... 116 

2.2.2.2.12 Peroxid-Katalase-Entkeimung (PK-Verfahren) ........................................ 120 

2.2.2.2.13 Lactoperoxidase-Thiocyanat-Wasserstoffperoxid-System........................ 121 

2.2.2.2.14 CO 2 -Behandlung der Stapelmilch zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit....... . 121 

2.2.2.2.15 Zugabe von Kochsalz (Natriumchlorid) zur Käsereimilch............................ 122 

VII

VIII 

2.2.2.3 Weitere Verfahren zur Optimierung der Käsereimilch.................................. 122 

2.2.2.3.1 Homogenisieren (Voll-, Teilstromhomogenisieren)...................................... 122 

2.2.2.3.2 Vakuumentgasung......................................................................................... 124 

2.2.2.3.3 Lactasebehandlung........................................................................................ 124 

2.2.2.4 Vereinheitlichung, Typisierung bzw. Standardisierung der Käsereimilch.... 125 

2.2.2.4.1 Stapelung (Vorstapelung) der Käsereimilch.................................................. 126 

2.2.2.4.2 Fettgehaltseinstellung.................................................................................... 129 

2.2.2.4.3 Eiweiß- bzw. Trockenmassegehalt-Normung............................................... 131 

a) Milchpulverzusatz..................................................................................... 132 

b) Zugabe von Caseinat oder von nativem Caseinkonzentrat ..................... 132 

c) Milchkonzentrat zur Km, gewonnen durch Vakuumeindampfung ............ 133 

d) Membrantrennverfahren - Ultrafiltration (UF) ....................................... 133 

e) Anreicherung mit denaturierten Molkenproteinen.................................... 136 

2.2.2.4.4 Standardisierung des Reifegrades (pH-Wertes) der Milch............................ 137 

a) Reifung (Vorreifung) der Milch................................................................ 137 

b) Zugabe von milden Säuerungsmitteln....................................................... 140 

ba) Kohlendioxid (CO 2 )................................................................................. 140 

bb) Glucono-delta-Lacton (GdL)................................................................... 143 

bc) Actilac...................................................................................................... 144 

Literatur Kap. 2.2 Käsereimilch (Km).......................................................................... 144 

2.3 Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe)................................................................. 155 

2.3.1 Enzyme.......................................................................................................... 155 

2.3.1.1 Milchgerinnungsenzyme (= Koagulantien)................................................... 156 

2.3.1.1.1 Manuell bereitetes Lab (Schotten-, Sirtenlab)............................................... 157 

2.3.1.1.2 Fabriklab........................................................................................................ 159 

a) Pastenlab................................................................................................... 160 

b)Labextrakt, Pulverlab Labgranulat, Labtabletten...................................... 160 

2.3.1.1.3 Einsatz von Labsorten.................................................................................... 162 

2.3.1.2 Reifungsenzyme............................................................................................ 163 

2.3.1.2.1 Lipase............................................................................................................. 163 

2.3.1.2.2 Plasmin.......................................................................................................... 164 

2.3.1.3 Spezielle Enzyme........................................................................................... 164 

2.3.1.3.1 Katalase......................................................................................................... 164 

2.3.1.3.2 Lysozym Afilact......................................................................................... 164 

2.3.1.3.3 Lactase........................................................................................................... 165 

2.3.2 Starterkulturen (Starter)................................................................................. 165 

2.3.2.1 Einführung Darlegung................................................................................ 165 

2.3.2.1.1 Definition....................................................................................................... 166 

2.3.2.1.2 Einteilung der Starterkulturen....................................................................... 166 

2.3.2.1.3 Aufgaben der Starterkulturen bei der Labkäseherstellung............................ 168 

2.3.2.1.4 Anforderungen an die Starterkulturen........................................................... 168 

2.3.2.1.5 Gentechnisch veränderte Starterkulturen....................................................... 169 

2.3.2.2 Säuerungskulturen......................................................................................... 169 

2.3.2.2.1 Funktionen der Säuerungskulturen................................................................ 169 

2.3.2.2.2 Differenzierungsmerkmale bedeutsamer Milchsäurebakterien..................... 170 

2.3.2.2.3 Bakteriophagen (Phagen) Phagenresistente Starterkulturen...................... 172 

2.3.2.2.4 Herstellung und Einsatz von Säuerungskulturen........................................... 173

a) Züchtung und Ansatz der Kultur aus der Käsereiflora (Sirtenkulturen)... 174 

b) Reinkulturen............................................................................................... 175 

2.3.2.3 Probiotische Kulturen.................................................................................... 178 

2.3.2.3.1 Probiotische Bakteriengattungen und -stämme ihre Funktionen................ 179 

2.3.2.3.2 Probiotische Kulturen im praktischen Einsatz............................................... 180 

2.3.2.4 Reifungs-, Spezial- bzw. Sonderkulturen...................................................... 180 

2.3.2.4.1 Käsereifungskulturen..................................................................................... 181 

2.3.2.4.2 Geotrichum candidum................................................................................... 184 

2.3.2.4.3 Propionsäurebakterienkulturen...................................................................... 185 

2.3.2.4.4 Rotschmierekulturen (Brevibacterium, Hefen, Mikrokokken, Lactobacillen) 186 

2.3.2.4.5 Schimmelkulturen (Pen. camemberti, Pen. caseicolum, Pen. roqueforti)..... 190 

2.3.2.4.6 Schutzkulturen............................................................................................... 195 

2.3.3 Konservierungsstoffe..................................................................................... 198 

2.3.3.1 Bakteriostatika............................................................................................... 198 

2.3.3.1.1 Nitrat.............................................................................................................. 198 

2.3.3.1.2 Lysozym(Muramidase)................................................................................. 200 

2.3.3.1.3 Nisin............................................................................................................... 200 

2.3.3.1.4 Polyphosphate................................................................................................ 200 

2.3.3.2 Fungistatika, Fungizide.................................................................................. 201 

2.3.3.2.1 Natamycin (E 235)......................................................................................... 201 

2.3.3.2.2 Sorbinsäure.................................................................................................... 202 

2.3.3.2.3 Benzoesäure................................................................................................... 203 

2.3.4 Farbstoffe Farbstabilisatoren...................................................................... 203 

2.3.4.1 Farbstoffe zumFärben des Käseteiges.......................................................... 204 

2.3.4.1.1 Carotenoide.................................................................................................... 205 

2.3.4.1.2 Chlorophylle.................................................................................................. 206 

2.3.4.1.3 Cochenille/Karminsäure (E 120), Anthocyane (E 163)................................. 206 

2.3.4.1.4 Pflanzenkohle (E 153)................................................................................... 206 

2.3.4.2 Farbstoffe zumFärben der Käseoberfläche................................................... 206 

2.3.4.3 Stempelfarben................................................................................................ 207 

2.3.5 Salze............................................................................................................... 208 

2.3.5.1 Kochsalz........................................................................................................ 208 

2.3.5.1.1 Kochsalzsorten.............................................................................................. 208 

2.3.5.1.2 Eigenschaften und Verwendbarkeit............................................................... 209 

2.3.5.1.3 Reaktionen des Kochsalzes bei gesalzenen Labkäsesorten........................... 209 

2.3.5.1.4 Jodiertes Kochsalz......................................................................................... 211 

2.3.5.1.5 Fluodiertes Jodkochsalz................................................................................. 211 

2.3.5.2 Kochsalzsubstitute......................................................................................... 211 

2.3.5.3 Spezielle Salze............................................................................................... 212 

2.3.5.3.1 Calciumchlorid.............................................................................................. 212 

2.3.5.3.2 Calciumphosphat [Ca 3 (PO 4 ) 2 ]....................................................................... 213 

2.3.5.3.3 Citrate............................................................................................................ 213 

2.3.5.3.4 Phosphate....................................................................................................... 213 

2.3.5.3.5 Calciumhydroxid + Phosphorsäure............................................................... 214 

2.3.6 Spezifische Zusatz- und Ersatzstoffe............................................................... 214 

2.3.6.1 Dickungs- und Geliermittel............................................................................ 214 

2.3.6.1.1 Gelatine.......................................................................................................... 214 

IX

X 

2.3.6.1.2 Stärkeprodukte............................................................................................... 215 

2.3.6.1.3 Carrageenane................................................................................................. 216 

2.3.6.2 Milchfettsubstitute und Fettimitate................................................................ 216 

2.3.6.2.1 Milchfettsubstitute......................................................................................... 216 

2.3.6.2.2 Fettimitate...................................................................................................... 217 

a) Proteine (Molkenproteine)...................................................................... 217 

b) Stärke...................................................................................................... 218 

c) Mikrokristalline Cellulose..................................................................... 218 

d) Sonstige Fettimitate................................................................................ 218 

2.3.7 Gewürz- und Kräuterzusatz (Käsezubereitungen)......................................... 218 

2.3.7.1 Einflüsse der zugesetzten Kräuter sowie von Frucht und Gemüse auf Käse 218 

2.3.7.1.1 Einflüsse von Kräutern.................................................................................. 219 

2.3.7.1.2 Einflüsse von Frucht- und Gemüsezusatz..................................................... 219 

2.3.7.2 Verwendung saisonaler Frischpflanzen......................................................... 219 

2.3.8 Wasser............................................................................................................ 220 

2.3.8.1 Grundlagen.................................................................................................... 220 

2.3.8.1.1 Funktionen und Nutzung des Wassers........................................................... 220 

2.3.8.1.2 Qualitätsanforderungen an das Wasser......................................................... 220 

2.3..8.2 Wasserbeschaffung und aufbereitung.......................................................... 221 

2.3.8.2.1 Vorreinigung.................................................................................................. 221 

2.3.8.2.2 Entfernung gelöster Stoffe............................................................................. 221 

2.3.8.2.3 Abtötung und Beseitigung von Mikroorganismen (Desinfektion)................ 222 

2.3.8.2.4 Wasserenthärtung und Korrosionsschutz...................................................... 222 

Literatur Kap. 2.3 Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe)..................................................... 223 

2.4 Käsungsprozess Vom Einlaben bis zum Formen des Bruches............. 228 

2.4.1 Proteinchemische Grundlagen....................................................................... 228 

2.4.1.1 Caseine........................................................................................................... 228 

