Käsetechnologie
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XX<br />
Brandig, brenzelnd, brenzlig......................................................................... 553<br />
Dumpf, muffig, modrig-erdig, modrig-muffig.............................................. . 554<br />
Faulig............................................................................................................ 555<br />
Fischig........................................................................................................... 555<br />
Fremdgeruch, Fremdgeschmack................................................................... 555<br />
Futterig (Knoblauch-, Kartoffelgeruch)........................................................ 556<br />
Gärig, (gasig)................................................................................................. 557<br />
Hefig.............................................................................................................. 557<br />
Leer, ausdruckslos, fade............................................................................... . 558<br />
Malzig........................................................................................................... . 558<br />
Molkig............................................................................................................ 559<br />
Muffig............................................................................................................ 559<br />
Nach Buttersäure........................................................................................... 559<br />
Putrid, Putrifikus, faulig (Weiß- und Graufäule) Stinkerkäse.................... 559<br />
Ranzelnd, ranzig-kratzend, seifig.................................................................. 560<br />
Rauchig.......................................................................................................... 561<br />
Säuerlich, sauer, zu sauer (essigsauer)......................................................... 561<br />
Scharf, raß, (räß), beißend, stechend............................................................ 562<br />
Seifig.............................................................................................................. 563<br />
Süßlich........................................................................................................... 563<br />
Unreiner Geruch und Geschmack................................................................. 563<br />
2.9.5.3.2 Geschmacksfehler.......................................................................................... 564<br />
Bitter, Bitterkeit, (engl. = Bitterness)............................................................ 564<br />
Metallisch (Metallgeschmack)...................................................................... 566<br />
Nicht typisch (atypisch)................................................................................. 567<br />
Salzig, salzscharf........................................................................................... 568<br />
2.9.5.4 Gesundheitsschädigende Mikroorganismen und Stoffwechselprodukte....... 568<br />
2.9.5.4.1 Mykotoxine.................................................................................................... 569<br />
2.9.5.4.2 Bakterientoxine pathogene Keime............................................................. 570<br />
a) Biogene Amine-bildende Mikroorganismen (verschiedene Gattungen<br />
und Stämme)............................................................................................. 571<br />
b) Nitrit- und Nitrosamine-bildende Bakterien................................................. 573<br />
c) Enterobakterien.................................................................................................. 573<br />
d) Listerien.............................................................................................................. 574<br />
e) Staphylococcusaureus....................................................................................... 576<br />
f) Mycobacterium tuberculosis......................................................................... 577<br />
2.9.5.4.3 Virus- und Prionenkrankheiten...................................................................... 577<br />
a) Viren..................................................................................... ..................... 577<br />
b) Prionen....................................................................................................... 578<br />
2.9.5.5 Fehler durch tierische Käseschmarotzer........................................................ 578<br />
2.9.5.5.1 Milben............................................................................................................ 579<br />
2.9.5.5.2 Schaben.......................................................................................................... 580<br />
2.9.5.5.3 Käsefliegen.................................................................................................... 582<br />
2.9.5.5.4 Nager............................................................................................................. 584<br />
Literarur Kap. 2.9 Sensorik, Qualität, Qualitätssicherung, Käsefehler........................ 585<br />
3 Frischkäse Frischkäsezubereitungen...................................................... 594<br />
3.1 Allgemeiner Überblick.................................................................................. 594
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