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30 Matjes Freuen Sie sich auf das „Silber des Meeres“ Die Matjes- Saison ist eröffnet! Ein Gedicht: frischer Matjes mit Äpfeln, Zwiebeln und Dill. „Matjes nach Hausfrauenart“ ist zu Recht ein Küchen-Klassiker
31 und Matjes: ein starkes Duo Mahlzeit, Majestät! Auch die holländische Königin Beatrix ist ausgewiesener Matjes-Fan! Königin Beatrix der Niederlande freut sich jedes Jahr auf den Mai. Nicht nur, weil dann auch in Holland langsam wieder die Sonne scheint. Sondern vor allem, weil sie am letzten Mai wochenende stets das erste Fässchen Matjes der neuen Saison überreicht bekommt. Denn traditionell gehört die erste kleine Tonne des „Hollandse Nieuwe“, des neuen holländischen Matjes, ihr. Und den verspeist die Königliche Hoheit übrigens auch nicht anders als ihre Untertanen: Auch Majestät nimmt das Doppelfilet zwischen Daumen und Zeigefinger, legt ihren Kopf in den Nacken und schwupps, schon liegt der zarte Leckerbissen auf der königlichen Zunge. In Holland ist der Matjes eine Art Nationalheiligtum. Und das verdankt die Nation dem Zufall in Gestalt des Fischers Wilhelm Beukelzoon, der 1395 den „Kehlschnitt“ erfand, eine spezielle Art, den Hering so auszunehmen, dass ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Beukelzoon salzte den Hering ursprünglich nur aus Versehen mitsamt der Drüse in der Tonne ein. Was er nicht ahnte: Das Organ enthält ein Enzym, das Pankreas-Enzym, das kombiniert mit Salz den Hering noch besser reifen lässt. So wurde der Matjes entdeckt, die Art der Konservierung wurde beibehalten: Den Fischen werden bis heute die Eingeweide bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. So reift der „junge“ Hering innerhalb von wenigen Tagen zum Matjes mit seinem zarten Fleisch und dem unvergleichlichen Aroma. Fettpölsterchen erwünscht! Über die Herkunft des Namens „Matjes“ gibt es unterschiedliche Geschichten. Sprachwissenschaftler leiten die Bezeichnung von „maagdelijk“ (holländisch „jungfräulich“) her. „Maagdekensharing“ hieße also einfach „Jungfern hering“. Eine andere Variante ist ein Witz: „Zwei Heringe, ein deutscher und ein englischer, treffen sich nach langer Reise in einer kleinen Bucht irgendwo im Meer. Fragt der eine: ‚Matt?’, antwortet der andere: ‚Yes!’“ Fest steht jedenfalls: So variantenreich die Anekdoten über ihn ausfallen, so vielseitig lässt sich der junge Hering auch zubereiten. Was den Hering zum „meisjes“ (holländisch „Mädchen“), also zum Matjes, macht, sind seine Fettpolster und nicht etwa, wie der Name vermuten lassen könnte, seine „Jungfräulichkeit“. Denn auch ältere Heringe, die im vergangenen Jahr schon einmal gelaicht haben, können im Frühsommer als Matjes gefangen werden. Entscheidend ist, dass sie im Mai und Juni gefischt werden, bevor sie im Juli geschlechtsreif werden und laichen. Für die Bildung von Milch (Samen) und Rogen (Eier) brauchen die Heringe dann nämlich ihre Fettreserven auf. Und ein echter Matjes ist nun mal sehr fettreich: Mindestens 12 bis 15 Prozent Fett erwartet man vom Matjes, wenn er im Fischernetz zappelt. Für die Holländer sogar zwischen 18 und 22 Prozent. Fangzeit ist deshalb dann, wenn der Hering richtig schön dick und gehaltvoll ist – eben von Mai bis Juli. Die Qualitätsunterschiede des Matjes können erheblich sein und hängen außer vom Ernährungszustand des Fisches und von der Fangzeit von weiteren Faktoren ab: dem Fangplatz, der Heringsrasse und der Größe des Fisches. Den stärksten Einfluss auf die Qualität des Matjes hat jedoch die Art, wie der Hering direkt an Bord oder an Land verarbeitet
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