2.4.1.1.1 Aufbau der Caseinmizelle.............................................................................. 228 

2.4.1.1.2 Eigenschaften der Caseine............................................................................. 229 

2.4.1.2 Molkenproteine.............................................................................................. 230 

2.4.1.2.1 Struktur der Molkenproteine......................................................................... 230 

2.4.1.2.2 Attribute der Molkenproteine........................................................................ 230 

2.4.2 Einlaben der Käsereimilch............................................................................. 231 

2.4.2.1 Einsatz von Milchgerinnungsenzymen.......................................................... 231 

2.4.2.1.1 Dosierung des Labes...................................................................................... 231 

2.4.2.1.2 Verdünnung und Auflösung des Labes......................................................... 232 

2.4.2.2 Status der Käsereimilch................................................................................ 232 

2.4.2.2.1 Temperatur..................................................................................................... 232 

2.4.2.2.2 pH-Wert (Säuregrad)..................................................................................... 234 

2.4.2.3 Zugabe der Lablösung zur Käsereimilch....................................................... 234 

2.4.2.3.1 In handwerklichen Käsereien........................................................................ 234 

2.4.2.3.2 In mechanisierten Käsereien.......................................................................... 234 

2.4.3 Labgerinnung der Milch zu Gel Gelfestigkeit............................................ 235 

2.4.3.1 Mechanismus der Gelbildung........................................................................ 236 

2.4.3.1.1 Primärphase (enzymatische Phase)............................................................... 236 

2.4.3.1.2 Sekundärephase (= Koagulationsphase)........................................................ 237 

2.4.3.1.3 Tertiärphase (Griffbildungsphase und Synärese).......................................... 238

2.4.3.1.4 Theorie der Gelbildung.................................................................................. 238 

2.4.3.2 Einflüsse auf die Gallertbildung und die struktur........................................ 239 

2.4.3.2.1 Milchzusammensetzung Korrekturen......................................................... 240 

a) Calciumgehalt, CaCl 2 Zugabe und pH-Wert............................................ 241 

b) Ionen, Anionen....................................................................... ................... 242 

c) Caseinvarianten........................................................................................ 242 

d) Trockenmase-, Protein-, Caseingehalt...................................................... 242 

e) Individuelle Einwirkungen auf die Milch.................................................. 242 

f) Fettgehalt der Milch, Voll- oder Teilstromhogenisierung......................... 243 

2.4.3.2.2 Milchbehandlung........................................................................................... 244 

a) Aufkonzentrieren (Ultrafiltration, Mikrofiltration)................................. 244 

b) Voll- und Teilstromhomogenisierung...................................................... 245 

c) Erhitzen Ausfällung unlöslicher Calciumsalze Molkenproteindenaturierung........................................................................................... 

245 

d) Kühlung..................................................................................................... 246 

e) Lactosehydrolyse, PK-Behandlung, Baktofugierung................................ 247 

2.4.3.2.3 Zusatzstoffe................................................................................................... 247 

a) Säuerungskulturen..................................................................................... 247 

b Koagulantendosis....................................................................................... 247 

2.4.4 Bruchbereitung, -behandlung, -prüfung, -formung....................................... 248 

2.4.4.1 Grundlagen.................................................................................................... 248 

2.4.4.1.1 Verteilung des Serums im Labgel................................................................. 248 

2.4.4.1.2 Gelkontraktion (Schrumpfung Synärese)................................................. 249 

2.4.4.2 Gelfestigkeit Messverfahren....................................................................... 250 

2.4.4.1.1 Manuelle Verfahren....................................................................................... 251 

2.4.4.1.2 Physikalische Verfahren................................................................................ 251 

2.4.4.1.3 Schnittreife in Abhängigkeit vom Käsetyp und den Zerteilungswerkzeugen.. 252 

2.4.4.3 Techniken zum Zerteilen der Labgallerte zu Bruch...................................... 253 

2.4.4.3.1 Manuelle Verfahren....................................................................................... 253 

2.4.4.3.2 Mechanische Verfahren................................................................................. 256 

2.4.4.4 Bearbeitung, Behandlung und Prüfung des Bruches..................................... 258 

2.4.4.4.1 Absetzen (Absitzenlassen) des Bruches........................................................ 258 

2.4.4.4.2 Verziehen Herüberziehen........................................................................... 259 

2.4.4.4.3 Rühren des Bruch-Molke-Gemisches........................................................... 260 

2.4.4.4.4 Reduzierung des Lactosegehaltes durch Zugabe von Wasser oder lactosefreier 

Molke................................................................................................... 261 

2.4.4.4.5 Anwärmen (Aufwärmen) bzw. Nachwärmen oder Brennen des Bruches.... 262 

2.4.4.4.6 Abkühlen des Bruches bzw. der Bruchmasse............................................... 265 

2.4.4.4.7 Salzen des Bruches........................................................................................ 266 

2.4.4.4.8 Gefrieren des Bruches................................................................................... 267 

2.4.4.4.9 Fachausdrücke für einzelne Käsungsprozesse............................................... 267 

a) Synärese, Molkendrainage..................................................................... 267 

b) Vorkäsen................................................................................................ 268 

c) Nachkäsen.............................................................................................. 268 

2.4.4.5 Prüfung des Bruches...................................................................................... 270 

2.4.4.5.1 Säuerung des Bruches.................................................................................... 270 

2.4.4.5.2 Bruchgröße Minigelparikel (Käsestaub).................................................... 271 

XI

XII 

2.4.4.5.3 Bruchfestigkeit............................................................................................... 274 

2.4.4.6 Formen des Bruches zu Rohkäse............................................................... 276 

2.4.4.6.1 Käseformen, Formeinrichtungen Bruchdrainage....................................... 278 

2.4.4.6.2 Transport des Bruch-Molke-Gemisches in die Formen u. Formeinrichtungen 280 

2.4.4.6.3 Portionierung des Bruches in die Formen..................................................... 281 

2.4.4.6.4 Zusammenwachsen des Bruches Einflüsse................................................ 282 

2.4.4.6.5 Formen von gesäuertem und gesalzenem Bruch bzw. von Bruchmasse- 

Schnitzeln...................................................................................................... 285 

2.4.4.6.6 Formen von gesäuertemund durch Wärme plastisch gemachtem Bruch..... 286 

2.4.4.7 Neuartige Verfahren zur Herstellung von Käse bzw. gereifter Milchgele.... 287 

2.4.4.7.1 Käse aus UF-Konzentrat................................................................................ 287 

2.4.4.7.2 Weichkäse mit partikulierten Molkenproteinen............................................ 288 

2.4.4.7.3 UHT-Erhitzung, kombiniert mit Membrantrennverfahren zur Herstellung 

von Käse FML-Verfahren........................................................................... 290 

2.4.4.7.4 Thermisch und hydrostatisch induzierte gereifte Milchgele......................... 291 

Literatur Kap. 2.4 Käsungsprozess Vom Einlaben bis zum Formen des Bruches.... 292 

2.5 Rohkäse (Abtropfen, Wenden, Pressen, Salzen).................................. 297 

2.5.1 Rohkäse im Abtropfraum bzw. in Klimabahnen........................................ 297 

2.5.1.1 Klima in der Verfestigungsphase Säuerung und Molkenabgabe............. 297 

2.5.1.2 Wenden der Käse........................................................................................... 299 

2.5.2 Pressen der Käse............................................................................................ 301 

2.5.2.1 Selbstpressung (Eigenpressung).................................................................... 301 

2.5.2.2 Mechanisches, pneumatisches bzw. hydraulisches Pressen.......................... 302 

2.5.2.2.1 Pressdruck Grundlagen............................................................................... 303 

2.5.2.2.2 Vorpressen..................................................................................................... 305 

2.5.2.2.3 Pressen in Einzelformen................................................................................ 306 

2.5.2.2.4 Pressen eingetuchter Käse oder in tuchlosen Perforaformen........................ 306 

2.5.2.2.5 Seite der Druckapplikation............................................................................ 307 

2.5.2.2.6 Presstemperatur Säuerung Wassergehalt und -verteilung....................... 308 

2.5.2.2.7 Pressdruck und Pressdauer............................................................................ 309 

2.5.2.2.8 Wenden und Entlasten der Käse beim Pressen............................................. 311 

2.5.3 Salzen............................................................................................................. 312 

2.5.3.1 Salzen des Bruches bzw. der geschnetzelten Bruchmasse............................. 313 

2.5.3.2 Trockensalzen der Käse.................................................................................. 314 

2.5.3.2.1 Manuelles Trockensalzen.............................................................................. 314 

2.5.3.2.2 Maschinelles Trockensalzen.......................................................................... 315 

2.5.3.3 Salzen in Lake (Salzbad)............................................................................... 315 

2.5.3.3.1 Neuansatz einer Lake Normwerte.............................................................. 315 

a) Salzkonzentration...................................................................................... 315 

b) Säuregrad bzw. pH-Wert............................................................................ 316 

c) Ca-Gehalt................................................................................................... 316 

d) Temperatur................................................................................................. 316 

e) Kulturenzusatz........................................................................................... 317 

f) Spezielle Zusätze.......................................................................................... 317 

2.5.3.3.2 Regenerieren der Lake................................................................................... 317 

a) Trennen Bodensatz Lake........................................................................ 317 

b) Aufkonzentrieren des Kochsalzgehaltes.................................................... 317

c) Korrektur des Säuregrades der Lake.......................................................... 318 

d) Keimreduzierung....................................................................................... 318 

2.5.3.3.3 Diffusionsvorgang beim Salzen..................................................................... 320 

2.5.3.3.4 Berechnung der erforderlichen Salzungszeit bzw. des NaCL-Gehaltes der 

Käse............................................................................................................... 321 

2.5.3.3.5 Richtwerte zum Salzen von Käsesorten in Lake........................................... 323 

2.5.3.4 Kochsalzgehalt der Käse................................................................................ 324 

2.5.3.4.1 Kochsalzkonzentration im Käse.................................................................... 325 

2.5.3.4.2 Kochsalzkonzentration der wässrigen Phase der Käse ( CNaCl, W )................... 325 

2.5.3.4.3 Kochsalzkoeffizient (K NaC l )........................................................................... 325 

2.5.3.5 Weitere Käsesalzungsverfahren.................................................................... 326 

2.5.3.5.1 Berieselung der Käse mit Lake...................................................................... 326 

2.5.3.5.2 Vakuumsalzen................................................................................................. 326 

2.5.3.5.3 Salzen in verschweißten Folien bzw. Beuteln............................................... 326 

2.5.3.5.4 Injektion von NaCl-Lösungen oder Zuführung von Salzpresslingen in Käse.. 326 

2.5.3.6 Salzen natriumverminderter Käse.............................................................. 327 

2.5.3.6.1 Herabsetzung des Kochsalzgehaltes.............................................................. 327 

2.5.3.6.2 Salzen mit Kochsalzsubstituten..................................................................... 328 

Literatur Kap. 2.5Rohkäse (Abtropfen, Wenden, Pressen, Salzen)......................... 330 

2.6 Käsereifung (Reifungsräume, -reifungsklima, Käselagerung und -behandlung)...................................................................................................... 

