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26 | Logistics
LebkuCheN
ein Gebäck mit
tausend Gesichtern
■ Der Lebkuchen ist das klassische deutsche
Adventsgebäck. Auch Pfeffer-, Gewürz- oder
Honigkuchen genannt, versüßen die Küchlein seit
fast tausend Jahren die Weihnachtszeit. Lebkuchen
werden ohne Hefe gebacken. Pottasche oder
Hirschhornsalz treiben den Teig langsam hoch.
Richtige Lebkuchen brauchen daher viel Zeit.
■ Je nach Region und Stadt unterscheiden sich
die Rezepte für Lebkuchen – und sind häufig
strengstes Betriebsgeheimnis der Bäcker. Honig
und Gewürze machen den Teig geschmeidig und
schmackhaft. Gemahlene Mandeln, Zitronat,
Orangeat und Trockenfrüchte können die Kuchen
auflockern. Zuckerguss oder Schokoladenüberzug
geben den Lebkuchen den letzten Schliff.
Rezepte für die traditionellen Lebkuchen sind
strengstens gehütete Familiengeheimnisse
Für den Bäcker mit dem Saisonprodukt ist es essenziell,
auf dem Markt vertreten zu sein. Doch auch als langjähriger
Stammbeschicker muss er sich jedes Jahr erneut um
einen der 155 Plätze auf dem Hauptmarkt bewerben. Zwar
stehen die Chancen für bekannte Händler besser als für andere.
Doch schaffen es pro Jahr etwa zehn Neulinge auf den
Markt. „Die Auswahl erfolgt hauptsächlich nach der Qualität
der Waren und der Standgestaltung“, so Hübner.
Wo Werte wie „original“ und „traditionell“ wichtig genommen
werden, hat ein Unternehmen wie Fraunholz gute
Chancen. Schließlich gelten nicht nur das Christkind und
Spielzeug, sondern auch die Lebkuchen als Markenzeichen
der Stadt. Sorgsam gehütete Rezepte gehören bei den Lebküchnern
dazu. „Nur so kann man sich von anderen unterscheiden“,
sagt Günter Fraunholz.
Wenn er in seiner duftenden Backstube im traditionsreichen
Stadtteil Johannis die Grundmischung aus Nüssen,
Mandeln, Zitronat, Orangeat, Zucker, Backtriebmitteln
und Gewürzen für seine „Elisen“ herstellt, verschwindet er
allein in den Keller. Außer ihm kennt inzwischen nur noch
die ortsansässige Firma „Schuco-Gewürze“ das von seinem
Großvater, einem Nürnberger Konditor, weitervererbte, fast
100 Jahre alte Rezept. „Früher habe ich Zimt, Koriander, Nelke
und Muskatnuss selbst gemischt. Doch das ist mir heute
zu zeitaufwendig geworden. Bei meinem Gewürzhändler ist
das gesamte Rezept hinterlegt und auf einen Knopfdruck
fließt aus den Silos die richtige Mischung zusammen.“
Wer ein kulinarisches High-End-
Produkt wie Günter Fraunholz anbietet,
muss auf seine Lieferanten
zählen können. Der „Elisen“ steht
auf der Qualitätsskala der Nürnberger
Lebkuchen ganz oben. Er darf nur
zehn Prozent Mehl enthalten. Günter
Fraunholz stellt seine sogar ganz ohne
als exquisite reine Haselnuss- oder
Mandellebkuchen her. Bei der Qualitätskontrolle
seiner Rohstoffe, die er
teilweise über Händler bezieht, mit
denen schon sein Vater zusammenarbeitete,
verlässt sich der Spezialist auf
seine Erfahrung. „Ich sehe, schmecke,
rieche und fühle.“ Sollte die Qualität
einmal nicht seinen Anforderungen
entsprechen, kommt es schnell zu einem
Engpass und Günter Fraunholz
muss handeln. In seinen Räumlichkeiten
mitten in der Stadt findet nur
der Bedarf für zwei bis drei Tage Platz.
{ Günter Fraunholz }
»Weihnachten
muss Geld fürs
ganze Jahr verdient
werden.«
Also muss er selbst bei der 20 Kilometer entfernten Firma
einen neuen 80-Kilo-Sack mit dem Wagen holen. Geliefert
wird nur an zwei festen Tagen.
Das Geschäft mit den Lebkuchen verlangt von einem Handwerksbetrieb
wie Fraunholz viel Flexibilität. Im Gegensatz
zu industriellen Herstellern, die schon im September täglich
bis zu drei Millionen Stück produzieren, richtet sich
Fraunholz nach dem aktuellen Bedarf. Bis zu 15 000 Stück
wandern an einem Spitzentag in den Backofen, um danach
größtenteils mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen zu
werden. Die Hochsaison bei Fraunholz beginnt Mitte November
und dauert bis Heiligabend. In dieser Zeit stehen 15
Mitarbeiter und nach Bedarf weitere Aushilfen oft auch am
Wochenende am „Cutter“, der die Nüsse und Mandeln klein
macht, der Rührmaschine für den Teig, der Lebkuchen-Aufstreichmaschine,
oder sie übernehmen das Schokolieren
und Verpacken.
Welche Mengen für den Stand am Markt und den an die
Backstube angeschlossenen Laden benötigt werden, kann
der Chef nach all den Jahren gut abschätzen. Überraschungen
gibt es dagegen bei Firmenbestellungen, die für Kunden
oder die Weihnachtsfeier Lebkuchen benötigen. „Wir
können nichts ablehnen. In dieser Zeit muss Geld fürs ganze
Jahr verdient werden“, sagt Günter Fraunholz.
Auf dem Markt vertritt Ingrid Schnaus seit 29 Jahren die
Fraunholz-Spezialitäten. Sogar Italienern, Franzosen und
Japanern, die mit Lebkuchen kaum
etwas anfangen konnten, hat sie schon
das Gebäck mit Kostproben nähergebracht.
Fraunholz profitiert von dieser kulinarischen
Neugier. Denn die Besucher
in Nürnberg sind längst international.
Bei den Asiaten gehört inzwischen ein
Besuch auf den Weihnachtsmärkten
mit Glühwein, Bratwurst und Lebkuchen
ebenso zur Europa-Reise wie
Schloss Neuschwanstein. Die Amerikaner
haben sich sogar einen Weihnachtsmarkt
nach Chicago geholt. Seit
1996 gibt es dort einen offiziellen Nürn-
berger Christkindlesmarkt. „Deutsche
Weihnacht“ ist ein Exportschlager
und auch die Chinesen überlegen, ob
sie sich einen Markt nach Hongkong
holen sollen. ■
www.christkindlesmarkt.de
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