Das neue Mahlzeit! - Spar

13
„ Je größer der Anteil an vollem Korn im Mehl ist,
desto wertvoller ist das Brot.“
DIÄTOLOGIN MARIA BENEDIKT ERKLÄRT DIE ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHEN
VORTEILE VON VOLLKORNBROT UND SAGT, ZU WELCHEN BROTSORTEN MENSCHEN
MIT GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT GREIFEN KÖNNEN.
SPAR Mahlzeit!: Wie gesund
ist Brot?
Maria Benedikt: Das hängt
davon ab, aus welchem Mehl es
hergestellt wird. Je dunkler das
Mehl, desto mehr nahrhaftes
Vollkorn ist enthalten. Vollkornprodukte
müssen allerdings
nicht zwangsläufig grobkörnig
oder dunkel sein: Weizenvollmehl
etwa kann durchaus sehr
fein vermahlen werden und hell
sein. Andersherum kann man
mithilfe von Malzextrakten auch
Nicht-Vollkornprodukten eine
dunkle Färbung verleihen. Als
Faustregel gilt: Je größer der
Anteil an vollem Korn im Mehl
ist, desto mehr Vitamine,
Eiweiß-, Mineral- und Ballaststoffe
sind drin, desto wertvoller
ist das Brot.
SPAR Mahlzeit!: Woran
liegt das?
Maria Benedikt: Die hochwertigen
Inhaltsstoffe stecken
hauptsächlich in den Randschichten
des Getreidekorns,
die wertvollen Fett- und
Aminosäuren im Keimling. Bei
Vollkornmehl werden diese Bestandteile
des Korns immer mitverarbeitet,
bei weißem Mehl
wird dagegen nur der Mehlkörper
verwendet. Dieser besteht
zum größten Teil aus Stärke, ist
dafür aber lange haltbar.
SPAR Mahlzeit!: Ist von Weißbrot
abzuraten?
Maria Benedikt: Natürlich ist
der Anteil an Ballaststoffen,
Vitaminen, Mineralstoffen und
Spurenelementen bei Vollkorngebäck
höher – jedoch:
Je heller das Gebäck, desto
bekömmlicher ist es. Schließlich
ist Weißbrot auch in der
gesunden Mittelmeerküche ein
fester Bestandteil. Man denke
an Baguette oder Ciabatta.
Weißgebäck gehört daher in
Kombination mit Salat und
Gemüse zu einer ausgewogenen
Ernährung durchaus dazu.
SPAR Mahlzeit!: Wie bekömmlich
ist Vollkornbrot?
Maria Benedikt: Um Vollkornbrot
gut zu vertragen, sollte
möglichst nur natürlicher
Sauerteig verwendet werden.
Auch sollte der Teig vor dem
Verarbeiten lange gehen dürfen.
Wird Vollkornteig zu schnell
verarbeitet, kann das Getreide
nicht ausreichend aufquellen,
die Inhaltsstoffe des Korns
können sich nicht gut aufschließen
und dadurch unangenehme
Blähungen und Bauchschmerzen
hervorrufen.
SPAR Mahlzeit!: Darf man Brot
essen, wenn man eine Glutenunverträglichkeit
hat?
Maria Benedikt: Es gibt eine
Reihe von Broten, die aus
Reis-, Hirse-, Mais-, Kartoffel-,
Kastanien, Amarant-, Buchweizen-
oder Quinoamehl
hergestellt und daher glutenfrei
sind. Beim Selbstbacken muss
man allerdings darauf achten,
dass man auch glutenfreie Hefe
verwendet und für die Bindung
das Klebereiweiß durch Johannisbrotkernmehl
oder Guarkernmehl
ersetzt.
SPAR Mahlzeit!: Wie viel Fett
ist im Brot enthalten?
Maria Benedikt: Generell ist
Brot ein fettarmes Lebensmittel
und enthält nur zwischen ein
und vier Prozent Fett. Durch
extra Backzutaten kann der
Fettanteil aber auch höher
liegen – etwa bei Samen wie
Kürbis- und Sonnenblumenkernen,
oder Nüssen, die dem
Teig beigemischt werden.
Allerdings zeichnen sich eben
diese fettreicheren pflanzlichen
Zutaten meist durch ihre sehr
günstige Fettsäurenzusammensetzung
aus.
SPAR Mahlzeit!: Macht
Brot dick?
Maria Benedikt: Im Vollkornbrot
stecken tatsächlich jede
Menge Kohlenhydrate. Die so
oft als Dickmacher geschmähten
Energieträger sind bei Vollkornmehl
aber langkettig. Das
bedeutet: Sie werden im Magen
nur sehr langsam verarbeitet
und lassen so den Blutzuckerspiegel
nicht so stark
ansteigen. Das hat zur Folge,
dass nach dem Essen nur sehr
wenig Insulin ausgeschüttet
und so die Fettverbrennung
angekurbelt wird. Das begünstigt
eine schlanke Linie. Aber:
Überschüssige Kohlenhydrate,
die der Körper nicht verwerten
kann, werden in den Fettdepots
angelegt.