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17 REZEPT-TIPP VON DER BÄCKEREI URSPRUNGER Schwarzbrot ZUTATEN 1300 g SPAR Natur*pur Bio-Weizenmehl glatt 400 g SPAR Roggenmehl 1000 ml lauwarmes Wasser 60 g SPAR Natur*pur Bio-Hefe 30 g Salz 500 g Natursauerteig Je 1 TL ganze Kümmel-, Anis-, Koriander- und Fenchelsamen DIE TRIEBKRAFT DES BROTES Ganz wesentlich für gschmackiges Brot ist das richtige Triebmittel zur Auflockerung des Teiges. Ursprunger: „Ohne Hefepilze oder Sauerteig- Bakterien gäbe es kein Brot.“ Für Weizenbrot wird meist Hefe genommen. Dieses Triebmittel entwickelt durch Vergärung von Zucker Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt. Für Vollkornbrot reicht Hefe allein nicht aus, deshalb nimmt man – zusätzlich – Sauerteig als Treibmittel. Es braucht die Kraft des Sauerteiges, damit es trotz der Schwere des Vollkornmehles aufgehen kann und eine feine Krume bekommt. Ursprunger: „Sauerteig ist ein in Gärung ZUBEREITUNG Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, 90 Min. zugedeckt an einen warmen Ort aufgehen lassen, noch einmal durchkneten, zwei Laibe formen und weitere 60 Min. ruhen lassen. Backofen auf 240° C vorheizen, auf mittlerer Schiene ca. 25 Min. und weitere ca. 90 Min. bei 180° C backen. befindlicher ungesalzener Roggenmehlteig, der Essig- und Milchsäurebakterien sowie Sauerteighefen enthält, wobei sich Kohlen dioxyd und Gärungssäuren bilden. Dadurch wird der Roggen voll aufgeschlossen, sodass ihn der Körper besser verwerten kann. Natursauerteig braucht 24 Stunden für die Reife, die meist in drei Tages-Etappen verläuft, und bei der er sich vom Volumen her verdoppelt. Diese lange Teigführung macht ihn leichter verdaulich.“ Der Sauerteig ist auch für den feinen aromatischen Geschmack des Brotes verantwortlich. Ursprunger: „Bei der Fermentation wird Stärke abgebaut, dadurch entsteht der Geschmack.“ Und gibt Entwarnung für unerfahrene Anfänger: „Sauerteig gibt es auch als Ansatz fertig zu kaufen.“ Doch, so der Bäcker: „Mit etwas Übung und viel Geduld ist es wirklich nicht schwer, ihn selbst zu machen.“ Einmal hergestellt leistet dieser dann für lange Zeit seine Dienste, denn Natursauerteig bleibt lange lebendig. GEWÜRZE BRINGEN ABWECHSLUNG Als das Brot entdeckt wurde, bestand es nur aus Mehl und Wasser. Doch heute prägen die richtigen Gewürze den bekömmlichen Geschmack des Brotes. So bringen Sonnenblumenoder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Nüsse, Trockenfrüchte, Milchprodukte sowie Kräuter, getrocknete Tomaten, Oliven und – vor allem – Gewürze Abwechslung ins Brot. Diätologin Maria Benedikt: „Gewürze prägen nicht nur das Aroma, sondern sind auch für die Anregung der Verdauungssäfte und damit für eine bessere Verdauung mitverantwortlich.“ Die vier klassischen Grundgewürze für Brot sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriandersamen. Tipp der Ernährungsexpertin: „Bei fertigen Brotgewürzmischungen sollten Sie darauf achten, dass es nur natürliche Gewürze beinhaltet und keinerlei sonstige Geschmacksverstärker beigemengt sind.“ BROTZEIT IST’S! Brotbacken ist keine Kunst, die nur Bäckern mit Teigknetmaschinen vorbehalten ist. <strong>Das</strong> Teigkneten geht auch von Hand wunderbar und hat FOTOS: GETTY IMAGES, WILDBILD, ISTOCKPHOTO, SPAR, BEIGESTELLT SPAR Natur*pur Bio-Hefe Besonderheit: Die Bio-Hefe muss nur eingerührt werden, die gesonderte Herstellung eines Vorteiges (Dampfl) ist nicht notwendig; ohne synthetische Zusätze und ohne Gentechnik hergestellt. Der Würfel muss gekühlt gelagert werden und reicht für 500 g Mehl. Frischetest: Frische Hefe riecht säuerlich, alte Hefe ist bröselig Verwendung: Hefeteige SPAR Natur*pur Bio-Germ Besonderheit: Der Bio-Germ stammt aus biologischer Landwirtschaft und funktioniert ohne Herstellung eines Dampfls. Einfach einrühren und stehen lassen, die Germteigmasse verdoppelt sich in etwa zwei Std.; Packung reicht für 500 g Mehl Verwendung: Germteige SPAR Natur*pur Bio- Roggen-Sauerteig flüssig Besonderheit: natürlich aufbereitet, nach alter Art in Fässern gereift, sofort backbereit, vegan, leicht zu dosieren Verwendung: zur Herstellung von Natursauerteig, Roggen- und Mischbrote
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