332 

2.6.1 Abtrocknen der Käseoberfläche.................................................................... 332 

2.6.2 Käsereifung Grundlagen............................................................................. 332 

2.6.2.1 Gärung Milchsäuregärung (Glycolyse), Propionsäuregärung................... 333 

2.6.2.1.1 Milchsäuregärung........................................................................................... 334 

2.6.2.1.2 Propionsäuregärung....................................................................................... 336 

2.6.2.1.3 Buttersäuregärung........................................................................................... 337 

2.6.2.2 Proteolyse (Enzymatischer Eiweißabbau)...................................................... 337 

2.6.2.3 Lipolyse (Fettabbau)...................................................................................... 340 

2.6.2.4 Lochbildung................................................................................................... 341 

2.6.2.4.1 Großlochung.................................................................................................. 342 

2.6.2.4.2 Kleine Rundlochung...................................................................................... 342 

2.6.3 Käsereifungsräume Anforderungen............................................................ 343 

2.6.3.1 Käsereifungsräumlichkeiten.......................................................................... 343 

2.6.3.1.1 Reifungskeller, Käsekeller.............................................................................. 344 

2.6.3.1.2 Felsenhöhle, -keller....................................................................................... 344 

2.6.3.1.3 Windreifungslager......................................................................................... 344 

2.6.3.1.4 Oberirdische Reifungsräume, -lager............................................................. 344 

2.6.3.2 Hygieneanforderungen.................................................................................. 345 

2.6.4 Klimaanlagen Aufbau und Funktion Klimasysteme Wartung............. 345 

2.6.4.1 Aufbau und Funktion der Klimaanlagen....................................................... 345 

2.6.4.1.1 Stille und bewegte Kühlung.......................................................................... 346 

2.6.4.1.2 Heizung......................................................................................................... 346 

2.6.4.1.3 Luftbefeuchtung............................................................................................ 347 

2.6.4.1.4 Luftbewegung, -umwälzung.......................................................................... 347 

2.6.4.1.5 Vollautomatische Klimatisierung.................................................................. 347 

2.6.4.1.6 Wartung......................................................................................................... 347 

XIII

XIV 

2.6.5 Reifungs- und Mikroklima Einflüsse auf den Käse.................................... 349 

2.6.5.1 Reifungs- und Mikroklima Austauschströme Garantie- und Richtwerte... 349 

2.6.5.1.1 Reifungs-, Mikroklima.................................................................................. 349 

2.6.5.1.2 Austauschströme zwischen Käse und Raumluft............................................ 350 

2.6.5.1.3 Garantie- bzw. Richtwerte für die Klimatisierung der Reifungslager........... 350 

2.6.5.2 Einflüsse des Reifungsklimas(Temperatur, Luftfeuchte, NH 3 -Gehalt) auf Käse 351 

2.6.5.2.1 Temperatur..................................................................................................... 351 

2.6.5.2.2 Luftfeuchte..................................................................................................... 351 

2.6.5.2.3 Luftbewegung im Käsestapel/Käsehorde...................................................... 351 

2.6.5.2.4 Wasseraktivität (a w -Wert)............................................................................. 352 

2.6.5.2.5 Außenluftmenge............................................................................................ 352 

2.6.5.2.6 Reifungswärme.............................................................................................. 353 

2.6.6. Lagerung und Behandlung der Käse während der Reifung Allgemein...... 353 

2.6.6.1 Käselagerungsarten und Behandlungsmethoden in Abhängigkeit von der 

Käse-Charakteristik....................................................................................... 354 

2.6.6.1.1 Käse mit Oberflächenschimmel.................................................................... 354 

2.6.6.1.2 Käse mit inaktiver Oberfläche oder mit Schmierebildung............................ 355 

2.6.6.1.3 Anordnung der Horden und Lager und ihre Belegung mit Käse................... 355 

2.6.6.2 Behandlung der Käse..................................................................................... 356 

2.6.6.2.1 Wenden der Käse........................................................................................... 356 

2.6.6.2.2 Waschen und Schmieren der Käse................................................................ 356 

2.6.7 Typische Reifung, Lagerung und Behandlung spezifischer Käsegruppen.... 358 

2.6.7.1 Käse mit geringer mikrobiologischer Oberfläche......................................... 358 

2.6.7.1.1 Hartkäse Schweizer Art................................................................................. 359 

2.6.7.1.2 Extra harte Käse............................................................................................ 360 

2.6.7.1.3 Hartkäse englischer Art................................................................................. 361 

2.6.7.1.4 Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse ohne Schmiere.................................. 362 

2.6.7.2 Käse mit SchmiereRinde bzw. Haut........................................................... 363 

2.6.7.2.1 Hartkäse................................................................................................. ....... 366 

2.6.7.2.2 Halbhart- und Halbweichkäse....................................................................... 367 

2.6.7.2.3 Weichkäse...................................................................................................... 368 

2.6.7.3 Schimmelkäse................................................................................................ 368 

2.6.7.3.1 Käse mit Edelschimmelwachstum an der Oberfläche (Weißschimmelkäse). 369 

2.6.7.3.2 Käse mit Innenschimmelpilzflora (Blauschimmelkäse)................................ 370 

2.6.7.3.3 Käse mit Innen- und Außenschimmel........................................................... 372 

2.6.7.4 Käse ohne Rinde (Haut)................................................................................ 372 

2.6.7.4.1 Lakekäse (Salzlakenkäse).............................................................................. 373 

2.6.7.4.2 In Öl (Olivenöl), Wein oder Essig eingelegte Käse...................................... 375 

2.6.7.4.3 Foliengereifte Käse....................................................................................... 375 

2.6.7.5 Oberflächenbeschichtete Käse...................................................................... 379 

2.6.7.5.1 Käse mit organischen (Wachs, Paraffin) Schutzschichten............................ 379 

2.6.7.5.2 Kunststoffdispersionen - Käse-Coating....................................................... 380 

2.6.7.5.3 Spezielle Oberflächenbehandlng bzw. beschichtung................................ 381 

a) Einreiben der Käserinde mit Öl................................................................ 381 

b) Räuchern der Käse.................................................................................... 381 

c) Proteinfilm und Alginathaut...................................................................... 382 

2.6.7.5.4 Behandlung der Käse mit Antibiotika Fungizide, Fungistatika................. 382

a) Natamycin (= Pimaricin).......................................................................... 382 

b) Sorbinsäure und Sorbate........................................................................... 383 

2.6.8 Reifegradbestimmung, Flavourentwicklung, Reifungsbeschleunigung........ 383 

2.6.8.1 Bestimmung des Reifegrades........................................................................ 384 

2.6.8.1.1 Kontrolle des Eiweißabbaues........................................................................ 384 

2.6.8.1.2 Höhenmessung der Käse................................................................................ 386 

2.6.8.1.3 Flavourentwicklung Kontrolle.................................................................... 386 

2.6.8.1.4 Reifungsbeschleunigung............................................................................... 389 

Literatur Kap. 2.6 Käsereifung (Reifungsräume, -klima, Käselagerung und -behandlung)........................................................................................................ 

391 

2.7 Labkäseverpackung.................................................................................... 397 

2.7.1 Grundlagen (Begriffe, Entwicklung der Verpackung, Mindestanforderungen) 397 

2.7.1.1 Begriffe.......................................................................................................... 397 

2.7.1.2 Entwicklung der Käseverpackung................................................................. 397 

2.7.1.3 Mindestanforderungen an die Käseverpackung............................................ 398 

2.7.2 Funktionen der Käseverpackung................................................................... 398 

2.7.2.1 Schutzwirkung............................................................................................... 398 

2.7.2.2 Dampf- und Gasdurchlässigkeit Auswirkungen......................................... 398 

2.7.2.3 Sonstige Funktionen...................................................................................... 399 

2.7.3 Anforderungen an das Packgut (Labkäse) und an die Verpackung.............. 401 

2.7.3.1 Anforderungen an den packreifen und an den verpackten Käse.................... 401 

2.7.3.2 Forderungen der Käsehersteller..................................................................... 401 

2.7.3.3 Ansprüche des Handels.................................................................................. 402 

2.7.3.4 Verbraucherbegehren.................................................................................... 402 

2.7.4 Verpackungswerkstoffe Eigenschaften...................................................... 403 

2.7.4.1 Papiere........................................................................................................... 403 

2.7.4.2 Glas................................................................................................................ 403 

2.7.4.3 Aluminium(Alu)........................................................................................... 403 

2.7.4.4 Cellophan = Zellglas = Cellulose-Hydrat....................................................... 403 

2.7.4.5 Polyethylen (PE) und Polypropylen (PP)...................................................... 404 

2.7.4.6 Polyvinylchlorid (PVC) und Polyvinylidenchlorid (PVDC)......................... 404 

2.7.4.7 Polyester (PETP) und Polyamid (PA)............................................................ 404 

2.7.4.8 Polycarbonat (PC) und Polysterol (PS)......................................................... 404 

2.7.4.9 Metallisierte Verbundfolien und Kombinationsfolien................................... 405 

2.7.4.10 Wahl des richtigen Verpackungsmaterials.................................................... 405 

2.7.5 Primärverpackungen für die Käse-Hauptgruppen......................................... 406 

2.7.5.1 Einwickler für Käse mit Rotschmiere........................................................... 406 

2.7.5.2 Einwickler für Käse mit Oberflächenschimmel............................................ 407 

2.7.5.3 Einwickler für Käse mit Innenschimmel....................................................... 408 

2.7.5.4 Verpackungen von Rindenkäse und von Käseportionen............................... 409 

2.7.5.5 Verpackungen für rindenlose Käse................................................................ 411 

2.7.6 Sekundärverpackungen (Umverpackungen und Sammelpackungen)........... . 411 

2.7.6.1 Umverpackungen........................................................................................... 412 

2.7.6.2 Sammel- und Versandpackungen.................................................................. 412 

2.7.6.3 Wiederverschließbare Käseverpackung......................................................... 413 

2.7.7 Exportverpackungen...................................................................................... 413 

2.7.7.1 Anforderungen an Exportverpackungen........................................................ 413 

XV

XVI 

2.7.7.2 Vermeidung fehlerhafter und ungenügender Exportverpackungen............... 413 

2.7.8 Tendenzen und Optimierung der Käseverpackung....................................... 414 

2.7.8.1 Auswirkungen des veränderten Konsumverhaltens auf die Käseverpackung 414 

2.7.8.2 Optimierung der Käseverpackung................................................................. 415 

Literatur Kap. 2.7 Verpackung..................................................................................... 416 

