Käsetechnologie

XVI
2.7.7.2 Vermeidung fehlerhafter und ungenügender Exportverpackungen............... 413
2.7.8 Tendenzen und Optimierung der Käseverpackung....................................... 414
2.7.8.1 Auswirkungen des veränderten Konsumverhaltens auf die Käseverpackung 414
2.7.8.2 Optimierung der Käseverpackung................................................................. 415
Literatur Kap. 2.7 Verpackung..................................................................................... 416
2.8 Käseausbeute, -sorten (Merkmale in Ländern), -typen, -prozessleitpläne 417
2.8.1 Käseausbeute................................................................................................. 417
2.8.1.1 Labkäseausbeute Berechnungen Kontrollen........................................... 417
2.8.1.1.1 Soll-Ausbeute (Soll-A) Berechnungen....................................................... 417
2.8.1.1.2 Ist-Ausbeute (Ist-A) Berechnungen Kontrolle........................................ 418
2.8.1.2 Einflüsse auf die Käseausbeute..................................................................... 419
2.8.1.2.1 Rohstoff Milch und deren Behandlung......................................................... 419
2.8.1.2.2 Zusatzstoffe................................................................................................... 420
2.8.1.2.3 Fertigungstechnik.......................................................................................... 421
a) Labungs- und Gallertbildungstechnik..................................................... 422
b) Bruchbereitungstechnik........................................................................... 422
c) Bruchformtechnik.................................................................................... 423
d) Käseabtropf- und Wendetechnik.............................................................. 423
e) Presstechnik............................................................................................. 423
f) Salzungstechnik......................................................................................... 423
g) Reifungstechnik........................................................................................ 423
h) Verpackungstechnik................................................................................. 423
2.8.2 Eigenschaften und Namensgebung von Käsesorten und deren Zuordnung
zu Käsetypen.................................................................................................. 423
2.8.2.1 Eigenschaften von Käsesorten, hergestellt in europäischen Ländern........... 424
2.8.2.2 Namensgebung von Käsesorten und deren Zuordnung zu Käsetypen.......... 437
2.8.3 Prozessleitpläne Erläuterungen.................................................................. 442
1.8.3.1 Prozessleitpläne Extra Hartkäse.................................................................... 443
2.8.3.1.1 Schweizer Extra Hartkäse Typ Sbrinz........................................................... 444
2.8.3.1.2 Italienische Extra Hartkäse Typ Grana Padano.......................................... 445
2.8.3.2 Prozessleitplan Hartkäse............................................................................. 446
2.8.3.2.1 Schweizer Großlochkäse Typ Emmentaler Emmentaler............................... 447
2.8.3.2.2 Englischer Hartkäse mit geschlossener Struktur Typ Cheddar......................... 447
2.8.3.2.3 Filata-Käse Typ Provolone............................................................................ 449
2.8.3.2.4 Brühkäse (Knetkäse) Typ Kaschkawal.......................................................... 451
2.8.3.3 Prozessleitpläne Halbhartkäse.................................................................... 452
2.8.3.3.1 Halbhartkäse ohne Schmiere Typ Goudse kaas undEdammer Kaas......................... 452
2.8.3.3.2 Halbhartkäse mit Schmiere Typ Tilsiter und Appenzeller........................................ 453
2.8.3.4 Prozessleitpläne Halbweichkäse................................................................. 455
2.8.3.4.1 Trappistenkäse................................................................................................. 456
2.8.3.4.2 Saint Paulin....................................................................................................... 456
2.8.3.4.3 Reblochon....................................................................................................... 457
2.8.3.4.4 Butterkäse......................................................................................................... 458
2.8.3.5 Prozessleitpläne Käse mit Innenschimmel..................................................... 459
2.8.3.5.1 Edelpilzkäse.................................................................................................... 460
2.8.3.5.2 Gorgonzola......................................................................................................... 461
2.8.3.6 Prozessleitpläne Weichkäse............................................................................ 461
2.8.3.6.1 Weichkäse mit Oberflächenschimmel Camembert........................................ 461