Käsetechnologie

XIV
2.6.5 Reifungs- und Mikroklima Einflüsse auf den Käse.................................... 349
2.6.5.1 Reifungs- und Mikroklima Austauschströme Garantie- und Richtwerte... 349
2.6.5.1.1 Reifungs-, Mikroklima.................................................................................. 349
2.6.5.1.2 Austauschströme zwischen Käse und Raumluft............................................ 350
2.6.5.1.3 Garantie- bzw. Richtwerte für die Klimatisierung der Reifungslager........... 350
2.6.5.2 Einflüsse des Reifungsklimas(Temperatur, Luftfeuchte, NH 3 -Gehalt) auf Käse 351
2.6.5.2.1 Temperatur..................................................................................................... 351
2.6.5.2.2 Luftfeuchte..................................................................................................... 351
2.6.5.2.3 Luftbewegung im Käsestapel/Käsehorde...................................................... 351
2.6.5.2.4 Wasseraktivität (a w -Wert)............................................................................. 352
2.6.5.2.5 Außenluftmenge............................................................................................ 352
2.6.5.2.6 Reifungswärme.............................................................................................. 353
2.6.6. Lagerung und Behandlung der Käse während der Reifung Allgemein...... 353
2.6.6.1 Käselagerungsarten und Behandlungsmethoden in Abhängigkeit von der
Käse-Charakteristik....................................................................................... 354
2.6.6.1.1 Käse mit Oberflächenschimmel.................................................................... 354
2.6.6.1.2 Käse mit inaktiver Oberfläche oder mit Schmierebildung............................ 355
2.6.6.1.3 Anordnung der Horden und Lager und ihre Belegung mit Käse................... 355
2.6.6.2 Behandlung der Käse..................................................................................... 356
2.6.6.2.1 Wenden der Käse........................................................................................... 356
2.6.6.2.2 Waschen und Schmieren der Käse................................................................ 356
2.6.7 Typische Reifung, Lagerung und Behandlung spezifischer Käsegruppen.... 358
2.6.7.1 Käse mit geringer mikrobiologischer Oberfläche......................................... 358
2.6.7.1.1 Hartkäse Schweizer Art................................................................................. 359
2.6.7.1.2 Extra harte Käse............................................................................................ 360
2.6.7.1.3 Hartkäse englischer Art................................................................................. 361
2.6.7.1.4 Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse ohne Schmiere.................................. 362
2.6.7.2 Käse mit SchmiereRinde bzw. Haut........................................................... 363
2.6.7.2.1 Hartkäse................................................................................................. ....... 366
2.6.7.2.2 Halbhart- und Halbweichkäse....................................................................... 367
2.6.7.2.3 Weichkäse...................................................................................................... 368
2.6.7.3 Schimmelkäse................................................................................................ 368
2.6.7.3.1 Käse mit Edelschimmelwachstum an der Oberfläche (Weißschimmelkäse). 369
2.6.7.3.2 Käse mit Innenschimmelpilzflora (Blauschimmelkäse)................................ 370
2.6.7.3.3 Käse mit Innen- und Außenschimmel........................................................... 372
2.6.7.4 Käse ohne Rinde (Haut)................................................................................ 372
2.6.7.4.1 Lakekäse (Salzlakenkäse).............................................................................. 373
2.6.7.4.2 In Öl (Olivenöl), Wein oder Essig eingelegte Käse...................................... 375
2.6.7.4.3 Foliengereifte Käse....................................................................................... 375
2.6.7.5 Oberflächenbeschichtete Käse...................................................................... 379
2.6.7.5.1 Käse mit organischen (Wachs, Paraffin) Schutzschichten............................ 379
2.6.7.5.2 Kunststoffdispersionen - Käse-Coating....................................................... 380
2.6.7.5.3 Spezielle Oberflächenbehandlng bzw. beschichtung................................ 381
a) Einreiben der Käserinde mit Öl................................................................ 381
b) Räuchern der Käse.................................................................................... 381
c) Proteinfilm und Alginathaut...................................................................... 382
2.6.7.5.4 Behandlung der Käse mit Antibiotika Fungizide, Fungistatika................. 382