2.8 Käseausbeute, -sorten (Merkmale in Ländern), -typen, -prozessleitpläne 417 

2.8.1 Käseausbeute................................................................................................. 417 

2.8.1.1 Labkäseausbeute Berechnungen Kontrollen........................................... 417 

2.8.1.1.1 Soll-Ausbeute (Soll-A) Berechnungen....................................................... 417 

2.8.1.1.2 Ist-Ausbeute (Ist-A) Berechnungen Kontrolle........................................ 418 

2.8.1.2 Einflüsse auf die Käseausbeute..................................................................... 419 

2.8.1.2.1 Rohstoff Milch und deren Behandlung......................................................... 419 

2.8.1.2.2 Zusatzstoffe................................................................................................... 420 

2.8.1.2.3 Fertigungstechnik.......................................................................................... 421 

a) Labungs- und Gallertbildungstechnik..................................................... 422 

b) Bruchbereitungstechnik........................................................................... 422 

c) Bruchformtechnik.................................................................................... 423 

d) Käseabtropf- und Wendetechnik.............................................................. 423 

e) Presstechnik............................................................................................. 423 

f) Salzungstechnik......................................................................................... 423 

g) Reifungstechnik........................................................................................ 423 

h) Verpackungstechnik................................................................................. 423 

2.8.2 Eigenschaften und Namensgebung von Käsesorten und deren Zuordnung 

zu Käsetypen.................................................................................................. 423 

2.8.2.1 Eigenschaften von Käsesorten, hergestellt in europäischen Ländern........... 424 

2.8.2.2 Namensgebung von Käsesorten und deren Zuordnung zu Käsetypen.......... 437 

2.8.3 Prozessleitpläne Erläuterungen.................................................................. 442 

1.8.3.1 Prozessleitpläne Extra Hartkäse.................................................................... 443 

2.8.3.1.1 Schweizer Extra Hartkäse Typ Sbrinz........................................................... 444 

2.8.3.1.2 Italienische Extra Hartkäse Typ Grana Padano.......................................... 445 

2.8.3.2 Prozessleitplan Hartkäse............................................................................. 446 

2.8.3.2.1 Schweizer Großlochkäse Typ Emmentaler Emmentaler............................... 447 

2.8.3.2.2 Englischer Hartkäse mit geschlossener Struktur Typ Cheddar......................... 447 

2.8.3.2.3 Filata-Käse Typ Provolone............................................................................ 449 

2.8.3.2.4 Brühkäse (Knetkäse) Typ Kaschkawal.......................................................... 451 

2.8.3.3 Prozessleitpläne Halbhartkäse.................................................................... 452 

2.8.3.3.1 Halbhartkäse ohne Schmiere Typ Goudse kaas undEdammer Kaas......................... 452 

2.8.3.3.2 Halbhartkäse mit Schmiere Typ Tilsiter und Appenzeller........................................ 453 

2.8.3.4 Prozessleitpläne Halbweichkäse................................................................. 455 

2.8.3.4.1 Trappistenkäse................................................................................................. 456 

2.8.3.4.2 Saint Paulin....................................................................................................... 456 

2.8.3.4.3 Reblochon....................................................................................................... 457 

2.8.3.4.4 Butterkäse......................................................................................................... 458 

2.8.3.5 Prozessleitpläne Käse mit Innenschimmel..................................................... 459 

2.8.3.5.1 Edelpilzkäse.................................................................................................... 460 

2.8.3.5.2 Gorgonzola......................................................................................................... 461 

2.8.3.6 Prozessleitpläne Weichkäse............................................................................ 461 

2.8.3.6.1 Weichkäse mit Oberflächenschimmel Camembert........................................ 461

2.8.3.6.2 Weichkäse mitSchmiere (Rotschmierekäse) Romadur................................. 462 

2.8.3.6.3 Weichkäse ohne Rinde (Lake-Käse) Feta...................................................... 463 

Literatur Kap. 2.8 Käseausbeute, -sorten (Merkmale in Ländern), -typen, -prozessleitpläne 464 

2.9 Sensorik, Qualität, Qualitätssicherung, Käsefehler................................. 466 

2.9.1 Sensorik Degustation.................................................................................. 466 

2.9.1.1 Begriffe.......................................................................................................... 466 

2.9.1.2 Sensorik, -prüfungen, -kriterien, -bewertungen............................................. 467 

2.9.1.2.1 Sensorikprüfungen, -prüfverfahren................................................................ 468 

2.9.1.2.2 Sensorische Prüfkriterien............................................................................... 469 

2.9.1.2.3 Sensorische Bewertung und Beschreibung.................................................... 470 

2.9.1.2.4 Sensorik Produktentwicklung..................................................................... 471 

2.9.2 Laboruntersuchungsverfahren zur Qualitätsbestimmung.............................. 472 

2.9.2.1 Traditionelle Laboruntersuchungen............................................................... 472 

2.9.2.2 Neuzeitliche Laboruntersuchungen................................................................ 472 

2.9.3 Qualität Käsequalität.................................................................................. 473 

2.9.3.1 Definitionen von Qualität (Beschaffenheit).................................................... 474 

2.9.3.2 Teil- und Unterqualitäten............................................................................... 474 

2.9.3.3 Käsequalität Kundenorientierte Wertbeständigkeit Abhängigkeit der 

Käsegüte......................................................................................................... 475 

2.9.4 Qualitätssicherung HACCP TQM............................................................. 477 

2.9.4.1 Grundlagen der Qualitätssicherung............................................................... 477 

2.9.4.2 Maßnahmen für ein TQM............................................................................... 479 

2.9.4.3 Qualitässicherung für Käsereien..................................................................... 479 

2.9.4.3.1 Qualitätsmanagement in gewerblichen Käsereien......................................... 480 

2.9.4.3.2 Neues Qualitätsmanagement für mechanisierte Käsereien........................... 481 

a) Rohmilchhartkäse...................................................................................... 487 

b) Hartkäse aus thermisierter oder pasteurisierter Milch............................. 488 

c) Schnittkäse foliengereifter Tilsiter......................................................... 489 

d) Weichkäse.................................................................................................. 490 

2.9.5 Käsefehler....................................................................................................... 490 

2.9.5.1 Fehler im Aussehen- ußeres...................................................... .................. 492 

2.9.5.1.1 Formfehler..................................................................................................... 492 

Aufgetrieben, aufgewölbt............................................................................... 492 

Gewichtsschwankungen der einzelnen Käsestücke....................................... 493 

Muldig, schüsselig, eingefallen..................................................................... 493 

Ungleichmäßige Form, deformiert, aufgezogen, keilförmig, Druckstellen, 

Verletzungen................................................................................................... 494 

2.9.5.1.2 Farbfehler....................................................................................................... 494 

Braune, rote sowie rotbraune, gelbbraune und braunschwarze Stellen 

(Flecken)................................................................................................................. 495 

Dunkle Flecken, schwärzliche Zonen............................................................ 496 

Graue Flecken, grauer od. graugrüner Belag Graufäule.......................... 497 

Grün-, Grünschwarz-, Schokoladenbraun-, Schwarzverfärbung durch Mikroorganismen............................................................................................... 

498 

Weißfäule....................................................................................................... 498 

2.9.5.1.3 Haut- und Rindenfehler sowie schadhafte Oberflächenbeschichtung........... 499 

Abblätternvon Paraffin sowie Blasen und Risse am Käseüberzug (Kunststoffüberzug 

u.a.).................................................................................................. 499 

Ausgefettet = fettige Rinde Fettschwitzen.................................................. 499 

XVII

XVIII 

Calciumlactatkristalle an der Käseoberfläche.............................................. 500 

Durchgelegen................................................................................................. 501 

Eingewachsener Schimmel, verschimmelt...................................................... 501 

Gaze verletzt.................................................................................................. 502 

Gelbe Haut..................................................................................................... 502 

Narbige, rauhe Oberfläche, Mondlandschaft................................................ 503 

Nässende, zu feuchte Oberfläche................................................................... 503 

Randrissig, rissige Rinde............................................................................... 504 

Rindenfäulnis weiße Flecken...................................................................... 505 

Runzelige, schrumpfige Haut bzw. Rinde...................................................... 505 

Schadhafte und schorfige Haut bzw. Rinde (Risse, Spalten, Randspalten)... 506 

Schmutzige, unreine Haut oder Rinde........................................................... 506 

Tuchfalten, Pressränder................................................................................ 507 

Verheft........................................................................................................... 507 

Weißliche, blasse Seiten................................................................................ 507 

Zu starke Haut- bzw. Rindenbildung (verhornte Rinde)................................ 507 

2.9.5.1.4 Atypische Oberflächenschmiere.................................................................... 508 

Blass............................................................................................................... 508 

Dunkle, schwärzliche Zonen.......................................................................... 508 

Gelbe Schmiere.............................................................................................. 508 

Grauschmierig............................................................................................... 509 

Klebrige Schmiere......................................................................................... 509 

Nässende Schmiere, nassschmierig............................................................... 510 

Ungleichmäßige Schmiere............................................................................. 510 

Verheft, hefig, Hefehaut................................................................................. 511 

Weißschmierig, weißliche, blasse Schmiere.................................................. 511 

Zu trockene Schmiere.................................................................................... 512 

Zu viel Schmiere............................................................................................ 512 

Zu wenig Schmiere......................................................................................... 512 

2.9.5.1.5 Fehlerhafter Oberflächenschimmel............................................................... 513 

Abschiebender Schimmelrasen ..................................................................... 513 

Fehlschimmel, Fremdschimmelbefall............................................................ 514 

