Käsetechnologie

VI
1.6 Käse als Nahrungsmittel................................................................................ 32
1.6.1 Innhaltsstoffe und Energieinhalt.................................................................... 32
1.6.1.1 Eiweiß............................................................................................................ 32
1.6.1.2 Fett................................................................................................................. 33
1.6.1.3 Kohlenhydrate............................................................................................... 33
1.6.1.4 Mineralstoffe und Spurenelemente................................................................ 33
1.6.1.5 Vitamine........................................................................................................ 34
1.6.2 Kariostatisches Potential der Käse................................................................. 35
1.6.3 Käseproduktion und -konsum. ...................................................................... 35
Literatur Kap. 1 Einführung Grundlagen.................................................................. 37
2 Labkäse (Kuhmilchkäse)............................................................................ 38
2.1 Milch Rohmilch......................................................................................... 38
2.1.1 Rohmilch........................................................................................................ 38
2.1.1.1 Milchinhaltsstoffe und ihre Synthetisierung im Euter................................... 38
2.1.1.1.1 Milchproteine (Fraktionen, Genotypen)........................................................ 40
2.1.1.1.2 Milchfett (Fettsäuren).................................................................................... 41
2.1.1.1.3 Milchzucker................................................................................................... 42
2.1.1.1.4 Minore Inhaltsstoffe....................................................................................... 42
a) Mineralstoffe (Salzbestandteile) und Spurenelemente.............................. 42
b) Minorproteine. .......................................................................................... 43
c) Aminosäuren.............................................................................................. 43
d) Vitamine.................................................................................................... 43
e) Enzyme....................................................................................................... 43
f) Minore Milchfettbestandteile..................................................................... 43
g) Schadstoffe................................................................................................ 43
2.1.1.2 Beeinflussung der Zusammensetzung und Käsereitauglichkeit der Milch
im Erzeugerbetrieb......................................................................................... 45
2.1.1.2.1 Kuhrassen Züchtung, Eiweißgehalt, Häufigkeit Genotyp -Casein BB..... 45
2.1.1.2.2 Kuhhaltung (Stallklima, Tierpflege).............................................................. 47
2.1.1.2.3 Fütterung (Weidegang, Silo, Energie- und Proteinversorgung, fremdartige
Geruchs- und Geschmacksstoffe).................................................................. 47
2.1.1.2.4 Melken [Hand-, (automatisches) Maschinenmelken, Euter- und Maschinenreinigung,
Zitzendesinfektion]................................................................. 52
2.1.1.2.5 Eutergesundheit Zellgehalt der Milch......................................................... 56
2.1.1.2.6 Kühlung und Lagerung der Milch im Erzeugerbetrieb.................................... 59
2.1.1.2.7 Fremdwasser in Milch Auswirkungen Nachweisverfahren..................... 62
2.1.1.3 Güteparameter, Qualitätsförderung, -sicherung und -prüfung....................... 63
2.1.1.3.1 Güteparameter................................................................................................ 63
2.1.1.3.2 Qualitätsförderung, -sicherung...................................................................... 64
2.1.1.3.3 Qualitätsprüfung, Untersuchungsverfahren................................................... 64
2.1.1.4 Milcherfassung und Probenentnahme............................................................ 64
2.1.1.4.1 Tendenzen der Milcherfassung...................................................................... 64
2.1.1.4.2 Sammelwagentypen und -hygiene Rohmilchqualität................................. 65
2.1.1.4.3 Probeentnahme und Probenidentifizierung.................................................... 67
Literatur Kap. 2.1 Milch, Rohmilch............................................................................. 67
2.2 Käsereimilch................................................................................................. 71
2.2.1 Käsereitauglichkeit beeinflussende Faktoren Prüfverfahren................... 71