Käsetechnologie

XII
2.4.4.5.3 Bruchfestigkeit............................................................................................... 274
2.4.4.6 Formen des Bruches zu Rohkäse............................................................... 276
2.4.4.6.1 Käseformen, Formeinrichtungen Bruchdrainage....................................... 278
2.4.4.6.2 Transport des Bruch-Molke-Gemisches in die Formen u. Formeinrichtungen 280
2.4.4.6.3 Portionierung des Bruches in die Formen..................................................... 281
2.4.4.6.4 Zusammenwachsen des Bruches Einflüsse................................................ 282
2.4.4.6.5 Formen von gesäuertem und gesalzenem Bruch bzw. von Bruchmasse-
Schnitzeln...................................................................................................... 285
2.4.4.6.6 Formen von gesäuertemund durch Wärme plastisch gemachtem Bruch..... 286
2.4.4.7 Neuartige Verfahren zur Herstellung von Käse bzw. gereifter Milchgele.... 287
2.4.4.7.1 Käse aus UF-Konzentrat................................................................................ 287
2.4.4.7.2 Weichkäse mit partikulierten Molkenproteinen............................................ 288
2.4.4.7.3 UHT-Erhitzung, kombiniert mit Membrantrennverfahren zur Herstellung
von Käse FML-Verfahren........................................................................... 290
2.4.4.7.4 Thermisch und hydrostatisch induzierte gereifte Milchgele......................... 291
Literatur Kap. 2.4 Käsungsprozess Vom Einlaben bis zum Formen des Bruches.... 292
2.5 Rohkäse (Abtropfen, Wenden, Pressen, Salzen).................................. 297
2.5.1 Rohkäse im Abtropfraum bzw. in Klimabahnen........................................ 297
2.5.1.1 Klima in der Verfestigungsphase Säuerung und Molkenabgabe............. 297
2.5.1.2 Wenden der Käse........................................................................................... 299
2.5.2 Pressen der Käse............................................................................................ 301
2.5.2.1 Selbstpressung (Eigenpressung).................................................................... 301
2.5.2.2 Mechanisches, pneumatisches bzw. hydraulisches Pressen.......................... 302
2.5.2.2.1 Pressdruck Grundlagen............................................................................... 303
2.5.2.2.2 Vorpressen..................................................................................................... 305
2.5.2.2.3 Pressen in Einzelformen................................................................................ 306
2.5.2.2.4 Pressen eingetuchter Käse oder in tuchlosen Perforaformen........................ 306
2.5.2.2.5 Seite der Druckapplikation............................................................................ 307
2.5.2.2.6 Presstemperatur Säuerung Wassergehalt und -verteilung....................... 308
2.5.2.2.7 Pressdruck und Pressdauer............................................................................ 309
2.5.2.2.8 Wenden und Entlasten der Käse beim Pressen............................................. 311
2.5.3 Salzen............................................................................................................. 312
2.5.3.1 Salzen des Bruches bzw. der geschnetzelten Bruchmasse............................. 313
2.5.3.2 Trockensalzen der Käse.................................................................................. 314
2.5.3.2.1 Manuelles Trockensalzen.............................................................................. 314
2.5.3.2.2 Maschinelles Trockensalzen.......................................................................... 315
2.5.3.3 Salzen in Lake (Salzbad)............................................................................... 315
2.5.3.3.1 Neuansatz einer Lake Normwerte.............................................................. 315
a) Salzkonzentration...................................................................................... 315
b) Säuregrad bzw. pH-Wert............................................................................ 316
c) Ca-Gehalt................................................................................................... 316
d) Temperatur................................................................................................. 316
e) Kulturenzusatz........................................................................................... 317
f) Spezielle Zusätze.......................................................................................... 317
2.5.3.3.2 Regenerieren der Lake................................................................................... 317
a) Trennen Bodensatz Lake........................................................................ 317
b) Aufkonzentrieren des Kochsalzgehaltes.................................................... 317