Hefig, schmierig............................................................................................ 514 

Ungleichmäßiger Schimmel........................................................................... 515 

Zu wenig Schimmel........................................................................................ 515 

2.9.5.2 Fehler im Inneren........................................................................................... 516 

2.9.5.2.1 Farbfehler....................................................................................................... 516 

Blass, zu blasser, weißlicher Teig, ungenügend gelb.................................... 517 

Braune Tupfen, Braunfärbung, Braunviolettfärbung.................................... 517 

Dunkler Rand................................................................................................. 518 

Dunkelschnittige und nachdunkelnde Käse, Braun-, Braunviolettfärbung... 518 

Dunkle Säume................................................................................................ 518 

Marmoriert.................................................................................................... 519 

Missfarbig...................................................................................................... 519 

Rotverfärbungen............................................................................................ 520 

Salzrand (weißer Rand) Ausblühen von Salzkristallen............................... 520 

Unterschiedliche (zweifärbige) Teigfarbe - Ungleichmäßige Reifung.......... 521

Weiße Tupfen Flecken................................................................................ 521 

Zweifarbig..................................................................................................... . 522 

2.9.5.2 2 Lochungsfehler.............................................................................................. 522 

Blastloch, Blast-Käse..................................................................................... 524 

Blähungen...................................................................................................... 524 

Blinde Käse, geschlossener Teig................................................................... 525 

Eingefallen (schüsseliger Käse).................................................................... 525 

Einseitige Lochung im Käseteig.................................................................... 526 

Falsche, deformierte Lochung....................................................................... 526 

Frühblähung, Pressler, schwammig aufgetrieben (triebig), nisslig 

(Nissler), nestig.................................................................................................... 526 

Gärlochung.................................................................................................... 527 

Gerissener, splintiger Teig, Gläsler, Nachgärungsgläs................................ 528 

Gezogene, aufgezogene Löcher..................................................................... 529 

Glanzloch, blattrig, nuss- und rauschalige Lochung.................................... 529 

Nachgärung................................................................................................... 530 

Offen.............................................................................................................. 531 

Randhohl........................................................................................................ 532 

Randlochung.................................................................................................. 532 

Schwankungen der Lochgröße....................................................................... 533 

Spätblähung (Buttersäuregärung)................................................................. 533 

Tausendlöcher............................................................................................... 536 

Ungleichmäßige Lochverteilung.................................................................... 536 

Ungleichmäßige Schimmeladern................................................................... 536 

Unreine, rauschalige, nestige Lochung......................................................... 537 

Vielsatz........................................................................................................... 538 

Zu große Gärlochung zu starke Gasbildung.............................................. 539 

Zu kleine Gärlochung.................................................................................... 539 

Zu viele Bruchlöcher...................................................................................... 540 

Zu wenig Gärlöcher (sparsame Lochung)..................................................... 540 

2.9.5.2.3 Konsistenz/Textur (Teigbeschaffenheit)....................................................... 540 

Batzig, breiig, kartoffelartig, klebrig, pappig, schmierig, speckig................ 544 

Bröckelig, brüchig, kreidig, krümelig, kurz, Bocker..................................... 545 

Brüchig unter der Rinde................................................................................ 546 

Fest, zu fest (zu trocken)................................................................................ 546 

Kristalline Einschlüsse im Käseteig, Salzstein-, Bordenbildung................... 547 

Mehlig............................................................................................................ 548 

Randweich (verlaufene Käse)........................................................................ 549 

Schwammig.................................................................................................... 549 

Zu große zonale Unterschiede der Teigstruktur............................................ 549 

Zäh, ledrig, gummiartig................................................................................. 550 

Zu weich, zu weicherKern (verschlagene oder kalte Käse, auch glasige Käse) 550 

2.9.5.3 Fehler im Flavour/Aroma (Geruch und Geschmack).................................... 551 

2.9.5.3.1 Kombinierte Geruchs- und Geschmacksfehler.............................................. 552 

Alt.................................................................................................................. 552 

Ammoniakalisch............................................................................................ 552 

Beißend.......................................................................................................... 553 

XIX

XX 

Brandig, brenzelnd, brenzlig......................................................................... 553 

Dumpf, muffig, modrig-erdig, modrig-muffig.............................................. . 554 

Faulig............................................................................................................ 555 

Fischig........................................................................................................... 555 

Fremdgeruch, Fremdgeschmack................................................................... 555 

Futterig (Knoblauch-, Kartoffelgeruch)........................................................ 556 

Gärig, (gasig)................................................................................................. 557 

Hefig.............................................................................................................. 557 

Leer, ausdruckslos, fade............................................................................... . 558 

Malzig........................................................................................................... . 558 

Molkig............................................................................................................ 559 

Muffig............................................................................................................ 559 

Nach Buttersäure........................................................................................... 559 

Putrid, Putrifikus, faulig (Weiß- und Graufäule) Stinkerkäse.................... 559 

Ranzelnd, ranzig-kratzend, seifig.................................................................. 560 

Rauchig.......................................................................................................... 561 

Säuerlich, sauer, zu sauer (essigsauer)......................................................... 561 

Scharf, raß, (räß), beißend, stechend............................................................ 562 

Seifig.............................................................................................................. 563 

Süßlich........................................................................................................... 563 

Unreiner Geruch und Geschmack................................................................. 563 

2.9.5.3.2 Geschmacksfehler.......................................................................................... 564 

Bitter, Bitterkeit, (engl. = Bitterness)............................................................ 564 

Metallisch (Metallgeschmack)...................................................................... 566 

Nicht typisch (atypisch)................................................................................. 567 

Salzig, salzscharf........................................................................................... 568 

2.9.5.4 Gesundheitsschädigende Mikroorganismen und Stoffwechselprodukte....... 568 

2.9.5.4.1 Mykotoxine.................................................................................................... 569 

2.9.5.4.2 Bakterientoxine pathogene Keime............................................................. 570 

a) Biogene Amine-bildende Mikroorganismen (verschiedene Gattungen 

und Stämme)............................................................................................. 571 

b) Nitrit- und Nitrosamine-bildende Bakterien................................................. 573 

c) Enterobakterien.................................................................................................. 573 

d) Listerien.............................................................................................................. 574 

e) Staphylococcusaureus....................................................................................... 576 

f) Mycobacterium tuberculosis......................................................................... 577 

2.9.5.4.3 Virus- und Prionenkrankheiten...................................................................... 577 

a) Viren..................................................................................... ..................... 577 

b) Prionen....................................................................................................... 578 

2.9.5.5 Fehler durch tierische Käseschmarotzer........................................................ 578 

2.9.5.5.1 Milben............................................................................................................ 579 

2.9.5.5.2 Schaben.......................................................................................................... 580 

2.9.5.5.3 Käsefliegen.................................................................................................... 582 

2.9.5.5.4 Nager............................................................................................................. 584 

Literarur Kap. 2.9 Sensorik, Qualität, Qualitätssicherung, Käsefehler........................ 585 

3 Frischkäse Frischkäsezubereitungen...................................................... 594 

3.1 Allgemeiner Überblick.................................................................................. 594

3.1.1 Definition Frischkäse..................................................................................... 594 

3.1.2 Geschichtliches Entwicklung..................................................................... 595 

3.1.3 Frischkäsesorten Eigenheiten..................................................................... 595 

3.1.4 Frischkäse in der Ernährung.......................................................................... 597 

3.1.5 Anforderungen an den Rohstoff.................................................................... 597 

3.2 Pastöse Frischkäse Speisequark u.a............................................................ 598 

3.2.1 Grundlagen.................................................................................................... 598 

3.2.1.1 Speisequark und weitere Bezeichnungen...................................................... 598 

3.2.1.2 Fettgehaltsstufen, Zusammensetzung, Ausbeute-Berechnung..................... 599 

3.2.2 Behandlung und Koagulieren der Quarkmilch.......................................... 599 

3.2.2.1 Erhitzen der Quarkmilch............................................................................... 600 

3.2.2.2 Standardisieren der Quarkmilch (Prozessparameter)................................... 600 

3.2.2.3 Säuerung Kulturen...................................................................................... 600 

3.2.2.4 Säure-Labausfällung der Quarkmilch Gallertbildung................................ 601 

3.2.3 Zerteilen der Gallerte in Bruch-Molke-Gemisch.......................................... 602 

3.2.4 Speisequarkherstellungsverfahren................................................................. 602 

3.2.4.1 Herkömmliche Verfahren (Sack-, Fertigerspeisequark)............................... 602 

3.2.4.2 Separatorverfahren (Separatorquark)............................................................ 604 

3.2.4.3 Separatorverfahren mit thermischer Behandlung (Thermoquark)................. 605 

3.2.4.4 Separatorverfahren mit Rückführung hitzegefällter Molkenproteine 

(Separatorquark, angereichert mit saurem Molkenproteinkonzentrat)........ 606 

3.2.4.5 Kombiniertes Separator- und Eindampfverfahren (Mischung von 

Separator- und Kondensquark aus eingedampfter Magermilch).................. 607 

3.2.4.6 Kombiniertes Separator- undUF-Verfahren, Rückführung von saurem Molkenretentat 

(Separatorquark, angereichert mit erhitztem saurem Molkenretentat).. 608 

3.2.4.7 UF-Vollkonzentratverfahren (UF-Quark)..................................................... 608 

3.2.4.8 FML-Verfahren = kombiniertes Nano- und Ultrafiltrationsverfahren 

(FML-Frischkäse).......................................................................................... 610 

3.2.4.9 Herstellung von Quark und -zubereitungen aus rekonstituierter Milch........ 612 

3.2.5 Kühlen von Speisequark................................................................................ 613 

3.2.6 Auffetten von Magerquark (Berechnungen).................................................. 614 

3.2.7 Speisequarkvarianten..................................................................................... 615 

3.2.7.1 Quarkherstellung aus Buttermilch Buttermilchquark................................. 615 

3.2.7.2 Sonstige Speisequarkvarianten...................................................................... 616 

3.2.7.3 Labneh und Labaneh..................................................................... ................ 617 

3.2.8 Speisequarkausbeute...................................................................................... 617 

3.3 Cremige, formbare Frischkäse (Rahm-, Doppelrahmfrischkäse u.a.)........... 620 

3.3.1 Rahmfrischkäse.............................................................................................. 620 

3.3.2 Doppelrahmfrischkäse................................................................................... 621 

3.3.3 Suisse, Demi-Suisse, Petit Suisse.................................................................. 622 

3.3.4 Gervais........................................................................................................... 622 

