Käsetechnologie

VIII
2.2.2.3 Weitere Verfahren zur Optimierung der Käsereimilch.................................. 122
2.2.2.3.1 Homogenisieren (Voll-, Teilstromhomogenisieren)...................................... 122
2.2.2.3.2 Vakuumentgasung......................................................................................... 124
2.2.2.3.3 Lactasebehandlung........................................................................................ 124
2.2.2.4 Vereinheitlichung, Typisierung bzw. Standardisierung der Käsereimilch.... 125
2.2.2.4.1 Stapelung (Vorstapelung) der Käsereimilch.................................................. 126
2.2.2.4.2 Fettgehaltseinstellung.................................................................................... 129
2.2.2.4.3 Eiweiß- bzw. Trockenmassegehalt-Normung............................................... 131
a) Milchpulverzusatz..................................................................................... 132
b) Zugabe von Caseinat oder von nativem Caseinkonzentrat ..................... 132
c) Milchkonzentrat zur Km, gewonnen durch Vakuumeindampfung ............ 133
d) Membrantrennverfahren - Ultrafiltration (UF) ....................................... 133
e) Anreicherung mit denaturierten Molkenproteinen.................................... 136
2.2.2.4.4 Standardisierung des Reifegrades (pH-Wertes) der Milch............................ 137
a) Reifung (Vorreifung) der Milch................................................................ 137
b) Zugabe von milden Säuerungsmitteln....................................................... 140
ba) Kohlendioxid (CO 2 )................................................................................. 140
bb) Glucono-delta-Lacton (GdL)................................................................... 143
bc) Actilac...................................................................................................... 144
Literatur Kap. 2.2 Käsereimilch (Km).......................................................................... 144
2.3 Zusatzstoffe (Käsereihilfsstoffe)................................................................. 155
2.3.1 Enzyme.......................................................................................................... 155
2.3.1.1 Milchgerinnungsenzyme (= Koagulantien)................................................... 156
2.3.1.1.1 Manuell bereitetes Lab (Schotten-, Sirtenlab)............................................... 157
2.3.1.1.2 Fabriklab........................................................................................................ 159
a) Pastenlab................................................................................................... 160
b)Labextrakt, Pulverlab Labgranulat, Labtabletten...................................... 160
2.3.1.1.3 Einsatz von Labsorten.................................................................................... 162
2.3.1.2 Reifungsenzyme............................................................................................ 163
2.3.1.2.1 Lipase............................................................................................................. 163
2.3.1.2.2 Plasmin.......................................................................................................... 164
2.3.1.3 Spezielle Enzyme........................................................................................... 164
2.3.1.3.1 Katalase......................................................................................................... 164
2.3.1.3.2 Lysozym Afilact......................................................................................... 164
2.3.1.3.3 Lactase........................................................................................................... 165
2.3.2 Starterkulturen (Starter)................................................................................. 165
2.3.2.1 Einführung Darlegung................................................................................ 165
2.3.2.1.1 Definition....................................................................................................... 166
2.3.2.1.2 Einteilung der Starterkulturen....................................................................... 166
2.3.2.1.3 Aufgaben der Starterkulturen bei der Labkäseherstellung............................ 168
2.3.2.1.4 Anforderungen an die Starterkulturen........................................................... 168
2.3.2.1.5 Gentechnisch veränderte Starterkulturen....................................................... 169
2.3.2.2 Säuerungskulturen......................................................................................... 169
2.3.2.2.1 Funktionen der Säuerungskulturen................................................................ 169
2.3.2.2.2 Differenzierungsmerkmale bedeutsamer Milchsäurebakterien..................... 170
2.3.2.2.3 Bakteriophagen (Phagen) Phagenresistente Starterkulturen...................... 172
2.3.2.2.4 Herstellung und Einsatz von Säuerungskulturen........................................... 173