3.3.5 Cream cheese (Philadelphia)......................................................................... 622 

3.3.6 Imperial.......................................................................................................... 622 

3.4 Weichkörnige Frischkäse Cottage cheese (Hüttenkäse)............................. 622 

3.4.1 Herkömmliches Herstellungsverfahren......................................................... 623 

3.4.2 Modifizierte Herstellungsverfahren............................................................... 624 

3.4.3 Qualität und Haltbarkeit Einflüsse............................................................. 626 

XXI

XXII 

3.4.4 Anlagen zur Herstellung von Cottage cheese................................................ 626 

3.5 Form- und schnittfeste Frischkäse Schichtkäse u.a.................................... 627 

3.5.1 Schichtkäse.................................................................................................... 627 

3.5.1.1 Anforderungen an die Struktur, Zusammensetzung, Form und Gewicht...... 628 

3.5.1.2 Herstellungsverfahren Schichtkäse............................................................. 628 

3.5.2 Weitere formfeste Schichtkäse...................................................................... 629 

3.6 Zugelassene Zusatzstoffe für Frischkäse....................................................... 629 

3.7 Frischkäsezubereitungen............................................................................... 629 

3.7.1 Mischen von Frischkäse mit Zutaten............................................................. 630 

3.7.2 Zutaten und Zusatzstoffe............................................................................... 631 

3.7.2.1 Gewürze, Kräuter, Gemüse........................................................................... 631 

3.7.2.2 Ballaststoffe................................................................................................... 635 

3.7.2.3 Früchte (Obst), Fruchtzubereitungen............................................................. 636 

3.7.2.4 Zucker und sonstige Süßungsmittel............................................................... 638 

3.7.2.5 Salze und Stabilisatoren................................................................................. 640 

3.7.3 Frischkäsezubereitungen Sortiment............................................................ 641 

3.8 Haltbarkeit..................................................................................................... 641 

3.8.1 Einflüsse auf die Haltbarkeit (Hefen, Schimmelpilze, Temperatur).............. 642 

3.8.2 Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit................................................. 643 

3.8.2.1 Aseptische Produktion unter sterilen Bedingungen....................................... 643 

3.8.2.2 Thermisieren, Sterilisieren.............................................................................. 644 

3.8.2.3 Konservierungsstoffe..................................................................................... 645 

3.9 Verpackung der Frischkäse........................................................................... 645 

3.9.1 Anforderungen an die Frischkäseverpackung............................................... 646 

3.9.2 Qualitätskonzept für Frischkäseverpackung.................................................. 647 

3.10 Qualitätsbeeinflussung und kontrolle.......................................................... 648 

3.10.1 Qualitätsmanipulation.............................................................. ..................... 648 

3.10.1.1 Zusammensetzung der Frischkäse................................................................. 649 

3.10.1.2 Konsistenz..................................................................................................... 650 

3.10.1.3 Zutaten........................................................................................................... 651 

3.10.2 Qualitätskontrolle.......................................................................................... 652 

3.11 Frischkäsefehler............................................................................................. 653 

3.11.1 Fehler im Aussehen....................................................................................... 653 

3.11.2 Fehler im Gefüge........................................................................................... 654 

3.11.3 Fehler im Geruch und Geschmack................................................................ 656 

LiteraturKap. 2.3 Frischkäse Frischkäsezubereitungen.............................................. 660 

4 Sauermilchkäse............................................................................................ 663 

4.1 Allgemeiner Überblick.................................................................................. 663 

4.1.1 Definition Sauermilchkäse Verfahrensschema....................................... 663 

4.1.2 Geschichtliches.............................................................................................. 664 

4.1.3 Sauermilchkäse als Nahrungsmittel............................................................... 664 

4.2 Sauermilchquarktechnologie......................................................................... 664 

4.2.1 Der Rohstoff und die Zusatzstoffe................................................................. 665 

4.2.2 Herstellungsverfahren Sauermilchquark.................................................... 665 

4.2.2.1 Warmsäuerung............................................................................................... 665 

4.2.2.2 Kaltsäuerung.................................................................................................. 665 

4.2.2.3 Manuelle Fertigung in Wannen..................................................................... 666

4.2.2.4 Maschinelle Fertigung in Säuerungstanks..................................................... 666 

4.2.2.5 Teilkontinuierliches Verfahren...................................................................... 667 

4.2.3 Produktdarstellung Sauermilchquark.......................................................... 668 

4.2.3.1 Merkmale Haltbarkeit................................................................................. 668 

4.2.3.2 Ausbeute, Analysenwerte, Inhaltsstoffe........................................................ 668 

4.2.3.3 Mikrobiologische Beschaffenheit Kontaminanten..................................... 669 

4.2.4 Sauermilchquarkfehler................................................................................... 670 

4.3 Sauermilchkäsetechnologie........................................................................... 672 

4.3.1 Sauermilchquark als Basis für Sauermilchkäse............................................. 672 

4.3.1.1 Probenahme................................................................................................... 672 

4.3.1.2 Laboruntersuchungen.................................................................................... 672 

4.3.1.3 Prüfung der Käsereitauglichkeit Bewertung............................................... 672 

4.3.1.4 Standardisierung............................................................................................ 673 

4.3.2 Sauermilchkäsesorten aus Sauermilchquark Eigenschaften....................... 673 

4.3.2.1 Sauermilchkäsesorten.................................................................................... 673 

4.3.2.2 Eigenschaften der Gelb- und Schimmelkäse................................................. 674 

4.3.3 Gelbkäsetechnologie...................................................................................... 674 

4.3.3.1 Rohstoff Sauermilchquark............................................................................. 675 

4.3.3.2 Zusatzstoffe.................................................................................................... 675 

4.3.3.3 Bearbeiten und Formen des Rohstoffes zu Gelbkäse.................................... 675 

4.3.3.4 Reifung der Gelbkäse.................................................................................... 675 

4.3.3.5 Gewollte und ungewollte Reifungsflora........................................................ 676 

4.3.4 Schimmelkäsetechnologie............................................................................. 677 

4.3.4.1 Rohstoff......................................................................................................... 677 

4.3.4.2 Zusatzstoffe................................................................................................... 678 

4.3.4.3 Bearbeiten und Formen des Rohstoffes Sauermilchquark zu Schimmelkäse. 678 

4.3.4.4 Reifung der Schimmelkäse............................................................................ 678 

4.3.5 Spezifische Sauermilchkäse Eigenschaften Technologie........................ 680 

4.3.5.1 Sauerkäse....................................................................................................... 680 

4.3.5.2 Ploderkäse, Bloderkäse.................................................................................. 681 

4.3.5.3 Tiroler Graukäse............................................................................................. 682 

4.3.5.4 Gamalost, Gammelost.................................................................................... 683 

4.3.5.5 Spezielle Sauermilchkäse............................................................................... 684 

4.3.6 Verpacken der Sauermilchkäse und ihre Weiterreifung................................ 684 

4.3.7 Reifestörungen............................................................................................... 684 

4.3.8 Spezialerzeugnisse aus Sauermilchkäse........................................................ 685 

4.4. Sauermilchkäsefehler..................................................................................... 685 

4.4.1 Fehler im Aussehen ußeres...................................................................... 685 

4.4.2 Fehler im Aussehen Inneres......................................................................... 689 

4.4.3 Fehler im Geruch........................................................................................... 691 

4.4.4 Fehler im Geschmack.................................................................................... 694 

Literatur Kap. 4 Sauermilchkäse.................................................................................. 696 

5 Kochkäse...................................................................................................... 698 

5.1 Einführung..................................................................................................... 698 

5.1.1 Definition Kochkäse................................................................................... 698 

5.1.2 Entstehung der Kochkäse Geschichtliches................................................. 698 

5.1.3 Grundlagen Verfahrensschema................................................................... 699 

XXIII

XXIV 

5.1.4 Kochkäse Sorten Anforderungen............................................................. 699 

5.1.5 Kochkäse als Nahrungsmittel........................................................................ 700 

5.2 Ausgangsstoff Sauermilchquark................................................................. 701 

5.2.1 Anforderungen an den Rohstoff.................................................................... 701 

5.2.2 Reifung des Sauermilchquarks...................................................................... 701 

5.2.3 pH-Korrektur der Schmelz-Rohware............................................................. 702 

5.3 Verarbeitung und Schmelzen des Quarks und der Zutaten zu Kochkäse...... 702 

5.3.1 Vermahlung (Feinstzerkleinerung) des Quarks............................................. 702 

5.3.2 Zutaten Funktionen Anforderungen........................................................ 702 

5.3.3 Auffetten der Schmelzmischungen(Quark und Zutaten).............................. 703 

5.3.4 Steuerung der Konsistenz.............................................................................. 704 

5.3.5 Schmelzen des Quarks samt Zutaten............................................................. 705 

5.4 Kochkäsefehler.............................................................................................. 706 

5.4.1 Aussehen- ußeres......................................................................................... 707 

5.4.2 Aussehen-Inneres........................................................................................... 708 

5.4.3 Geruch............................................................................................................ 708 

5.4.4 Geschmack..................................................................................................... 709 

5.4.5 Konsistenz..................................................................................................... 710 

Literatur Kap. 5 Kochkäse............................................................................................ 711 

6 Schmelzkäse Schmelzkäsezubereitungen............................................... 712 

6.1 Einführung..................................................................................................... 712 

6.1.1 DefinitionSchmelzkäse.................................................................................. 712 

6.1.2 Entstehung der Schmelzkäse (Geschichtliches)............................................ 712 

6.1.3 Grundlagen (Verfahrensschema, Schmelzkäsewerke)................................... 713 

6.1.4 Schmelzkäsesorten Anforderungen............................................................ 714 

6.1.5 Schmelzkäse als Nahrungsmittel................................................................... 715 

6.2 Schmelzrohware............................................................................................ 717 

6.2.1 Eingangskontrolle.......................................................................................... 718 

6.2.2 Aufbereitung der Schmelzrohware................................................................ 719 

6.2.2.1 Reinigung der Schmelzrohware..................................................................... 719 

6.2.2.2 Grobzerkleinerung der gereinigten Schmelzrohware.................................... 720 

6.2.2.3 Feinstzerkleinerung........................................................................................ 720 

6.2.2.4 Wiegen und Mischen der Rohware................................................................ 720 

6.2.2.5 Schmelzkäsekompositionen Rezepturen Berechnungen......................... 721 

6.2.3 Schmelzverhalten der Rohware..................................................................... 723 

6.2.4 Schmelzrohwarensubstitute (Cheese base).................................................... 725 

6.3 Schmelzsalze.................................................................................................. 727 

6.3.1 Schmelzsalze Funktionen Anforderungen............................................... 727 

6.3.2 Schmelzsalze Klassifizierung..................................................................... 727 

6.3.3 Auswahl der Schmelzsalze............................................................................ 728 

6.3.4 Anwendungstechnik...................................................................................... 730 

6.3.4.1 Lagerung und Dosierung der Schmelzsalze.................................................. 730 

6.3.4.2 Beigabe der Schmelzsalze zur Rohware........................................................ 732 

6.3.4.3 Nebeneffekte der Schmelzsalze..................................................................... 732 

6.4 Ingredienzien (Wasser, Milchprodukte, Lebensmittel, Zusatzstoffe)............. 732 

6.4.1 Wasser............................................................................................................ 732 

6.4.2 Vorschmelzware............................................................................................ 733

6.4.3 Aus Milch gewonnene Zutaten...................................................................... 734 

6.4.3.1 Milchpulver, Magermilchpulver................................................................... 735 

6.4.3.2 Caseine, Caseinate......................................................................................... 736 

6.4.3.3 Spezialproteine.............................................................................................. 737 

6.4.3.4 Butter, Butteröl, Sahne (hochprozentige)...................................................... 737 

6.4.4 Molkenpulver, Molkeneiweißkonzentrate, Molkenprotein........................... 738 

6.4.4.1 Molkenpulver................................................................................................. 738 

6.4.4.2 Molkenpaste................................................................................................... 738 

6.4.4.3 Molkeneiweißkonzentrat, Molkenprotein...................................................... 738 

6.4.5 Pflanzliche Rohstoffe und Zutaten................................................................ 740 

6.4.5.1 Pflanzenfette.................................................................................................. 740 

6.4.5.2 Pflanzenprotein.............................................................................................. 740 

6.4.5.3 Pflanzliche Zutaten (Obst, Gemüse, Pilze, und daraus hergestellte Erzeugnisse) 741 

6.4.6 Tierische Zusatzstoffe.................................................................................... 741 

6.4.7 Würzende und aromatisierende Beimengungen............................................ 741 

6.4.7.1 Gewürze......................................................................................................... 741 

6.4.7.2 Aromen.......................................................................................................... 742 

6.4.8 Farbstoffe....................................................................................................... 742 

6.4.9 Hydrokolloide................................................................................................ 742 

6.4.10 Bakteriostatika............................................................................................... 743 

6.5 Schmelzen...................................................................................................... 743 

6.5.1 Schmelzprozess.............................................................................................. 743 

6.5.2 Schmelzverfahren.......................................................................................... 744 

6.5.2.1 Diskontinuierliches Schmelzen..................................................................... 744 

6.5.2.2 Kontinuierliches Schmelzen.......................................................................... 747 

6.5.2.3 Schmelzanlagen mit Hocherhitzungseinrichtung.......................................... 748 

6.6 Produktionstechnik, abgestimmt auf den Schmelzkäsetyp............................ 749 

6.6.1 Prozess- und Produktparameter je nach Schmelzkäsekonsistenz.................. 749 

6.6.2 Nachbehandlungsverfahren (Maschinen)...................................................... 750 

6.6.2.1 Kolloidmühlen............................................................................................... 750 

6.6.2.2 Homogenisatoren........................................................................................... 750 

6.6.3 Transport der Fertigschmelze zumVerpacken.............................................. 751 

6.7 Abfüllen, Abpacken, Kühlen, Lagern............................................................ 752 

6.7.1 Blockschmelzkäse.......................................................................................... 752 

6.7.2 Portionsschmelzkäse...................................................................................... 753 

6.7.3 Schmelzkäse in Wurstform............................................................................ 753 

6.7.4 Schmelzkäse in Tuben................................................................................... 753 

6.7.5 Schmelzkäse in Dosen................................................................................... 754 

6.7.6 Schmelzkäse in Bechern und Gläsern............................................................ 754 

6.7.7 Schmelzkäse mit Oberflächenbildung........................................................... 754 

6.7.8 Schmelzkäse in Scheiben............................................................................... 755 

6.8 Qualitätssicherungsmaßnahmen bei der Schmelzkäsefabrikation................. 755 

6.8.1 Externe Untersuchuchungen.......................................................................... 755 

6.8.2 Innerbetriebliche QS-Maßnahmen................................................................. 756 

6.9 Schmelzkäsefehler......................................................................................... 757 

6.9.1 Fehler auftretend und wahrnehmbar beim Schmelzen............................... 757 

6.9.2 Fehler beim Fertigprodukt............................................................................. 757 

XXV

XXVI 

6.9.2.1 Aussehen ußeres...................................................................................... 758 

6.9.2.2 Aussehen Inneres........................................................................................ 761 

6.9.2.3 Geruch und Geschmack................................................................................. 763 

6.9.2.4 Konsistenz...................................................................................................... 767 

Literatur Kap. 6 Schmelzkäse Schmelzkäsezubereitungen....................................... 770 

7 Molkenkäse Ziegerkäse (Molkenzieger- bzw. Molkeneiweißkäse 

Milchziegerkäse)........................................................................................... 773 

7.1 Allgemeiner Überblick.................................................................................. 773 

7.1.1 Definition Verfahrensschema..................................................................... 773 

7.1.1.1 Molkenkäse.................................................................................................... 773 

7.1.1.2 Molkeneiweißkäse Molkenziegerkäse........................................................ 773 

7.1.1.3 Milchziegerkäse............................................................................................. 774 

7.1.2 Molken- und Ziegerkäsesorten Merkmale.................................................. 774 

7.1.3 Geschichtliches.............................................................................................. 776 

7.1.4 Molken- und Ziegerkäse als Nahrungsmittel................................................. 777 

7.2 Molkenkäse- und Ziegerkäsetechnologie...................................................... 778 

7.2.1 Molkenkäsetechnologie................................................................................. 778 

7.2.2 Ziegerkäsetechnologie................................................................................... 779 

7.3 Fehler bei Molken- und Ziegerkäse............................................................... 785 

7.3.1 Molkenkäsefehler.......................................................................................... 785 

7.3.1.1 Aussehen........................................................................................................ 785 

7.3.1.2 Konsistenz...................................................................................................... 785 

7.3.1.3 Geruch und Geschmack................................................................................. 786 

7.3.2 Ziegerkäsefehler............................................................................................ 786 

Literatur Kap. 7 Molkenkäse Ziegerkäse (Molkenzieger- bzw. Molkeneiweißkäse-, 

Milchziegerkäse)............................................................................................ 786 

8 Molke und Molkenerzeugnisse................................................................... 788 

8.1 Begriffe und Molkensorten........................................................................... 788 

8.1.1 Fachausdruck Molke und weitere Bezeichnungen.................................... 788 

8.1.2 Molkensorten................................................................................................. 789 

8.1.2.1 Labmolke (Süßmolke).................................................................................... 790 

8.1.2.2 Sauermolke Serummolke Laktische Molke............................................ 791 

8.1.2.3 Casein- und Caseinatmolke (Lab- und Säurecasein, Caseinate)............... 791 

8.2 Nährstoffe in der Molke ihre ernährungsphysiologischen Funktionen...... 792 

8.2.1 Hauptinhaltsstoffe.der Molke........................................................................ 793 

8.2.1.1 Lactose........................................................................................................... 793 

8.2.1.2 Hauptmolkenproteine.................................................................................... 794 

8.2.1.3 Hauptminerale............................................................................................... 795 

8.2.1.4 Milchfett........................................................................................................ 796 

8.2.2 Nebenbestandteile.......................................................................................... 796 

8.2.2.1 Minorproteine................................................................................................ 796 

8.2.2.2 Nicht-Protein-Stickstoff (NPN)..................................................................... 796 

8.2.2.3 Vitamine........................................................................................................ 797 

8.2.2.4 Spurenelemente............................................................................................. 798 

8.2.3 Molkenbestandteile im Mikrogrammbereich................................................ 798 

8.2.3.1 Bioaktive Peptide Aminosäuren................................................................. 798 

8.2.3.2 Enzyme.......................................................................................................... 799 

8.2.3.3 Ultra-Spurenelemente.................................................................................... 799

8.2.4 Molkenbestandteile im Nanogrammbereich.................................................. 799 

8.2.4.1 Hormone........................................................................................................ 799 

8.2.4.2 Wachstumsfaktoren....................................................................................... 799 

8.3 Molkenverwertung........................................................................................ 800 

8.3.1 Verwertung unbehandelter Molke................................................................. 800 

8.3.1.1 Futtermolke Schotte.................................................................................... 800 

8.3.1.2 Trink- und Bademolke................................................................................... 801 

8.3.2 Molkenkonzentrat und -pulver...................................................................... 801 

8.3.2.1 Konzentration der Molke............................................................................... 802 

8.3.2.2 Trocknen von Molkenkonzentraten Molkenpulver, -sorten....................... 802 

8.4 Gewinnung von Molkeninhaltsstoffen.......................................................... 804 

8.4.1 Vorbehandlung der Molke............................................................................. 805 

8.4.1.1 Qualitätsstabilisierung................................................................................... 805 

8.4.1.2 Rückgewinnung von Gelpartikeln (Casein-Feinstoffe bzw. Käsestaub)....... 806 

8.4.1.3 Entrahmung................................................................................................... 807 

8.4.1.4 Entkeimung.................................................................................................... 808 

8.4.1.5 Entmineralisierung der Molke....................................................................... 808 

8.4.2 Fraktionierung von Molkeninhaltsstoffen..................................................... 810 

8.4.2.1 Fraktionierung der Molkenproteine............................................................... 810 

8.4.2.2 Lactose aus Molke......................................................................................... 815 

8.4.2.3 Milchsalze aus Molke.................................................................................... 817 

8.5 Verarbeitung der Molke................................................................................. 817 

8.5.1 Molkengetränke............................................................................................. 818 

8.5.1.1 Herstellung von Molkengetränken................................................................ 818 

8.5.1.2 Fruchtmolkenarten......................................................................................... 818 

8.5.1.3 Alkoholische Molkenspezialgetränke............................................................ 820 

8.5.2 Anaerobe Molkenverarbeitung...................................................................... 820 

8.5.2.1 Vergärung zu Milchsäure (Lactat)................................................................ 821 

8.5.2.2 Vergärung zu Alkohol................................................................................... 821 

8.5.2.3 Mikrobielle Gewinnung von Triglyceriden................................................... 822 

8.5.2.4 Vergärung zu Methan.................................................................................... 823 

8.5.3 Aerobe Molkenverarbeitung.......................................................................... 823 

8.5.3.1 Verhefung zu Einzellereiweiß 1-stufiger Prozess...................................... 823 

8.5.3.2 Verhefung zu Einzellereiweiß 2-stufiger Prozess...................................... 824 

8.6 Molkenerzeugnisse ihre Charakteristik Einsatzmöglichkeiten............... 824 

8.6.1 Charakteristik von bedeutungsvollen Molkenerzeugnissen.......................... 825 

8.6.1.1 Lactosesorten................................................................................................. 825 

8.6.1.2 Molkenpulversorten....................................................................................... 825 

8.6.1.3 Molkenproteinkonzentrat.............................................................................. 827 

8.6.2 Molkenerzeugnisse in Lebensmitteln............................................................ 828 

8.6.2.1 In Milchprodukten......................................................................................... 828 

8.6.2.2 In Süßwaren................................................................................................... 829 

8.6.2.3 In Süßigkeiten................................................................................................ 829 

8.6.2.4 In Schokolade................................................................................................ 829 

8.6.2.5 In Backwaren................................................................................................. 829 

8.6.2.6 In Fleisch- und Fischwaren............................................................................ 830 

8.6.2.7 In Suppen und Soßen..................................................................................... 830 

8.6.3 Molkenerzeugnisse in diätetischen Lebensmitteln........................................ 830 

8.6.3.1 Säuglingsmilch.............................................................................................. 831 

XXVII

XXVIII 

8.6.3.2 Diätnahrung................................................................................................... 831 

8.6.4 Molkenerzeugnisse in Pharmazeutika und Nutrazeutika.............................. 831 

8.6.4.1 Pharmazeutika............................................................................................... 831 

8.6.4.2 Nutrazeutika.................................................................................................. 832 

Literatur Kap. 8 Molke und Molkenerzeugnisse.......................................................... 833 

9 Käse von verschiedenen Milcharten.......................................................... 836 

9.1 Einführung Grundlagen.............................................................................. 836 

9.1.1 Merkmale von Milcharten............................................................................. 836 

9.1.2 Entwicklung der Marktanteile der Milcharten undder daraus hergestellten Käse. 837 

9.1.3 Kennzeichnung von Milchprodukten (Käse)aus anderen Milcharten.......... 839 

9.1.4 Nachweis von Milcharten in Milchprodukten (Käse)................................... 840 

9.1.5 Spezifische Technologie für Käse aus anderen Tierarten............................. 840 

9.2 Büffelmilch, -käse......................................................................................... 841 

9.2.1 Büffelmilch.................................................................................................... 842 

9.2.2 Büffelmilchkäse............................................................................................. 842 

9.2.2.1 Mozzarella di bufala...................................................................................... 843 

9.2.2.2 Sir iz bivoljeg mieka...................................................................................... 846 

9.2.2.3 Beda Gibbneh beda.................................................................................... 847 

9.2.2.4 Sonstige Büffelmilchkäse.............................................................................. 847 

9.3 Schafmilch, -käse (Schafkäse)....................................................................... 847 

9.3.1 Schafmilch..................................................................................................... 848 

9.3.2 Schafkäse, Schafmilchkäse........................................................................... 849 

9.3.2.1 Pecorino......................................................................................................... 852 

9.3.2.2 Manchego...................................................................................................... 852 

9.3.2.3 Kaschkaval, Ka kavalj.................................................................................. 853 

9.3.2.4 Lakekäse........................................................................................................ 854 

9.3.2.5 Roquefort....................................................................................................... 857 

9.4 Ziegenmilch, -käse........................................................................................ 859 

9.4.1 Ziegenmilch................................................................................................... 859 

9.4.2 Ziegenkäse (Geißkäse).................................................................................. 861 

9.4.2.1 Französische Ziegenkäse............................................................................... 864 

9.4.2.2 Italienische Ziegenkäse.................................................................................. 865 

9.4.2.3 Ziegen- bzw. Geißkäse in der Schweiz......................................................... 866 

9.4.2.4 Herstellungverfahren Auswirkungen auf die Qualität................................ 866 

9.5 Yak, Kamel und Rentiermilchkäse. .......................................................... 869 

9.5.1. Yakmilch, -käse............................................................................................. 869 

9.5.1.1 Yakmilch....................................................................................................... 869 

9.5.1.2 Yakkäse......................................................................................................... 870 

9.5.2 Kamelmilch, -käse......................................................................................... 870 

9.5.2.1 Kamelmilch................................................................................................... 870 

9.5.2.2 Kamelmilchkäse............................................................................................ 870 

9.5.3 Rentiermilch, -käse........................................................................................ 871 

9.5.3.1 Rentiermilch.................................................................................................. 871 

9.5.3.2 Rentierkäse.................................................................................................... 871 

9.6 Käse aus alternativen Milcharten bzw. aus Mischmilch............................... 871 

9.6.1 Käsesorten aus alternativen Milcharten......................................................... 872 

9.6.1.1 Büffel- oder Kuhmilch.................................................................................. 872

9.6.1.2 Büffel-, Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch....................................................... 872 

9.6.1.3 Kuh- oder Schafmilch.................................................................................... 872 

9.6.1.4 Kuh- oder Ziegenmilch bzw. jeweils -molke................................................. 872 

9.6.1.5 Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch bzw. jeweils -molke.................................... 873 

9.6.1.6 Schaf- oder Ziegenmilch bzw. -molke.......................................................... 873 

9.6.2 Käsesorten aus Mischmilch, geordnet nach den jeweiligen Milcharten....... 873 

9.6.2.1 Büffelmilch + Schafmilch............................................................................. 873 

9.6.2.2 Büffelmilch + Kuhmilch............................................................................... 873 

9.6.2.3 Kuhmilch + Schafmilch................................................................................. 873 

9.6.2.4 Kuhmilch + Ziegenmilch............................................................................... 874 

9.6.2.5 Schaf- + Ziegenmilch.................................................................................... 874 

9.6.2.6 Schaf- + Ziegen- + Kuhmilchmilch............................................................... 874 

9.6.3 Spezifische Käsesorten aus Mischmilch....................................................... 874 

9.6.3.1 Mozzarella..................................................................................................... 875 

9.6.3.2 Feta................................................................................................................ 878 

9.6.3.3 Valmaggia...................................................................................................... 878 

Literatur: Kap. 9 Käse von verschiedener Milcharten.................................................... 879 

XXIX

XXX 

Symbolverzeichnis 

Abkürzungen für Formeln: 

M = 

Km = 

Mm = 

Rm= 

K = 

Mo = 

MK = 

MoPP = 

Qu = 

KKK = 

Tr.M. = 

SH TS = 

Milch 

Käsereimilch 

Magermilch 

Rahm 

Käse 

Molke 

Molkenkäse 

Molkenproteinpartikel 

Quark 

Konzentration der Kochsalzlösung imKäse 

Trockenmasse 

SH-Zahl in der Trockenmasse 

Mikroorganismen (Gattungen) 

t = 

t qu = 

t mo = 

w = 

w qu = 

f = 

f Km = 

f Mo = 

f qu = 

k = 

Trockenmassegehalt 

Trockenmassegeahlt von 

Quark 

Trockenmassegehalt von 

Molke 

Wassergehalt 

Wassergehalt von Quark 

Fettgehalt 

Fettgehalt der Km 

Fettgehalt der Molke 

Fettgehalt von Quark 

Kochsalzgehalt 

A. Acetobacter Ec. Enterococcus Ped. Pedicoccus 

Achr. Achromobacter Ent. Enterobacter Pen. Penicillium 

Act. Actinomyces Erw. Erwinia Prop. Propionibacterium 

Asp. Aspergillus Fl. Flavobacterium Ps. Pseudomonas 

Bac. Bacillus Geo. Geotrichum Rhi. Rhizopus 

Bi Bifidobacterium Hal. Halobacterium Rho Rhodutorula 

Br. Brevibacterium Klu. Kluyveromyces Sa. Saccharomyces 

C. Corynebacterium L. Listeria Sa. Salmonella 

Ca. Campylobacter Lb. Lactobacillus Sco. Scopulariopsis 

Can Candida Lc. Lactococcus Sc. Streptococcus 

Cb. Carnobacterium Leu. Leuconostoc Serr. Serratia 

Cl. Clostridium Mb. Microbacterium Sh. Shigella 

Clad. Cladosporium Mi. Micrococcus Staph. Staphylococcus 

Clav. Clavibacter Muc. Mucor Str. Streptomyces 

Deb. Debaromyces Mycob. Mycrococcus V. Vibrio 

E. Escherichia P. Proteus Y. Yersinia 

Abkürzungen Literaturangaben 

Fachzeitschriften: 

Deutsche Molkerei Ztg.: Deutsche Molkerei Zeitung Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft 

Deutsche Milchw.: Deutsche Milchwirtschaft 

Molkerei Ztg. Welt der Milch: Die Molkerei-Zeitung Welt der Milch 

Schweiz. Milchztg.: Schweizerische Milchzeitung 

Milchw.: Milchwissenschaft 

LBM-Jahresbroschüre: Landesverband Bayerischer Molkereifachleuteund Milchwirtschaftler -Jahresbroschüre 

Forschungs- und Lehrantalten, Fachverband: 

BAM Rotholz: Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft Rotholz 

FAM: Eidgenössische Forschungsanstalt für Milchwirtschaft Liebefeld-Bern 

FML: Forschungszentrum fürMilch und Lebensmittel Weihenstephan (ZentraleEinrichtung der TU München), 

ab 2003 eingegliedert in das ZiEL: Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung 

LBM: Landesverband Bayerischer und Sächsischer Molkereifachleute und Milchwirtschaftler e.V. 

LVA Kempten: Staatliche Lehr- und Versuchanstalt für Milchwirtschaft und Molkereiwesen Kempten/Allgäu

Käsetechnologie

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